郭雅玲　賴凌凌　廖澤明　林瑜玲

摘 要 概述了2012、2013年度國內(nèi)外烏龍茶加工產(chǎn)業(yè)在工藝、工藝誘導(dǎo)的理化基礎(chǔ)、設(shè)備的改良和創(chuàng)新等方面的研究進展，提出了深化做青、焙火、貯藏等工藝參數(shù)的探索、傳統(tǒng)與新興烏龍茶產(chǎn)區(qū)間工藝的交流和創(chuàng)新以及工藝判別分析方法的應(yīng)用等展望。

關(guān)鍵詞 烏龍茶；加工產(chǎn)業(yè)；研究進展

中圖分類號 S571.1 文獻標(biāo)識碼 A

Abstract The paper summarized the advances in Oolong Tea process technologies in China and abroad in 2012 and 2013 in aspects of techniques， physical and biochemical principles induced by techniques， improvements and innovations of equipment. Outlooks were also put forward， which were deeper explorations of the parameters of green-making， baking and storing， innovations and exchange between traditional and new productiing areas， and also the judgement of process.

Key words Oolong tea；Industry；Advances

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.01.033

烏龍茶作為中國特有的茶葉種類，歷史悠久，工藝精湛，花色多樣。加工技術(shù)毫無疑問是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，自烏龍茶誕生起，學(xué)者在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷地優(yōu)化工藝參數(shù)和探索其對品質(zhì)化學(xué)特征形成的理化機制，并隨著化學(xué)測定技術(shù)和數(shù)據(jù)分析方法的發(fā)展和進步，研究層面從宏觀到微觀，從經(jīng)驗照搬到科學(xué)調(diào)控，從被動到主動，從謹慎保守到大膽創(chuàng)新。筆者對2012、2013年出版的各類刊物中有關(guān)烏龍茶加工技術(shù)的試驗類和綜述類論文進行分析、提煉后發(fā)現(xiàn)，目前烏龍茶傳統(tǒng)工藝的研究仍以品質(zhì)化學(xué)成分為指標(biāo)的參數(shù)對比分析和機理機制的深入挖掘為主要特點，新工藝、新技術(shù)則多應(yīng)用于某道工序中，旨在提高加工的自動化、清潔化、效能和成品品質(zhì)。

1 國內(nèi)研究進展

1.1 烏龍茶傳統(tǒng)工藝的研究進展

1.1.1 基于滋味品質(zhì)的工藝研究 烏龍茶滋味品質(zhì)的多樣化與品種和加工工藝的關(guān)系密切，長久以來，結(jié)合茶樹品種對工藝進行研究是主要手段，水浸出物、茶多酚、兒茶素類、游離氨基酸、嘌呤堿（咖啡堿）、多糖則是主要的比較指標(biāo)。王飛權(quán)等[1]選用紫陽群體品種加工閩南清香型烏龍茶后發(fā)現(xiàn)，做青過程中生化成分的變化趨勢與鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)、做青強度有關(guān)；陳林等[2-3]以春季鐵觀音、黃棪、金觀音和黃觀音品種加工清香型烏龍茶，結(jié)果顯示了生化指標(biāo)的動態(tài)變化在各品種上均表現(xiàn)為新梢生育過程大于制茶過程，而EGCG、EGC含量在加工過程中的變化較大、游離氨基酸含量變化較?。粡埫舻萚4]研究發(fā)現(xiàn)，黃枝香、蜜蘭香品種單叢茶的茶多酚和氨基酸含量均以清香型高于濃香型，水浸出物含量則相反；江山等[5]研究發(fā)現(xiàn)了儲葉種條形烏龍茶的生化成分含量隨著焙火溫度的升高均呈現(xiàn)減少趨勢。

