鑒于漢堡包作為一種方便和廉價的快消食品，在世界范圍內(nèi)被廣泛接受。但是漢堡包仍然具有消極的方面，其含有20%～30%的脂肪，且多數(shù)是飽和脂肪酸，含有較高的膽固醇含量，這些都與慢性心血管疾病的發(fā)生有關(guān)。隨著人們越來越關(guān)注脂肪攝入和健康的關(guān)系，消費者越來越傾向于選擇具有低脂肪、低膽固醇含量和較為健康的脂肪酸組成的食物，尤其是作為較為普及的漢堡包，人們希望其在脂肪含量和脂肪酸組成上有所改善。巴西科學(xué)家研究利用冷凍干燥的菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油部分替代動物脂肪加工成的低脂肪漢堡包的脂肪穩(wěn)定性、膽固醇含量和脂肪酸的組成。實驗組分別為傳統(tǒng)組（CN，20%脂肪）、低脂組1（CT，10%脂肪）、低脂組2（PA，10%脂肪+菠蘿副產(chǎn)物組）、低脂組3（CO，10%脂肪+菜籽油）和低脂組4（PC，10%脂肪+波羅副產(chǎn)物+菜籽油）。結(jié)果表明：低脂組樣品的平均膽固醇含量較傳統(tǒng)組低9.15%；菜籽油的添加增加了漢堡包的脂肪酸組成，增加了多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例，降低了與動脈粥樣硬化有關(guān)的n-6與n-3的比率。菜籽油的添加對漢堡包的脂肪氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生了影響，但是直到貯藏120 d，丙二醛的值仍然處于消費者可接受的范圍內(nèi)；菜籽油和菠蘿副產(chǎn)物的添加被認(rèn)為是極有潛力的低脂漢堡包加工的脂肪替代物。（預(yù)發(fā)表于2016年5月Meat Science）endprint