紅棗黑枸杞復(fù)合飲料的配方工藝研究

王芳芳，于有偉，符玉芳

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾　041004）

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紅棗黑枸杞復(fù)合飲料的配方工藝研究

王芳芳，*于有偉，符玉芳

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾041004）

摘要：以紅棗和黑枸杞為原料，采用單因素和正交試驗得出紅棗黑枸杞復(fù)合飲料的最佳配方。結(jié)果表明，復(fù)合飲料的最佳配方為紅棗汁與黑枸杞汁的添加量配比6∶4，白砂糖添加量5％，黃原膠添加量0.04％，制得的復(fù)合飲料黑褐色協(xié)調(diào)、有光澤感，具有紅棗的特有香味和黑枸杞的微澀感。

關(guān)鍵詞：紅棗；黑枸杞；復(fù)合飲料；配方

0　引言

紅棗，屬于鼠李科棗屬，原產(chǎn)于我國，為藥食同源食物，其營養(yǎng)豐富，含糖、生物類黃酮物質(zhì)、蛋白質(zhì)、鈣、磷、核黃素、尼克酸、VC和VP等有效成分。此外，紅棗還具有安神健脾、補(bǔ)腎、止咳、降血壓等多種保健食療功能，是極佳的滋補(bǔ)品[1-2]。紅棗富含多種營養(yǎng)成分和生理活性成分，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，對紅棗進(jìn)行深加工受到廣泛關(guān)注和重視。紅棗汁及紅棗飲料是深受消費者歡迎的產(chǎn)品[3]。黑枸杞是野生茄科枸杞屬植物黑果枸杞的干燥果實，具有強(qiáng)腎、滋肝、明目、健胃、補(bǔ)腦、抗衰和通經(jīng)的功能[4]，可用于治療眩暈視物昏花、腎虛陽痿、身體虛弱等疾病[5]。黑枸杞樹屬多年生灌木，主要分布在荒山野嶺，其果實黑枸杞可以直接食用，并且含有豐富的紫花色苷素，含有豐富的氨基酸、微量元素，可以延緩人體細(xì)胞組織衰老、保護(hù)視力、抗疲勞、保護(hù)心血管作用。黑枸杞及其功能性物質(zhì)具有廣闊的開發(fā)前景，近年也有研究表明提取總黃酮、多糖的研究，為黑枸杞的開發(fā)提供了很好的研究基礎(chǔ)[6]。本試驗以紅棗和黑枸杞為原料，研制出一種新型的功能飲料，其含有多種維生素及礦物質(zhì)等保健物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，口味獨特。

1材料和方法

1.1試驗材料

紅棗和黑枸杞，購于臨汾市堯豐農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場；白砂糖、黃原膠均為食品級，市售。

1.2主要儀器與設(shè)備

MJ- BL25B2型攪拌機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；AL- F2005E型電磁爐，浙江愛仕達(dá)電器股份有限公司產(chǎn)品；BS- 30KA型電子天平，上海友聲衡器有限公司產(chǎn)品；SRH型高壓均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司產(chǎn)品。

1.3工藝流程

①紅棗→挑選→清洗→去核→打漿→過濾→紅棗汁；

②黑枸杞→挑選→清洗→打漿→過濾→黑枸杞汁；

①+②→調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。

1.4操作要點

1.4.1紅棗汁的制備

挑選無病蟲害、無霉變的紅棗，去核、破碎。紅棗與水質(zhì)量比為1∶3打漿，在70℃浸提40 min，300目過濾，得紅棗原汁[7]。

1.4.2黑枸杞汁的制備

選擇無霉變、無損傷的黑枸杞，黑枸杞與水質(zhì)量比為1∶5打漿，在70℃浸提40 min，300目過濾，得黑枸杞原汁。

1.4.3調(diào)配

將紅棗汁、黑枸杞汁按不同比例混合，再加入白砂糖一起在容器內(nèi)混合，攪拌均勻，并加入適量經(jīng)過預(yù)先溶脹的黃原膠。

1.4.4均質(zhì)、殺菌和灌裝

采用18～20 MPa，60℃均質(zhì)，然后在85℃下殺菌10 min，進(jìn)行熱灌裝，即得成品。

1.5感官評定

將不同比例的配方對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響通過感官評分給以量化，9名經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生作為評分員，按照品評的程序和評定的標(biāo)準(zhǔn)。要求獨立地對各試驗號的指標(biāo)進(jìn)行評分，把同一指標(biāo)得分取平均值，某一試驗號的各項指標(biāo)得分平均值之和即為該試驗號的最終得分[8-9]。

