梁文道

世界上最擅長切水果的是臺(tái)灣媽媽。這句話我一開始聽不大懂，不就是切水果嗎，還有什么擅長不擅長的，更談不上世界之最吧？后來我才開始注意到，水果一物果然大有學(xué)問。

在中式酒家吃飯，有最后奉上果盤的習(xí)慣。一般人吃到這時(shí)候早已飽脹不堪，根本不會(huì)在意那水果好不好吃、新不新鮮，只把它當(dāng)作一種消滯的工具或者必要的營養(yǎng)均衡補(bǔ)充物。相反，到高檔的日式料理店用餐，水果卻是一種價(jià)比貴重魚料的甜品，需要食客嚴(yán)陣以待。許多日式料理店完全沒有雪糕一類的甜品，只用幾粒草莓或幾片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家欣喜，覺得自己正在品嘗天下奇珍。

從表面上看，這是材料的關(guān)系。那些日本水果通常是價(jià)格高昂的溫室作物，等閑一個(gè)柑橘在超市也能標(biāo)上過百元的價(jià)碼，這當(dāng)然值得大家慎重品嘗。這也是日式料理的精髓（或者狡詐），一切以食材為主，怎樣最能讓它保持原味就怎樣做，只要東西好，盡量不加工地把它完整地呈現(xiàn)出來，這樣做竟然就成了一道獨(dú)立的菜肴。

法國菜在這方面很接近中國菜，廚師任何時(shí)刻都要留下他的簽名，不然一道生鮮的果盤一定搬不上臺(tái)面。巴黎老牌名店“大伊風(fēng)”（Taillevent）有一道水果甜湯，看起來就像泡在水里的一碗水果（甚至令人想起罐頭雜果），似乎沒有經(jīng)過加溫等種種程序，可是不知怎的，一吃起來，它們竟比一般果盤更美味。

我的意思是，這些切開了的水果全是水果的“理想型”（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鮮爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜。它們?nèi)绱颂鹈?，不僅不失原味，反而各自呈現(xiàn)出自己最完美的狀態(tài)。再看那碗甜湯，淡淡的、透明的粉紅色，有點(diǎn)玫瑰水的氣味，它本是極好喝的飲料，另一方面卻又保存了浸泡在里面的各種水果的原味。我想這大概是我吃過的最好吃的水果。

材料的質(zhì)素就不用說了，到底廚師用了什么辦法逼出它們的原味精華，又怎樣使它們共存而不互奪其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水果里又有什么秘密？這是我想了很久都解不開的謎。

（摘自《味道》廣西師范大學(xué)出版社）