趙宏梅

【摘 要】隨著我國(guó)一系列政策的出臺(tái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間變得越來(lái)越小，企業(yè)管理者已把關(guān)注的重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到降本增效方面，傳統(tǒng)成本法已無(wú)法滿足餐飲業(yè)科學(xué)管理決策的需求，這就需要把作業(yè)成本法在餐飲業(yè)的運(yùn)用提上了日程。本文從餐飲業(yè)的工作內(nèi)容、業(yè)務(wù)流程及成本管理現(xiàn)狀出發(fā)，通過(guò)介紹餐飲業(yè)實(shí)施作業(yè)成本法的核算程序，準(zhǔn)確計(jì)算出各作業(yè)中心的成本，核算出各種菜品的成本，從而指出餐飲業(yè)運(yùn)用作業(yè)成本法的重大意義，希望對(duì)餐飲企業(yè)有所幫助。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；作業(yè)成本法；作業(yè)中心成本；作業(yè)成本

一、餐飲業(yè)的工作內(nèi)容及成本管理現(xiàn)狀

1.餐飲業(yè)的工作內(nèi)容及業(yè)務(wù)流程

一般餐飲業(yè)的工作內(nèi)容包括采購(gòu)、接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、后勤服務(wù)、維修保障等，綜合分析其工作內(nèi)容，可以看出其業(yè)務(wù)流程大致為：前期準(zhǔn)備—原料采購(gòu)—原料驗(yàn)收—入庫(kù)—保管—接待—領(lǐng)料—加工（粗加工、細(xì)加工）—配菜—排菜—烹調(diào)—上菜—服務(wù)—結(jié)賬—清洗。

2.餐飲業(yè)的成本管理現(xiàn)狀

（1）餐飲企業(yè)缺少全員進(jìn)行成本管理的意識(shí)

管理者認(rèn)為，成本管理在工業(yè)企業(yè)較為重要，在餐飲業(yè)價(jià)格越高越好，成本管理則不重要，產(chǎn)品定價(jià)沒有優(yōu)勢(shì)；企業(yè)員工認(rèn)為，成本管理是管理者和財(cái)務(wù)部門的事，與其他中層管理者及基層員工無(wú)關(guān)。這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本管理意識(shí)薄弱，不能正確認(rèn)識(shí)成本管理的重要性，阻礙餐飲業(yè)成本管理水平的提高。

（2）實(shí)務(wù)中，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)核算方法過(guò)于簡(jiǎn)單，不利于成本管理

我國(guó)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)核算方法是：原材料、調(diào)料和配料列入成本，人工費(fèi)、能源費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、維修費(fèi)、宣傳費(fèi)等列入管理費(fèi)用和銷售費(fèi)用。這種核算方法將大部門費(fèi)用作為期間費(fèi)用管理，未將這些費(fèi)用對(duì)象化，不能找到相關(guān)的責(zé)任人，不僅不能劃清責(zé)任，而且無(wú)法為管理者提供有用的數(shù)據(jù)，反而會(huì)使產(chǎn)品定價(jià)決策出現(xiàn)失誤。

（3）人員素質(zhì)低，人工成本高

據(jù)調(diào)查，餐飲業(yè)的人工成本占總成本的20%～40%。一方面，餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，大部門管理者都認(rèn)為企業(yè)部門設(shè)置越精細(xì)服務(wù)質(zhì)量越好、服務(wù)員越多服務(wù)質(zhì)量越好，結(jié)果導(dǎo)致員工分工不明確，思想散漫、效率低下；另一方面，餐飲企業(yè)服務(wù)人員普遍素質(zhì)偏低、流動(dòng)性強(qiáng)，服務(wù)員委托勞務(wù)公司招聘，文化素質(zhì)低，理解適應(yīng)能力差，需要大量的培訓(xùn)成本。

二、餐飲業(yè)實(shí)施作業(yè)成本法的核算程序

1.按照餐飲業(yè)的工作內(nèi)容區(qū)分不同類型的作業(yè)

通俗地講，作業(yè)是某一組織內(nèi)所從事的工作。在實(shí)際工作中，餐飲業(yè)根據(jù)其流程，可能出現(xiàn)的作業(yè)類型包括：采購(gòu)、入庫(kù)、保管、驗(yàn)收、分配、原材料處理、加工、烹飪、接待、上菜、服務(wù)、結(jié)賬、清洗、維修、培訓(xùn)與宣傳。

