◎文/河南·王延群

走出膳食纖維的誤區(qū)

◎文/河南·王延群

膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。因此，曾一度被認(rèn)為是一種“無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維具有相當(dāng)重要的生理作用。在膳食構(gòu)成越來(lái)越精細(xì)的今天，膳食纖維更成為學(xué)術(shù)界和普通百姓關(guān)注的重點(diǎn)，并被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七類營(yíng)養(yǎng)素，和傳統(tǒng)的六類營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水并列。不過(guò)，很多人對(duì)膳食纖維的認(rèn)識(shí)并不全面，甚至還存在誤區(qū)。

誤區(qū)一：口感粗糙的食物中才有纖維。根據(jù)膳食纖維物理性質(zhì)的不同，分為可溶性和不可溶性兩類。不可溶性纖維主要存在于麥麩、堅(jiān)果、蔬菜中，因?yàn)闊o(wú)法溶解，所以口感粗糙。不可溶性纖維主要改善大腸功能，包括縮短消化殘?jiān)耐ㄟ^(guò)時(shí)間，增加排便次數(shù)，起到預(yù)防便秘的作用。大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥以及果汁中的柔軟顆粒含有豐富的可溶性纖維，能夠減緩食物的消化速度，使餐后血糖平穩(wěn)，還可以降低膽固醇水平。

誤區(qū)二：把菜切碎就會(huì)失去纖維的健康作用。蔬菜中的纖維多屬于不溶性纖維，它的健康作用在于不能被在小腸吸收，會(huì)帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進(jìn)入大腸，同時(shí)發(fā)揮增大食物殘?jiān)w積、刺激腸道蠕動(dòng)的作用。菜是否切碎，不影響它作為纖維的健康作用。實(shí)際上，蔬菜中的纖維如果能夠細(xì)小一些，對(duì)于部分人反而是有利的。比如說(shuō)患有胃腸疾病的人，吃過(guò)硬的纖維對(duì)發(fā)炎、受損的胃腸黏膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細(xì)，也能讓牙齒不好的老年人獲得纖維的好處。

誤區(qū)三：纖維素會(huì)因?yàn)榧訜岜黄茐?。很多人看到蔬菜烹調(diào)之后變軟了，就以為其中的纖維素被破壞了。其實(shí)，纖維素的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，加熱到100℃根本不可能被破壞。蔬菜中的纖維素在化學(xué)本質(zhì)上和棉布的纖維是一樣的，只是外表不同而已。除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質(zhì)也一樣能夠耐受烹調(diào)加熱。真正會(huì)在煮沸加熱時(shí)被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學(xué)物質(zhì)。油炸加熱時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪也會(huì)發(fā)生變化。

誤區(qū)四：纖維都有減肥作用。很多人都買過(guò)纖維片，以為每天吃幾片就能瘦下來(lái)。但一些研究數(shù)據(jù)表明，纖維片并不能起到減肥藥的作用。它的惟一作用是在胃里面吸水膨脹，從而讓人少吃一些其他的食物。如果在吃纖維片的同時(shí)沒(méi)有減少其他食品的攝入量，那么減肥效果并不明顯。

誤區(qū)五：吃纖維保健品就能減少腸癌危險(xiǎn)。研究證實(shí)多吃富含纖維的食品的確可以降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還能減少患心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險(xiǎn)。不過(guò)，并沒(méi)有可靠證據(jù)證明，吃提取出來(lái)的纖維保健品有同樣的好處。所以，不要依賴什么纖維保健品，直接吃蔬菜、豆類、薯類才是明智的做法。

誤區(qū)六：補(bǔ)充膳食纖維多多益善。膳食纖維的確可以緩解便秘，但吃多了也會(huì)引起脹氣，甚至腹痛。胃腸功能差者多食膳食纖維反而會(huì)對(duì)腸胃道造成刺激。另外，膳食纖維在阻止人體對(duì)有害物質(zhì)吸收的同時(shí)，也會(huì)影響人體對(duì)食物中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，使攝入體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素打了折扣，從而會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，每天攝入25～35克纖維就足夠了。