西雙版納州景哈鄉(xiāng)壩那村委會(huì)壩那老寨的日常飲食報(bào)告

盧立敏 凌珠

【摘要】不同的地理環(huán)境和自然資源使得人們的生活方式大大不同，而生活方式也在影響著人們的日常飲食。筆者來到我國西雙版納州的哈尼族村寨，通過參與觀察的方法，了解到了當(dāng)?shù)厝爽F(xiàn)在的日常飲食狀況。

【關(guān)鍵詞】哈尼族；飲食；橡膠

不同的地理環(huán)境和自然資源使得人們的生活方式大大不同，而生活方式也在影響著人們的日常飲食。筆者于2016年年初對(duì)西雙版納州景哈鄉(xiāng)壩那村委會(huì)的壩那老寨進(jìn)行了短期地調(diào)查。

一、田野點(diǎn)概況

景哈哈尼族鄉(xiāng)是景洪市兩個(gè)民族鄉(xiāng)之一，是一個(gè)集邊境、山區(qū)、民族為一體的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也是景洪市唯一的哈尼族鄉(xiāng)。壩那村委會(huì)隸屬景洪市景哈哈尼族鄉(xiāng)。東鄰勐臘縣關(guān)累鎮(zhèn)和緬甸，南鄰戈牛村委會(huì)和搭亥村委會(huì)，西鄰景哈村委會(huì)，北鄰勐罕鎮(zhèn)。農(nóng)民收入主要以橡膠為主。筆者前往的壩那老寨目前共有58戶，260人左右，除有4個(gè)漢族人嫁入或上門外，其余的都為阿卡人。目前當(dāng)?shù)厝酥饕杖脒€是以種植橡膠為主，但有些家戶也會(huì)種植一些澳洲堅(jiān)果。因?yàn)榻鼛啄昴z價(jià)持續(xù)走低，而澳洲堅(jiān)果的價(jià)錢則比較好，但不太好管理，所以目前不能大規(guī)模種植。

與燦爛輝煌的中國飲食文化相比，中國飲食文化研究明顯落后。影響中國飲食文化研究的因素較多，從各種角度對(duì)中國飲食文化進(jìn)行研究，有助于擴(kuò)展研究思路，形成完整的飲食文化研究體系。

二、日常飲食時(shí)間

當(dāng)?shù)氐墓嶙灞臼堑咀鬓r(nóng)耕的民族，主食的稻米在種植橡膠前是自產(chǎn)自吃，而且經(jīng)常會(huì)剩余很多。橡膠進(jìn)入后，人們大多會(huì)選擇去集市上購買稻米，而不再種植。他們的飲食時(shí)間一年劃分成了兩個(gè)階段：由于每年3-11月份凌晨一二點(diǎn)到中午一二點(diǎn)為當(dāng)?shù)氐氖崭钕鹉z時(shí)間段，因此當(dāng)?shù)氐娜粘Ｉ詈惋嬍硶r(shí)間也隨之發(fā)生了變化。筆者一月份去的時(shí)候，是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)閑時(shí)間（不割膠的時(shí)候十二月份到三月中旬）。村民們會(huì)在八點(diǎn)左右起床，開始喂雞喂豬，之后再著手準(zhǔn)備早飯。十點(diǎn)左右吃完早飯后，他們有時(shí)會(huì)選擇去地里坎壩（即除去橡膠地里的雜草）；若坎完了，有時(shí)會(huì)在自己家或去親戚朋友家曬著太陽閑聊（閑聊時(shí)，會(huì)將調(diào)拌的酸木瓜或用橄欖果蘸鹽當(dāng)作零食食用）；有時(shí)會(huì)選擇出去野炊（野炊是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的野炊方式）。午飯會(huì)在下午的三四點(diǎn)食用，若沒有客人來訪，他們就會(huì)吃一些早上剩下的飯菜。若有客人來訪，則會(huì)再多做幾個(gè)菜。七八點(diǎn)的時(shí)候會(huì)吃晚飯，和午飯的情況差不多，有時(shí)會(huì)做一些湯圓來吃。割膠時(shí)候的飲食時(shí)間：凌晨一兩點(diǎn)去割膠的時(shí)候就會(huì)帶點(diǎn)吃的，因?yàn)槭胀昴z要到中午一兩點(diǎn)之后，所以早飯會(huì)在地里吃啦。收完膠后，人們回到家里已經(jīng)疲累不堪，因此他們會(huì)睡到下午五六點(diǎn)，之后再起床做些晚飯，簡(jiǎn)單吃些后，看會(huì)電視就會(huì)繼續(xù)休息，以準(zhǔn)備好第二天的割膠。

