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      餐飲企業(yè)如何有效地進行成本的管控

      2016-05-31 22:58曾華
      現(xiàn)代經(jīng)濟信息 2016年6期
      關鍵詞:餐飲企業(yè)成本控制

      曾華

      摘要:餐飲業(yè)在民營企業(yè)中占據(jù)主導地位,隨著餐飲市場需求的不斷擴大,市場競爭日趨激烈,餐飲企業(yè)利潤進入微利時代,如何在日益狹小的市場空間中樹立競爭優(yōu)勢,尋求更大的發(fā)展空間,除營銷有講究之外,經(jīng)營成本及費用控制的好壞無疑是決定企業(yè)利潤大小的主要因素,本文從餐飲企業(yè)的管理現(xiàn)狀入手,從成本形成前,形成中、形成后及運營中的管控提出了一些自己的看法。

      關鍵詞:成本控制;餐飲企業(yè);成本控制措施

      中圖分類號:F719.3 文獻識別碼:A 文章編號:1001-828X(2016)006-000-02

      一、餐飲成本控制的含義與意義

      餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標。

      進行餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格,關系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求,從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

      二、餐飲企業(yè)進行成本管控的措施

      (一)餐飲成本形成前的管控

      餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。這是整個成本能否控好的首要階段,也是成本管理的第一關,因此如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。

      首先,原材料的采購控制就是第一件大事,采購價廉物美的食材原料是采購的目的所在,關系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。進貨途徑要正規(guī),釆辦手續(xù)要合規(guī),食材安全要有保證,這些關鍵問題絲毫不能忽視。既要保證生產(chǎn)服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以應建立原材料采購計劃和審批流程,制定嚴格規(guī)范的采購制度。

      其次,驗收成本的控制不能忽視。要建立嚴格的采購驗貨制度,必要的驗收程序,原料采購到家,設置專門的驗收區(qū)域、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。要做到及時驗收登記計數(shù),貴重食材要一一查驗重量和質(zhì)量,嚴防丟失和偷盜。選用的驗收人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度,能嚴格執(zhí)行驗收程序。

      再次,倉儲成本的控制要細致抓好。必須做到專人保管,及時入庫,定點存放,按期檢測,抽樣盤存,確保儲存環(huán)境適應。建立嚴格的出入庫制度,對購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù),出庫須先填制領料單,經(jīng)部門負責人簽字后方生效,嚴禁無單或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,一律追究相關人員責任。對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,財務部門定期對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發(fā)現(xiàn)管理中存在的問題,從而采取相應措施,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓、有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象等,及時作出處理,保證加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。

      (二)管控生產(chǎn)過程中的成本

      歺飲生產(chǎn)過程中的成本控制往往是人們所忽視的,認為食材下了鍋,不少也不多,歺菜上了桌,誰也管不著。這是管理的一大誤區(qū),恰恰在你認為不會出麻煩的地方,就越有管控的價值。

      首先要抓標準菜譜的制定,它是成本生成的原始依據(jù),是餐飲生產(chǎn)和服務的計劃書,只有依據(jù)它才能夠釆購準確,合理消耗,才能有據(jù)可依地把握生產(chǎn),確保不浪費,不缺貨,控制住成本膨脹。同時它也是餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,是顧客對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,既要讓顧客接受得了又不影響企業(yè)毛利,避免虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規(guī)定的毛利率。

      其次,歺飲食材要經(jīng)過一個加工、配份、制作的過程才能做成菜肴,當中每一個環(huán)節(jié)都有管控的必要。比如,加工過程是將原材料洗凈剖碎分解的過程,必須準確熟練加工,杜絕人為損壞浪費,造成成本瘋長,要注意把損失在加工過程中降到最低點。配份過程亦不可小視,恰到好處的準確配份,是發(fā)揮食材原料應有功用的最佳保證,必須不斷探索,實踐創(chuàng)新,提升配份的科學性、營養(yǎng)性、節(jié)省度,從而合理降低成本使用,提升生產(chǎn)準備過程中的管理功效。制作過程是歺飲生產(chǎn)實質(zhì)性工序,必須在時間先后、火候把握以及烹制技巧方面精予考慮,做到在及時準確地產(chǎn)出的同時,保證不浪費,不損壞,用最小成本消耗生產(chǎn)出最大的經(jīng)營效益。盡量避免由于制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,從而造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

