全國職業(yè)院校技能大賽技術(shù)要求與職業(yè)教育教學銜接研究

宋華清

[摘 要] 近年來，隨著社會人才需求的多樣性發(fā)展以及人們就業(yè)理念的轉(zhuǎn)變，職業(yè)教育越來越受到各級部門的關注。在現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展過程中，職業(yè)院校技能大賽成為十分重要的一部分。關于如何讓技能大賽技術(shù)要求與職業(yè)教育更好地銜接，簡單闡述了一些觀點。

[關 鍵 詞] 技能大賽；職業(yè)教育；研究

[中圖分類號] G710 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）28-0092-02

一、高職酒店管理專業(yè)中餐主題宴會設計賽項介紹

教育部曾明確指出全國職業(yè)院校技能大賽需堅持政府主導、行業(yè)指導、企業(yè)參與的辦賽模式，對接行業(yè)標準和全國技術(shù)發(fā)展水平，更新競賽項目的內(nèi)容和標準。全國大賽以其獨具的高規(guī)格、影響力和覆蓋面，勢必成為我國職業(yè)教育發(fā)展的方向標，對高職院校專業(yè)建設、產(chǎn)教融合、課程設置、教學方法、技能訓練等方面起到引領作用。

2016年國家大賽中餐主題宴會設計賽項的競賽內(nèi)容、方式與往年有很大的不同，首先是選手方面由個人賽變?yōu)榱藞F隊賽，其次取消了選手們的理論測試而增加了席間服務環(huán)節(jié)，更為注重考核選手的動手操作能力和現(xiàn)場反應能力，頗具創(chuàng)新性。具體來說，本次大賽內(nèi)容仍以中餐主題宴會設計為主線，包括接待方案創(chuàng)意設計、儀容儀表展示、中餐主題宴會設計與制作、中餐宴會擺臺、席間服務、現(xiàn)場互評、英語水平測試等環(huán)節(jié)，具體如下：

（一）接待方案創(chuàng)意設計測試

每支代表隊根據(jù)抽簽決定自己所要完成的接待方案創(chuàng)意設計的主題（婚宴、壽宴、金榜題名宴、合家歡聚宴、謝師宴五選一），三人協(xié)作分工進行，利用電腦與互聯(lián)網(wǎng)查閱資料并完成接待方案的撰寫，期間不得使用郵箱、聊天工具等手段，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)取消比賽成績。在規(guī)定時間內(nèi)提交打印版文案以及一份菜單設計的實樣。文案字數(shù)控制在2500至3000字（菜單實樣制作部分由主辦單位提供繪制菜單之基本內(nèi)外頁、水彩筆，隊伍也可自行攜帶相關筆具、文具、紙類、素材等進場繪制，但不可攜帶已完成印刷品、印有圖案之紙張、電腦繪制品等非現(xiàn)場制作成品），該項主要考察選手的專業(yè)素質(zhì)、綜合分析能力和團隊協(xié)作能力。

（二）現(xiàn)場操作測試

現(xiàn)場操作包括儀容儀表展示、中餐主題宴會擺臺（擺放六人臺，原為十人臺）、席間服務及現(xiàn)場互評。

1.儀容儀表展示：主要考察選手儀容儀表是否符合旅游行業(yè)的基本要求及崗位要求，展示在現(xiàn)場操作開始時根據(jù)裁判員統(tǒng)一口令進行，時間由裁判員控制。

2.中餐主題宴會設計：包括臺面創(chuàng)意設計、菜單設計、主題設計臺面中心裝飾物的現(xiàn)場制作、中餐宴會擺臺、餐巾折花等。主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性、實用性，以及選手對中餐飲食文化的理解和對成本控制等酒店管理專業(yè)知識的掌握（參照教育部發(fā)布的《酒店管理專業(yè)教學基本要求》，以及國家勞動與社會保障部制訂的《餐廳服務員國家職業(yè)標準》）。

3.現(xiàn)場互評：參賽選手需通過抽簽對同組比賽的另外一個參賽作品進行專業(yè)評析，闡述其主題設計各要素的優(yōu)點與不足，進行中餐宴會主題創(chuàng)意全面評述并回答裁判提出的問題，該環(huán)節(jié)考察選手對專業(yè)知識的掌握以及其創(chuàng)新能力、應變能力等。

4.席間服務：包括問酒、示酒、紅酒開瓶、鑒酒和酒水斟倒等。主要考核選手服務操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性與實用性；考核選手對服務過程的預判、現(xiàn)場控制以及應急預案的掌握情況等。

