鮮美青島

郭霞

渤海黃海擁住膠東半島，青島在這半島上享山海之恩賞，捕撈、養(yǎng)殖、收獲，來(lái)自大海的饋贈(zèng)，一年四季把青島人寡淡的生活調(diào)理得有滋有味。

在中國(guó)東部綿延1.8萬(wàn)公里的海岸帶上，人們從大海中獲取美食。海洋能夠?yàn)槿祟?lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，人們對(duì)海中的食材有一個(gè)叫法——海鮮。鮮，是與酸、甜、苦、咸并稱(chēng)五味的滋味，極致美好又難以描述，1908年日本科學(xué)家提取出了構(gòu)成鮮味的主要物質(zhì)谷氨酸鈉，這種物質(zhì)正是從海帶中得來(lái)。

渤海黃海擁住膠東半島，青島在這半島上享山海之恩賞，捕撈、養(yǎng)殖、收獲，來(lái)自大海的饋贈(zèng)，一年四季把青島人寡淡的生活調(diào)理得有滋有味。

吃鲅魚(yú)

鲅魚(yú)跳，丈人笑。對(duì)于青島人來(lái)說(shuō)，春天送幾尾鲅魚(yú)給岳父岳母表達(dá)孝心，已經(jīng)成了一種約定俗成的習(xí)慣。鲅魚(yú)，學(xué)名藍(lán)點(diǎn)馬鮫，身形優(yōu)美，肉多刺少，是我國(guó)渤海、黃海、東海主要捕撈的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。每年4月底，春風(fēng)宜人，青島嶗山的沙子口都要舉辦“鲅魚(yú)節(jié)”，近年來(lái)已經(jīng)發(fā)展成當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的休閑旅游活動(dòng)。

因?yàn)樵诤Ｖ杏嗡偈挚欤阳~(yú)呈現(xiàn)優(yōu)雅的流線(xiàn)型，肉質(zhì)緊實(shí)，適合紅燒、香煎、熏制，青島人吃鲅魚(yú)頗具山東大漢的粗獷之風(fēng)，鲅魚(yú)切成大塊，佐以蔥姜白酒去腥，醬油用來(lái)上色提鮮，濃油赤醬謂之紅燒；魚(yú)片腌制后均勻沾上面粉油煎，外焦里嫩謂之香煎；油鍋炸過(guò)之后放入加了八角、花椒等香料的鍋中燉煮，再加入老抽、白糖等上色，湯汁收盡，成甜適度風(fēng)味濃郁謂之熏制；鲅魚(yú)剖開(kāi)去骨后用粗鹽粒均勻涂抹，在風(fēng)高氣爽的季節(jié)曬干，再以海水洗凈后儲(chǔ)存，或蒸或烤，堪稱(chēng)平淡生活極佳的調(diào)劑。

在鲅魚(yú)的眾多吃法中，鲅魚(yú)餡兒餃子是最具膠東特色的，鲅魚(yú)去骨取肉，加水剁成餡兒，可根據(jù)口味加入適量五花肉、韭菜等，做出的餡兒鮮嫩可口，別具一番風(fēng)味。很多內(nèi)陸人對(duì)鲅魚(yú)做餡兒聞所未聞，青島人卻將其發(fā)揚(yáng)光大，本地的“船歌魚(yú)水餃”已經(jīng)將以鲅魚(yú)水餃等為代表的魚(yú)水餃推向濟(jì)南、鄭州、大連、沈陽(yáng)、長(zhǎng)沙、北京等省內(nèi)外城市。

青島人喜食鲅魚(yú)，尤其喜歡本地鲅魚(yú)。之所以有春天送鲅魚(yú)、舉辦鲅魚(yú)節(jié)的傳統(tǒng)，是因?yàn)轹阳~(yú)的漁汛就在每年4-6月，春鲅魚(yú)每年4月中旬游到青島以南170海里處的黃海130號(hào)海區(qū)附近。到了“五一”前后，大規(guī)模出現(xiàn)在113號(hào)、114號(hào)海域，這個(gè)海域的鲅魚(yú)才算是真正的本地鲅魚(yú)。但隨著過(guò)度捕撈的加劇，沿海岸線(xiàn)的不斷開(kāi)發(fā)和近海污染，我國(guó)傳統(tǒng)的四大漁場(chǎng)已經(jīng)名存實(shí)亡，近海漁汛幾乎消失，鲅魚(yú)的捕撈量也在減少，現(xiàn)在如果再去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)“本地鲅魚(yú)”，那它的捕撈地點(diǎn)可能已經(jīng)離青島近海很遠(yuǎn)了。

