東方 黃佳佳 李燕杰 李銀花 馬麗萍 黃國(guó)平

[摘 要] 如何改進(jìn)高職院校餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)模式，準(zhǔn)確定位高職餐飲專業(yè)學(xué)生人才輸出方向是當(dāng)前高職餐飲專業(yè)亟待解決的問題。主要對(duì)本校餐飲食品安全專業(yè)進(jìn)行教學(xué)探索，通過實(shí)踐多種教學(xué)形式及方法提升高職院校餐飲專業(yè)學(xué)生的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力，為餐飲專業(yè)的教學(xué)提供具有參考價(jià)值的案例和經(jīng)驗(yàn)。

[關(guān) 鍵 詞] 餐飲專業(yè)；職業(yè)資格證書；仿真模擬訓(xùn)練；創(chuàng)業(yè)基地

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）28-0074-02

一、前言

現(xiàn)如今，大學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，社會(huì)對(duì)人才的需求逐漸提升?！半p向選擇”的就業(yè)模式增大了大學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的程度。過去，大學(xué)生只要有學(xué)歷就可以就業(yè)，現(xiàn)在和將來的趨勢(shì)是既要有學(xué)歷，又要有相應(yīng)的能力才能進(jìn)入人力資源市場(chǎng)。能力靠什么來衡量？面對(duì)嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì)，既有學(xué)歷證書又有專業(yè)職業(yè)資格證書的大學(xué)生相對(duì)具有稍高的競(jìng)爭(zhēng)力。但是專業(yè)職業(yè)資格證書就一定代表了能力嗎？在如今大眾創(chuàng)新、大眾創(chuàng)業(yè)、國(guó)家弱化證書政策的大背景下，如何使高職院校餐飲專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后能夠?qū)⒗碚撝R(shí)和工作實(shí)際情況快速融合，盡快表現(xiàn)出自己的優(yōu)勢(shì)，獲得自己滿意的職位，是當(dāng)前高職餐飲專業(yè)亟待解決的問題。

二、現(xiàn)代職業(yè)教育背景下餐飲專業(yè)教學(xué)改革的必

要性

隨著社會(huì)服務(wù)業(yè)的發(fā)展，企業(yè)對(duì)餐飲相關(guān)專業(yè)人才的要求越來越高，在以往的高職教育當(dāng)中，餐飲專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)工作存在理論與實(shí)踐統(tǒng)一度低的現(xiàn)象，學(xué)生對(duì)自身專業(yè)技能與創(chuàng)新能力的提升很難起到實(shí)質(zhì)性的作用，同時(shí)難以滿足企業(yè)對(duì)高技能專業(yè)型人才的需求。因此，在現(xiàn)代職業(yè)教育的背景下，對(duì)餐飲專業(yè)的教育教學(xué)改革創(chuàng)新工作迫在眉睫。必須要提升教育工作的實(shí)踐性目的，從而更好地提升學(xué)生的實(shí)際工作能力及創(chuàng)新能力，更好地滿足企業(yè)和社會(huì)的人才需求。

高職院校餐飲專業(yè)的學(xué)生不但應(yīng)具備扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，更需掌握基本的專業(yè)技能，具備相應(yīng)的動(dòng)手操作能力，并具有一定的應(yīng)變能力和創(chuàng)新精神。因此，高職院校餐飲專業(yè)教學(xué)必須具有明確的導(dǎo)向性，采用多種教學(xué)及實(shí)踐形式，以此提升高職院校餐飲專業(yè)的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力。

三、餐飲專業(yè)教學(xué)改革實(shí)踐模式

本文主要以本校餐飲食品安全專業(yè)為例，對(duì)此專業(yè)的教學(xué)體系進(jìn)行了探索，提出了基于以職業(yè)資格證書培訓(xùn)提升學(xué)生的專業(yè)知識(shí)；以仿真模擬訓(xùn)練開展技能化教學(xué)模式；鼓勵(lì)并帶領(lǐng)學(xué)生參加各種相關(guān)技能大賽，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累；建立學(xué)生創(chuàng)業(yè)基地，提升學(xué)生實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及學(xué)習(xí)興趣，并加以實(shí)踐；與企業(yè)合作建立“訂單班”，使學(xué)生的理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合。在教學(xué)過程中及早重視學(xué)生對(duì)就業(yè)崗位技能的掌握，激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，使學(xué)生主動(dòng)確定在校期間的學(xué)習(xí)目標(biāo)及要求，潛移默化地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，為高職院校餐飲專業(yè)的教學(xué)提供具有參考價(jià)值的案例和經(jīng)驗(yàn)。

