陳飛雪

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院，內(nèi)蒙古呼和浩特　010070）

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小麥胚芽和花生酸奶的發(fā)酵工藝研究

陳飛雪

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

摘要：利用小麥胚芽、花生及牛奶為原料進行乳酸發(fā)酵，制成一種營養(yǎng)價值豐富、口味清新、乳香濃郁的保健飲品，對原料的最佳配比及最佳發(fā)酵條件進行了研究。結果表明，最佳配料組合為小麥胚芽5 g，花生15 g，白砂糖7 g；最佳發(fā)酵條件為接種量7%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間5 h。

關鍵詞：小麥胚芽；花生；酸奶

0　引言

小麥胚芽是面粉加工的副產(chǎn)品，可生產(chǎn)小麥胚芽油，大多數(shù)用作飼料，其中含有很多營養(yǎng)素（如優(yōu)質蛋白、脂肪、維生素、礦物質等），還有很多生理活性物質（如麥胚凝集素、谷胱甘肽、黃酮類物質、二十八烷醇等）［1］。花生營養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質的蛋白質、不飽和脂肪酸、豐富的維生素等，對預防心血管疾病有一定作用。據(jù)文獻報道［2-3］，小麥胚芽經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后可改善麥胚游離氨基酸組成，增加游離氨基酸含量，降低抗營養(yǎng)因子植酸的含量，改善貯藏的特性，還可以產(chǎn)生2,6 -二甲氧基對苯醌和2 -甲氧基對苯醌2種抗腫瘤物質。花生和小麥中所含的蛋白質經(jīng)發(fā)酵后，蛋白質可以充分降解，營養(yǎng)價值可大大提高。

本研究利用小麥胚芽、花生及牛奶加入乳酸菌進行發(fā)酵，制成一種營養(yǎng)價值豐富、口味清新、乳香濃郁的保健飲品。

1　材料與方法

1.1材料

小麥胚芽，面粉廠提供；花生、白砂糖，市售；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1∶1。

SPX- 250型生化恒溫培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司產(chǎn)品；ZN- 08型高速粉碎機，北京錕捷玉誠機械設備有限公司產(chǎn)品；超凈工作臺，鄭州賽博實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.2方法

1.2.1工藝流程

①小麥胚芽→篩選→烘干→磨粉→麥胚粉；

②花生→篩選→烘焙→去皮→磨粉→花生醬；

①+②→加牛奶、白砂糖→攪拌混勻→煮沸殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→成品。

1.2.2操作步驟

（1）清選。選擇新鮮飽滿的小麥胚芽，分離去除其中的異物；選取無蟲眼、無霉變、顆粒均勻飽滿的新鮮花生。

（2）烘焙。小麥胚芽在烘箱內(nèi)面火120℃、底火120℃烘干，同時使麥胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白質分解酶等失去活性?；ㄉ?40℃烘熟，去皮。

（3）磨粉。烘干的小麥胚芽磨粉，細度達到200目以上。去皮后的花生磨粉，細度達到120目以上。

（4）混合攪拌。將麥胚粉、花生粉、白砂糖加入100 mL牛奶中攪拌混勻。

（5）煮沸殺菌。冷卻后加菌種7%，于40℃發(fā)酵7 h。

（6）后熟。1～5℃后熟24 h后進行品評。

2　結果與分析

2.1原料最佳組合的配比研究

采用正交試驗L9（34）對小麥胚芽、花生、白砂糖原料最佳組合的確定。

原料配比正交試驗結果見表1。

表1　原料配比正交試驗結果

由表1可知，花生的含量對口感的影響最大，其次是白砂糖，極差分析的最佳配料組合為A1B3C3，即小麥胚芽5 g，花生15 g，白砂糖7 g。

2.2發(fā)酵工藝參數(shù)的測定

主要的發(fā)酵條件為接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間，選用L9（34）正交試驗設計進行分析。

接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間正交試驗結果見表2。

由表2可知，發(fā)酵時間對口感的影響最大，其次是接種量，極差分析的最佳發(fā)酵條件為A2B2C2，即接種量7%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間5 h。

表2　接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間正交試驗結果

3　結論

（1）最佳配料組合為A1B3C3，即小麥胚芽5 g，花生15 g，白砂糖7 g。

（2）最佳發(fā)酵條件為A'2B'2C'2，即接種量7%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間5 h。

小麥胚芽和花生酸奶呈白色，質地黏稠，具有麥胚和花生特有的香氣和滋味，口感細膩，適口，有少量顆粒和分層，但不影響消費者的喜愛。

參考文獻：

［1］劉章武.小麥胚的開發(fā)利用［J］.西部糧油科技，2001（4）：52-54.

［2］魏一星，董英，周興華，等.乳酸菌發(fā)酵改善小麥胚芽的營養(yǎng)品質與貯藏特性的研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2014（4）：147-153.

［3］Yoo J G，Kim D H，Park E H，et al. Nuruk，a traditional Korean fermentation starter，contains the bioactive compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone（2,6-DMBQ）［J］. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry，2011（5）：795-798.

Study on the Fermentation Technology of Wheat Germ and Peanut Yogurt

CHEN Feixue
（Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhto，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：Wheat germ，peanuts and milk are used as the raw materials to make a rich nutritional value，fresh taste，frankincense full- bodied health drink. The best ratio of raw materials and optimal fermentation conditions are studied. The results show that the best combination of ingredients is wheat germ 5 g，peanuts 15 g，sucrose 7 g. The optimum fermentation conditions is inoculation amount of 7%，at 42℃for 5 h.

Key words：wheat germ；peanut；yogurt

中圖分類號：TS252

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.015

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0052- 02

收稿日期：2016- 03- 25

作者簡介：陳飛雪（1977—），女，碩士，副教授，研究方向為發(fā)酵食品加工。