撰文｜溫寧

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漁船上的海鮮保鮮

撰文｜溫寧

人類吃海鮮的歷史很久遠，早在距今4000—6000年前的新石器時代，人類就已經(jīng)懂得了采拾貝類來食用。早期的人類文化中，尤其是臨海而居的人類，海鮮是一項重要的食物來源。海鮮不但種類多樣，味道鮮美，而且營養(yǎng)極為豐富。中國自古就有“山珍海味”之說，所謂山珍就是山野里珍貴的食物，而海味自然是海里的珍貴食物。孟子在《魚我所欲也》中說：“魚，我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可兼得，舍魚而取熊掌者也……”比喻有兩樣好東西都想要時，如果不能同時得到的話，就必須要有所取舍。這就是成語“魚與熊掌不可兼得”的典故了?？梢姾ｕr在我們飲食中的重要地位。

漁船出海作業(yè)時是無法立即回港上岸的。在今天，沿岸除外，根據(jù)漁汛情況，漁船出海少則10天半個月，多則2～3個月，遠海作業(yè)的話更要長達半年之久。那么漁船在海上作業(yè)，打撈上來的海鮮必須要經(jīng)過臨時的加工處理和儲藏，海鮮才不會腐爛變質(zhì)。在長期的捕撈作業(yè)歷史長河中，漁民們在長期的經(jīng)驗中總結(jié)出許多海鮮保鮮的加工與儲藏辦法。我們今天就來一一了解一下這些有趣的“保鮮”方法。

干制__就是晾干、曬干，或是通過風干、烤干的方法制作干魚。早在殷周時期，聰明的吳越漁民就已經(jīng)掌握了制作干魚的方法。

腌制__就是用鹽把魚類腌漬后，放入器皿里存放一段時間。過去，漁民去遠海作業(yè)時，不能將打撈捕獲的海產(chǎn)品及時送回岸上，就以船艙為桶口，以甲板為“抄板”，在船上直接加工“咸魚”。先把魚沖洗干凈，然后加鹽與魚一起“攪拌”均勻后放入船艙，直到把船艙盛滿，再用鹽封面，三天后拿壓石壓在上面。經(jīng)過一冬后，一船艙的“咸魚”就腌制成功，可以出艙了。

冰制__又稱“冰魚”。就是用冰給魚降溫從而達到有效儲藏魚類的方法。通常漁民會在出海前，根據(jù)預估的捕撈量帶上一定數(shù)量的碎冰，并把冰存放在一個專門的小艙內(nèi)，這個小艙俗稱冰艙。然后將捕獲的魚先進行清洗、分類，然后在艙底先鋪上一層冰，然后放一層魚，再放一層冰，這樣直至艙滿，最后再在上面覆蓋一層厚厚的草席，這樣艙內(nèi)的冰就不會輕易融化。魚在冰的“夾擊”下就可以保鮮了。

糟制與醉制__又稱“糟魚”與“醉魚”。就是用酒精把鮮魚腌制成魚品的一種方法。中國釀酒最初起源于夏朝初期或夏朝以前的時期，距今已有4000多年的歷史了。據(jù)考證，中國有些地域的漁民早在商周時就會用這種方法制魚了，此法到了漢代開始盛行。其中，寧波和舟山的糟魚和醉魚在唐代時已名聲大振。在糟魚與醉魚品中，逐漸產(chǎn)生很多著名的魚類食品，如糟帶魚、糟烏賊、醉鰻、醉蝦等。其中最有名的是“醉瓜”，這里的“瓜”其實指的是“小黃魚”，因為小黃魚個頭較小，金黃燦爛，體型如瓜，因而用酒腌制后的小黃魚稱之為“醉瓜”。

煮制__就是把魚類煮熟后再曬干的方法。其中，熟蝦皮的加工歷史最為悠久。蝦皮的加工方法其實很簡單。先把鮮蝦洗凈，待鍋里的水沸時放入蝦皮，再放鹽，大約2分鐘后快速撈出，然后放至太陽下曬，每2小時翻扒一次，直至蝦皮干透即可。

礬制__又稱“礬蜇”，是沿海漁民專門用來加工海蜇的方法。在我國，海蜇多產(chǎn)于舟山和溫州兩地。用礬腌漬海蜇大致分“頭礬”“二礬”“三礬”三道工序。因為用礬腌漬海蜇頭和海蜇皮的礬和鹽的用量、時間都不同，所以要分開腌漬。大約要用一個月的時間才能完成腌漬海蜇的全部工序。

今天，海鮮已成為千家萬戶餐桌上必不可少的食物。近年來，隨著漁場外移，捕撈作業(yè)航程越來越遠，時間也越來越長，消費者對海鮮的要求也日漸提高了，傳統(tǒng)的保鮮方式已經(jīng)不能適應現(xiàn)在的漁業(yè)生產(chǎn)保鮮要求，傳統(tǒng)的習俗逐漸被新的方式方法取代。