蔣姍姍，張　蘭，萬(wàn)國(guó)福，袁　凱

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安　223005）

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水芹牛蒡蔬菜醬的加工工藝

蔣姍姍，*張?zhí)m，萬(wàn)國(guó)福，袁凱

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安223005）

摘要：以水芹、牛蒡?yàn)樵?，白砂糖、檸檬酸、?fù)配增稠劑為輔料，研制出一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、具有藥用價(jià)值的蔬菜醬——水芹牛蒡醬。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到產(chǎn)品的最佳配方為水芹漿添加量200 mL，牛蒡漿添加量20 mL，白砂糖添加量35%，檸檬酸添加量0.6%，復(fù)配增稠劑添加量0.3%。此配方制得的水芹牛蒡醬為翠綠色，具有水芹和牛蒡的風(fēng)味，甜酸適度，組織狀態(tài)均一、不流散。

關(guān)鍵詞：水芹；牛蒡；蔬菜醬；白砂糖；檸檬酸

0　引言

水芹，別名溝芹菜、刀芹、野芹菜等。在我國(guó)主要分布于長(zhǎng)江流域，如河南、江蘇、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、四川等省區(qū)。水芹的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有鐵、鋅、高纖維及芹菜素，具有平肝、降血糖、輔助治療高血壓等功效［1-2］。

牛蒡（Arctium lappa L.）是一種高纖維食物，在日本特別受歡迎，因其外形又名牛鞭菜。牛蒡的食用部位主要是牛蒡的肉質(zhì)根［3］。牛蒡味甘、性寒、祛風(fēng)、清熱，且富含牛蒡菊糖［4］。我國(guó)牛蒡的出口量很大，出口量占全球的90%以上；產(chǎn)量和品質(zhì)都很高，主要分布于我國(guó)山東、江蘇、河南等地［5］。

以蔬菜為原料的醬類制品在我國(guó)發(fā)展較少。水芹牛蒡醬利用不僅營(yíng)養(yǎng)豐富還具有藥用價(jià)值的新鮮水芹和牛蒡?yàn)橹饕?，?jīng)過(guò)加工制成醬類制品。水芹牛蒡醬可以用于涂抹在面包或吐司表面，豐富果醬種類的同時(shí)，增加人們對(duì)綠色蔬菜的攝入量［6］。

1　材料與方法

1.1材料

水芹、牛蒡，淮安市的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)；食鹽、蔗糖、檸檬酸，均為市售。

復(fù)配增稠劑（羧甲基纖維素鈉60%，瓜爾膠20%，食用葡萄糖20%），北京北方霞光添加劑有限公司提供；NaHCO3，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司提供；VC，石藥集團(tuán)維生藥業(yè)（石家莊）有限公司提供。

1.2儀器設(shè)備

HANGPING JY10001型電子天平，蘇州江東精密儀器有限公司產(chǎn)品；TL1- W型數(shù)字式溫度計(jì)，上海邦安檢測(cè)工程有限公司產(chǎn)品；WK2102T型美的電磁爐，廣東美的環(huán)境電器制造有限公司產(chǎn)品；JYZG521型九陽(yáng)果汁榨汁機(jī)，上海電子商務(wù)有限公司產(chǎn)品；PHS- 3CW型pH計(jì)，上海理達(dá)儀器廠產(chǎn)品；200 mL玻璃罐，江蘇琳瑯玻璃制品有限公司產(chǎn)品；糖量?jī)x、PR- 101型折光儀，匯爾儀器有限公司產(chǎn)品；601型超級(jí)恒溫水浴鍋，金怡儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3工藝流程

水芹、牛蒡→清洗→整理→切分→護(hù)色預(yù)處理（纖維軟化）→打漿→糖漿制備→加糖酸濃縮→殺菌→灌裝密封→二次殺菌→冷卻成品。

1.4操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。選擇無(wú)病害、淺綠色新鮮水芹和牛蒡?yàn)樵?，剔除夾雜物和過(guò)老的原料，用流水漂洗，清除沙塵和部分微生物等。

（2）整理。摘除老葉、老根等不可食用部分。

（3）護(hù)色處理。瀝干水分后的水芹采用0.1% VC燙漂液于80℃條件下水浴燙漂95 s，以鈍化水芹中的酶活性，防止褐變［7］，保護(hù)葉綠素并去除水芹的澀味，同時(shí)也起到軟化纖維作用。

（4）打漿。將預(yù)處理過(guò)后的水芹和牛蒡分別加1/4的水，用打漿機(jī)攪打成漿。

（5）濃縮。為滿足產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味要求，將提前混合均勻的復(fù)配增稠劑液倒入，熬煮后將其持續(xù)濃縮至可溶性固形物含量達(dá)到40%～45%為最佳效果，濃縮結(jié)束。

（6）灌裝密封。灌裝時(shí)，醬體的溫度應(yīng)該大于85℃，并且適當(dāng)進(jìn)行灌注。

（7）二次殺菌。水芹牛蒡醬屬于酸性食物，通常采用常壓殺菌（5～15 min，100℃）。

（8）冷卻成品。殺菌后應(yīng)迅速冷卻，冷卻至室溫，吹干玻璃罐身的水分，即為成品。

1.5產(chǎn)品檢驗(yàn)

1.5.1感官檢驗(yàn)

利用不銹鋼勺子取樣品約20 g，置于潔凈的白色瓷盤(pán)中。觀察其色澤、組織狀態(tài)、有無(wú)雜質(zhì)，鼻嗅氣味和嘴嘗滋味［8］，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分，取其平均值當(dāng)作評(píng)分結(jié)果，滿分100分。

