王相禹

中圖分類號：G718.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1002-7661（2016）04-0101-02

改革開放以來，隨著社會主義市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國的餐飲業(yè)也隨之快速發(fā)展。中等烹飪職業(yè)教育均呈蓬勃發(fā)展態(tài)勢，成為了熱門學(xué)科。隨著各類餐飲品牌的不斷興起，既給中國餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)，也帶來了發(fā)展的機遇。同時，也推進了烹飪教育人才培養(yǎng)的速度和改革的步伐。本文就當(dāng)前中職烹飪教學(xué)中存在的問題展開探討，以期為社會培養(yǎng)出更多滿足社會需要的技能型人才。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

（一）教學(xué)體系不完善

目前，我國中職院校普遍缺乏較為完善的烹飪教學(xué)體系，課程不夠完善。在實際教學(xué)中，教師缺乏組織學(xué)生進行實際操作的能力。此外，還有一部分中職院校在烹飪專業(yè)課程設(shè)置上的內(nèi)容繁雜，脫離了烹飪教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)，這嚴重制約了中職院校烹飪教育的發(fā)展，而且也不利于學(xué)生就業(yè)競爭力的提升。

（二）教學(xué)設(shè)施和方法陳舊落后

近年來，各地方政府逐漸加大了對中職教育的重視，但依舊滯后于高職教育的發(fā)展，致使中職烹飪教育的經(jīng)費不足、教育設(shè)施陳舊、教學(xué)手段和方法枯燥單一，這些都不利于激發(fā)烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致烹飪教學(xué)質(zhì)量不高，難以提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

（三）師資隊伍的水平參差不齊

近年來，烹飪教育在中職院校取得了較為快速的發(fā)展，師資隊伍也得到了一定程度的壯大，但是很大一部分烹飪專業(yè)教師學(xué)歷較低、重視實踐操作、缺乏對學(xué)生基礎(chǔ)理論的傳授，還有一部分教師自身就缺乏實踐和理論知識，這些都制約了學(xué)生對烹飪相關(guān)理論知識和技能的掌握，造成學(xué)生烹飪的綜合能力偏低，難以增強就業(yè)競爭力。

二、提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的對策

（一）加強學(xué)科建設(shè)，深化教學(xué)改革

烹飪高等教育雖然起步較遲，但是它有營養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)、生物學(xué)、基礎(chǔ)化學(xué)、美學(xué)以及工藝學(xué)等理論基礎(chǔ)雄厚的學(xué)科作支撐，有自身發(fā)展中積累的經(jīng)驗，因此烹飪學(xué)科的發(fā)展還是有基礎(chǔ)的。然而，作為新興的交叉學(xué)科要想較快地提高自身地位，必須加大建設(shè)力度，特別在形成高水平的學(xué)科梯隊和取得高質(zhì)量的科研成果上狠下功夫。為不斷提高教育質(zhì)量，烹飪高校要進一步深化教學(xué)改革，在遵循教育基本規(guī)律的同時，要以市場為導(dǎo)向，優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，提高教學(xué)水平，特別要加強烹飪技能教師的培養(yǎng)。要加強教材建設(shè)和教學(xué)方法及教學(xué)手段的改進，使之更能符合餐飲業(yè)的現(xiàn)實要求和發(fā)展趨勢，從而保證烹飪大學(xué)生能夠?qū)W用一致，成為餐飲業(yè)所期盼的實用的高級人才。

（二）貼近企業(yè)需要，及時更新專業(yè)教材

目前，餐飲業(yè)中廣泛運用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備等內(nèi)容，在烹飪專業(yè)的現(xiàn)行教材幾乎未加介紹和分析，實際上教的都是“老教材”，學(xué)的卻是“新菜肴”，這顯然是矛盾的。因此，烹飪專業(yè)教材必須強調(diào)操作性、實用性、時效性要改變傳統(tǒng)觀念，教材必須有效地針對施教對象，具體地為其服務(wù)。教材的內(nèi)容要注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需要為教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生掌握企業(yè)所需的知識和技能，并且注意與職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容相銜接，為學(xué)生順利取得中級廚師等級證書創(chuàng)造備件。

（三）完善教學(xué)手段，添置教學(xué)設(shè)施

據(jù)調(diào)查，目前中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的理論課的教學(xué)手段基本上仍然停留在口頭上，有烹飪原料的幻燈圖片的學(xué)校也不多；專業(yè)實踐課仍舊教師口頭講解和制作演示。在21世紀的今天，已不合時代潮流。在計算機已基本普及的今天，運用多媒體課件是比較合適的。同時要改善實習(xí)環(huán)境，不能用的舊設(shè)備，該淘汰的要淘汰，行業(yè)中使用的新型烹飪設(shè)備，要適當(dāng)增添。

（四）在注重培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升他們的文化素質(zhì)

現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要高素質(zhì)的勞動者，這種高素質(zhì)不僅體現(xiàn)在掌握職業(yè)技能，更體現(xiàn)在具備開闊的文化視野。著重表現(xiàn)在兩個方面。一是與烹飪專業(yè)相關(guān)的文化知識。如古今烹飪史話，地方民俗、食物營養(yǎng)知識、食物衛(wèi)生知識、食物化學(xué)知識，食品微生物知識等；二是與人生有關(guān)的人文知識，人是有思想、有感情、有個性的生命體，除了工作之外，還有生活，而要提升一個人的生活質(zhì)量，就需具備開闊的人文知識，如歷史、藝術(shù)、文學(xué)、運動等等。

（五）抓好專業(yè)實習(xí)環(huán)節(jié)，增加學(xué)生就業(yè)機會

大學(xué)生專業(yè)實習(xí)是檢驗烹飪院校培養(yǎng)的人才素質(zhì)的重要手段，是提高學(xué)生實際工作能力的重要環(huán)節(jié)，同時也是大學(xué)生適應(yīng)社會尋求職業(yè)的極好機會。多年來，烹飪高校大多安排學(xué)生進行半年到一年的專業(yè)實習(xí)。為使學(xué)生能盡快頂崗實習(xí)，大多數(shù)接受單位都能在崗前進行團隊合作精神、技術(shù)、技能等方面的嚴格培訓(xùn)，對實習(xí)生都有一套較為完善的考核制度。因此，通過半年或一年的實習(xí)期，企業(yè)了解了學(xué)生，學(xué)生也熟悉了企業(yè)。一般來說，能順利完成實習(xí)任務(wù)的學(xué)生在畢業(yè)后繼續(xù)留在實習(xí)單位工作的機會非常多，因此高校在辦學(xué)過程中要加強與企業(yè)的聯(lián)系，建立一批高質(zhì)量的實習(xí)基地，這對提高畢業(yè)生的就業(yè)率將會起到積極的促進作用。

（責(zé)任編輯 陳 利）