2.分析成本與作業(yè)間的關(guān)系以確定各項(xiàng)作業(yè)的作業(yè)動(dòng)因

作業(yè)成本法需要分析餐飲企業(yè)整個(gè)流程中的各個(gè)作業(yè)類型，確定將不同作業(yè)類型消耗的成本分配到成本對(duì)象的依據(jù)即作業(yè)動(dòng)因。采購(gòu)、入庫(kù)的成本與原材料、調(diào)料及配料的需要量有關(guān)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況越好，需要的原料越多，采購(gòu)、入庫(kù)的成本就越大，由此采購(gòu)、入庫(kù)成本的作業(yè)動(dòng)因可歸集為原材料的數(shù)量；保管的成本與各種原料的庫(kù)存量有關(guān)，庫(kù)存量越大，需要的保管成本越多，同樣我們也可以把保管成本的作業(yè)動(dòng)因歸集為原材料的數(shù)量；分配、點(diǎn)菜、上菜、培訓(xùn)、宣傳的成本與相應(yīng)作業(yè)的次數(shù)有關(guān)，次數(shù)越多，成本就越大，其作業(yè)動(dòng)因可以是次數(shù)；原材料處理、加工、烹飪、服務(wù)、維修、清洗需要消耗員工的時(shí)間，并與員工對(duì)作業(yè)的熟練程度有關(guān)，其成本的作業(yè)動(dòng)因歸集為人工工時(shí)；餐飲接待的人次越多需要的接待成本越大、結(jié)賬同樣與人次有關(guān)，可以把人次作為接待、結(jié)賬的作業(yè)動(dòng)因。

3.設(shè)置成本庫(kù)并歸集資源耗費(fèi)到作業(yè)中心

（1）按照資源動(dòng)因把資源消耗一項(xiàng)一項(xiàng)地分配給各項(xiàng)作業(yè)

資源是企業(yè)生產(chǎn)消耗的最原始形態(tài)，所有進(jìn)入企業(yè)作業(yè)系統(tǒng)的人力、財(cái)力、物力等都屬于資源范疇。餐飲業(yè)的資源總體上看，包括材料費(fèi)、職工薪酬、辦公費(fèi)、水電取暖費(fèi)、燃料費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、維修維護(hù)費(fèi)、折舊費(fèi)、清洗費(fèi)、安全保護(hù)費(fèi)等。直接材料、直接人工無(wú)需分配直接進(jìn)入作業(yè)；間接人工通過(guò)勞資部門的人員定編和各部門提供的考勤，確定各項(xiàng)作業(yè)的人員分布，進(jìn)而分配到各項(xiàng)作業(yè)；水電取暖費(fèi)、折舊費(fèi)可以通過(guò)場(chǎng)地面積（直接測(cè)量計(jì)算得出或者按圖紙?jiān)O(shè)計(jì)計(jì)算得出）分配給各項(xiàng)作業(yè)；燃料費(fèi)、維修維護(hù)費(fèi)、清洗費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用與機(jī)器工時(shí)關(guān)系密切，可以通過(guò)機(jī)器工時(shí)分配給各項(xiàng)作業(yè)。

（2）把相同作業(yè)動(dòng)因的作業(yè)合并成作業(yè)中心，將各項(xiàng)作業(yè)的資源耗費(fèi)按照作業(yè)中心合并加總，計(jì)算出各作業(yè)中心的成本

餐飲業(yè)的作業(yè)中心按照重要性原則和成本效益原則，可分為三個(gè)作業(yè)中心：后廚處理中心，包括的作業(yè)類型是新菜品的研發(fā)，原材料處理、加工及烹飪；前廳服務(wù)中心，包括的作業(yè)類型是點(diǎn)菜、上菜、服務(wù)、清洗、結(jié)賬；后勤保障中心，包括的作業(yè)類型是采購(gòu)、入庫(kù)、保管、維修、培訓(xùn)、宣傳等不可歸為上述兩個(gè)作業(yè)中心的所有作業(yè)。三個(gè)作業(yè)中心的成本等于各個(gè)作業(yè)中心包含的作業(yè)按照作業(yè)動(dòng)因分配的資源消耗之和。

4.將作業(yè)中心的成本分配給各種菜品

按照菜品銷量、菜品制作時(shí)間、菜品種類等分別把各作業(yè)中心的成本分配給各種菜品。后廚處理中心所耗成本按照菜品種類分配給各種菜品，菜品種類可以直接從菜臺(tái)上獲得；前廳服務(wù)中心按照菜品銷量分配給各種菜品，菜品銷量可以直接從前廳收銀系統(tǒng)中獲得，前廳收銀系統(tǒng)一般按照本餐飲企業(yè)提供的菜品種類設(shè)置；后勤保障中心按照各菜品的制作工時(shí)分配成本，各菜品的制作工時(shí)直接可以咨詢廚師。

5.計(jì)算各種菜品的成本

各種菜品的成本=耗用的各種材料成本+各作業(yè)中心分配的成本

其中耗用的各種材料的成本是每種菜品耗用的各種直接材料，如醋溜白菜的直接材料為白菜、鮮奶、黃油、椰蓉、板栗、雞蛋、食鹽、砂糖酵母（干）、食鹽（需要量可以通過(guò)調(diào)查的方式從專業(yè)人士那獲?。?/p>