1.1.2 基于香氣品質(zhì)的工藝研究 隨著色譜技術(shù)在茶葉中應(yīng)用的日益成熟和完善，香氣物質(zhì)的特征和變化規(guī)律成為烏龍茶加工研究的重要內(nèi)容。張敏等[4]研究發(fā)現(xiàn)，清香型單叢茶香氣物質(zhì)的種類較多，以烷烴類為主，濃香型則以醇類為主；江山等[5]進行焙火試驗后發(fā)現(xiàn)，在120、130、140 ℃中，130 ℃的香氣指數(shù)最高，香氣高長，且以亞油酸甲酯、植醇、鄰苯二甲酸二丁酯、棕櫚酸、棕櫚酸甲酯、香葉基芳樟醇異構(gòu)體等精油成分高于其它處理。陳林等[6]發(fā)現(xiàn)橙花叔醇、吲哚和法呢烯在金觀音和黃觀音品種的清香型烏龍茶制作過程中大幅增加。張磊等[7]測定了金觀音秋季烏龍茶的主要香氣成分有順-橙花叔醇、吲哚、順-β-羅勒烯和苯乙醇，與鮮葉相比，脫氫芳樟醇和順-氧化芳樟醇的含量大幅降低。呂世懂等[8]研究顯示，工藝的差異促成了相同產(chǎn)區(qū)不同品種間或不同產(chǎn)區(qū)間的烏龍茶在香氣組成上均存在較大差異，除鐵觀音中酮類物質(zhì)含量較低外，黃金桂、大紅袍、凍頂烏龍和鳳凰單叢均以醇類、酯類、酮類和碳氫化合物為主，而各類烏龍茶間特征香氣成分的差別造就了它們香型的差異，并且僅在凍頂烏龍、大紅袍和鳳凰單叢中檢出2，6-二叔丁基對甲苯酚、僅在凍頂烏龍和鳳凰單叢中檢出的帶有清雅、甜味及柔和的焦糖香味的異丁子香酚、大紅袍中吡咯類和吡嗪類化合物都較其它茶高等等。臺灣學(xué)者Chen等[9]研究發(fā)現(xiàn)，鐵觀音新茶經(jīng)120～140 ℃烘焙72 h后，直鏈烴和支鏈烴含量相對穩(wěn)定，但在5、10、20 a的陳化處理后，它們的含量不斷減少；而在焙火和陳化的過程中，微量的取代基苯甲醛和吡咯衍生物的產(chǎn)生給予了陳化烏龍茶獨特的風(fēng)味。周雪芳[10]以特級清香型鐵觀音為原料，探索了不同烘焙條件（茶葉含水量、烘焙溫度、烘焙時間）組合對香氣成分的影響，共檢定出焙火后鐵觀音香氣成分56個，以含氮的雜環(huán)類化合物、醇類和酯類為主，不同焙火條件下鐵觀音的香氣組成和含量存在差異，高溫焙火樣品以具有焙烤香的吡咯、吡嗪、呋喃類化合物為主；焙火時間與焙火溫度對烏龍茶香氣得分的影響顯著，且與香氣總分呈正相關(guān)；同時，還對焙火1、2、4次的極品大紅袍進行香氣成分分析，共鑒定出53種揮發(fā)性化合物，以含氮的雜環(huán)類、酮類、醛類和醇類為主，帶有桔香的3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇是大紅袍最重要的香氣化合物；隨著焙火次數(shù)的增加，具有果香和爆米花香味的化合物散失，具有焙烤香味的反應(yīng)產(chǎn)物呈遞增趨勢，帶有花果香呈遞減趨勢，這使得大紅袍的香氣逐漸向焙烤香型轉(zhuǎn)變。

1.2 烏龍茶新技術(shù)和新工藝的研究進展

曬青工序方面，曹藩榮等[11]研究認為人工光源（白熾燈12 000～13 000 lx）兼鼓自然風(fēng)萎凋?qū)Ω纳瓢兹~單叢烏龍茶品質(zhì)有正面作用，且有利于自動化生產(chǎn)線的實現(xiàn)影響。覃玉等[12]研究發(fā)現(xiàn)，黃橙光曬青葉香味物質(zhì)的含量和種類均多于全光曬青葉。這些為實現(xiàn)人工控光曬青提供了進一步的依據(jù)，從而擺脫不良曬青環(huán)境的限制。

造型工序方面，郝志龍等[13]在分析比較了“速包+平板”與“全速包”對翠玉品種制成清香型閩南烏龍茶的理化性狀和品質(zhì)的影響后，提出在冷包揉階段省去平板包揉的工藝。韋歡等[14]以櫧葉種為原料，研究探索了一種“包揉+曲毫炒干機鍋炒”加工儲葉種閩南烏龍茶的造型，并且優(yōu)選出曲毫炒干機“投葉量4.7 kg、鍋炒溫度80 ℃、小幅擺速67 r/min”的工藝參數(shù)。針對目前存在的包揉和壓揉兩種造型工藝，劉偉等[15]比較分析后認為，由于兩種工藝對葉片的施力大小和速度不同，造成毛茶香氣品質(zhì)的差別，建議在實際生產(chǎn)中將兩種造型工藝結(jié)合，提高效率和品質(zhì)。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)等則提出在揉捻工序中添加外源酶以加速糖苷以及蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)的酶促轉(zhuǎn)化，從而實現(xiàn)對夏秋烏龍茶品質(zhì)的改善與提高。

