作者：陳永勝圖片提供：八馬茶葉編輯：張林

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安溪鐵觀音

作者：陳永勝
圖片提供：八馬茶葉
編輯：張林

【地理環(huán)境】

鐵觀音與安溪，注定是密不可分的。除擁有天生的嬌貴嫵媚，安溪鐵觀音對(duì)自然環(huán)境的苛求無與倫比。只有安溪，這片富饒多情的土地，才能以她獨(dú)特的地理位置、氣候條件、土壤環(huán)境，為安溪鐵觀音提供一個(gè)天然的溫床。安溪地處福建省廈門、漳州、泉州金三角結(jié)合部，位于戴云山脈東南部晉江西溪上游，地勢(shì)西北高東南低，境內(nèi)群山環(huán)抱，峰巒疊翠，千米以上高山有2935座，群峰林立，甘泉潺流，腹地免受海風(fēng)侵?jǐn)_之害，其地理環(huán)境甚為獨(dú)特且少見，堪稱為優(yōu)美的自然景觀。因地理環(huán)境的獨(dú)特，造就了安溪鐵觀音產(chǎn)品色澤烏潤(rùn)，富有光澤，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，香氣清香悠長(zhǎng)等優(yōu)異的品質(zhì)。

安溪縣屬南亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，氣候溫和，雨量充沛，溫度適中，年平均溫度16~21℃，年日照時(shí)間長(zhǎng)，大于等于10℃的活動(dòng)積溫在260天以上，全年四季分明，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，相對(duì)濕度78％以上，具有相對(duì)低溫、高濕和多云霧的高海拔氣候特征。曾有諺語“四季有花長(zhǎng)見雨，一冬無雪卻聞雷”，人稱安溪的氣候“春末夏初，兩熱同步，秋冬兩季，光濕互補(bǔ)”，濕潤(rùn)的氣候十分有利于茶樹的生長(zhǎng)。相對(duì)低溫，芽葉生長(zhǎng)自然相對(duì)緩慢，有利于新梢組織中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成；高山漫射光多，也有利于芳香物質(zhì)的合成；晝夜溫差大有助于光合產(chǎn)物的積累，使糖化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素含量增加。

安溪的鐵觀音茶園立地條件優(yōu)越，土壤以山地砂質(zhì)土壤為主，pH值4.5~6，海拔在700米以下以紅壤為主，海拔在700米以上以黃紅壤與黃壤為主；土壤質(zhì)地疏松，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量較高，礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中錳、鋅、鉬含量較高，非常適宜茶樹生長(zhǎng)。

【文化背景】

“安溪是全國(guó)著名的烏龍茶主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)茶始于唐末，興于明清，盛于當(dāng)代，已有1000多年的悠久歷史。安溪茶農(nóng)于清雍正年間發(fā)現(xiàn)鐵觀音品種，至今已有將近300年的種植歷史。悠久的歷史、獨(dú)特的制作工藝和豐富的文化背景，形成了安溪鐵觀音特有的產(chǎn)品文化。

美如觀音重如鐵

關(guān)于鐵觀音的由來，一直流傳著“觀音托夢(mèng)”（魏說）和“皇帝賜名”（王說）兩種說法。兩種說法相去甚遠(yuǎn)，卻都有理有據(jù)，各有章法，也各有美妙之處。

一是“魏說”。相傳，清雍正三年（1725年）前后，西坪堯陽松林頭（今西坪鎮(zhèn)松巖村）老茶農(nóng)魏蔭（1703—1775），勤于種茶，又信奉觀音，每日晨昏必在觀音像前敬獻(xiàn)清茶一杯。一夜，魏蔭夢(mèng)見自己荷鋤出門，行至一溪澗邊，在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芬芳誘人。魏蔭正想探身采摘，突然傳來一陣狗吠聲，把好夢(mèng)擾醒。翌日清晨，魏蔭循夢(mèng)中途徑尋覓，果然在觀音侖打石坑的石隙間，發(fā)現(xiàn)一株如夢(mèng)中所見的茶樹，細(xì)加觀察，葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴，異于他種。他喜出望外，遂將茶樹移植在家中的一口鐵鼎里，悉心培育，經(jīng)數(shù)年繁殖，樹干茁壯，樹葉油綠。便適時(shí)采制，果然茶質(zhì)特異，香韻非凡，視為家珍，密藏罐中。每逢貴客嘉賓臨門，沖泡品評(píng)，凡飲過此茶的人，均贊不絕口。一天，有位塾師飲了此茶，問：“這是何好茶？”魏蔭便把夢(mèng)中所遇和移植經(jīng)過，詳告塾師，并說此茶是在崖石中發(fā)現(xiàn)，崖石威武神似羅漢，移植后又種在鐵鼎中，想稱它為“鐵羅漢”。塾師搖頭道：“此茶乃觀音托夢(mèng)所獲，還是稱‘鐵觀音’才雅！”魏蔭聽后，連聲叫好。