三、飲食用料

當(dāng)?shù)厝讼矚g吃辛辣的食物，這也是除濕的一種方法。這主要體現(xiàn)在他們的蘸水上，當(dāng)?shù)氐恼核怯葹橹v究的，也是他們餐桌上必備的佐菜調(diào)味品，不同的菜配不同的蘸水。將小米辣、大蒜等原料洗凈切碎，加上適量的鹽巴、味精，再配上適量的菜湯攪拌，一碗蘸水就做成了，蘸水最后加入的菜湯一定是配合特定的那道菜里面的菜湯，素菜加入素菜的菜湯，燉菜加入燉菜的菜湯，據(jù)說這樣才能夠給予味蕾最佳的感受，也能夠?qū)⒉撕驼核淖涛短嵘阶罴褷顟B(tài)。每菜必“打”一下蘸水才進(jìn)口，一口五味全。

哈尼人又善于精打細(xì)算，常常把吃鮮剩余的豬肉、牛肉腦制成別具風(fēng)味的火熏臘肉和干巴，常年儲(chǔ)備以待客。臘制時(shí)，將肉切成條狀，撒上花椒面、鹽、八角粉等香料，捂腌一晝夜后，便懸掛于火塘之上，任其煙火熏烤，半月或一月后，臘肉和干巴均呈紫紅色，噴香異常而略含鮮味，取下裝進(jìn)一只特制的大篾籠中，懸掛屋梁上，則一年四季都可備吃了。

包燒魚：這道菜是筆者最喜歡吃的菜。魚兒是從池塘里打撈出來的，待刮干洗凈后，將提前準(zhǔn)備好的佐料放入魚肚子里，用最近摘的芭蕉葉將其包裹好，放在火堆的下方，等其燒好后就可以食用啦。

竹筒雞：是一道哈尼風(fēng)味名菜，只有在來了高貴的客人時(shí)，熱情好客的哈尼人才會(huì)用竹筒雞招待客人，他的選料和竹筒燒肉差不多。先將一只600克左右的嫩公雞宰殺后，洗凈掏去內(nèi)臟，雞肉切成2厘米見方的塊。然后將雞塊、雞腸、雞肝、雞肫、火腿片、冬菇片、玉蘭片，以及蔥段、姜絲等裝入盆內(nèi)，加上白糖及油、鹽、味精等拌勻入味。再取一節(jié)長(zhǎng)30厘米、粗10厘米的鮮竹筒，放入雞塊及配食，注入適量清水，并用芭蕉葉塞緊竹筒口，斜置于明火上燒烤，邊烤邊翻轉(zhuǎn)，約1小時(shí)后溢出香味即成。這道佳肴將竹筒的清香與雞的鮮味融為一體，肉酥汁鮮，別有風(fēng)味。

雞米稀飯：報(bào)告人向筆者講到這道菜的由來，據(jù)說在以前，人們吃的東西比較少，殺一只雞都不夠大家分吃的。于是人們?cè)跓蹼u時(shí)加入稻米，將其做成雞米稀飯，此菜的味道十分鮮美，一般家中有客人時(shí)會(huì)做這道菜。