水芹牛蒡醬評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　水芹牛蒡醬評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2理化檢驗(yàn)

可溶性固形物的測(cè)定，采用PR- 101型折光儀測(cè)定。

1.5.3綜合評(píng)分

2　結(jié)果與分析

2.1白砂糖添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，檸檬酸添加量為0.5%，復(fù)配增稠劑添加量為0.5%，白砂糖添加量分別為30%，35%，40%，45%，50%。通過(guò)20位評(píng)審人員對(duì)此次產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合理化指標(biāo)，以綜合評(píng)分探究白砂糖添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬感官品質(zhì)的影響。

白砂糖添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

隨著白砂糖添加量的增加，水芹牛蒡醬的感官評(píng)分逐步升高。當(dāng)白砂糖的添加量少于35%時(shí)，水芹牛蒡蔬菜醬偏酸，甜味不明顯；白砂糖的添加量大于45%時(shí)，甜味過(guò)重，不適合人們對(duì)健康的追求；白砂糖的添加量在35%～45%時(shí)，產(chǎn)品的酸甜度比較適宜。

圖1　白砂糖添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響

2.2檸檬酸添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，白砂糖添加量為40%，復(fù)配增稠劑添加量為0.5%，檸檬酸添加量分別為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%。通過(guò)20位評(píng)審人員對(duì)此次產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合理化指標(biāo)，以綜合評(píng)分探究檸檬酸的添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬感官品質(zhì)的影響。

檸檬酸添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

隨著檸檬酸添加量的增加，水芹牛蒡蔬菜醬的感官評(píng)分逐步升高。當(dāng)檸檬酸添加量少于0.3%時(shí)，產(chǎn)品過(guò)甜，顯得太膩，酸味不足；檸檬酸添加量大于0.7%時(shí)，酸味過(guò)重，不能忍受；檸檬酸的添加量為0.3%～0.7%時(shí)，產(chǎn)品的口感較好，酸甜度適宜。

圖2　檸檬酸添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響

2.3復(fù)配增稠劑添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬穩(wěn)定性的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，復(fù)配增稠劑的添加量分別為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%。通過(guò)20位評(píng)審人員對(duì)此次產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合理化指標(biāo)，以綜合評(píng)分探究復(fù)配增稠劑的添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬感官品質(zhì)的影響。

復(fù)配增稠劑添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖3。

圖3　復(fù)配增稠劑添加量對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬穩(wěn)定性的影響

通過(guò)此次單因素試驗(yàn)，得到復(fù)配增稠劑添加量在0.3%時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)復(fù)配增稠劑添加量過(guò)少時(shí)，產(chǎn)品會(huì)有水分析出，流動(dòng)性過(guò)大，水分含量過(guò)多，組織狀態(tài)不佳。當(dāng)復(fù)配增稠劑添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品不流散，但是會(huì)析水。由此可知，復(fù)配增稠劑的添加量為0.3%時(shí)，產(chǎn)品的組織狀態(tài)達(dá)到最佳狀態(tài)，不流散、不析水。

2.4正交試驗(yàn)

2.4.1因素水平表的建立

選取白砂糖、檸檬酸及復(fù)配增稠劑的添加量為3個(gè)試驗(yàn)因素，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各因素水平，并建立L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)。

水芹牛蒡蔬菜醬配方的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2　水芹牛蒡蔬菜醬配方的因素與水平設(shè)計(jì)/%

2.4.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

水芹牛蒡蔬菜醬配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　水芹牛蒡蔬菜醬配方L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，3個(gè)因素對(duì)水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響大小順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚緳幟仕崽砑恿浚緩?fù)配增稠劑添加量；從值可知，此配方的最優(yōu)組合為A1B3C2。

由于該組合在以上9組試驗(yàn)中沒(méi)有出現(xiàn)，所以進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，按此組合制成水芹牛蒡蔬菜醬的綜合評(píng)分為95分，說(shuō)明A1B3C2確實(shí)為最佳組合。

3　結(jié)論

當(dāng)白砂糖的添加量為35%，檸檬酸的添加量為0.6%，復(fù)配增稠劑的添加量為0.3%時(shí)，制得的水芹牛蒡蔬菜醬為翠綠色，具有水芹和牛蒡的風(fēng)味、甜酸適度，組織狀態(tài)均一、不流散、不析水。

參考文獻(xiàn)：

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Process of Burdock and Cress Sauce

JIANG Shanshan，*ZHANG Lan，WAN Guofu，YUAN Kai
（Jiangsu Food Processing and Development Center，Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223005，China）

Abstract：A kind of nutritional cress and burdock sauce is developed. The cress and burdock are as raw material，sucrose，citric acid and composite thickening agent are as auxiliary material. Through single factors and orthogonal experiments，to get the best formula cress pulp is 100%，burdock pulp is 10%，sucrose is 35%，citric acid is 0.6%，composite thickening agent is 0.3%. The cress and burdock sauce is green，flavor，sweet and sour moderate，state uniform and not dispersed.

Key words：cress；burdock；vegetable sauce；suger；citric acid

中圖分類號(hào)：TS255.53

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.016

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）05a- 0054- 03

收稿日期：2016- 03- 29

基金項(xiàng)目：江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目“淮安特色蔬菜的果脯蜜餞研制及市場(chǎng)的推廣”（201513104017X）；江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院課題項(xiàng)目“淮安水芹加工技術(shù)研究”（3011500085）。

作者簡(jiǎn)介：蔣姍姍（1993—），女，大專，研究方向?yàn)槭称芳庸づc開(kāi)發(fā)。

*通訊作者：張?zhí)m（1978—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ⑹称钒踩c控制。