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小包裝甘栗仁深加工關(guān)鍵工藝

摘要：栗子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)能防治高血壓病、冠心病、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松癥等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補(bǔ)佳品。本文就小包裝板栗仁加工工藝進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞：板栗仁；深加工工藝

板栗為殼斗科栗屬落葉喬木板栗樹(shù)的果實(shí)。果肉微黃、香而甘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。板栗生食、炒食皆宜，板栗多產(chǎn)于山坡地，國(guó)外稱之為健康食品，屬于健胃補(bǔ)腎、延年益壽的上等果品。栗子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，每100 g栗子含有糖分及淀粉62～70g，蛋白質(zhì)5.1～10.7g，脂肪2～7.4 g，碳水化合物40～45 g。板栗全身是寶，可以加工制作栗干、栗粉、栗醬、糕點(diǎn)、罐頭等食品。小包裝甘栗仁加工工藝包括：①原料—炒制—?jiǎng)兤ぁ础诌x—速凍—包裝—入庫(kù)。②半成品出庫(kù)—挑選—稱重—包裝—?dú)⒕娓伞b箱。

1 炒制

原料出庫(kù)后首先進(jìn)行炒制，炒制是板栗原料加工中的重要環(huán)節(jié)。在此工序中，板栗經(jīng)過(guò)200℃～250℃的高溫速炒而成。首先，將粒徑＜5 mm的河沙加入炒鍋內(nèi)升溫到200℃～250℃。加入板栗，炒制6～7成熟。此時(shí)板栗直徑切口處深褐色，熟色肉厚度3～4 mm，太淺栗仁剝開(kāi)后遇空氣變色，太深板栗仁呈面狀，剝開(kāi)不易成型。

2 剝皮　水洗　分選

人工將炒制好的板栗剝殼，在此過(guò)程中工人每半小時(shí)要用次氯酸鈉溶液對(duì)刀器具和手進(jìn)行消毒處理，以免細(xì)菌滋生導(dǎo)致大腸桿菌等有害細(xì)菌超標(biāo)。剝好殼后送入水洗工序進(jìn)行水洗。將水洗后的栗仁進(jìn)行分級(jí)挑選，一等栗仁無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)毛皮、無(wú)破損，用作小包裝栗仁半成品進(jìn)行速凍。

3 速凍　包裝　入庫(kù)

將洗好的栗仁放入冷鏈機(jī)中進(jìn)行速凍。速凍時(shí)將冷鏈機(jī)溫度調(diào)整到-40℃～-35℃，讓栗仁在15～20 min內(nèi)迅速通過(guò)-5℃～-1℃的最大冰晶生成區(qū)，使板栗仁中心溫度降至-18℃以下。板栗仁表面和內(nèi)部的溫度快速達(dá)到過(guò)冷狀態(tài)，形成細(xì)小而均勻分布的冰晶，使其對(duì)板栗仁細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞達(dá)到最小程度，速凍板栗仁在解凍后能保持原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)，有效的保持了板栗仁的鮮度、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。包裝應(yīng)在-5℃的低溫下進(jìn)行，防止因包裝溫度過(guò)高板栗仁表面結(jié)霜。將包裝好的半成品放入-18℃冷庫(kù)中碼垛保存以備用。

4 半成品出庫(kù)挑選　稱重　包裝

將半成品出庫(kù)再次進(jìn)行挑選，挑選好的一等速凍板栗仁進(jìn)行稱重送入包裝工序進(jìn)行充氮包裝。充氮包裝的目的是為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，并使包裝袋因充氣不癟而美觀。包裝材料一般采用聚丙烯（PET）鋁箔（AL）拉伸尼龍（NiLong）及延伸型CPP組成的復(fù)合膜包裝袋。這種材料有高阻隔性，即避光、阻氣、阻濕且容易封口粘合。包裝用的氮?dú)饧兌纫话憧刂圃?9.9%以上，氮?dú)饧兌仍礁邔?duì)產(chǎn)品感官和保質(zhì)期越有利。

5 殺菌

將包裝好的產(chǎn)品送到高壓滅菌鍋中進(jìn)行殺菌。目的是為了殺死包括肉毒梭菌在內(nèi)的有害細(xì)菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。殺菌最好采用噴淋式高溫高壓滅菌方式。殺菌具體操作指標(biāo)見(jiàn)表1。

6 烘干　裝箱

將滅菌后的小包裝甘栗仁表面水分用烘干機(jī)烘干，并按商業(yè)規(guī)定要求裝箱入庫(kù)。

064200河北省遵化市農(nóng)業(yè)畜牧水產(chǎn)局曹榮榮

張璐

表1 殺菌溫度及時(shí)間