紅棗黑枸杞復(fù)合飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　紅棗黑枸杞復(fù)合飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2結(jié)果與分析

2.1紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量的確定

紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量的確定見表2。

表2　紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量的確定

由表2可知，隨著紅棗汁和黑枸杞汁配比的增加，飲料從深褐色逐漸變成淺褐色，由渾濁到清澈；滋味由有異味到甜度適宜，再到香甜可口，有黑枸杞的清香味，最后甜度過度。當(dāng)紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量達(dá)到6∶4時，汁液呈現(xiàn)有光澤的黑褐色，甜度可口，有黑枸杞的清香味。

2.2白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對飲料影響的評分結(jié)果見表3。

表3　白砂糖添加量對飲料影響的評分結(jié)果

由表3可知，在確定紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量和黃原膠添加量的條件下，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，飲料的滋味會越來越適宜。當(dāng)白砂糖添加量增至5％后繼續(xù)增加，飲料的味道逐漸變甜。隨著白砂糖添加量的進(jìn)一步增大，飲料甜度過膩，口感下降。

2.3黃原膠添加量的確定

黃原膠添加量對飲料影響的評分結(jié)果見表4。

由表4可知，黃原膠添加量比較低時，紅棗黑枸杞復(fù)合飲料發(fā)生分層。隨著黃原膠添加量的增大，飲料的沉淀逐漸消失。當(dāng)黃原膠的添加量達(dá)到0.04％時，飲料不再發(fā)生分層，呈均勻的渾濁狀態(tài)。其后，隨著黃原膠添加量的進(jìn)一步增大，飲料在組織形態(tài)上都呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)。

表4　黃原膠添加量對飲料影響的評分結(jié)果

2.4正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量、白砂糖添加量、黃原膠添加量3個因素做正交試驗，得出復(fù)合飲料的最佳工藝配方。

L9（34）正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表5。

表5　L9（34）正交試驗設(shè)計及結(jié)果

由表5中R值可知，影響紅棗黑枸杞復(fù)合飲料評分結(jié)果因素的次序為A＞B＞C＞D，即紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量＞白砂糖添加量＞黃原膠添加量。通過直觀分析可以得出，紅棗黑枸杞復(fù)合飲料的最佳配比組合為A2B2C3；從Kˉ值可知，最佳因素水平仍為A2B2C2，所以紅棗黑枸杞復(fù)合飲料的最佳配方為紅棗汁與黑枸杞汁的配比6∶4，白砂糖添加量5％，黃原膠添加量0.04％。此時，復(fù)合飲料的褐色協(xié)調(diào)，有光澤感，具有紅棗的香甜口味和黑枸杞的微澀感。

3　結(jié)論

紅棗黑枸杞復(fù)合飲料最佳配方為紅棗汁與黑枸杞汁的配比6∶4，白砂糖添加量5％，黃原膠添加量0.04％。此時所制得的復(fù)合飲料呈現(xiàn)有光澤的黑褐色，組織形態(tài)渾濁穩(wěn)定，甜度適宜，具有紅棗的香甜口味和黑枸杞的微澀感。

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Formula Research of Compound Beverage with Red Jujube and Lycium ruthenicum Murr.

WANG Fangfang，*YU Youwei，F(xiàn)U Yufang
（College of Food Science，Shanxi Normal University，Linfen，Shanxi 041004，China）

Abstract：The compound beverage of red jujube and Lycium ruthenicum Murr. is investigated using red jujube and Lycium ruthenicum Murr. as materials. And the best formula is obtained by single- factor and orthogonal experiments，which is the ratio of 6∶4 of red jujube juice and Lycium ruthenicum Murr. juice，5％ sugar and 0.04％ xanthan gum. The prepared compound beverage show the coordination of dark brown color and luster，having the peculiar smell of red jujube and the slight sense of Lycium ruthenicum Murr..

Key words：red jujube；Lycium ruthenicum Murr.；compound beverage；formula

*通訊作者：于有偉（1977—），男，碩士，講師，研究方向食品安全檢測與加工。

作者簡介：王芳芳（1995—），女，本科，研究方向為食品貯藏與加工。

基金項目：山西師范大學(xué)自然科學(xué)基金項目（ZR1311）。

收稿日期：2016- 01- 24

文章編號：1671- 9646（2016）03a- 0030- 03

中圖分類號：TS255.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.008