王陽(yáng) 黃磊

摘 要：新鮮度是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。該文綜述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于水產(chǎn)品新鮮度的各種評(píng)價(jià)方法，并對(duì)未來(lái)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；新鮮度；評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào) TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）18-0106-03

1 前言

擁有漫長(zhǎng)的海岸線以及大大小小數(shù)以萬(wàn)計(jì)湖泊的中國(guó)，每年都會(huì)有大量的水產(chǎn)品走向消費(fèi)市場(chǎng)，水產(chǎn)品一直在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)消費(fèi)領(lǐng)域中占有很大的比重。水產(chǎn)體內(nèi)蘊(yùn)含豐富的蛋白質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，彌補(bǔ)了陸生食源的營(yíng)養(yǎng)缺乏，這是人們喜歡并且追捧的重要原因之一。然而，大部分水產(chǎn)品卻因組織肌肉柔軟（生存環(huán)境的影響等）及蛋白含量高而導(dǎo)致在捕撈后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。主要的質(zhì)變因素有物理、化學(xué)以及微生物方面的因素，輕則影響新鮮度，重則導(dǎo)致腐敗化。因此，以水產(chǎn)品的新鮮度是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)好壞的一個(gè)很重要的指標(biāo)。如今市場(chǎng)上的消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)的新鮮度非常敏感，這將直接導(dǎo)致水產(chǎn)的銷量，從而影響整個(gè)水產(chǎn)品從捕撈到加工再到銷售環(huán)節(jié)整個(gè)體系的興衰。因此，建立對(duì)水產(chǎn)品新鮮度的檢測(cè)方法就顯得尤為重要。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外很多的學(xué)者對(duì)水產(chǎn)品的新鮮度檢測(cè)評(píng)價(jià)進(jìn)行了研究，主要的方法集中于物理評(píng)價(jià)、化學(xué)評(píng)價(jià)以及微生物評(píng)價(jià)等。本文綜述了國(guó)內(nèi)外的研究成果，介紹了水產(chǎn)品新鮮度評(píng)價(jià)技術(shù)的研究現(xiàn)狀，以期為這方面的研究提供一定的參考，并對(duì)水產(chǎn)品新鮮度檢測(cè)技術(shù)的未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了展望。

2 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)，顧名思義就是依靠人的視覺、嗅覺、味覺甚至有時(shí)候會(huì)用到聽覺這些帶有主觀性的人體感覺，對(duì)食品及其特征進(jìn)行判斷的一種方法。運(yùn)用這種方法在評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度時(shí)，優(yōu)勢(shì)在于評(píng)價(jià)快速、低成本，可以從模擬消費(fèi)者的角度來(lái)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行判斷，非常的直接，因而應(yīng)用很廣泛。不過使用這種方法的前提是評(píng)測(cè)人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，需要做到摒棄主觀性，把自身因素影響降到最低，以保證檢測(cè)的客觀性。

歐盟方法和質(zhì)量指數(shù)方法是目前最常用的兩種感官評(píng)價(jià)方法。1996年重新修改后的新歐盟感官評(píng)價(jià)法可以用于各種水產(chǎn)品新鮮度的感官檢測(cè)，該方法包括四個(gè)主要的等級(jí)，優(yōu)點(diǎn)是是快速、低成本而且可以加入其他化學(xué)類揮發(fā)物質(zhì)以輔助。然而新的歐盟感官評(píng)價(jià)法仍然存在缺陷，例如易受到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)差異的影響等。為了彌補(bǔ)這個(gè)缺陷，隨后經(jīng)過不斷地探索，提出了質(zhì)量指數(shù)方法，即采用缺陷評(píng)分方法用以評(píng)價(jià)水產(chǎn)品不同種類之間的銀子因子差異，每個(gè)不同的分為3個(gè)等級(jí)，最后計(jì)算綜合評(píng)分來(lái)評(píng)估水產(chǎn)品的新鮮度。該方法具有檢測(cè)參數(shù)與冰藏溫度良好線性關(guān)系的優(yōu)點(diǎn)，但是由于受到主觀性的影響較強(qiáng)的影響，其對(duì)于開始出現(xiàn)腐敗的水產(chǎn)品可能會(huì)得到不準(zhǔn)確的結(jié)論。因此，評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度還需要更加準(zhǔn)確可靠的方法。