干燥工序方面，張凌云[16]等對比分析了3種干燥方式對金牡丹秋季烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鏈板式烘干機更有利于發(fā)揮金牡丹烏龍茶的香氣品質(zhì)特點，微波干燥法更加省時省力且綜合品質(zhì)也較好。劉玉芳[17]提出了一種低溫真空干燥技術(shù)，制得烏龍茶綜合品質(zhì)高于用傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的品質(zhì)，且能耗和時間均比真空冷凍干燥具有優(yōu)勢。林宏政[18]等則研究了一種新型組合式低溫真空干燥設(shè)備，通過與熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對比后發(fā)現(xiàn)，其水浸出物含量極顯著高于兩者，茶多酚、氨基酸、黃酮類含量介于兩者之間，香氣種類53種、總量高于兩者，感官品質(zhì)上能保持清香型烏龍茶的品質(zhì)特性、香氣的揮發(fā)與保持，且湯色蜜綠清亮，滋味鮮爽醇厚，復(fù)水性好。Ma等[19]測定發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)干燥和冷凍干燥的武夷巖茶（丹桂）中均含有較高含量的反-橙花叔醇、法呢烯、己酸己酯、吲哚和香葉醇，提出冷凍干燥法適用于高香型武夷巖茶的生產(chǎn)。

新工藝方面，受到紅茶市場繁榮的影響，一種結(jié)合紅茶和烏龍茶工藝的特種鐵觀音產(chǎn)品應(yīng)運而生[20]，具備花香和醇滑厚重口感的品質(zhì)特征。廣東正源華茶生物工程有限公司發(fā)明了一種“清洗茶青→真空下加熱脫水→揉捻→脫水等”的烏龍茶加工工藝以提高經(jīng)濟效益[21]。黑烏龍茶是一種比較暢銷的消脂健康飲料，又名油切黑烏龍茶，其以烏龍茶為原料，增加了炭火高溫烘焙工序，外形顆粒狀似黑珍珠，滋味甘甜爽口，香味具有較強的高火味和獨特的奶香。林中正等[22]對其生化成分進了測定研究發(fā)現(xiàn)，與閩南烏龍茶相比，茶多酚、氨基酸組成、兒茶素等偏低，可可堿和沒食子酸的含量略高。羅學(xué)平[23]等研究了冷凍貯藏殺青葉技術(shù)以適當(dāng)延緩烏龍茶生產(chǎn)高峰期，在考慮生產(chǎn)成本的前提下，將壓緊的殺青葉在-5 ℃條件下貯藏10～15 d，成茶品質(zhì)高于對照。

1.3 烏龍茶工藝誘導(dǎo)香味形成的理化基礎(chǔ)研究進展

林鍛煉[24]分析認為中等搖青、曲線烘焙、慢火慢焙、冷風(fēng)冷卻的工藝促成了韻香型安溪鐵觀音以橙花叔醇及茉莉花香類物質(zhì)為主。項雷文等[25]分析認為烏龍茶文火慢焙的溫度時間條件正好適合非酶促氧化的Mailard反應(yīng)，能生成烏龍茶的優(yōu)雅香氣。張嫻靜[26]對鐵觀音品種β-glucosidase在曬青、做青過程中酶活性、基因表達量的特征及其與香氣物質(zhì)的相關(guān)性進行了探索。藤原賢昌等[27]則對閩北烏龍茶從曬青到揉捻的香型變化及其香氣組分進行了分析，其香氣動態(tài)變化特點為：通過曬青，順式-3-己烯醇乳酸酯、3-己烯-1-醇、2-己烯-1-醇增加，使香氣傾向于清新基調(diào)的淡果香味；做青過程中，綠葉清新的香氣將進一步提高，與此同時，芳樟醇及其氧化物、茉莉內(nèi)酯、吲哚等花香成分也有所增加，傾向于清爽的華麗香氣；通過殺青，呈現(xiàn)清新基調(diào)的成分會減少，但花香成分幾乎不發(fā)生變化，整體香氣偏重花香；通過揉捻，花香成分的增加傾向更加明顯。臺灣學(xué)者Lin等[28]使用一種“嗅探器”監(jiān)測烏龍茶做青過程中青草氣和花香的變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，C-6醛始終存在；花香型芳香物質(zhì)持續(xù)增加，其中反-β-羅勒烯、α-法呢烯和3-己酸己酯的含量在殺青前達到最高；C-10或C-12酯類是主要的果香物質(zhì)；在花香出現(xiàn)的不同時期，反-β-羅勒烯、芳樟醇及其氧化物、1H-吲哚和α-法呢烯的含量存在顯著差異。

