任翠娟 潘杰 陳秀玲 周家爽 姜金仲

摘要：【目的】研究釀酸茶釀制過程中生化成分變化趨勢(shì)，為優(yōu)化釀酸茶釀制工藝提供參考依據(jù)?！痉椒ā繉⒋掷喜桴r葉洗凈晾干，等量（300 g）放入8個(gè)泡菜壇中，加入2.5 L冷開水，再分別加入5、10、15、20、25、30、35和40 g蔗糖（編號(hào)1～8號(hào)），水密封壇蓋后置于陰涼處避光釀制，以新鮮包菜為對(duì)照（9號(hào)）；每隔7 d測(cè)定1次釀制品的亞硝酸鹽、茶多酚、茶氨酸含量及釀制液pH，并對(duì)生化成分及影響因素進(jìn)行相關(guān)性分析?！窘Y(jié)果】整個(gè)釀制過程中，8個(gè)試驗(yàn)組及對(duì)照組釀制品的亞硝酸鹽含量隨釀制時(shí)間的延長(zhǎng)總體上呈下降趨勢(shì)；釀制液pH隨蔗糖添加量的增加而降低，14 d后基本趨于穩(wěn)定；除6號(hào)和8號(hào)外，其他試驗(yàn)組釀制品茶多酚含量均隨釀制天數(shù)的增加呈下降趨勢(shì)；試驗(yàn)組及對(duì)照組釀制品的茶氨酸含量隨釀制時(shí)間的延長(zhǎng)呈波動(dòng)式降低趨勢(shì)，但隨蔗糖添加量的增加而增加。釀制至21 d時(shí)，以蔗糖添加量為30 g的6號(hào)釀制品亞硝酸鹽含量及pH最低，茶多酚和茶氨酸含量最高，釀制效果最佳。釀制品亞硝酸鹽含量與釀制時(shí)間、蔗糖添加量呈負(fù)相關(guān)；釀制品茶氨酸含量與釀制時(shí)間、蔗糖添加量均呈正相關(guān)；釀制液pH與釀制品茶多酚、茶氨酸含量間分別呈極顯著（P<0.01，下同）和顯著（P<0.05，下同）負(fù)相關(guān)；茶多酚與茶氨酸含量間呈顯著正相關(guān)；蔗糖添加量與釀制液pH呈極顯著負(fù)相關(guān)，與釀制品茶多酚含量呈極顯著正相關(guān)?！窘Y(jié)論】粗老茶葉以料液比1∶8.3加冷開水、料糖比10∶1添加蔗糖后經(jīng)21 d釀制，制得的釀酸茶茶多酚和茶氨酸含量無明顯減少，亞硝酸鹽含量低，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、極具推廣潛力的特色茶飲。

關(guān)鍵詞： 釀酸茶；酸茶；亞硝酸鹽；茶氨酸；茶多酚

中圖分類號(hào)： S571.109 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-1191（2016）10-1749-06