（三）英語水平測試

主要考察選手的英語口語表達能力及專業(yè)英語水平。每位選手需回答六道題，其中中譯英、英譯中各兩道，情景對話一道，專業(yè)知識問答一道。主要考核選手語音語調(diào)及所使用語法和詞匯的準確性，選手掌握崗位英語的熟練程度，以及選手應對不同情景和話題的靈活應用能力。

（四）競賽方式

競賽采取團隊賽方式，每只代表隊由三名選手組成，角色分工現(xiàn)場抽簽確定。分別為中餐宴會擺臺、席間服務和現(xiàn)場互評，而且分值均等。

總之，大賽以中餐主題宴會設計為主線，分為接待方案創(chuàng)意設計測試、現(xiàn)場操作測試和英語水平測試三個部分。其中作為比賽中最“吸睛”的項目，現(xiàn)場操作測試包括儀容儀表展示、中餐主題宴會設計、現(xiàn)場互評、席間服務等內(nèi)容。儀容儀表展示主要考察選手儀容儀表是否符合旅游行業(yè)的基本要求及崗位要求。中餐主題宴會擺臺主要考察選手操作的熟練性和規(guī)范性。現(xiàn)場互評主要考察選手對專業(yè)知識的掌握以及其創(chuàng)新能力、應變能力等。席間服務主要考核選手服務操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性與實用性，對服務過程的預判、現(xiàn)場控制以及應急預案的掌握情況等。

二、全國大賽有利于促進課堂教學內(nèi)容與企業(yè)標準的對接

（一）賽項專家組成員的專業(yè)權(quán)威性確保大賽準確對接行業(yè)標準

以高職組中餐主題宴會設計賽項為例，根據(jù)全國職業(yè)院校技能大賽規(guī)章制度要求，賽項專家組成員人數(shù)原則上不超過十人，來自企業(yè)的專家人數(shù)不低于三分之一，并且專家須熟悉本專業(yè)在國內(nèi)外的技術(shù)標準和業(yè)務流程，在全國專業(yè)領域內(nèi)有一定的權(quán)威性和知名度。因此，專家組在進行競賽內(nèi)容的設計、技術(shù)文件的編撰、競賽命題、賽場設計以及競賽成果的資源轉(zhuǎn)化時，勢必體現(xiàn)出先進的企業(yè)標準和服務理念，更新競賽項目的內(nèi)容和標準，從而通過全國職業(yè)院校技能大賽的導向作用，不斷實現(xiàn)促進院校教學內(nèi)容與職業(yè)標準的對接，促使人才培養(yǎng)與企業(yè)需求之間的對接。

（二）賽項評分標準貼近企業(yè)實際需求，引領《餐飲服務與管理》課程改革

以高職組中餐主題宴會設計賽項為例，該賽項主要參照教育部發(fā)布的酒店管理專業(yè)教學基本要求，以及國家勞動與社會保障部制訂的餐廳服務員（高級工）職業(yè)資格標準。同時要求指導教師在教學過程中要貼近企業(yè)標準，使課堂教學內(nèi)容與崗位職業(yè)標準進行對接，注重行業(yè)操作程序和衛(wèi)生標準等。該賽項的評分標準是根據(jù)企業(yè)實際工作情況和崗位標準由專家組主持制定的，體現(xiàn)了企業(yè)的實際需求。因此，全國職業(yè)院校技能大賽在專家團隊的組成、技術(shù)規(guī)范、評分標準等方面，顯示了大賽與行業(yè)企業(yè)之間的密切關系，體現(xiàn)我國職業(yè)教育改革和發(fā)展的風向。

例如，大連職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)在《餐飲服務與管理》課程的教學過程中，依托全國職業(yè)院校技能大賽的引領作用，對課程標準進行了修訂，增加了“中餐服務技能要求與提高”“主題設計構(gòu)成要素與評價”“餐飲成本管理”“菜單設計與評價”等方面的教學內(nèi)容，再結(jié)合企業(yè)實際經(jīng)營流程，將大賽任務轉(zhuǎn)化成學習任務。顯然，在全國職業(yè)院校技能大賽相關技術(shù)規(guī)范和競賽內(nèi)容的設計上，對院校課程改革對接企業(yè)標準起到了很好的引領作用。但在比賽過程中，仍然會有部分代表隊沒有考慮到企業(yè)實際需求和真實的就餐環(huán)境，仍需改進。