1.4 烏龍茶加工設(shè)備的研究進展

加工機械仍以清潔化、自動化、高效低耗、智能化為目標(biāo)，不斷推進設(shè)備的改善與更新，多項專利層出不窮。以單機性能的提高、改良和創(chuàng)新為主，如貯青設(shè)備、做青設(shè)備、造型設(shè)備的自動化和智能化開發(fā)，殺青設(shè)備、干燥設(shè)備的參數(shù)控制精準(zhǔn)化、熱源節(jié)能環(huán)保化等。研制了茶鮮葉多功能前處理機[29]、與6CW-6E型茶葉微波殺青機配套的6CL-3型速冷處理設(shè)備[30]、茶葉壓揉成型機[31-32]、新型烏龍茶揉捻機[33]、梳齒式茶葉解塊機[34]、交叉補償解耦溫濕度模糊控制的烘焙機[35]等；優(yōu)化調(diào)控了振動做青設(shè)備的環(huán)境參數(shù)（青葉層氣流速度、氣溫、空氣相對濕度、CO2體積分數(shù)）[36]；李祥龍發(fā)明了一種與當(dāng)前農(nóng)村電網(wǎng)配置相匹配的茶葉萎凋、做青、殺青一體機，改善閩北茶區(qū)燃柴燒炭的灰污染和做青環(huán)境缺氧的現(xiàn)狀[37-38]。福建省確立了適應(yīng)安溪烏龍茶微波殺青與烘干加工的技術(shù)參數(shù)，有效地促進微波加工機械在烏龍茶生產(chǎn)上的應(yīng)用與推廣；廣東發(fā)明了條索狀鳳凰烏龍茶自動化加工設(shè)備，集鮮葉分配、全天候自動曬青、搖青、二段式殺青、復(fù)合揉捻、解塊成形、烘焙、冷卻緩蘇、色選等工序裝置為一體，實現(xiàn)其加工過程全自動化[39]。

2 國外研究進展

由于烏龍茶為中國特有的加工茶類，因此國外學(xué)者在烏龍茶加工工藝方面的研究甚少，但是更關(guān)注于探索提高茶葉衛(wèi)生安全的途徑。巴西學(xué)者Fanaro G.B.等[40]用不同劑量的γ射線處理烏龍茶成品茶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，香氣含量在5 kGy與15 kGy的輻射劑量間達顯著水平，而受到20 kGy輻射劑量的烏龍茶成品對感官品質(zhì)沒有影響。韓國學(xué)者Kausar等[41]比較了γ射線、MeBr（溴代甲烷）煙熏和PH3（磷化三氫）煙熏法對烏龍茶氨基酸和游離糖含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在5 kGy和10 kGy的輻照強度下，亮氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蔗糖、葡萄糖、果糖的含量增加，組氨酸含量減少；PH3煙熏法減少了酪氨酸的含量。將經(jīng)過輻照和煙熏的茶葉貯藏在（15±12）℃的暗室中1 a后，氨基酸和游離糖含量沒有顯著變化，提出在煙熏法受限的國家，可采用輻照法解決食品安全問題。

3 加工產(chǎn)業(yè)研究展望

3.1 工藝參數(shù)的進一步優(yōu)化與完善

空調(diào)做青已成為加工清香型烏龍茶和改善夏暑烏龍茶品質(zhì)的主要技術(shù)措施，雖日漸成熟，但在實際生產(chǎn)中由于溫濕度調(diào)節(jié)不當(dāng)，仍出現(xiàn)做青不足的現(xiàn)象，導(dǎo)致茶葉香氣和滋味都帶有青臭氣，而清香型烏龍茶品質(zhì)的穩(wěn)定性貯存仍待解決[42]。