（一）仿真模擬訓(xùn)練

在初期專業(yè)課程設(shè)計(jì)上融入更多的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。通過校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)基地及實(shí)訓(xùn)仿真軟件的學(xué)習(xí)，模擬實(shí)際工作環(huán)境、熟悉餐飲工作操作軟件，如餐飲點(diǎn)菜軟件、餐飲管理軟件等。這些仿真軟件結(jié)合課程基礎(chǔ)知識(shí)，以崗位群的工作為依據(jù)，由餐飲系統(tǒng)前臺(tái)、后臺(tái)功能操作，以及專項(xiàng)技能實(shí)訓(xùn)，以達(dá)到學(xué)生對(duì)餐飲管理各方面技能的綜合掌握。

通過仿真模擬訓(xùn)練讓學(xué)生在學(xué)習(xí)初期就能對(duì)專業(yè)有整體的認(rèn)識(shí)與把握，可以提升學(xué)生的實(shí)踐能力，當(dāng)學(xué)生進(jìn)入工作崗位后，能較快地適應(yīng)工作內(nèi)容，為企業(yè)節(jié)約了培訓(xùn)成本。

（二）職業(yè)資格證書

目前，餐飲行業(yè)某些工作還是需要專門的技能證書才能就業(yè)。學(xué)校餐飲食品安全專業(yè)設(shè)置了食品安全管理的相關(guān)理論及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，并進(jìn)行“食品安全管理員”資格培訓(xùn)，目的是“以職業(yè)資格考證促進(jìn)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，以專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)提高職業(yè)資格考證通過率，學(xué)歷和技能互促進(jìn)，提升學(xué)生知識(shí)和技能水平。”設(shè)置推行“雙證制”并使學(xué)歷證書和資格證書有機(jī)銜接，達(dá)到真正提高學(xué)生職業(yè)技能的目的。以“應(yīng)知”“應(yīng)會(huì)”為目標(biāo)，有效發(fā)揮“學(xué)習(xí)遷移”的作用，改善學(xué)生的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，使專業(yè)學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)得以概括化、系統(tǒng)化，更好地引導(dǎo)技能的訓(xùn)練。通過“考證”提高學(xué)生的業(yè)務(wù)素質(zhì)、職業(yè)道德水平和參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力，補(bǔ)充餐飲食品安全專業(yè)學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高學(xué)生自身的綜合素質(zhì)。

（三）創(chuàng)業(yè)基地

2015年5月，《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實(shí)施意見》明確指出：深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革，是國(guó)家實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效升級(jí)的迫切需要。2016年政府工作報(bào)告中再次把“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”作為我國(guó)新常態(tài)下經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“雙引擎”之一?，F(xiàn)代服務(wù)業(yè)已成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的新引擎，具有扎實(shí)理論知識(shí)基礎(chǔ)和熟練操作技術(shù)的高素質(zhì)、強(qiáng)技能的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才是其迅速發(fā)展必不可少的條件。餐飲專業(yè)處于這樣改革的浪潮中，具備由學(xué)生自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)與條件。

現(xiàn)我校開設(shè)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)工作室，建立校內(nèi)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)體店，引進(jìn)企業(yè)投資，由校內(nèi)創(chuàng)業(yè)教師、專業(yè)教師及企業(yè)導(dǎo)師指導(dǎo)，學(xué)生經(jīng)營(yíng)管理，成立如烘焙工作室等餐飲專業(yè)相關(guān)實(shí)體店面。使學(xué)生在真實(shí)的創(chuàng)業(yè)環(huán)境中進(jìn)行創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐。通過工作室的運(yùn)行，讓學(xué)生參與實(shí)際的工作，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)核心能力。結(jié)合前期仿真模擬訓(xùn)練與職業(yè)資格考證集中訓(xùn)練，既有虛擬實(shí)際場(chǎng)景的實(shí)訓(xùn)室，又有實(shí)際產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的工作室，從而全方位提升學(xué)生的綜合能力及職業(yè)素養(yǎng)。