三、全國大賽有利于促進教學過程與生產(chǎn)過程的銜接

（一）賽項的競賽內(nèi)容設計體現(xiàn)了酒店專業(yè)核心能力和核心知識

中餐主題宴會設計賽項的競賽內(nèi)容涵蓋了臺面創(chuàng)意設計、菜單設計、中餐宴會擺臺、餐巾折花、斟酒、插花、飯店專業(yè)英語等豐富的專業(yè)知識與專業(yè)技能點，對應相關職業(yè)崗位，體現(xiàn)專業(yè)核心能力和核心知識。設計突破了以往的單純對選手擺臺標準掌握的準確性進行考核的做法，要求作品要突出主題文化，引導專業(yè)教學貼近行業(yè)。同時，選手參賽的主題設計必須現(xiàn)場完成，強調(diào)了參賽選手的動手能力，同時也更貼合目前行業(yè)實際運用的需要。賽項還設計了現(xiàn)場互評環(huán)節(jié)，要求選手對其他參賽作品從主題中餐創(chuàng)意、文化內(nèi)涵、菜單設計等諸多環(huán)節(jié)進行專業(yè)分析和評價，全面考察參賽選手的專業(yè)素養(yǎng)。顯然，全國大賽能夠以大賽為平臺，以競賽內(nèi)容和評分標準為抓手，促使參賽院校在教學過程中不斷轉(zhuǎn)變教學模式，更加注重學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。因此，職業(yè)技能大賽作為促進院校教學改革的催化劑，以其獨特的影響力和導向性，不斷促進院校與企業(yè)之間的無縫銜接。

（二）大賽促進校企合作訂單班的建立及橫向課題研究工作的開展

例如，大連職業(yè)學院酒店管理專業(yè)通過與洲際集團北京臨空皇冠假日酒店訂單班等多家酒店的緊密合作，以橫向課題研究的形式完成了員工餐飲綜合服務技能培訓、對客服務技能培訓、中西餐廳餐品營養(yǎng)化改造方案、宴會主題設計、菜單設計、英語口語運用、團隊合作、創(chuàng)新能力等環(huán)節(jié)的研討，通過校企的充分對接，既解決了企業(yè)經(jīng)營中的問題，也為培養(yǎng)高端技能型人才提供實戰(zhàn)經(jīng)驗，使之成為學生普遍受益的教學資源。

四、全國大賽有利于專業(yè)教學與企業(yè)研發(fā)的對接、實現(xiàn)校企雙贏

（一）全國大賽對企業(yè)參與教育教學指導起到了引導作用

在選手培訓過程中，不僅涉及主題設計、專業(yè)知識，還會涉及選手綜合素質(zhì)、英語口語表達能力、對行業(yè)標準和崗位標準的理解和掌握、操作動作的規(guī)范性及良好的職業(yè)形象等。因此，選手的指導教師既需要掌握扎實的專業(yè)理論，又需要具備豐富的行業(yè)經(jīng)驗，掌握最前沿的行業(yè)標準。這就需要教師不斷深入企業(yè)，加強同企業(yè)的溝通和聯(lián)系，將最前沿的知識搬進課堂，使教學更加貼近企業(yè)需求。目前，一些院校不斷將教研活動搬進企業(yè)，集中組織教師深入企業(yè)參觀和考察，掌握企業(yè)最前沿的管理理念和操作方法。與此同時，院校往往也會聘請專業(yè)領域內(nèi)具有權(quán)威性的企業(yè)經(jīng)理人擔任客座教授或納入師資隊伍，以優(yōu)化教師結(jié)構(gòu)。

（二）全國大賽既推動職業(yè)院校培養(yǎng)人才，又為企業(yè)引進了技術(shù)能手

中餐主題宴會設計賽項大賽不僅提高了職業(yè)院校師生的技能水平，而且在比賽期間，大賽吸引了眾多酒店前來觀摩和學習。參賽選手的主題創(chuàng)意不僅進一步挖掘了我國中餐飲食文化的素材，而且豐富了酒店餐飲產(chǎn)品，不少作品為酒店采納，直接投入實際經(jīng)營中去。

總之，全國職業(yè)院校技能大賽已成為促進我國職業(yè)教育改革與發(fā)展的一項重要途徑，也成為職業(yè)院校展示教學成果和專業(yè)實力的窗口，對學校的教學改革起到了促進和引導作用。但我們也應看到，目前大賽只涉及部分優(yōu)秀的學生和部分專業(yè)實力雄厚的院校，其普及性和廣適性還有待進一步的提高。

參考文獻：

[1]劉東菊，湯國明，陳曉曦，等.全國職業(yè)院校技能大賽對教學改革與發(fā)展的影響力研究[J].職業(yè)技術(shù)教育，2015（10）：30-34.

[2]吳連香.基于技能大賽的職業(yè)學校教學改革研究[D].湖南師范大學，2011.