0 引言

【研究意義】釀酸茶是以粗老茶鮮葉為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的新型茶葉。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，釀酸茶較傳統(tǒng)加工工藝得到的粗老茶葉產(chǎn)品具有顯著優(yōu)點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)及生物活性物質(zhì)含量高，微生物的發(fā)酵作用增加粗老鮮茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（茶多糖、茶氨酸、維生素等）的水溶性，從而提高粗老茶鮮葉營(yíng)養(yǎng)成分的利用率；除具有茶葉的風(fēng)味外，由于發(fā)酵過程的不同，還產(chǎn)生多種特有的風(fēng)味；此外，具有清熱解暑、健脾開胃、幫助消化、增加食欲等功效。因此，研究釀酸茶釀制過程中生化成分的變化趨勢(shì)，對(duì)優(yōu)化釀酸茶釀制工藝以提高粗老茶鮮葉的加工附加值具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】酸茶最早起源于德昂族（也有說起源于布朗族），已有數(shù)百年的制作及飲用歷史，酸茶除具有茶葉的清香味外，還有酸甜可口的滋味，長(zhǎng)期飲用能促進(jìn)消化，有益健康。酸茶的制作方法為先將新鮮茶葉放在鐵鍋中炒熟，然后裝入帶綠色的新鮮竹筒里，將竹筒口封緊，放置1個(gè)月左右即成（大南江和伍紹云，2002）；還有一種方法是將新鮮茶葉炒熟后，用新鮮的芭蕉葉包起來，埋入土中，與腌制酸菜一樣腌制1個(gè)月左右即成（李淳信，2008）。張楊和薛曉霆（2009）研究了德昂族不同級(jí)別酸茶主要內(nèi)含成分間的差異，結(jié)果表明，不同級(jí)別酸茶內(nèi)含成分含量明顯不同，內(nèi)含成分與品質(zhì)密切相關(guān)。韓麗等（2011）對(duì)布朗族酸茶理化及香氣成分進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，布朗族酸茶的加工工藝使茶葉外形、色澤、香氣、滋味等均發(fā)生劇烈變化，此變化起因于酸茶的水浸物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、黃酮類物質(zhì)及水溶性糖等主要生化物質(zhì)含量發(fā)生了明顯變化?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】釀酸茶與德昂族酸茶的不同之處在于：德昂族酸茶是先炒熟滅菌，然后固態(tài)發(fā)酵；釀酸茶是利用新鮮茶葉，不經(jīng)滅菌，直接進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵；釀酸茶利用酸菜腌制工藝腌制酸茶，比德昂族酸茶的腌制工藝簡(jiǎn)單且衛(wèi)生。釀酸茶能否成為消費(fèi)者接受的特色飲料，取決于其釀制過程中主要生化成分（亞硝酸鹽、茶多酚、茶氨酸）的變化結(jié)果，但目前尚無相關(guān)研究報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】研究釀酸茶釀制過程中生化成分的變化趨勢(shì)及影響因素，并對(duì)釀酸茶生化成分及其影響因素進(jìn)行相關(guān)性分析，為優(yōu)化釀酸茶釀制工藝提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

粗老茶鮮葉（1芽4、5葉以上新梢的所有葉片）于2014年5月采摘自貴陽市朱昌鎮(zhèn)高寨茶場(chǎng)，采后經(jīng)清水洗凈、剔除雜質(zhì)、晾干后備用。亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺、磷酸鹽、酒石酸鐵為化學(xué)純，對(duì)氨基苯磺酸和茚三酮為分析純。主要儀器設(shè)備：玻璃泡菜壇、電熱恒溫水浴鍋、紫外可見分光光度計(jì)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、電子天平、pH計(jì)、抽濾機(jī)、干燥器、粉碎機(jī)。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 釀酸茶釀制方案 參考德昂族酸茶（大南江和伍紹云，2002；李淳信，2008）和普通泡菜（李金紅，2002）的制作方法，釀酸茶的釀制過程符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。取9個(gè)洗凈的透明玻璃泡菜壇，分別編號(hào)1～9號(hào)。稱取5、10、15、20、25、30、35和40 g蔗糖分別置于1～8號(hào)泡菜壇中，再加入300 g粗老茶鮮葉和2.5 L冷開水。9號(hào)泡菜壇（對(duì)照組）加入20 g蔗糖和2.5 L冷白開水后，加入市售新鮮包菜300 g。用保鮮膜封住所有壇口，蓋上壇蓋，再用水密封壇蓋，置于陰涼處避光釀制。釀制過程中，每7 d打開壇蓋取樣1次，進(jìn)行釀制品（經(jīng)釀制后烘干的粗老茶葉）及釀制液（用于釀制釀酸茶的母液）生化成分含量測(cè)定，取樣后立即密封壇蓋。

1. 2. 2 釀制品亞硝酸鹽含量測(cè)定 參照GB 5009.33- 2010進(jìn)行測(cè)定。稱取5.00 g釀制品（75 ℃烘干至恒重，下同）粉碎后制成勻漿試樣（如制備過程中加水，應(yīng)按加水量折算），置于50.0 mL燒杯中，加入12.5 mL飽和硼砂溶液，攪勻后用300.0 mL約70 ℃水將試樣洗入500.0 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出冷水冷卻，并放置至室溫。在振蕩上述提取液的同時(shí)，加入5.0 mL亞鐵氰化鉀溶液，再加入5.0 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)；然后加水定容至500.0 mL，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30.0 mL，濾液備用。吸取40.0 mL上述濾液置于50.0 mL帶塞比色管中，分別在對(duì)照管與試樣管中加入2.0 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1.0 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至比色管刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于538 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光值。

1. 2. 3 釀制液pH測(cè)定 采用酸度計(jì)測(cè)定。用潔凈的移液管從泡菜壇中吸取少量釀制液于小燒杯中，將pH計(jì)探頭浸入小燒杯中進(jìn)行測(cè)定。