3 物理方法評(píng)價(jià)

3.1 電特性參數(shù)測(cè)量 目前用于水產(chǎn)品新鮮度檢測(cè)的電特性參數(shù)有電導(dǎo)率、電容和電阻。電導(dǎo)率在魚肉的新鮮度檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用，因?yàn)殡妼?dǎo)率是電解質(zhì)在外加電場(chǎng)中受力的作用而產(chǎn)生遷移，從而具有導(dǎo)電性，離子的濃度與溶液的導(dǎo)電能力成正比。在水產(chǎn)品表面安放電極，由于不同新鮮度的水生生物的導(dǎo)電能力不一致，從而導(dǎo)致流經(jīng)的電流和電容發(fā)生改變，進(jìn)而通過事先安放好的電流表顯示出來(lái)，就可以對(duì)水產(chǎn)品的新鮮度進(jìn)行判斷。周冬香[1]利用電導(dǎo)率這一參數(shù)對(duì)鮑魚的新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明其相關(guān)性好、操作性強(qiáng)。Toryine和Fishrester[2]在評(píng)價(jià)魚肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)中成功的運(yùn)用了電導(dǎo)率這一物理學(xué)參數(shù)，電導(dǎo)受到帶電荷多少的影響，在水產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，細(xì)菌的繁殖會(huì)將大分子的蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子的氨基酸和有機(jī)酸，增加水產(chǎn)品的電荷數(shù)量，從而通過儀器可以將這類變化檢測(cè)出來(lái)。Metcal等[3]通過檢測(cè)蝦的電容變化，判評(píng)價(jià)蝦類的新鮮度，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著細(xì)菌的的繁殖增多，電容會(huì)呈現(xiàn)正相關(guān)變化，這種評(píng)價(jià)方法檢測(cè)速度快，而且可以通過電容曲線變化的情況，分析計(jì)算出初始微生物的數(shù)量范圍。

3.2 色差測(cè)量 顏色的差別也可用于水產(chǎn)品新鮮度的評(píng)價(jià)，依據(jù)是水產(chǎn)的腐敗會(huì)影響到表面色澤的改變，當(dāng)然這樣細(xì)微的變化肉眼不易察覺，需要借助色差儀對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行掃描檢測(cè)，比較樣品的色澤變化。需要注意的是，色差儀的檢測(cè)容易受到外部環(huán)境，包括溫度、濕度、pH的影響，因此在評(píng)價(jià)時(shí)要注意控制變量。

3.3 僵硬指數(shù) 測(cè)定魚體的僵硬程度，能夠比較準(zhǔn)確地反映出魚肉的新鮮度。這種方法是比較魚尾下垂程度和最初的數(shù)值，需要提出一個(gè)量化概念也就是僵硬指數(shù)R，評(píng)價(jià)魚體僵硬指數(shù)R先要測(cè)出魚體長(zhǎng)的中點(diǎn)，將魚體平放在案板上，調(diào)整使其前1/2在班板上，尾部自然下垂。測(cè)定水平板表面水平延長(zhǎng)線至魚尾根部的垂直距離，魚體剛死后的下垂值為A，各時(shí)間的下垂值為a，運(yùn)用公式R（%）=（A-a）×100計(jì)算僵硬指數(shù)R。這種方法檢測(cè)方便，但是測(cè)量時(shí)極易出現(xiàn)誤差，而且新鮮度也不一定跟僵硬程度相關(guān)，因而這種方法仍需改進(jìn)。

4 化學(xué)方法評(píng)價(jià)