      再次,事先規(guī)劃好服務流程。服務的方法沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本。

      (三)成本形成后的再控制

      雖然生產(chǎn)后的管控點比較分散,但是管控余地比較寬,直接可控性比較大,涉及到生產(chǎn)后成本生成的方方面面,邊邊角角。管控生產(chǎn)后成本關鍵要不懼麻煩,處處管到。一要督促準確填寫菜單,確保品種齊全,價格透明,計算準確,保證在第一時間得到顧客認可,減少結(jié)賬麻煩。二要避免歺飲食品傳遞失誤,督促傳送員工精神集中,傳遞安全準確,避免打翻浪費,造成不良影響,尤其是大型宴會人員較多時,服務人員要身手敏捷,傳遞準確,冷靜應對,錘煉自己。三要強化素質(zhì)管理,杜絕不良習氣,防止個別員工偷吃偷喝偷送,無端消耗生產(chǎn)后成本,影響整體經(jīng)營效益。四要加強收款成本控制,這是非常重要的環(huán)節(jié)。首先要防止跑單,必須責任到人,催單到桌,收款到人,確保及時回籠資金。其次要防止收款失職瀆職,杜絕收銀疏漏,盡量做到第一時間收款到位,防止人為因素將正常營銷收入變成有問題的應收資金。再次是要及時清賒欠,不要以為早收遲收無所謂,尤其是公款吃喝,避免由于拖延了時間,造成賒欠難追,這是飯店的大忌。

      (四)其他歺飲經(jīng)營成本的管控。除上述生產(chǎn)前、中、后的生產(chǎn)成本管理以外,還有其他一些經(jīng)營成本必須予以控制。

      第一,人工成本,對員工分配要合理,崗位制定要科學,在實施過程中,要定薪到職,定人到崗,防止人才擁擠,成本浪費。要堅決推行多勞多得,多能多得的薪酬分配制度,努力降低人工成本,堅持提升經(jīng)營成效。

      第二,能源費用。飯店能源使用不可怱視,生產(chǎn)者往往為了準確及時地提供歺飲菜品,各種能源使用在所不惜。能源成本費用管理必須水、電、氣并舉,進行消耗考核和安全考核,努力把能源費用成本壓縮到最低點。

      笫三,租金廣告費用。租金費用經(jīng)常發(fā)生,要有專人管理,通過細致調(diào)研每項租金的特點,做到盡量減少項目,縮短租期,堅持該租則租,決不爛租。廣告費用時有發(fā)生,主要在價格上有管控余地,必須想方?jīng)]法花最少的錢作最好、最有效的宣傳。

      第四,折舊修繕費用。對于固定資產(chǎn)認真保管使用,努力提升固定資產(chǎn)使用年份,以減少每期折舊分攤。對于修繕費用應該做到少花錢,多辦事,力求費用用得準,發(fā)揮真正效益。

      第五,低值易耗品損失費。損失應該越小越好,要分淸人為損失還是正常損耗,區(qū)別對待。如歺具損失應予重視,必須明確責任,對于疏忽大意,摔跌損壞,屢犯的要按價賠償,要以強有力的管控措施扼制耗費損失。必須有章可循,按規(guī)辦事,從而使員工人人重視,方能提高經(jīng)營管理的實際效益。

      可見,餐飲成本的管控從其形成的各個環(huán)節(jié)都要進行,需要相關人員形成參與意識,應當有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益共存的經(jīng)營目標。

      參考文獻:

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      [4]周寧,謝曉霞,鄭鈞.現(xiàn)代企業(yè)成本控制與優(yōu)化.北京:機械工業(yè)出版社,2012.3.

      [5]劉靜君.餐飲成本控制管理[J].當代會計,2014,03.

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