1. 2. 4 釀制品茶多酚和茶氨酸含量測(cè)定 參照GB/T 8302-2002、GB/T 8303-2002、GB/T 8314-2002、GB/T 8312-2002和GB/T 8313-2002進(jìn)行測(cè)定。從1～9號(hào)泡菜壇中依次取出釀制品用粉碎機(jī)研磨成細(xì)粉（60目），得釀制品粉末，將其編號(hào)，裝入潔凈容器中備用。

1. 2. 4. 1 茶多酚測(cè)定 準(zhǔn)確稱取釀制品粉末3.00 g，加沸水450.0 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min搖1次；水浴后趁熱抽濾，殘?jiān)脽嵴麴s水洗2～3次，濾液冷卻后定容至500.0 mL容量瓶中。吸取樣品溶液1.0 mL置于25.0 mL容量瓶中，加4.0 mL蒸餾水和5.0 mL酒石酸鐵溶液，搖勻，再加入pH 7.5磷酸緩沖液稀釋至刻度。以蒸餾水為空白對(duì)照，選擇540 nm波長(zhǎng)和10 mm比色杯測(cè)定吸光值。

1. 2. 4. 2 茶氨酸測(cè)定 準(zhǔn)確稱取釀制品粉末3.00 g，加沸水450.0 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min搖1次；水浴后趁熱抽濾，殘?jiān)脽嵴麴s水洗2～3次，濾液冷卻后定容至500.0 mL容量瓶中。準(zhǔn)確吸取1.0 mL試液，置于25.0 mL容量瓶中，加入0.5 mL pH 8.0磷酸鹽緩沖液和0.5 mL 2%茚三酮溶液，在沸水浴中加熱15 min，待冷卻后加水定容至25.0 mL。放置10 min后，用5 mm比色杯，以蒸餾水為空白對(duì)照，在570 nm處測(cè)定吸光值。

1. 2. 5 相關(guān)分析 為了探討釀制品中各生化成分間的相互關(guān)系，以及生化成分與釀制影響因素間的相互關(guān)系，對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

采用DPS 3.01和Excel 2003對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。本研究的生化成分分析采用吸光值變化趨勢(shì)分析（除pH），因吸光值與生化成分間呈正相線性關(guān)系，故吸光值的變化趨勢(shì)即代表生化成分含量的變化趨勢(shì)。

2 結(jié)果與分析

2. 1 釀制時(shí)間及蔗糖添加量對(duì)釀制品亞硝酸鹽含量的影響

釀制品亞硝酸鹽吸光值隨釀制時(shí)間的變化情況見圖1。由圖1可知，在釀制前14 d，對(duì)照組9號(hào)釀制品的亞硝酸鹽含量呈上升趨勢(shì)，而試驗(yàn)組2～8號(hào)呈下降趨勢(shì)，說明釀酸茶較果蔬泡菜類不易在釀制品中積累亞硝酸鹽。試驗(yàn)組中，7號(hào)釀制品的亞硝酸鹽含量在釀制至第14 d時(shí)最低，1號(hào)的含量在釀制至第28 d時(shí)最高。對(duì)照組釀制7～14 d時(shí)，釀制品亞硝酸鹽含量上升速度較快，釀制14～21 d時(shí)，呈下降變化趨勢(shì)，之后又上升，28 d后趨于穩(wěn)定。釀制結(jié)束時(shí)，1～9號(hào)釀制品的亞硝酸鹽含量較釀制7 d時(shí)分別減少了10.00%、20.55%、23.08%、38.04%、30.00%、36.67%、45.71%、32.47%和29.89%。

釀制品中蔗糖添加量對(duì)亞硝酸鹽的產(chǎn)生有一定影響（圖1）。釀制至21 d時(shí)，試驗(yàn)組1號(hào)釀制品的亞硝酸鹽含量呈波動(dòng)式上升變化趨勢(shì)，試驗(yàn)組2～8號(hào)呈波動(dòng)式下降趨勢(shì)；其中5號(hào)（25 g蔗糖）亞硝酸鹽含量最低，其次為6號(hào)（30 g蔗糖）。釀制結(jié)束時(shí)，試驗(yàn)組以2號(hào)釀制品的亞硝酸鹽含量最高。釀制至21 d時(shí)，當(dāng)蔗糖添加量大于10 g，隨蔗糖添加量的增加，亞硝酸鹽含量呈下降趨勢(shì)，說明蔗糖濃度較高時(shí)可抑制耐滲透壓能力較弱的微生物，使硝酸鹽還原生成亞硝酸鹽的量減少；蔗糖濃度較低則無法完全抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，反而為釀制過程提供能量，亞硝酸鹽生成量增多。