三、餐飲業(yè)運(yùn)用作業(yè)成本法的意義

1.餐飲業(yè)運(yùn)用作業(yè)成本法，有助于企業(yè)消除不必要成本，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益

作業(yè)成本法將餐飲業(yè)的工作內(nèi)容分為不同的作業(yè)，通過(guò)分析這些作業(yè)，餐飲企業(yè)的管理者可以清晰地辨別出哪些作業(yè)是本企業(yè)流程所必須的，是能給企業(yè)帶來(lái)增值的，哪些作業(yè)可以通過(guò)規(guī)范管理，梳理流程可以減少的，哪些作業(yè)即使不能給企業(yè)帶來(lái)增值也不能取消的，從而消除不必要成本，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。例如，企業(yè)選擇高品質(zhì)的供應(yīng)商，材料的入庫(kù)檢驗(yàn)的作業(yè)可以取消；再如對(duì)于距離近極易采購(gòu)的原材料，企業(yè)可以減少庫(kù)存甚至可以是零庫(kù)存，減少庫(kù)存成本；還如招聘素質(zhì)較高的員工可以減少培訓(xùn)成本等等。

2.餐飲業(yè)運(yùn)用作業(yè)成本法，有助于企業(yè)合理計(jì)算產(chǎn)品成本，進(jìn)行產(chǎn)品定價(jià)，做出正確的經(jīng)營(yíng)決策

隨著買方市場(chǎng)的到來(lái)，餐飲面臨的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，隨著國(guó)家八項(xiàng)規(guī)定六項(xiàng)禁令”的出臺(tái)，餐飲業(yè)面臨的的形勢(shì)日趨嚴(yán)峻，企業(yè)只有精確核算成本，準(zhǔn)確定價(jià)，才能做到心中有數(shù)，才能抓住有利的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。作業(yè)成本法以“資源-作業(yè)-產(chǎn)品”為分配路徑，成本中不僅包括直接材料直接人工，還包括按資源動(dòng)因、作業(yè)動(dòng)因分配的材料費(fèi)、能源費(fèi)、職工薪酬、廣告宣傳費(fèi)、維護(hù)折舊費(fèi)、清洗保護(hù)費(fèi)、辦公費(fèi)等間接費(fèi)用，計(jì)算出的菜品成本更加合理、準(zhǔn)確，解決了傳統(tǒng)成本法信息失真的問題。有了菜品的正確成本信息，決策者就能輕而易舉地辨認(rèn)出哪些菜品是盈利的，哪些菜品是虧損的，就可以做出正確的經(jīng)營(yíng)決策，引領(lǐng)企業(yè)向更好的方向發(fā)展。

3.餐飲業(yè)運(yùn)用作業(yè)成本法，有助于發(fā)揮員工主人翁精神，實(shí)現(xiàn)全員進(jìn)行成本節(jié)約的企業(yè)氛圍

一方面，作業(yè)成本法把餐飲企業(yè)劃分為不同的作業(yè)中心，作業(yè)中心中的作業(yè)一目了然，使很多不可控的間接費(fèi)用都能找到相關(guān)責(zé)任人，可以增加員工的崗位責(zé)任感，增強(qiáng)員工的自主節(jié)約意識(shí)；另一方面，作業(yè)成本法需要從決策層到操作層、從職能部門到班組以及所有部門的有效溝通、密切配合，需要會(huì)計(jì)真正做到算為管用”。將管理與會(huì)計(jì)有機(jī)結(jié)合，需要全體員工轉(zhuǎn)變成本意識(shí)，讓員工成為成本控制的執(zhí)行者，參與其中，員工參與的越多，就越容易產(chǎn)生歸屬感，就越容易調(diào)動(dòng)員工的熱情，從而形成全員進(jìn)行成本節(jié)約的企業(yè)氛圍。

4.餐飲業(yè)實(shí)施作業(yè)成本法，有助于進(jìn)行業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)，達(dá)到提高職工勞動(dòng)效率的目的

作業(yè)成本法是一種先進(jìn)的成本管理方法，這種方法把菜品的成本還原成各工作中心的成本，工作中心可以看作責(zé)任中心，工作中心的成本可以看做是責(zé)任中心的業(yè)績(jī)，以作業(yè)中心的成本進(jìn)行業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)，不僅可以調(diào)動(dòng)中層管理者的積極性，也可以調(diào)動(dòng)基層員工的積極性，從而可以提高全體員工的工作效率。隨著餐飲業(yè)信息化程度的不斷提高、配套設(shè)施的不斷推進(jìn)、管理層對(duì)管理的不斷重視，作業(yè)成本法的應(yīng)用必將日益普遍。

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