當(dāng)?shù)氐墓嶙鍟?huì)在每年的12月份中旬過年，即“嘎湯帕節(jié)”。在過年的時(shí)候，每家都會(huì)殺一頭豬，用來待客時(shí)做葷菜。當(dāng)客人中有小孩時(shí)，主人家還會(huì)拿出提前煮好的紅雞蛋給小朋友，寓示新的一年安康快樂。除此之外，他們也會(huì)做一些糯米粑粑來吃。做粑粑最重要的是要將糯米打得夠細(xì)膩，如此吃起來口感才好。當(dāng)?shù)仫嬘玫木?，是用苞谷釀出來的，度?shù)在五十度左右。他們會(huì)將酒裝在礦泉水瓶子里，日常飲用或去野炊時(shí)，則會(huì)拿出來一瓶。用飲食文化專家趙榮光先生的話說就是，“‘飲食文化是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，是個(gè)介于‘文化的狹義和廣義二者之間而又融通二者的一個(gè)邊緣不十分清晰的文化范疇。”接下來就介紹一下當(dāng)?shù)氐娘嬍扯Y儀。

四、飲食禮儀

在食物分配上，具體的分配方式體現(xiàn)了哈尼族的審美和道德觀念。在壩那老寨，人們告訴筆者，豬肝、雞肝首先要給老人吃，如果違反這一點(diǎn)，會(huì)被認(rèn)為是對(duì)老人不孝順。豬肝、雞肝味道鮮美、細(xì)嫩，老人牙口不好，因此，把鮮美細(xì)嫩的部位首先讓給老人吃就被認(rèn)為是一種美德。雞腿是給小孩吃的，小孩吃了雞腿，就會(huì)像雞腿那樣長(zhǎng)得壯實(shí)。當(dāng)然，哈尼族也極愛吃肉，豬、牛、羊、雞、鴨，大快朵頤，大碗喝酒才是主人待客之禮，客從主意之道，大家聚集一堂，盡歡而散。村里有人家殺豬宰雞或做了什么可口的食物，各戶男女長(zhǎng)者都被邀去共食，而且把肝臟等最鮮嫩可口的部位俸敬給老者享用。

當(dāng)?shù)厝嗽诔燥垥r(shí)座位的選擇上似乎并沒有特別的講究，最多就是有男客人來訪時(shí)，男主人會(huì)陪坐在男客人旁邊，以便喝酒交流。女人吃飯時(shí)，一般不太會(huì)喝酒，因?yàn)橛锌腿嗽趫?chǎng)，女主人要時(shí)不時(shí)地為其添飯，以盡主人之儀。

當(dāng)有傣族的老根來家里做客時(shí)，主人會(huì)和客人講傣話，來遷就客人。當(dāng)有漢族的老根來吃飯時(shí)，主人也會(huì)選擇講云南方言來進(jìn)行溝通。這些可以看出當(dāng)?shù)氐墓嶙迦耸菬崆楹每偷模彩锹斆髦腔鄣?，可以講多種語言。

功能主義代表馬凌諾夫斯基在他的《文化論》中論及“一物的形式?jīng)Q定于其基本及衍生的性質(zhì)”觀點(diǎn)時(shí)也通過飲食作為例證——“用來直接滿足人體需要的物品，或所謂用來消費(fèi)，用過后就毀滅的東西，一定須滿足人體需要所規(guī)定的條件。譬如食物，它們一定須有養(yǎng)料，可以消化，及沒有毒質(zhì)的，它們當(dāng)然也受到環(huán)境及文化水準(zhǔn)的決定。”用飲食來展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)慣，更讓人覺得貼切、真實(shí)。中國具有悠久的飲食文明和彪炳于世的的飲食文化，在食品烹飪、美食、養(yǎng)身、調(diào)理等方面堪為世界典范，然而，對(duì)食物的文化體系方面的學(xué)科性研究，比如飲食人類學(xué)、飲食民族學(xué)、飲食社會(huì)學(xué)、飲食的認(rèn)同研究等卻相對(duì)薄弱。當(dāng)下加快我國飲食方面的各類研究就顯得格為重要，因?yàn)樵谘芯匡嬍车耐瑫r(shí)，會(huì)折射出更多、更有意義的文化出來，這也使得我國的文化更加精彩紛呈。

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作者簡(jiǎn)介：盧利敏，現(xiàn)就讀于云南民族大學(xué)云南省民族研究所人類學(xué)專業(yè)，碩士研究生。

凌珠，現(xiàn)就讀于云南民族大學(xué)藝術(shù)學(xué)院中國少數(shù)民族藝術(shù)專業(yè)，碩士研究生，中國設(shè)計(jì)師協(xié)會(huì)理事。