2. 2 釀制時(shí)間及蔗糖添加量對(duì)釀制液pH的影響

在釀制液中加入糖類物質(zhì)，可為乳酸菌的繁殖提供足夠的碳源和能源，從而產(chǎn)生大量有機(jī)酸。由圖2可知，試驗(yàn)組1、2號(hào)釀制液pH在4.269～4.799范圍內(nèi)波動(dòng)，明顯高于其他試驗(yàn)組；而對(duì)照組pH（2.990～3.020）最低?？傮w來說，釀制21 d后，試驗(yàn)組和對(duì)照組pH均隨著釀制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸趨于穩(wěn)定；說明釀制21 d后，乳酸菌的活動(dòng)已達(dá)到最大。

從圖2還可知，試驗(yàn)組釀制液pH與蔗糖添加量呈負(fù)相關(guān)，隨著蔗糖添加量的增加，pH逐漸下降，酸性逐漸增強(qiáng)。釀制至21 d，試驗(yàn)組1號(hào)（5 g蔗糖）和2號(hào)（10 g蔗糖）釀制液pH高于其他試驗(yàn)組；在試驗(yàn)組3號(hào)（15 g蔗糖）～8號(hào)（40 g蔗糖），隨著蔗糖添加量的增加，釀制液pH依次呈逐漸下降趨勢(shì)。

2. 3 釀制時(shí)間及蔗糖添加量對(duì)釀制品茶多酚含量的影響

粗老茶葉在釀制液中浸泡釀制時(shí)，會(huì)有茶多酚從茶葉中浸出，若其浸出量過多，就會(huì)使茶葉味道變淡，質(zhì)量降低。從圖3可看出，釀制21 d，除6號(hào)和8號(hào)釀制品外，其他試驗(yàn)組釀制品茶多酚含量均隨釀制時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)；第21 d時(shí)，6號(hào)和8號(hào)釀制品茶多酚含量達(dá)峰值，21 d后開始下降，以試驗(yàn)組6號(hào)茶多酚含量最高。整個(gè)釀制過程中，對(duì)照組茶多酚含量明顯低于試驗(yàn)組，但在21 d前有小幅上升，可能是釀制過程中泡菜有其他酚類物質(zhì)產(chǎn)生。釀制21 d后，除2號(hào)釀制品茶多酚含量在28 d后上升外，其他釀制品的茶多酚含量均呈下降趨勢(shì)。

釀制品茶多酚吸光值隨蔗糖添加量變化的情況見圖3。由圖3可知，釀制至21 d時(shí)，隨著蔗糖添加量的增加，試驗(yàn)組釀制品茶多酚含量整體呈上升趨勢(shì)，2～8號(hào)釀制品茶多酚含量比試驗(yàn)組1號(hào)分別高了10.69%、41.82%、26.73%、52.52%、79.56%、53.77%和77.36%，以試驗(yàn)組6號(hào)釀制品（30 g蔗糖）的茶多酚含量最高?？梢姡尤胝崽橇坎煌?，釀制品茶多酚含量也不同，但對(duì)釀制品茶多酚含量均有一定的保留作用。

2. 4 釀制時(shí)間及蔗糖添加量對(duì)釀制品茶氨酸含量的影響

茶氨酸含量是衡量茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，一般茶氨酸含量越高，茶葉品質(zhì)越好。粗老茶葉釀制過程中會(huì)有茶氨酸浸出，由于釀制作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解也會(huì)有新的茶氨酸生成，這種浸出及生產(chǎn)構(gòu)成了釀制品中茶氨酸含量的動(dòng)態(tài)變化，找到動(dòng)態(tài)中的最佳點(diǎn)對(duì)于優(yōu)化釀酸茶的釀制工藝具有指導(dǎo)作用。由圖4可知，釀制7 d時(shí)，對(duì)照組釀制品的茶氨酸含量最高，之后呈波動(dòng)式下降趨勢(shì)。釀制7～14 d，所有試驗(yàn)組釀制品的茶氨酸含量均呈下降趨勢(shì)，第14～21 d呈上升趨勢(shì)，第21～35 d又呈下降趨勢(shì)。釀制至21 d時(shí)，試驗(yàn)組6號(hào)釀制品的茶氨酸含量高于其他試驗(yàn)組釀制品。因此，從追求高茶氨酸含量的角度出發(fā)，釀制的最佳時(shí)間為21 d，最佳試驗(yàn)組為6號(hào)。