焙火工序是對烏龍茶品質(zhì)的提升和改善具有重要作用，但對這一工序的參數(shù)研究尚不多，尤其是閩北烏龍茶、廣東烏龍茶品質(zhì)的形成尤為依賴炭焙技術(shù)，但成本高、耗能大，易對環(huán)境造成污染，因此，對其工藝參數(shù)的優(yōu)化，顯得十分必要和迫切。

3.2 傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)間加工技術(shù)的互相借鑒

隨著茶事活動的日益頻繁，傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)間烏龍茶工藝的交流不斷擴大，并積極嘗試將自身傳統(tǒng)優(yōu)勢與消費趨勢相結(jié)合，實現(xiàn)市場的開拓。林瑞祥[43]將漳州茶區(qū)種植的奇蘭按閩北烏龍茶工藝制作直條型烏龍茶，以迎合喜愛濃香型武夷巖茶的消費者。林黎[44]等則采用引種至南平的金觀音品種生產(chǎn)清香型閩北烏龍茶，外形圓結(jié)緊實、色澤砂綠，香氣清高持久，滋味鮮爽，湯色淺亮，便于攜帶，但如何保持品質(zhì)和延長貯藏時間仍是清香型烏龍茶今后需被解決的問題。

3.3 新興產(chǎn)區(qū)工藝研究的發(fā)展與創(chuàng)新

自20世紀(jì)70年代以后，中國江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西、四川、貴州等許多非烏龍茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)也相繼開始進行烏龍茶的引種試制，目前，四川、湖北、湖南等部分地區(qū)的烏龍茶生產(chǎn)已初步形成一定的規(guī)模和產(chǎn)量。新興烏龍茶產(chǎn)區(qū)根據(jù)烏龍茶品種在引種后因地域環(huán)境而改變的理化性狀，積極開展相關(guān)工藝的技術(shù)探索，同時也充分利用本地原有品種研發(fā)別具特色的烏龍茶產(chǎn)品，進而豐富地區(qū)產(chǎn)品花色。如安徽省利用自然原生態(tài)的茶資源，在傳統(tǒng)綠茶生產(chǎn)后，選擇春茶后期、夏茶和秋茶季節(jié)的茶鮮葉，制作具有安徽特色的烏龍茶產(chǎn)品[45]；浙江龍泉山區(qū)于2004年引種金觀音，與武夷山的茶業(yè)市場對接，經(jīng)過多年的摸索，成功開發(fā)獨具“香、活、甘、韻”特色的“龍泉金觀音”烏龍茶等系列新品[46]。

3.4 判別分析方法在工藝上的應(yīng)用

烏龍茶品質(zhì)具有“因種各異、因地各異、因藝各異”的特點，且目前主要烏龍茶主產(chǎn)區(qū)的加工工藝日趨穩(wěn)定和完善，因此，越來越多的學(xué)者開始關(guān)注于以品質(zhì)化學(xué)成分、礦質(zhì)元素含量、茶湯pH值、表色系統(tǒng)色度值及其衍生值等為指標(biāo)的烏龍茶品種、產(chǎn)地、工藝判別研究[47-51]，為更客觀地揭示工藝、品質(zhì)提供了方法依據(jù)。

4 結(jié)語

從21世紀(jì)初鐵觀音的獨領(lǐng)風(fēng)騷，到現(xiàn)今消費者對各類烏龍茶產(chǎn)品的需求，烏龍茶正朝著百家爭鳴的方向發(fā)展。從20世紀(jì)80年代起，30多年的科技進步使烏龍茶加工技術(shù)研究在深度和廣度上得到了長足的發(fā)展，發(fā)展進程亦從早期的碩果累累到近兩年來的基于市場需求的工藝微調(diào)，呈現(xiàn)細水常流的趨勢，而傳統(tǒng)工藝因其經(jīng)典性和成熟性始終是各類工藝研究的出發(fā)點和歸屬點[52-54]。隨著人們對烏龍茶保健功能的日益認可，國內(nèi)外學(xué)者越來越關(guān)注不同工藝產(chǎn)品間生物活性成分（兒茶素類、黃酮類、茶多糖等）、抗氧化性等的對比分析[55-59]。今后應(yīng)加強傳統(tǒng)烏龍茶產(chǎn)區(qū)間、傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)與新興產(chǎn)區(qū)間的加工技術(shù)交流，以開拓視野、拓寬思路，并積極在國外刊物中發(fā)表研究成果，讓烏龍茶加工技術(shù)的研究更全面、更國際化。

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