二是“王說”。相傳，安溪西坪堯陽南巖（今西坪鎮(zhèn)南巖村）仕人王士讓，清雍正十年（1732年）中副貢，乾隆十年（1745年）出任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判，曾筑書房于南山之麓，名為“南軒”。清乾隆元年（1736年）春，王與諸友經(jīng)常會(huì)文于南軒，每于夕陽西墜，徘徊于南軒之旁。一日，見層石荒園間有株茶樹異于他種，遂移植南軒之圃，精心培育，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心；采制成品，烏潤(rùn)肥壯，氣味超凡；泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王奉召赴京，晉謁禮部侍郎方望溪，以此茶饋贈(zèng)。方侍郎品其味非凡，便轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)廷。乾隆帝飲后，甚喜，召見士讓詢問堯陽茶史，以其茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，賜名為“鐵觀音”。

茶技無雙——獨(dú)特的傳統(tǒng)制作工藝

2008年6月，國(guó)務(wù)院公布第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，安溪鐵觀音（烏龍茶）傳統(tǒng)制作技藝榜上有名。安溪鐵觀音（烏龍茶）傳統(tǒng)制作工藝包含“三大階段、十大工序”，其中技術(shù)核心“看天做青、看青做青”的整體水平和個(gè)性差異，形成了安溪鐵觀音的高端品質(zhì)和千變?nèi)f化。安溪烏龍茶（鐵觀音）傳統(tǒng)制作技藝是我國(guó)所有茶類中最高超、最精湛、最獨(dú)特的制茶技藝。明末清初，安溪茶農(nóng)發(fā)明創(chuàng)造了烏龍茶獨(dú)特的半發(fā)酵制茶方法，并根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活采用“看青做青”和“看天做青”技術(shù)。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨(dú)特的“色、香、味”內(nèi)質(zhì)，而后以高溫殺青制止酶的活性，之后再進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”的鐵觀音高雅品質(zhì)。

【文化積淀】

安溪在千余年的種茶、采茶、飲茶、斗茶、賣茶的歷史過程中，形成了獨(dú)具特色的茶文化。

中國(guó)茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)

安溪是中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)、世界名茶鐵觀音的發(fā)源地。安溪產(chǎn)茶的歷史至少可以上溯至唐朝末期。宋代安溪民間已形成斗茶之風(fēng)?！鞍撞杼禺a(chǎn)推無價(jià)，石筍孤峰別有天”，宋代著名理學(xué)家朱熹在閬苑古剎題寫的這副茶聯(lián)說明古代安溪茶質(zhì)量之好，價(jià)格之高。千年產(chǎn)茶歷史中，在安溪，茶滲透到人民的生產(chǎn)生活，特別是衣食住行、婚喪喜慶、迎來送往的禮俗之中。

安溪茶文化是中華茶文化的奇葩，集歷史、宗教、民俗、禮儀、文學(xué)、書畫、音樂、舞蹈等為一體，茶藝、茶歌、茶諺、茶俗、茶聯(lián)、茶戲、茶舞、茶王賽、茶書法、茶餐飲……植根茶鄉(xiāng)沃土的安溪茶文化古老獨(dú)特，絢麗多姿。

海上絲綢之路的中國(guó)符號(hào)