蔗糖添加量對(duì)釀制品茶氨酸含量的影響見圖4。釀制至21 d時(shí)，試驗(yàn)組2～8號(hào)釀制品的茶氨酸含量比試驗(yàn)組1號(hào)分別高了19.26%、19.26%、26.23%、22.95%、42.21%、15.16%和28.28%，說明隨蔗糖添加量的增加，所有釀制品茶氨酸含量呈總體上升的變化趨勢(shì)，其中試驗(yàn)組6號(hào)釀制品（30 g蔗糖）茶氨酸含量最高。

2. 5 釀酸茶釀制過程中生化成分及影響因素間的相互作用分析

由表1可看出，釀制品茶多酚含量與茶氨酸含量間呈顯著正相關(guān)（P<0.05，下同），釀制液pH與茶多酚、茶氨酸含量間分別呈極顯著（P<0.01，下同）和顯著負(fù)相關(guān)，將pH換成酸度，則是溶液酸度與茶多酚及茶氨酸含量間分別呈極顯著和顯著正相關(guān)，即溶液酸度越高，茶多酚和茶氨酸含量也越高。

為了探討釀制液pH、釀制品茶多酚、茶氨酸及亞硝酸鹽含量與釀制時(shí)間、蔗糖添加量間的相互關(guān)系，對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表2。由表2可知，蔗糖添加量與釀制液pH呈極顯著負(fù)相關(guān)，即隨著蔗糖添加量的增加，釀制液pH相應(yīng)降低；同時(shí)，蔗糖添加量與釀制品茶多酚含量呈極顯著正相關(guān)，即隨著蔗糖添加量的增加，釀制品茶多酚含量增加。釀制時(shí)間與釀制液pH和釀制品茶氨酸含量呈正相關(guān)，與釀制品茶多酚和亞硝酸鹽含量呈負(fù)相關(guān)，但均未達(dá)顯著水平（P>0.05）。

3 討論

3. 1 釀制品亞硝酸鹽含量的變化

釀酸茶釀制過程中，釀制品的亞硝酸鹽含量與釀制時(shí)間、蔗糖添加量呈負(fù)相關(guān)，說明釀制品亞硝酸鹽含量隨釀制時(shí)間的延長(zhǎng)和蔗糖添加量的增加而降低；其中蔗糖添加量為30 g的6號(hào)釀制品亞硝酸鹽含量在整個(gè)釀制過程中比其他釀制品（5號(hào)除外）相對(duì)較低，對(duì)照組釀制品亞硝酸鹽含量在整個(gè)釀制過程中高于試驗(yàn)組，但釀制至21 d時(shí)，試驗(yàn)組和對(duì)照組釀制品亞硝酸鹽含量均降至最低值。該研究結(jié)果與禹利君等（2008）、韓麗等（2011）的研究結(jié)果基本一致；釀制品亞硝酸鹽含量在釀制過程中隨釀制時(shí)間延長(zhǎng)而降低，并在21 d時(shí)達(dá)最低值，而此時(shí)釀制品有利成分相對(duì)較高，使釀制品既有較好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，又保證了飲用安全。

3. 2 釀制液pH及釀制品有益生化成分含量的變化

茶多酚和茶氨酸是釀制品的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其含量越高，釀制品的品質(zhì)越好。本研究中，釀制液pH與釀制品茶多酚、茶氨酸含量間分別呈極顯著和顯著負(fù)相關(guān)，而茶多酚含量與茶氨酸含量間呈顯著正相關(guān)。說明在釀制過程中，釀制品的茶多酚和茶氨酸具有相同的水溶性，當(dāng)釀制液pH較高時(shí)，茶多酚和茶氨酸容易從釀制品中溶出，pH較低時(shí)，則難以溶出。從保留釀制品營(yíng)養(yǎng)成分含量考慮，釀制液pH越低越好。

