當(dāng)流的鲅魚(yú)

薛 原

春天鲅魚(yú)上市的季節(jié)，到市場(chǎng)鲅魚(yú)攤上，賣鲅魚(yú)的喜歡說(shuō)，看這鲅魚(yú)多新鮮，是當(dāng)流的鲅魚(yú)……

每次聽(tīng)到這句“當(dāng)流的鲅魚(yú)”，盡管說(shuō)不出“當(dāng)流的”是啥意思，但知道就是說(shuō)鲅魚(yú)很新鮮。后來(lái)，看到一種解釋，說(shuō)青島沙子口那邊的漁民把隨著春季漁汛潮流游來(lái)的鲅魚(yú)，稱為當(dāng)流的鲅魚(yú)，也就是譽(yù)其新鮮之意。

一

在青島有種說(shuō)法，就是春天漁汛里，鲅魚(yú)上市的時(shí)節(jié)，做女婿的要買上幾條大鲅魚(yú)給老泰山送上門，也就是所謂女婿上門要提著幾條當(dāng)流的鲅魚(yú)。盡管一年四季都能從市場(chǎng)上買到鲅魚(yú)，但春天剛上市的鲅魚(yú)還是要比冷凍的鲅魚(yú)吃起來(lái)好吃。

新鮮鲅魚(yú)的味道就是不同。

在我童年的記憶里，與鲅魚(yú)相比，我們家更喜歡吃刀魚(yú)——也就是帶魚(yú)。鲅魚(yú)和刀魚(yú)都沒(méi)有魚(yú)鱗，在母親的觀念里，沒(méi)有魚(yú)鱗的海魚(yú)都屬于不講究的雜魚(yú)。若是待客，沒(méi)有魚(yú)鱗的魚(yú)是不能上桌的。家里來(lái)了客人，一定要端上桌帶魚(yú)鱗的魚(yú)才講究。譬如：黃花魚(yú)，尤其是大黃花魚(yú)。在母親看來(lái)，這才是講究的魚(yú)。再小的大黃花魚(yú)也可以上桌，再大的鲅魚(yú)若端上桌就顯得這家人待客不講究了。

這是母親的待客之道，或者說(shuō)這也是青島老輩人的風(fēng)俗。

說(shuō)到黃花魚(yú)，1980年代末期，我跟著“科學(xué)一號(hào)”科考船在黃海、渤海出海時(shí)，當(dāng)時(shí)在船上的還有生物室的老師——他們是用拖網(wǎng)拖撈海底的底棲生物，當(dāng)然也拖捕海中的魚(yú)類。結(jié)果一網(wǎng)網(wǎng)上來(lái)，黃花魚(yú)的蹤影根本看不到，留給我印象觸目驚心的是渤海海面上浮游的一片片海蜇和黃海海底一網(wǎng)網(wǎng)拖上來(lái)的海盤(pán)車(海星)……當(dāng)時(shí)已經(jīng)快到六十歲的徐老師感嘆說(shuō)，海里貧了，黃花魚(yú)絕種了。他說(shuō)到他們六七十年代在海上拖網(wǎng)時(shí)，一網(wǎng)網(wǎng)上來(lái)，全是黃花魚(yú)。當(dāng)時(shí)在船上我就想：大黃花魚(yú)海里都沒(méi)有了，母親就是想講究也沒(méi)法講究了。

但很快，市場(chǎng)上的黃花魚(yú)齊唰唰地四季都有，而且，大小個(gè)頭都像卡著尺子一般齊。隨著海水養(yǎng)殖的所謂三個(gè)浪潮——海帶、對(duì)蝦、扇貝和魚(yú)類——的到來(lái)，市場(chǎng)上的黃花魚(yú)也呈現(xiàn)了海水養(yǎng)殖海魚(yú)高潮的到來(lái)。但是，這種養(yǎng)殖的黃花魚(yú)，吃起來(lái)卻再也沒(méi)有原來(lái)野生黃花魚(yú)的味道了。用母親的話說(shuō)，沒(méi)有了黃花魚(yú)味。

當(dāng)海里的野生黃花魚(yú)被養(yǎng)殖魚(yú)所代替，吃魚(yú)也就沒(méi)有了以前的那些講究。盡管母親時(shí)常還會(huì)提起以前的人們對(duì)魚(yú)的講究，譬如：對(duì)海貨來(lái)說(shuō)，蝦是菜中之糠，再好的大蝦，也不如一條大黃花魚(yú)……