4.1 揮發(fā)性物質(zhì) 很多水產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖造成的，在這一生命過程中，微生物自身的代謝會(huì)產(chǎn)生很多揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)，例如氮、氫、硫以及醇類等。正因?yàn)槿绱?，利用化學(xué)的分析方法可以提取有效的揮發(fā)性物質(zhì)作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的依據(jù)。根據(jù)深入的研究發(fā)現(xiàn)，有三類揮發(fā)性物質(zhì)可以作為評(píng)價(jià)的指示物，第一類是新鮮的水產(chǎn)品所揮發(fā)的氣味，這類物質(zhì)主要是含碳的化合物；第二類是微生物的繁殖所產(chǎn)生的腐敗氣味，這些化學(xué)物質(zhì)以含硫、胺類以及揮發(fā)性的低級(jí)脂肪酸為主；第三類為氧化反應(yīng)所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味，包括醛類等。目前，提取揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)用于檢測(cè)水產(chǎn)品新鮮度的最實(shí)用的方法是總揮發(fā)性鹽基氮法和三甲胺法?？倱]發(fā)性鹽基氮法的指標(biāo)是檢測(cè)水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氮以及胺類分解產(chǎn)生的堿類物質(zhì)，總揮發(fā)性鹽基氮與水產(chǎn)品新鮮度的下降成正相關(guān)，用標(biāo)準(zhǔn)滴定法檢測(cè)?？倱]發(fā)性鹽基氮還可以使用半微量定氮法、微量擴(kuò)散法、凱氏定氮儀以及分光光度計(jì)測(cè)量。三甲胺是魚肉等水產(chǎn)品體內(nèi)氧化三甲胺分解后所產(chǎn)生的含氮揮發(fā)性物質(zhì)，同樣與水產(chǎn)品新鮮度下降呈正相關(guān)。

4.2 水產(chǎn)品脂肪氧化指標(biāo)評(píng)價(jià) 富含營(yíng)養(yǎng)的魚肉含有大量的不飽和棕桐油酸、二十碳五烯酸、十四烯酸、二十二碳六烯酸等，但是這些不飽和酸極不穩(wěn)定，在高溫和光照條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，從而產(chǎn)生具有氣味的醛、酮類及梭酸類等低分子物質(zhì)，從而嚴(yán)重影響到水產(chǎn)品的新鮮度。不同水產(chǎn)品的氧化反應(yīng)受到貯藏條件和加工手段及加工環(huán)境的影響，會(huì)有不同的氧化產(chǎn)物生成，主要可以分為酶促氧化、非酶促氧化以及其他反應(yīng)三大類。有研究利用硫代巴比妥酸（TBA）法檢測(cè)魚肉中的己醛和辛二酮，原理是不飽和的脂肪酸氧化后產(chǎn)生的丙二醛與硫代巴比妥酸會(huì)產(chǎn)生顏色反應(yīng)，生成紅色的穩(wěn)定化合物，從而根據(jù)顏色的深淺可以評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度。這是一種十分有效的方法。

5 微生物方法評(píng)價(jià)

大多數(shù)水產(chǎn)品的新鮮度都會(huì)受到微生物繁殖的影響，因此，設(shè)法檢測(cè)細(xì)菌菌落總數(shù)，從而評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度，不失為一種合適的方法。不同階段的水產(chǎn)品微生物總數(shù)不同，這就需要針對(duì)各個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確的去評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度。特定腐敗菌是指在水產(chǎn)品中相對(duì)其他的微生物能夠產(chǎn)生更多的異味分泌物，每種水產(chǎn)品都有其特定的腐敗菌，由于這類菌群的繁殖能力相對(duì)較強(qiáng)，生長(zhǎng)速度相對(duì)較快，使其成為水產(chǎn)品新鮮度下降的關(guān)鍵微生物因素。有研究發(fā)現(xiàn)建立于瓊脂的希瓦氏菌技術(shù)檢測(cè)，對(duì)水產(chǎn)品的新鮮度評(píng)價(jià)有很好的效果，這是因?yàn)檫\(yùn)用該菌的數(shù)量預(yù)測(cè)產(chǎn)品剩余貨架期與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果契合度高，線性關(guān)系達(dá)到了0.97。而微生物在冷凍保藏中是選擇性的生長(zhǎng)，所以水產(chǎn)品新鮮度和特定腐敗菌之間存在著線性關(guān)系，也就是說新鮮度和細(xì)菌菌落總數(shù)之間存在著線性關(guān)系，證明利用微生物檢測(cè)水產(chǎn)品新鮮度更能得到可靠的數(shù)據(jù)，科學(xué)性也要強(qiáng)于感官評(píng)價(jià)。但需要注意的都是，使用微生物評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度，需要消耗大量的時(shí)間和精力，而且專業(yè)性強(qiáng)，要求檢測(cè)人員具備扎實(shí)的操作技術(shù)。

