張臣飛，夏秋良，尹樂斌，趙良忠

（1.邵陽學院生物與化學工程系，湖南邵陽　422000；2．豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽　422000）

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湖南邵陽市豆制品產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策

張臣飛1，2，夏秋良1，2，*尹樂斌1，2，趙良忠1，2

（1.邵陽學院生物與化學工程系，湖南邵陽422000；2．豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽422000）

摘要：邵陽豆制品因其獨特的制作工藝，制成的豆腐除含有大豆本身的營養(yǎng)成分外，還兼具有益生菌的功能；另經多次鹵制及調料后，制得的豆干口感細膩，具有獨特的咀嚼性及大豆香味。近年來，邵陽豆制品加工產業(yè)在傳統(tǒng)的加工模式基礎上，逐步加強了產品品種的多樣化、生產的規(guī)?；凸I(yè)化，但仍存在工作效率低、工作環(huán)境差、貨架期短等問題。通過分析當前邵陽豆制品加工產業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，針對存在的問題提出建議，并對其前景進行展望。

關鍵詞：豆制品；產業(yè)現(xiàn)狀；邵陽

0　引言

湖南邵陽鹵豆腐源遠流長，相傳是盧生、侯公兩道士在替秦始皇煉制長生不老藥未果的情況下，為躲避災禍逃至邵陽武岡云山，他們兩人結合秦宮廷飲食配方和中藥煉丹配方，并以武岡豆腐為材料，制得了聞名于外的邵陽武岡鹵豆腐。武岡鹵豆腐因其口味獨特，在清代被列入皇家貢品。武岡鹵豆腐的制作工藝通常是采用20多種名貴中藥材熬制成鹵水，然后通過反復鹵制，再通過烘干、調味等工藝精制而成，這種獨特的鹵水以及特殊的制作工藝是其他地方無可比擬的。武岡鹵豆腐具有提精養(yǎng)神、益氣補血、生津開胃的功效，經常食用有益于身體健康[1]。

1大豆及豆制品產業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1我國大豆產量及消費量發(fā)展現(xiàn)狀

大豆中含有蛋白質、膳食纖維、低聚糖等多種營養(yǎng)成分，且大豆是優(yōu)質蛋白質及賴氨酸的良好來源[2]，具有調節(jié)神經遞質、增強大腦功能、調節(jié)細胞免疫系統(tǒng)等功能[3]，能有效降低胃癌的幾率[4]，大豆中的多肽還有抗菌效果[5]，是世界上最流行的功能性健康食品標志[6]。根據中華糧網中的數(shù)據表明，隨著經濟迅速發(fā)展，國內大豆消費量將持續(xù)增長，預計2015—2016年度國內大豆消費量849×108kg，同比增加19×108kg[7]。近10年來，我國大豆種植面積及產量呈逐年遞減，但消費量卻呈逐年遞增趨勢，這反映出我國大豆產業(yè)供需嚴重不平衡，大豆產量遠遠滿足不了國內需求。根據我國居民膳食指南要求，人均日消費大豆及其制品要達到40 g才算合理，而目前僅20 g左右，遠遠沒達到膳食指南的要求[8]。所以，豆制品產業(yè)已被預測為21世紀的朝陽產業(yè)，市場前景可觀。

2004—2015年中國大豆產量、消費量及種植面積見圖1。

注：2014—2015年中國大豆產量、種植面積及2004—2015年大豆消費量的數(shù)據來源于中華糧網數(shù)據中心，其余數(shù)據來源于中國國家統(tǒng)計局2004—2013中國統(tǒng)計年鑒。圖1　2004—2015年中國大豆產量、消費量及種植面積

1.2湖南省及邵陽市大豆和豆制品產業(yè)現(xiàn)狀

近10年來，湖南省及邵陽市大豆產量和種植面積受國內外大豆市場的影響，也呈下降趨勢。2014年時，我國食品工業(yè)大豆用量為1 100×104t左右，用于傳統(tǒng)豆制品生產的大豆約占其50％（600×104t）左右。湖南省共有514家豆制品生產企業(yè)[9]，而邵陽市就有200多家，規(guī)模以上企業(yè)有7家，年產值約25億元，并有3個年產1×104t以上豆制品加工重大項目被列入《2014年邵陽市重點建設項目計劃》，總投資額達近10億元。待這些項目投產后，邵陽市豆制品產值預計將達到30億元，已成為邵陽市食品行業(yè)的支柱性產業(yè)[10]，極大地帶動了邵陽市食品工業(yè)和農業(yè)產業(yè)化的發(fā)展，為邵陽的地方經濟建設做出了巨大貢獻。