泉州是海上絲綢之路的起點(diǎn)，茶葉、瓷器和絲綢是泉州海上貿(mào)易的三大商品。宋代以來，安溪茶葉已經(jīng)作為一種重要的出口商品，通過泉州、廈門，沿“海上絲綢之路”銷往世界各地，安溪鐵觀音成為海上絲綢之路的中國(guó)符號(hào)。在宋代，與安溪有貿(mào)易關(guān)系的國(guó)家就有58個(gè)，遍及今東南亞、西非、北非等地。明清時(shí)期安溪所產(chǎn)茶葉80％由廈門遠(yuǎn)銷海外，對(duì)英國(guó)年輸出量最多時(shí)達(dá)3000多噸。僅光緒三年（1877年）一年，英國(guó)從中國(guó)輸入的烏龍茶就高達(dá)4500噸，其中安溪烏龍茶占40％~60％。隨著大量閩南人的海外移民，安溪鐵觀音成為東南亞華僑華人的家居日常用品。20世紀(jì)70年代至90年代，日本多次刮起“烏龍茶熱”，鐵觀音幾乎成為烏龍茶的代名詞，備受推崇。茶的英文單詞Tea，就來自安溪茶的發(fā)音。最早輸入安溪茶的荷蘭人，根據(jù)閩南人的發(fā)音，將茶譯成拉丁語系的“THEE”，其他歐洲國(guó)家均仿效，這是安溪鐵觀音茶文化對(duì)于西方世界借助貿(mào)易關(guān)系進(jìn)行的“文化元素輸出”。安溪鐵觀音不僅是海上絲綢之路的重要貿(mào)易物品，也是文化交流的重要紐帶。中國(guó)改革開放以來，一大批安溪鐵觀音龍頭企業(yè)紛紛走出國(guó)門，把營(yíng)銷網(wǎng)店布局到法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)、加拿大、新加坡、馬來西亞等地。2014年，法國(guó)政府定制3000份安溪鐵觀音，作為中法建交50周年紀(jì)念茶，成為歐洲政府第一份國(guó)禮茶。安溪鐵觀音在國(guó)家“一帶一路”建設(shè)中，將發(fā)揮越來越大的作用。

【品牌建設(shè)】

從2004年“安溪鐵觀音”被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局認(rèn)定為“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”以來，經(jīng)過長(zhǎng)期積淀和砥礪發(fā)展，安溪鐵觀音創(chuàng)造出了令業(yè)界矚目、令消費(fèi)者青睞的品牌高度和市場(chǎng)效應(yīng)。數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)各大茶類中，安溪鐵觀音的傳統(tǒng)市場(chǎng)占有率和電商市場(chǎng)占有率始終高居全國(guó)茶界第一，是名副其實(shí)的中國(guó)第一茶。此外，安溪縣更是連續(xù)六年名列全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣首位，可以說，鐵觀音因安溪而生，安溪因鐵觀音而名，愛拼敢贏的安溪茶商攜鐵觀音走向全國(guó)乃至全世界各個(gè)角落，更是創(chuàng)造了“無安不成市，無鐵不成店”茶市神話。

安溪鐵觀音之所以能取得這樣的成績(jī)，跟當(dāng)?shù)卣?、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)的共同努力是分不開的。近年來，安溪縣積極引導(dǎo)企業(yè)學(xué)習(xí)法國(guó)葡萄酒莊園生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，積極借鑒印度、斯里蘭卡以及云南等地的茶葉基礎(chǔ)管理經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)入現(xiàn)代茶業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，主動(dòng)適應(yīng)形勢(shì)變化，先行先試，打造“安溪鐵觀音”大品牌。

十多年來，安溪被農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”、安溪鐵觀音被國(guó)家列入地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2011年，安溪被文化部認(rèn)定為中國(guó)民間文化藝術(shù)（茶文化）之鄉(xiāng)，2014年，安溪鐵觀音文化入選農(nóng)業(yè)部重要農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)名錄。

【知識(shí)鏈接】

沖泡小知識(shí)

沖泡安溪鐵觀音，通常使用白瓷蓋甌。也可使用紫砂壺、飄逸杯、辦公用杯等用具，只要掌握正確的沖泡方法，同樣可以很好地享受安溪鐵觀音的香和韻。

沖泡方法

沖泡安溪鐵觀音，要掌握三個(gè)要點(diǎn)：一是茶水比例,茶葉和水的比例一般為1∶15左右；二是沸水沖泡，盡量選用礦泉水、山泉水，保持沸水沖泡；三是浸泡時(shí)間，第一遍浸泡60秒左右，就要倒出茶湯來品飲，以后每遍依次延長(zhǎng)20秒左右。

沖泡品飲流程：清具→置茶→熱茶→沖泡→聞香→斟茶→品飲

清具：用沸水燙洗茶具。

置茶：按1∶15左右的比例，將安溪鐵觀音茶放入蓋甌或茶壺中。

熱茶：提取沸水（山泉水、礦泉水、純凈水或自來水），沖入蓋甌或茶壺中，迅速將水倒出。

沖泡：將沸水沖入蓋甌或茶壺中，刮去泡沫。

聞香：浸泡40秒后，手持甌蓋或壺蓋，深吸聞香。

斟茶：浸泡60秒左右，將茶湯倒入茶海，平均分到小茶杯中。

品飲：手持小茶杯，觀色、聞香、品飲。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱：安溪鐵觀音

國(guó)家公告號(hào)：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2004年第91號(hào)

保護(hù)范圍：福建省安溪縣現(xiàn)轄行政區(qū)域