依靠微生物的數(shù)目等指標(biāo)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度，在檢測(cè)評(píng)價(jià)方面還有巨大的空間可以開發(fā)。微生物的快速檢測(cè)，利用生物分子技術(shù)與微生物菌落計(jì)量技術(shù)相結(jié)合，酶聯(lián)免疫鑒別特定的腐敗菌以及基因芯片技術(shù)都可以實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品新鮮度的快速檢驗(yàn)評(píng)價(jià)。這些新的技術(shù)會(huì)成為水產(chǎn)品的新鮮度檢測(cè)提供更多更好的選擇，為處理好水產(chǎn)品的貯藏條件、加工方式和貨架管理等中下游產(chǎn)業(yè)鏈提供必要指導(dǎo)，同時(shí)最大限度地保證水產(chǎn)品品質(zhì)。

6 近紅外光譜法評(píng)價(jià)

利用近紅外光譜技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品評(píng)價(jià)檢測(cè)是依據(jù)肉類水產(chǎn)（魚肉、蝦肉等）都含有或多或少的脂肪以及蛋白質(zhì)這些擁有含氫基團(tuán)的大分子有機(jī)物，利用有機(jī)物在近紅外光（介于可見光與中紅外光之間）的環(huán)境下發(fā)生倍頻以及合頻吸收的效果來(lái)測(cè)含氫有機(jī)物的含量，然后再通過計(jì)算機(jī)分析得到肉類水產(chǎn)品的新鮮度。國(guó)內(nèi)外已經(jīng)有學(xué)者在這方面取得了階段性的突破，有國(guó)外學(xué)者應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)通過檢測(cè)持水性從而實(shí)現(xiàn)對(duì)魚肉的新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)。國(guó)內(nèi)學(xué)者欒東磊等[4]在利用近紅外技術(shù)檢測(cè)大黃魚后，對(duì)得到的吸收光譜進(jìn)行了掃描，再結(jié)合化學(xué)分析法對(duì)大黃魚的新鮮度指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，利用遺傳算法在不同處理?xiàng)l件下的光譜中選擇合適的波長(zhǎng)，而后用建立的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，近紅外光譜技術(shù)具備快速、高效提取新鮮度前信息的能力，最后的模型也現(xiàn)實(shí)利用近紅外光譜技術(shù)分析結(jié)果擁有較高的精確度，可以用于實(shí)際應(yīng)用，不斷完善之后可以進(jìn)行水產(chǎn)品新鮮度的定量分析。

7 展望

雖然目前用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的方法不少，但是在檢測(cè)時(shí)必須結(jié)合具體的產(chǎn)品種類，選擇合適的技術(shù)手段，因?yàn)榈侥壳盀橹惯€有哪一種方法可以適用于所有的水產(chǎn)品新鮮度檢驗(yàn)，新鮮度的各項(xiàng)指標(biāo)或多或少都有測(cè)試條件，更何況每一種方法手段都受到內(nèi)部和外部因素的限制。因此，在檢測(cè)某類水產(chǎn)品新鮮度指標(biāo)時(shí)，首先要明確檢測(cè)目標(biāo)，設(shè)計(jì)好檢測(cè)指標(biāo)再選擇合適的方法。水產(chǎn)品新鮮度的評(píng)價(jià)方法一直會(huì)被探索開發(fā)，各國(guó)的學(xué)者都在致力于不斷探索更好更快的方法，相信未來(lái)會(huì)有越來(lái)越多的新技術(shù)涌現(xiàn)出來(lái)，結(jié)合時(shí)下最新的納米分子、傳感等前沿技術(shù)，形成一整套成熟、可靠、精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，為水產(chǎn)品的質(zhì)量提供最安全適用的保證。

參考文獻(xiàn)

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