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      八寶鴨

      2016-05-30 14:39:29王東梅
      特別健康·上半月 2016年12期
      關(guān)鍵詞:香葉八寶餡料

      王東梅

      八寶鴨因塞滿八種寶料而得名。八寶鴨起骨后的整鴨與八寶餡料通過(guò)糯米黏合,展現(xiàn)更為酥化軟滑、更為豐富的口感層次。

      關(guān)于八寶鴨的來(lái)源,有此一說(shuō):1930年,將八寶鴨發(fā)揚(yáng)光大的是上海的城隍廟老飯店。本來(lái),這家飯店只經(jīng)營(yíng)便菜便飯,后來(lái)有老顧客建議,不如經(jīng)營(yíng)名菜八寶雞??墒?,大廚根本不懂這道名菜制法,便到另一家飯店買(mǎi)了一只八寶雞回來(lái)仿制。因?yàn)榕胝{(diào)出色,深受饕客喜愛(ài),很快名聞全市。后來(lái),大廚靈機(jī)一動(dòng):鴨子胸腔比雞大,配八寶更滋味飽滿,加上皮肥肉嫩,油香味更濃,并且更易蒸熟,倒不如舍雞取鴨。自此,這家飯店首創(chuàng)的八寶鴨,便成為上檔次的宴會(huì)大菜。

      關(guān)于選料,八寶餡料可以隨烹調(diào)人的喜好而變化。八寶鴨非有不可的餡料,便是糯米。糯米的作用便是將八寶食材黏合在一起,讓口感更熨帖。

      起骨時(shí),膽大心細(xì),從內(nèi)用刀把鴨翼和肩的關(guān)節(jié)位切開(kāi),除掉鴨翼的骨及肉。這是最關(guān)鍵時(shí)刻,最好用刀背,貼后骨切,否則很易割破鴨皮。

      過(guò)去,酒樓想烹制這道巧手菜,只要跟商販說(shuō),我需要一只做八寶鴨的光鴨,商販便會(huì)幫忙起好鴨骨,廚師只需從頸部填入餡料。今天,雞鴨送往屠場(chǎng)處理,家庭主婦想做八寶鴨,必須懂得起骨,還要用長(zhǎng)竹簽縫穿好被打開(kāi)的尾部,才可從頸部放入餡料。

      調(diào)味方面,由于現(xiàn)代人已不愛(ài)濃重香料,因此,師傅會(huì)在最后把鴨蒸熟時(shí),加入八角香葉。通常,八寶鴨蒸熟就可上桌,假如喜愛(ài)香口食物,可將蒸好的八寶鴨炸至香脆。

      個(gè)人在家制作八寶鴨,需要光鴨一只,糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、馬蹄、冬筍、黍心、胡蘿卜各適量,作為八寶餡料,還有姜片、料酒、醬油、糖、香葉、鹽、八角、桂皮等作為調(diào)味料。

      光鴨洗凈后用刀將骨起剩肉身,用料酒、醬油、鹽里外抹勻腌制過(guò)夜。糯米淘洗干凈,浸泡兩小時(shí)后隔水。肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、馬蹄、冬筍、黍心、胡蘿卜統(tǒng)統(tǒng)熏干、切丁,放入油鍋煸炒,放少許醬油和糖調(diào)味,加入糯米拌勻成八寶餡料。最后放入籠中蒸熟。

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