多年前青島海域的小黃魚(yú)十分有名，但現(xiàn)在野生小黃魚(yú)已近絕跡，鲅魚(yú)會(huì)重蹈小黃魚(yú)覆轍嗎？這個(gè)問(wèn)題令人頗為擔(dān)憂(yōu)。2015年青島沙子口鲅魚(yú)節(jié)期間，捕獲的最大一條鲅魚(yú)是20余斤，幾年前上百斤的“鲅魚(yú)王”已經(jīng)好久未曾光顧過(guò)這片海域。鲅魚(yú)節(jié)已經(jīng)成為嶗山區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2011年主辦方曾在祭海儀式上展示出一條300斤重的“鲅魚(yú)王”，到了2012年，這條鲅魚(yú)被從冷庫(kù)里拿出來(lái)，刷上銀粉繼續(xù)展示。

挖蛤蜊

不知道炸雞配啤酒，說(shuō)明你沒(méi)看過(guò)來(lái)自星星的都教授。不知道蛤蜊配啤酒，那說(shuō)明你沒(méi)到過(guò)青島。蛤蜊是一種生活在淺海底的軟體動(dòng)物，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種，而青島人的蛤蜊又特指花蛤。

盡管海鮮與啤酒的高嘌呤讓很多人飽受痛風(fēng)困擾，青島人依然鐘情于這樣的搭配，老舍在青島生活的時(shí)候也在《蛤藻集》中專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)他與女兒趕海挖蛤拾貝的日常生活。幾年前，青島本地的創(chuàng)作歌手寫(xiě)出一首青島方言演唱的歌曲《哇塞，又挖了一只蛤蜊》，堂而皇之登上央視舞臺(tái)。

其味也鮮，其價(jià)也廉，做法簡(jiǎn)單，多食而不膩，可下酒可佐餐，用來(lái)熨帖海邊人的腸胃再合適不過(guò)。辣炒蛤蜊是每個(gè)青島主婦的必修家常菜，新鮮花蛤在干凈海水里吐凈泥沙，清水沖洗數(shù)遍，起油鍋，爆干紅辣椒幾只，待香味散發(fā)而辣椒尚未發(fā)糊之際放入花蛤翻炒，無(wú)需任何佐料，開(kāi)口便可裝盤(pán)，趁熱食之，大快朵頤。

除了辣炒蛤蜊這樣的平民小饌，青島人擅長(zhǎng)將這份鮮美搭配到日常飲食中，讓平常的食物展現(xiàn)出特殊的味道。蛤蜊冬瓜湯、蛤蜊燉豆腐、蛤蜊炒雞蛋，哪怕一碗蛤蜊面，也帶著一份獨(dú)有的精彩。蛤蜊人稱(chēng)天下第一鮮，不宜大燜大煮，調(diào)味料過(guò)多更是畫(huà)蛇添足。這樣簡(jiǎn)單直接的美味，也滋養(yǎng)著青島人的性格，樸實(shí)但決不平庸，簡(jiǎn)單但決不寡淡。

過(guò)去青島人趁著落大潮趕海挖蛤蜊，“一挖一麻袋”并不是傳說(shuō)，有經(jīng)驗(yàn)的趕海人可以憑蛤蜊吸水噴水形成的小孔找到它的藏身之處。在原生態(tài)的海灘上，“拉蛤蜊”也是一種機(jī)械捕撈前獲取蛤蜊的方式。這是一種“海耕”，挖蛤人有一把特制的帶網(wǎng)兜的鋤頭，淺淺地耕在海灘上，不停揮動(dòng)，流動(dòng)的海水就會(huì)把沙土沖進(jìn)漁網(wǎng)兜里，沙土被水流沖走。

現(xiàn)在機(jī)械化的蛤蜊捕撈方式取代了人工，蛤蜊也可以人工放養(yǎng)，產(chǎn)量巨大，青島的紅島每年春天舉辦“蛤蜊節(jié)”，不少久居城市的人紛紛對(duì)趕海弄潮的漁家之樂(lè)心向往之，不遠(yuǎn)數(shù)十里來(lái)海灘上挖蛤，收獲多少已不重要，倒是體驗(yàn)一番這尋常海中之鮮得來(lái)的辛苦，成了挖蛤之外的滋味。