2004—2013年湖南省大豆產量、種植面積及邵陽市大豆產量統(tǒng)計見圖2。

圖2　2004—2013年湖南省大豆產量、種植面積及邵陽市大豆產量統(tǒng)計

2邵陽市豆制品加工產業(yè)中存在的問題及挑戰(zhàn)

邵陽市豆制品行業(yè)經過多年發(fā)展，已有了很大的進步，豆制品品種逐漸多樣化，企業(yè)品牌意識增強，豆制品加工技術及設備逐漸往現(xiàn)代化、機械化、標準化發(fā)展，產學研平臺的搭建及完善更是擴大了邵陽市豆制品產業(yè)的科技含量，豆制品質量安全也在逐年提升。但與國內外豆制品行業(yè)的先進水平相比，仍存在相當大的差距，目前邵陽市豆制品行業(yè)還處于上游加工多、生產規(guī)模小、加工生產力低、豆渣及豆清液的綜合利用不夠、水電消耗大的發(fā)展階段。主要表現(xiàn)在如下幾個方面。

2.1邵陽當?shù)氐拇蠖巩a量不足

近5年來，邵陽市大豆產量呈逐年遞減，豆制品產量呈逐年遞增趨勢。2013年，邵陽本地大豆產量為38 117 t，僅邵陽武岡一個縣級市的豆制品產量高達76 372 t。由此可以看出，本地大豆的產量遠遠滿足不了邵陽市豆制品加工生產之所需，豆制品加工企業(yè)仍然依賴于從外地購買大豆原料，極大地增加了企業(yè)的運營成本，制約了邵陽豆制品產業(yè)的快速健康發(fā)展。

2010—2014年邵陽市武岡豆制品總產量統(tǒng)計見圖3。

圖3　2010—2014年邵陽市武岡豆制品總產量統(tǒng)計

2.2質量安全難以保障

目前，豆制品質量安全問題已成為制約邵陽市豆制品產業(yè)發(fā)展的一大難題。2010年時，劉雄雁[11]對邵陽市城區(qū)32家非發(fā)酵性豆制品企業(yè)的衛(wèi)生狀況進行了調查，結果發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生合格率僅有53.13％，顯著地反映出邵陽市豆制品的質量安全存在重大隱患。影響全市豆制品安全的來源主要有[12-15]：①原料攜帶的土壤微生物污染產品；②生產環(huán)境惡劣及加工過程的二次污染嚴重；③殺菌不徹底；④鹵汁重復利用；⑤產品主要以散裝形式在市場流通，造成貨架期短；⑥員工衛(wèi)生觀念較差，影響產品的質量安全。

2.3科研投入不足，機械化程度不高，缺乏技術人才

邵陽市絕大多數(shù)企業(yè)是規(guī)模小、生產力低下的小型企業(yè)或家庭作坊，這些企業(yè)有幾個共同點[16-19]：①新產品開發(fā)的積極性不強，科研投入少；②產品品質及價位趨同，缺少拳頭產品，沒有形成自己的品牌；③生產設備老化原始，生產周期長，勞動強度大，生產力低下；④產品品質穩(wěn)定性差，技術參數(shù)模糊，生產成本大；⑤不注重人才培養(yǎng)，企業(yè)員工歸屬感不強，極大地制約了邵陽市豆制品往做大做強目標發(fā)展。

2.4副產物未得到有效利用，嚴重污染環(huán)境

在豆腐生產過程中，常會產生大量的豆腐廢水和廢渣，這些副產物中含有大量的膳食纖維、大豆異黃酮、大豆皂苷、低聚糖等營養(yǎng)成分，若不及時處理，既浪費資源又嚴重污染環(huán)境。

3促進邵陽市豆制品產業(yè)健康發(fā)展的建議

3.1擴大邵陽本地大豆生產規(guī)模

針對目前本地大豆產量不高、種植面積不廣的現(xiàn)狀，并根據Mujoo R認為大豆種子蛋白含量高低影響豆制品得率及品質的研究結論[20]，政府部門應采取相應的措施以改善目前的困境。①加強本地大豆優(yōu)良品種的選育，引進高產抗病的大豆品種；②對種植農戶進行農業(yè)補貼等優(yōu)惠政策；③大力扶植種植大戶，推行“企業(yè)+基地+農戶”的合作模式，實現(xiàn)企業(yè)、農戶雙贏；④推廣區(qū)域種植，以擴大大豆種植面積；⑤聘請專家對農戶進行技術和管理培訓，提高農戶的科學技術水平。