（四）訂單班培養(yǎng)模式

訂單班模式即學(xué)校與企業(yè)簽訂人才訂單，進(jìn)行人才的定向培養(yǎng)。校企合作是高職教育培養(yǎng)人才的重要途徑。通過校企合作，學(xué)校通過了解行業(yè)及企業(yè)的需求，有針對(duì)性地培養(yǎng)有較強(qiáng)實(shí)踐技能、具有一定核心職業(yè)能力的市場(chǎng)需要的人才。另外，企業(yè)在選人、培訓(xùn)新員工等方面也節(jié)省了成本，達(dá)到了雙贏的目的。通過專業(yè)教育資源與行業(yè)、企業(yè)優(yōu)勢(shì)資源的有效整合，實(shí)現(xiàn)校內(nèi)教學(xué)與企業(yè)實(shí)際工作的深度對(duì)接，將專業(yè)人才培養(yǎng)、企業(yè)工作活動(dòng)有機(jī)融合，真正實(shí)現(xiàn)校企合作共同育人、共同創(chuàng)造財(cái)富、共同服務(wù)社會(huì)的目標(biāo)。同時(shí)，學(xué)校教師可以進(jìn)入企業(yè)參觀與實(shí)踐，與行業(yè)、企業(yè)專家共同合作修訂專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃。這樣既提升了教師的雙師素質(zhì)及教學(xué)能力，又能使學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)初期就樹立明確的目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生邊學(xué)理論邊下企業(yè)實(shí)踐，達(dá)到對(duì)專業(yè)技能鞏固和提升的目的。學(xué)生畢業(yè)即就業(yè)，且就業(yè)起點(diǎn)高。既實(shí)現(xiàn)了學(xué)校高規(guī)格人才的培養(yǎng)，又為企業(yè)提供了優(yōu)秀的畢業(yè)生，同時(shí)還能服務(wù)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)了多方合作共贏。

（五）參加相關(guān)比賽

高職院校應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生參加各類不同項(xiàng)目的技能大賽，讓更多的學(xué)生參與到技能競(jìng)賽的舞臺(tái)中。餐飲專業(yè)每年有眾多行業(yè)協(xié)會(huì)等主辦的職業(yè)技能大賽，學(xué)?？梢猿闪W(xué)生工作室，選拔有興趣、能力強(qiáng)的學(xué)生，依托學(xué)生社團(tuán)、工作室等平臺(tái)，積極參與到各類職業(yè)技能競(jìng)賽中。通過以賽促教、以賽促學(xué)，選拔優(yōu)秀的學(xué)生參加各類級(jí)別的技能大賽，更好地提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和實(shí)踐操作能力，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，同時(shí)也能夠打造一批高素質(zhì)的專業(yè)教師，擴(kuò)大專業(yè)影響力，提升學(xué)校知名度。

四、結(jié)語

綜上所述，高職院校餐飲專業(yè)學(xué)生的出路已不僅僅是拿到畢業(yè)證書和技能證書，更應(yīng)該是學(xué)生對(duì)專業(yè)的認(rèn)知，學(xué)生能力與素質(zhì)的提升。使學(xué)生在校期間就能對(duì)未來有一定的把握，從以前的被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動(dòng)創(chuàng)新。建立一個(gè)以專業(yè)教育為基礎(chǔ)，結(jié)合專業(yè)技能證書考證、仿真模擬訓(xùn)練，以創(chuàng)業(yè)基地、訂單班培養(yǎng)、參加相關(guān)技能比賽，把“學(xué)習(xí)性”和“工作性”相融合，將專業(yè)課教學(xué)與企業(yè)實(shí)踐教學(xué)相滲透，使教學(xué)做一體化，全面提升餐飲專業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，體現(xiàn)“以人為本”“以學(xué)生為中心”，豐富學(xué)生的知識(shí)，增強(qiáng)實(shí)踐能力，提高創(chuàng)新意識(shí)，從而增強(qiáng)整體實(shí)力與自身素質(zhì)。

如今“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的大背景對(duì)高職院校餐飲專業(yè)是契機(jī)也是挑戰(zhàn)。高校必須切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，學(xué)校聯(lián)合企業(yè)，課程聯(lián)系實(shí)踐，多層次、多元化地提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的就業(yè)滿意度，提升專業(yè)的社會(huì)適應(yīng)性。

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