曾華

摘要：餐飲業(yè)在民營企業(yè)中占據(jù)主導地位，隨著餐飲市場需求的不斷擴大，市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)利潤進入微利時代，如何在日益狹小的市場空間中樹立競爭優(yōu)勢，尋求更大的發(fā)展空間，除營銷有講究之外，經(jīng)營成本及費用控制的好壞無疑是決定企業(yè)利潤大小的主要因素，本文從餐飲企業(yè)的管理現(xiàn)狀入手，從成本形成前，形成中、形成后及運營中的管控提出了一些自己的看法。

關鍵詞：成本控制；餐飲企業(yè)；成本控制措施

中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）006-000-02

一、餐飲成本控制的含義與意義

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)酒店的成本目標。

進行餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格，關系到餐廳營業(yè)收入和利潤，同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求，從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

二、餐飲企業(yè)進行成本管控的措施

（一）餐飲成本形成前的管控

餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上，在餐飲經(jīng)營中，保持和降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。這是整個成本能否控好的首要階段，也是成本管理的第一關，因此如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。

首先，原材料的采購控制就是第一件大事，采購價廉物美的食材原料是采購的目的所在，關系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞，必須對其加強管理。進貨途徑要正規(guī)，釆辦手續(xù)要合規(guī)，食材安全要有保證，這些關鍵問題絲毫不能忽視。既要保證生產(chǎn)服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以應建立原材料采購計劃和審批流程，制定嚴格規(guī)范的采購制度。

其次，驗收成本的控制不能忽視。要建立嚴格的采購驗貨制度，必要的驗收程序，原料采購到家，設置專門的驗收區(qū)域、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。要做到及時驗收登記計數(shù)，貴重食材要一一查驗重量和質(zhì)量，嚴防丟失和偷盜。選用的驗收人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度，能嚴格執(zhí)行驗收程序。

再次，倉儲成本的控制要細致抓好。必須做到專人保管，及時入庫，定點存放，按期檢測，抽樣盤存，確保儲存環(huán)境適應。建立嚴格的出入庫制度，對購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)，出庫須先填制領料單，經(jīng)部門負責人簽字后方生效，嚴禁無單或白條領料，嚴禁涂改領料單，由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關人員責任。對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，財務部門定期對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發(fā)現(xiàn)管理中存在的問題，從而采取相應措施，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數(shù)量，檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓、有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象等，及時作出處理，保證加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高流動資金周轉(zhuǎn)率。

（二）管控生產(chǎn)過程中的成本

歺飲生產(chǎn)過程中的成本控制往往是人們所忽視的，認為食材下了鍋，不少也不多，歺菜上了桌，誰也管不著。這是管理的一大誤區(qū)，恰恰在你認為不會出麻煩的地方，就越有管控的價值。

首先要抓標準菜譜的制定，它是成本生成的原始依據(jù)，是餐飲生產(chǎn)和服務的計劃書，只有依據(jù)它才能夠釆購準確，合理消耗，才能有據(jù)可依地把握生產(chǎn)，確保不浪費，不缺貨，控制住成本膨脹。同時它也是餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，是顧客對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，既要讓顧客接受得了又不影響企業(yè)毛利，避免虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規(guī)定的毛利率。

其次，歺飲食材要經(jīng)過一個加工、配份、制作的過程才能做成菜肴，當中每一個環(huán)節(jié)都有管控的必要。比如，加工過程是將原材料洗凈剖碎分解的過程，必須準確熟練加工，杜絕人為損壞浪費，造成成本瘋長，要注意把損失在加工過程中降到最低點。配份過程亦不可小視，恰到好處的準確配份，是發(fā)揮食材原料應有功用的最佳保證，必須不斷探索，實踐創(chuàng)新，提升配份的科學性、營養(yǎng)性、節(jié)省度，從而合理降低成本使用，提升生產(chǎn)準備過程中的管理功效。制作過程是歺飲生產(chǎn)實質(zhì)性工序，必須在時間先后、火候把握以及烹制技巧方面精予考慮，做到在及時準確地產(chǎn)出的同時，保證不浪費，不損壞，用最小成本消耗生產(chǎn)出最大的經(jīng)營效益。盡量避免由于制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，從而造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

再次，事先規(guī)劃好服務流程。服務的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本。

（三）成本形成后的再控制

雖然生產(chǎn)后的管控點比較分散，但是管控余地比較寬，直接可控性比較大，涉及到生產(chǎn)后成本生成的方方面面，邊邊角角。管控生產(chǎn)后成本關鍵要不懼麻煩，處處管到。一要督促準確填寫菜單，確保品種齊全，價格透明，計算準確，保證在第一時間得到顧客認可，減少結(jié)賬麻煩。二要避免歺飲食品傳遞失誤，督促傳送員工精神集中，傳遞安全準確，避免打翻浪費，造成不良影響，尤其是大型宴會人員較多時，服務人員要身手敏捷，傳遞準確，冷靜應對，錘煉自己。三要強化素質(zhì)管理，杜絕不良習氣，防止個別員工偷吃偷喝偷送，無端消耗生產(chǎn)后成本，影響整體經(jīng)營效益。四要加強收款成本控制，這是非常重要的環(huán)節(jié)。首先要防止跑單，必須責任到人，催單到桌，收款到人，確保及時回籠資金。其次要防止收款失職瀆職，杜絕收銀疏漏，盡量做到第一時間收款到位，防止人為因素將正常營銷收入變成有問題的應收資金。再次是要及時清賒欠，不要以為早收遲收無所謂，尤其是公款吃喝，避免由于拖延了時間，造成賒欠難追，這是飯店的大忌。

（四）其他歺飲經(jīng)營成本的管控。除上述生產(chǎn)前、中、后的生產(chǎn)成本管理以外，還有其他一些經(jīng)營成本必須予以控制。

第一，人工成本，對員工分配要合理，崗位制定要科學，在實施過程中，要定薪到職，定人到崗，防止人才擁擠，成本浪費。要堅決推行多勞多得，多能多得的薪酬分配制度，努力降低人工成本，堅持提升經(jīng)營成效。

第二，能源費用。飯店能源使用不可怱視，生產(chǎn)者往往為了準確及時地提供歺飲菜品，各種能源使用在所不惜。能源成本費用管理必須水、電、氣并舉，進行消耗考核和安全考核，努力把能源費用成本壓縮到最低點。

笫三，租金廣告費用。租金費用經(jīng)常發(fā)生，要有專人管理，通過細致調(diào)研每項租金的特點，做到盡量減少項目，縮短租期，堅持該租則租，決不爛租。廣告費用時有發(fā)生，主要在價格上有管控余地，必須想方?jīng)]法花最少的錢作最好、最有效的宣傳。

第四，折舊修繕費用。對于固定資產(chǎn)認真保管使用，努力提升固定資產(chǎn)使用年份，以減少每期折舊分攤。對于修繕費用應該做到少花錢，多辦事，力求費用用得準，發(fā)揮真正效益。

第五，低值易耗品損失費。損失應該越小越好，要分淸人為損失還是正常損耗，區(qū)別對待。如歺具損失應予重視，必須明確責任，對于疏忽大意，摔跌損壞，屢犯的要按價賠償，要以強有力的管控措施扼制耗費損失。必須有章可循，按規(guī)辦事，從而使員工人人重視，方能提高經(jīng)營管理的實際效益。

可見，餐飲成本的管控從其形成的各個環(huán)節(jié)都要進行，需要相關人員形成參與意識，應當有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益共存的經(jīng)營目標。

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