說(shuō)起蛤蜊，人稱(chēng)“西施舌”的沙蛤蜊在青島黃島的泊里曾經(jīng)盛產(chǎn)，大概是沙質(zhì)、水質(zhì)和溫度特別適合西施舌棲息之故。梁實(shí)秋在青島品嘗過(guò)之后便大加贊賞：“西施舌不但味鮮，名字也起得妙，不過(guò)一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分，專(zhuān)取其潔白細(xì)嫩的一塊小肉，加以烹制才無(wú)負(fù)于其美名，否則就近于唐突西施了。以清湯汆煮為上，不宜油煎爆炒。順興樓最善于烹制其味?！?/p>

如今這與海參、鮑魚(yú)并稱(chēng)“海中三珍”的西施舌身價(jià)也一升再升，按照個(gè)頭大小一只就在5-10元，野生的已日漸稀少，人工養(yǎng)殖也未能成功，2012年“泊里西施舌”被批準(zhǔn)為國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，自那年開(kāi)始，黃島區(qū)就在黃家塘灣和靈山灣投放西施舌親貝，這樣的美味，值得期待。

烹小鮮

在剛剛過(guò)去的2015年，青島這個(gè)90G多萬(wàn)人口的城市，從大海中獲取的水產(chǎn)品總量為109萬(wàn)噸。近海捕撈、遠(yuǎn)洋捕撈，加上在這個(gè)城市發(fā)起的五次海水養(yǎng)殖浪潮，為青島人的餐桌貢獻(xiàn)著魚(yú)類(lèi)、蝦蟹類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等數(shù)不清的優(yōu)質(zhì)蛋白。

因時(shí)而異，因地制宜，因材施法。中國(guó)人對(duì)自然、對(duì)食物的態(tài)度，也體現(xiàn)在青島人的日常飲食中。

當(dāng)一個(gè)青島人走進(jìn)水產(chǎn)市場(chǎng)，他心里或許就在籌謀著一桌子大餐：蛤蜊春天最肥美，夏末就失了滋味。伏期休漁，也尚有黃花魚(yú)、魷魚(yú)、干鲅魚(yú)可以調(diào)理家人的胃口。墨斗魚(yú)、筆管魚(yú)、八帶、魷魚(yú)很多^傻傻分不清楚，這豈能難倒青島人？墨魚(yú)炒菜、做丸子、取墨汁和面包餃子都是極好的；筆管魚(yú)很迷你，燉豆腐最好不過(guò)；八帶望之面目可憎，但焯水之后用蔥拌之，那味道足以讓人忽略顏值；魷魚(yú)塊頭很大但比墨魚(yú)苗條，魷魚(yú)板魷魚(yú)牙可是滿(mǎn)大街鐵板燒的不二之選呢。

到了秋天，蟹肉上席百味淡，吃梭子蟹是青島人過(guò)中秋節(jié)最隆重的事之一；冬天正是野生海蠣子上市的時(shí)候，也是不容錯(cuò)過(guò)。不時(shí)不食，對(duì)于陸地上的食材來(lái)說(shuō)，因?yàn)闇厥曳N植和人工飼養(yǎng)的普及，食材的時(shí)令已經(jīng)不再那么嚴(yán)格，但對(duì)那些海洋中的食材，青島人還是很講究與食材相應(yīng)的時(shí)節(jié)。

越是鮮美的食材，越不需要繁雜的烹調(diào)過(guò)程。作為魯菜的分支，膠東菜不同于濟(jì)南菜的精工細(xì)作濃油赤醬。食材新鮮、原汁原味的飲食風(fēng)格，沒(méi)有身處其中的人看上去簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)陋，但若干年來(lái)青島人就秉承著這樣的理念，用烹小鮮的態(tài)度打理自己的小家和這座城市，樂(lè)在其中，怡然自得地生活在這片安逸的膠州灣。有時(shí)候去外地，看到辣炒蛤蜊加了花椒大料，活蹦亂跳的蝦虎被裹上面粉椒鹽油炸，還真是覺(jué)得蛤蜊和蝦虎很可憐。