3.2標準化生產，引進HACCP及GMP管理體系

引進先進的食品企業(yè)管理方法，對豆制品原料、加工過程、滅菌、包裝等各個環(huán)節(jié)設置關鍵控制點，以加強豆制品規(guī)范化生產及防止生產過程中的二次污染[21]；加強鹵汁成分變化研究，以得到安全的鹵汁使用次數(shù)；加強員工的素質培訓，在生產過程中，規(guī)范員工的操作及衣著穿戴。通過對邵陽市豆制品實施HACCP及GMP管理，將會大大提高豆制品的質量安全，有利于豆制品保質期的延長。故引進HACCP及GMP管理，將是未來邵陽豆制品行業(yè)的發(fā)展趨勢。

3.3加強科研投入，引進先進技術、設備和現(xiàn)代技術人才

加強新產品的研發(fā)，增加企業(yè)的市場競爭力。周小虎等人[22]通過不斷對邵陽鹵料及各種調味料的研究，已開發(fā)出一系列豆干新產品。目前，國內外豆制品加工已趨向于機械化發(fā)展模式，先進的生產設備和改良的生產工藝，既能嚴格控制產品的質量安全，又能節(jié)省人力、提高工作效率，達到節(jié)能減排的目的。另外，推進產學研協(xié)同創(chuàng)新，加強豆制品技術及產業(yè)升級與人才培養(yǎng)也是邵陽市豆制品產業(yè)發(fā)展的一大趨勢[23]。

3.4副產物的綜合利用研究，延伸豆制品產業(yè)鏈

加強豆制品副產物的綜合利用研究，加強各種豆渣產品及提取物等的開發(fā)力度，有很大的現(xiàn)實意義和經濟戰(zhàn)略意義。目前，通過以邵陽學院為平臺，邵陽市豆制品企業(yè)為依托，正在準備開發(fā)以豆清液為原料的豆清醋飲料、豆清發(fā)酵型乳酸飲料等飲料產品，以豆渣為原料的豆渣膳食纖維餅干、豆渣膳食纖維面條、豆渣膳食纖維膨化食品等膳食纖維產品及以豆清液和豆渣為原料提取的大豆低聚糖和大豆異黃酮等產品。這些廢棄物的綜合利用，既有利于企業(yè)的良性發(fā)展、減少了廢渣廢水的排放，又給企業(yè)創(chuàng)造了新的利潤點。

4　展望

近幾年來，休閑豆干市場份額逐年增加，現(xiàn)階段我國休閑豆制品的市場規(guī)模大概在200億～300億元。未來5年，我國休閑豆制品的市場規(guī)模將達到500億元，約占我國休閑食品市場的1/20，休閑豆干已成為人們喜愛的日常休閑小食品。

目前，邵陽的休閑豆制品在市場上也非常走俏，而邵陽市豆制品產業(yè)要想做大做強，在全國豆制品行業(yè)中占有一席之地，其下一步發(fā)展就應在保持傳統(tǒng)工藝的基礎上，增大科研投入，加強新產品開發(fā)，擴大拳頭產品的生產規(guī)模，加強品牌建設，推進豆制品產業(yè)升級及生產的標準化、機械化和安全化，加強副產物綜合利用研究等。另外，還可順應時代潮流，開展私人訂制式的個性化服務?？v觀邵陽市豆制品產業(yè)的發(fā)展趨勢，未來幾年邵陽市豆制品產業(yè)將以休閑豆干為主打產品，并朝著便攜、多樣、營養(yǎng)、健康、綠色、衛(wèi)生等方向發(fā)展。

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Problems and Suggestions of Soybean Products Processing Industry Situation in Shaoyang

ZHANG Chenfei1，2，XIA Qiuliang1，2，*YIN Lebin1，2，ZHAO Liangzhong1，2
（1. Department of Biological and Chemical Engineering，Shaoyang University，Shaoyang，Hu'nan 422000，China；2. Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hu'nan Province，Shaoyang，Hu'nan 422000，China）

Abstract：Because of the unique manufacturing of Shaoyang soy processing，the products taste delicate，chewing with flavor of good resilient and soy aroma. Shaoyang soy products besides contain nutrients of soybean itself，it also has probiotics function. In recent years，Shaoyang soybean processing industry has gradually strengthened the diversification of product varieties，production scale and industrialization base on the traditional processing model. However，it still existing some problems such as low working efficiency，poor working environment，short shelf life etc. This paper bases on the analysis of current development of casual soybean processing industry in Shaoyang，then proposes some suggestions to the main problems and also discusses its future developing prospects.

Key words：soybean products；industry situation；Shaoyang

*通訊作者：尹樂斌（1982—），男，博士，講師，研究方向為微生物。

作者簡介：張臣飛（1989—），男，碩士，研究方向為食品工程果蔬清潔加工。

基金項目：湖南省研究生創(chuàng)新項目（CX2015B604）；豆制品加工技術省市共建應用基礎研究基地建設項目（2013TP4067）。

收稿日期：2015- 12- 15

文章編號：1671- 9646（2016）03a- 0060- 03

中圖分類號：F324

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.016