蔗糖添加量與釀制液pH呈極顯著負(fù)相關(guān)，與釀制品茶多酚含量呈極顯著正相關(guān)，與亞硝酸鹽含量呈負(fù)相關(guān)。釀制品的茶多酚含量是粗老茶葉原料中所固有，不會(huì)因釀制過程而增加，只會(huì)減少或不變；故釀制品茶多酚含量隨蔗糖添加量的增加而增加的現(xiàn)象可以理解為釀制品的茶多酚在釀制液pH較高時(shí)（蔗糖添加量較少的試驗(yàn)組pH較高）溶出率較高，從而導(dǎo)致蔗糖添加量較少的試驗(yàn)組釀制品茶多酚含量降低；即蔗糖通過改變釀制液pH對(duì)茶多酚含量產(chǎn)生影響。在一定的蔗糖添加量范圍內(nèi)，蔗糖可以促進(jìn)釀制微生物的生長(zhǎng)，分泌更多的有機(jī)酸，從而降低釀制液的pH，進(jìn)而抑制亞硝酸還原菌等厭氧菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽含量整體呈下降趨勢(shì)。

釀制時(shí)間與釀制品茶多酚和亞硝酸鹽含量間呈負(fù)相關(guān)，說明釀酸茶釀制過程中，釀制品茶多酚和亞硝酸鹽含量隨釀制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低；茶多酚含量下降會(huì)降低釀制品的質(zhì)量，而亞硝酸鹽含量降低會(huì)提高釀制品的質(zhì)量。因此，釀制時(shí)間對(duì)于釀制品質(zhì)量的影響呈雙向性，實(shí)際操作時(shí)須慎重選擇最佳時(shí)間點(diǎn)，且最佳釀制時(shí)間點(diǎn)也有待進(jìn)一步研究。

釀制品茶氨酸含量與釀制時(shí)間及蔗糖添加量間均呈正相關(guān)，說明釀制時(shí)間的延長(zhǎng)及蔗糖添加量的增加可以提高釀制品的氨基酸含量，釀制品的氨基酸可與多酚類化合物及糖類相互作用生成色澤悅目、具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，參與釀酸茶色澤和香氣的形成（李志光等，2002）。茶葉游離氨基酸含量決定茶葉的鮮爽味，鮮爽味決定茶葉的品質(zhì)和價(jià)值；因此，茶氨酸含量呈上升趨勢(shì)，表明釀制品在釀制過程中的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感在不斷提高。在同一釀制時(shí)間點(diǎn)上，試驗(yàn)組6號(hào)茶氨酸含量相對(duì)較高，釀制至21 d時(shí)各試驗(yàn)組釀制品茶氨酸含量均達(dá)最大值。

3. 3 關(guān)于釀酸茶比泡菜有較少亞硝酸鹽積累的現(xiàn)象分析

本研究發(fā)現(xiàn)，在釀酸茶及泡菜的釀制過程中，釀酸茶比泡菜較不易積累亞硝酸鹽，是一個(gè)比較新的現(xiàn)象。推測(cè)產(chǎn)生這種現(xiàn)象的可能原因有兩方面：

從化學(xué)角度來看，亞硝酸鹽酸性條件下具有一定的氧化性（魏國勤，1987）（2HNO2+2H+=2NO+2H2O3），而酚類物質(zhì)分子中含有大量的酚羥基，能夠提供活潑的氫質(zhì)子（孫建霞等，2005），該氫質(zhì)子可以加速上述亞硝酸鹽的氧化；粗老茶鮮葉中含有豐富的茶多酚，釀酸茶釀制過程中會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，使溶液pH呈酸性。因此，釀酸茶釀制過程具備完成亞硝酸鹽氧化反應(yīng)的條件，從而導(dǎo)致釀酸茶亞硝酸鹽含量的降低。

從生物發(fā)酵角度來看，發(fā)酵體系中雜菌數(shù)量是影響體系中亞硝酸鹽含量的重要因素之一（鄒輝等，2013）。一般情況下，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高。粗老茶葉中含有豐富的茶多酚和茶皂甙，二者均有明顯抑制雜菌的作用（董璐等，2014），從而導(dǎo)致釀酸茶亞硝酸鹽含量降低。

4 結(jié)論

粗老茶葉以料液比1∶8.3加冷開水、料糖比10∶1添加蔗糖后經(jīng)21 d釀制，制得的釀酸茶茶多酚和茶氨酸含量無明顯減少，亞硝酸鹽含量低，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、極具推廣潛力的特色茶飲。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）