中國福利會幼兒園　楊　娟

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加強膳食管理提高營養(yǎng)效力

中國福利會幼兒園楊娟

經過六十多年的研究與積淀，我園根據幼兒年齡特點及營養(yǎng)需求，形成了一整套科學管理幼兒營養(yǎng)膳食的方法，取得了很好的成效。

一、豐富品種，均衡幼兒營養(yǎng)

幼兒需要全面、均衡地攝入各種膳食營養(yǎng)，為此，我們聚焦幼兒菜譜，科學制訂每日進餐方案，合理配制各種飲食，保證幼兒營養(yǎng)攝入。

1.提供少量多樣蔬菜。我們觀察幼兒進餐情況發(fā)現(xiàn)，多數幼兒不喜愛吃蔬菜，對綠葉菜尤為抗拒。為改變這一狀況，我們在制訂食譜時，特地把“兩菜一湯”的配置升級到“三菜一湯”。在蔬菜供應總量不變的情況下，提供兩種蔬菜，將每種蔬菜的供應量減半。對于幼兒不太喜歡的胡蘿卜、黑木耳、香菇、蝦皮等，則在每次燒菜時適當放入少許。通過增加蔬菜品種、減少同一品種蔬菜分量的方式，幼兒每月進食的蔬菜品種由原來的130多種增加到150多種，攝入的營養(yǎng)更為全面和均衡。

2.增加魚蝦的攝入次數?！吨袊衅凇⒉溉槠趮D女和0-6歲兒童膳食指南》中明確指出，幼兒魚蝦類攝入量每日為40～50克，禽畜肉類每日為30～40克。由于魚蝦類食材加工處理煩瑣，且魚刺等容易導致安全隱患，因此，幼兒園更愿意讓幼兒食用禽畜肉類。為了讓幼兒吃到更多的魚蝦，我們根據魚蝦的特性，在剔骨、粉碎、烹調等一系列工序中，研發(fā)出多種特殊的加工手法，把食用魚蝦的次數由每周2次增加到4次，均衡了葷菜中各營養(yǎng)素之間的搭配，使蛋白質、脂肪的攝入量得到有效調整和優(yōu)化。

3.開發(fā)堅果食品補充微量元素。營養(yǎng)分析時，最讓我們煩惱的是鋅的攝入量常常難以達到指標。在查閱了各種食物營養(yǎng)含量后，我們把部分食用油改為花生油，這樣一來，幼兒鋅的攝入量明顯提高。進一步檢索發(fā)現(xiàn)，堅果類食品的鋅含量較高。為此，我們根據堅果的特性，在保證幼兒進食安全的前提下，研究開發(fā)了一系列堅果食品，不僅有效提高了幼兒一餐兩點中鋅的攝入量，還逐步改善了幼兒因為缺鋅而產生的食欲減退和挑食偏食等問題。

二、一材多做，促進幼兒消化

幼兒期，各年齡段的幼兒動手能力、咀嚼能力、消化功能等都存在較大差異。我們根據幼兒年齡特點，將同一種食材加工制作成不同的菜肴，幫助幼兒消化吸收。托班幼兒的咀嚼功能較弱，我們把食材切成碎末，燒透做軟；小班幼兒咀嚼能力逐漸提高，我們把食材切成絲、片、丁等形狀，鼓勵幼兒進行咀嚼；對于中、大班幼兒，我們逐步提供一些切成塊狀的食物，適當促進其口齒運動，鍛煉咀嚼功能。

在實踐過程中，我們逐步研制出一系列使用同一食材、面向不同年齡幼兒的個性化菜譜。以“蝦譜”為例：托班寶寶年幼，乳牙尚未長全，我們把蝦仁攪成蝦茸，蒸熟后切成蝦茸粒，輕輕一咬，蝦茸粒即可嚼碎下咽；小班寶寶乳牙基本長全，咀嚼能力逐漸發(fā)展，我們把蝦切成蝦仁粒，讓小班寶寶適當進行咀嚼；中、大班幼兒，我們準備的是剝去大半個蝦殼的基圍蝦、對半切開的開片蝦，甚至是整只大蝦。這不僅給幼兒提供了咀嚼的機會，更在美食的同時鍛煉了動手能力。