二

童年的記憶，鲅魚(yú)和刀魚(yú)是常見(jiàn)的，尤其是鲅魚(yú)，那時(shí)候的人家沒(méi)有冰箱，到了冬天，咸鲅魚(yú)是家常菜。

每年秋天，大姐會(huì)腌制一些咸鲅魚(yú)。把買回來(lái)的鲅魚(yú)一條條洗干凈，剖開(kāi)魚(yú)肚，內(nèi)外均勻抹上一層細(xì)鹽，尾巴上用繩拴好，掛到樓上窗外搭出去的竹桿上，曬成咸鲅魚(yú)。

到了冬天，最普通的吃法就是咸鲅魚(yú)燉蘿卜：咸鲅魚(yú)和青蘿卜都是切塊，燉時(shí)倒入醬油，醬油其實(shí)是為了上色和調(diào)味，免得只是一味地咸。

以前我們家不吃鲅魚(yú)餃子，用母親的話說(shuō)，包餃子還是包肉餡的好吃。在我印象里第一次在家里吃鲅魚(yú)餃子，已經(jīng)是在1991年的夏天了。

蘭州的G 老師來(lái)青島開(kāi)會(huì)。初春時(shí)節(jié)，我在蘭州呆了兩個(gè)月——在當(dāng)時(shí)的中科院蘭州地質(zhì)所的開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室跟著一位中年女老師L 老師作實(shí)驗(yàn)。到了星期日，L 老師就邀我去她家吃飯，和L 老師的家人都熟悉了，L 老師的先生G 老師是一位地震預(yù)報(bào)專家。

有一天L 老師說(shuō)，G 老師要去西寧，問(wèn)我有興趣沒(méi)有，若有，就跟著去。于是，我就以G 老師學(xué)生的名義跟著G老師去了西寧。那幾年，青海一直預(yù)測(cè)有地震，青海省地震局請(qǐng)G 老師去，就是為預(yù)測(cè)地震。跟著G 老師一路爬坡，到西寧的當(dāng)晚，我就有了高原反應(yīng)，第二天早上才好。那次越野之行，一路上讓我感受到了沿途大山的荒涼和河谷淘金人的艱辛……當(dāng)時(shí)在L 老師家，L 老師有一次還特意去買了牦牛肉給我包牦牛肉包子吃……現(xiàn)在，G 老師來(lái)青島，請(qǐng)他吃啥特色好呢?想了半天，就請(qǐng)他吃鲅魚(yú)餃子。

當(dāng)時(shí)我還沒(méi)結(jié)婚，就在大姐家請(qǐng)的G 老師。鲅魚(yú)餃子是叫來(lái)我小姐夫包的。我小姐夫廚房里的手藝不錯(cuò)，當(dāng)時(shí)我問(wèn)他會(huì)包鲅魚(yú)餃子吧，他說(shuō)沒(méi)問(wèn)題。他先把一條大鲅魚(yú)洗干凈了，然后片下鲅魚(yú)肉，剁碎了，調(diào)餡時(shí)又摻入一點(diǎn)兒剁碎的五花肉，再摻入一點(diǎn)兒切碎的韭菜，加鹽，不加醬油……他一邊調(diào)餡一邊說(shuō)，鲅魚(yú)餡就怕醬油。那次的鲅魚(yú)餃子，G 老師吃得非常高興，說(shuō)第一次吃鲅魚(yú)水餃。

由此，我也知道了鲅魚(yú)餃子的做法。

三

我結(jié)婚有了小家后，包餃子成了我們每周的必有一課。妻子在內(nèi)地長(zhǎng)大，不知道如何包鲅魚(yú)餃子，我把當(dāng)時(shí)看小姐夫包鲅魚(yú)餃子的做法如法“傳授”給她。結(jié)果吃的時(shí)候，卻覺(jué)得沒(méi)有當(dāng)時(shí)小姐夫包的好吃。過(guò)了幾周再包鲅魚(yú)餃子時(shí)，妻子說(shuō)，你自己調(diào)餡吧，免得再說(shuō)不好吃。結(jié)果，還是覺(jué)得不香。

后來(lái)，我們?nèi)バ〗憬慵?，說(shuō)起來(lái)為什么我們包的鲅魚(yú)餃子不香，小姐夫說(shuō)，你們肯定沒(méi)放肥肉。這才恍然大悟，當(dāng)時(shí)小姐夫放五花肉餡時(shí)特意選了肥肉多的，剁碎成泥摻入鲅魚(yú)餡中。