三、精工制作，吸引幼兒進餐

幼兒對于一些質地堅硬、纖維素長的食物往往咀嚼不了、消化不良、吸收不透；對于一些營養(yǎng)價值很高，但有特殊氣味或特殊滋味的食材，常常會排斥和拒絕。經過多年實踐研究，我們總結出一套高難度的食材加工制作辦法，讓幼兒接受并愛上“特異”食物，充分發(fā)揮各種食品的營養(yǎng)效力。

1.變嫩。以牛肉為例，牛肉中含有十分豐富的蛋白質，氨基酸組成更接近人體需要，能提高機體抗病能力。但是，由于牛肉的肌肉纖維韌性強、肉質老，難以咀嚼吞咽，許多孩子不愿吃。為此，我們專門研制出一整套烹飪牛肉的攻略：一是攻堅，把牛肉去除筋膜打成牛肉泥，讓難以咀嚼的牛肉變嫩；二是優(yōu)化，把牛肉泥制成肉茸，蒸熟后切成小牛排、牛肉丁等不同形狀；三是美化，根據牛肉的形狀，配上不同顏色、不同口味的時蔬，如山芋、洋蔥、青椒等，讓牛肉“秀色可餐”，激發(fā)幼兒的食欲。

白玉餃

2.去腥。以鴨肝為例，鴨肝富含維生素A和鐵、鋅等元素，具有養(yǎng)血、明目之功效?？墒?，鴨肝特有的腥、臊、膻味嚇退了絕大多數孩子，因此，去除腥、臊、膻味成為烹調鴨肝的關鍵。在烹調鴨肝前，我們先把鴨肝徹底清洗干凈，加入料酒浸泡，讓鴨肝內的血水充分滲出后再洗凈。用刀背去除筋膜和苦膽，用刀面不斷碾壓將鴨肝制成肝泥，然后蒸成肝糕。再把肝糕切成不同形狀，搭配上獼猴桃、草莓、哈密瓜等時令水果，快速翻炒，制成美味的水果鴨肝。經過巧妙加工，不僅去除了鴨肝難聞的異味，而且，水果的酸甜可以蓋住鴨肝的苦味，水果中的維生素C又可以促進鴨肝中鐵質的吸收。

3.剔骨。以魚為例，魚具有豐富的營養(yǎng)價值，但因不易剔骨（刺），幼兒食用時存在一定安全隱患，不少幼兒園選擇不吃或少吃。我園經過長期實踐，總結出一些剔骨的方法。對于骨、刺較大的魚類，如青魚、黑魚等，先剔除魚的大骨、大刺再去除魚皮后切成小塊，放入絞肉機中反復絞成魚肉末，然后再放入攪拌機中，加入調味料，繼續(xù)攪打成細膩光潔的魚肉泥。此時的魚肉沒有任何細小的骨頭，且更具有彈性。將攪打好的魚肉泥做成魚肉丸子，或放在容器內蒸制后切成魚糕片、魚糕丁，便可放心讓不同年齡段幼兒食用。對于一些骨、刺相對較少的魚類，如鯧魚、鱖魚、鱸魚等，剔除大骨、大刺后，將魚肉切成小塊或者小粒。或用醬油腌制45分鐘左右，待入味后，放入烤箱中烤制；或用少許黃酒、細鹽、淀粉上漿后滑炒；或用茄汁翻炒；或紅燒。

4.混搭。以堅果為例，堅果有很高的營養(yǎng)價值，但不宜大量攝入。我們根據不同堅果的特質，陸續(xù)研制出一系列堅果點心：一是把堅果打碎制成餡料。如分別把板栗、核桃、花生等磨成粉，再加工制成點心餡料，做成板栗小雛菊、核桃棗泥卷、蓮心酥皮派、花生核桃酥等誘人可口的點心。二是把堅果碾碎拌入面粉。如將夏威夷果、腰果等各種堅果碾磨成粉末或打成碎粒，和在面粉中制成各式餅干等。玲瓏的造型、可口的味道、可愛的色彩，能使幼兒忘記堅果特有的氣味，食欲大增。三是將小粒堅果外嵌于點心表面。如將顆粒較小的松仁、瓜仁等堅果直接鑲嵌于點心表面，或將大顆堅果打碎后鑲嵌于點心表面，制成松仁馬拉糕、瓜仁麥芬、腰果蜂糕等，使原本軟糯的面點平添一種奇妙的口感，深受生性好奇的孩子們的喜愛。