盡管知道了鲅魚(yú)餡喜歡稍肥點(diǎn)兒的肉餡，但我們還是沒(méi)有改變我們的做法，妻子調(diào)餡時(shí)恨不得一點(diǎn)兒肥肉星都沒(méi)有。妻子的工作是護(hù)士職業(yè)，對(duì)醫(yī)學(xué)也就是半瓶子醋的認(rèn)知水平，但對(duì)健康和疾病的危機(jī)感卻因了這半瓶子的了解而超過(guò)了我們常人。于是，在我們家的菜譜上，寧肯犧牲掉味蕾的享受，也不能在鲅魚(yú)餡里摻入剁成泥的肥肉。漸漸地，我也不再糾結(jié)于鲅魚(yú)餃子的香與不香，習(xí)慣了我們家的鲅魚(yú)餃子的味道。

對(duì)于鲅魚(yú)，我喜歡做紅燒，這也是我的保留菜。女兒自然喜歡她媽媽的手藝，但有兩道菜，她喜歡吃我做的，其中一道菜，就是我做的紅燒鲅魚(yú)。

新鮮鲅魚(yú)下來(lái)后，到了周六周日，下午的時(shí)間充裕，尤其女兒讀小學(xué)時(shí)，當(dāng)時(shí)的她也沒(méi)有什么課外班，若妻子在醫(yī)院值班，我和女兒就去市場(chǎng)上買鲅魚(yú)，回來(lái)處理干凈了，就開(kāi)始燒鲅魚(yú)：鲅魚(yú)切段，油燒熱后，加蔥花、花椒煉鍋，鲅魚(yú)段入鍋過(guò)油，停留片刻再翻過(guò)來(lái)，兩面受油均勻后，倒入料酒或花雕至淹沒(méi)鲅魚(yú)段——我做紅燒鲅魚(yú)，喜歡多加花雕或料酒，有時(shí)一瓶花雕只夠做一次鲅魚(yú)——再加入蔥段、姜片、老抽，再加入一小碗水，大火燒開(kāi)后，變小火慢慢紅燒，直到湯汁快要收盡，再關(guān)火燜燒片刻，湯汁幾乎烤干，這樣出鍋的鲅魚(yú)，女兒說(shuō)好吃。

我做紅燒鲅魚(yú)時(shí)，喜歡把魚(yú)籽也放進(jìn)去紅燒，我喜歡吃魚(yú)籽，妻子和女兒不吃，妻子說(shuō)魚(yú)籽吃多了對(duì)身體不好，女兒是嫌棄?mèng)~籽魚(yú)肚之類的東西。有一次剛從海上回來(lái)的朋友送來(lái)一條大鲅魚(yú)，魚(yú)籽掏出來(lái)放滿了一個(gè)鋁飯盒，我很是興奮，準(zhǔn)備做韭菜炒鲅魚(yú)籽。結(jié)果趁我不注意，那一鋁飯盒鲅魚(yú)籽被妻子給悄悄扔垃圾袋里了。我要炒鲅魚(yú)籽時(shí)才發(fā)現(xiàn)，不由得惱火，便找妻子理論，妻子說(shuō)你不能太自私，你想想你女兒還小，為了你的嘴饞你也太沒(méi)做爸爸的責(zé)任心了……吃魚(yú)籽和有沒(méi)有做父親的責(zé)任心居然能聯(lián)系起來(lái)，這性質(zhì)頓時(shí)就變得重大了，我只好不再出聲。

除了紅燒鲅魚(yú)外，我還喜歡鲅魚(yú)燒蒜薹。做法和紅燒差不多，就是水要稍微多加一點(diǎn)，等紅燒鲅魚(yú)燒到八成時(shí)，加入切段的蒜薹，這樣蒜薹不會(huì)太爛。

熏鲅魚(yú)做起來(lái)稍微麻煩一些，妻子是依照大姐告訴她的配方和做法做的。女兒也喜歡吃熏鲅魚(yú)，但她總覺(jué)得我們家的熏鲅魚(yú)滋味太清淡，其實(shí)就是嫌我們做熏鲅魚(yú)時(shí)放的醬油和糖都太少了……

鲅魚(yú)，除了熏鲅魚(yú)，都是現(xiàn)做的好吃，若剩下了第二頓再吃，味道就變了。

女兒上大學(xué)后，我們過(guò)上了“空巢老人”的倆人生活，飲食以簡(jiǎn)單為原則。一條稍微大點(diǎn)的鲅魚(yú)紅燒了當(dāng)頓吃不了，下頓再熱又不愿意吃，也就沒(méi)有了再做的興致，更別說(shuō)包鲅魚(yú)餃子了……有時(shí)候想吃鲅魚(yú)了，想想一頓吃不了，便找個(gè)現(xiàn)成的理由說(shuō)：等著女兒放假回來(lái)時(shí)再做吧……