劉 勇，葉為民，王玉勝，何寬信*，杏朝剛，張海偉，張根平，李立新

（1.江西省煙葉科學(xué)研究所，南昌 330025；2.廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，廣州 510385；3.贛州市煙草公司瑞金分公司，江西 贛州 341000）

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不同烘烤工藝對云煙87煙葉烘烤質(zhì)量的影響

劉 勇1，葉為民2，王玉勝2，何寬信1*，杏朝剛1，張海偉1，張根平3，李立新1

（1.江西省煙葉科學(xué)研究所，南昌 330025；2.廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，廣州 510385；3.贛州市煙草公司瑞金分公司，江西 贛州 341000）

摘 要：為探索江西省多雨生態(tài)條件下主栽烤煙品種云煙87的烘烤工藝操作，采用智能控制烘烤箱模擬密集烘烤條件開展了不同烘烤工藝對其烘烤質(zhì)量的影響研究。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)烘烤工藝相比，針對多雨煙區(qū)煙葉烘烤特點(diǎn)的優(yōu)化烘烤工藝有利于降低煙葉淀粉含量，提高總糖、還原糖含量和煙葉中質(zhì)體色素的降解比例，對其他礦質(zhì)元素含量等無明顯影響。煙葉外觀質(zhì)量得到改善，煙葉等級結(jié)構(gòu)、均價(jià)和上等煙葉比例有所提高。對煙葉感官評吸質(zhì)量有較明顯的改善作用，特別是在雜氣、刺激性和余味方面。

關(guān)鍵詞：烤煙；烘烤工藝；云煙87；烘烤質(zhì)量

隨著我國烤煙烘烤設(shè)備的發(fā)展，密集烤房已經(jīng)成為我國煙葉烘烤的重要設(shè)備［1-3］，其節(jié)能、省工、提升煙葉質(zhì)量等優(yōu)勢不斷顯現(xiàn)。然而近幾年對密集烤房的應(yīng)用結(jié)果表明，密集烤房烤后煙葉出現(xiàn)烤香不足、組織結(jié)構(gòu)緊密、顏色淡等問題，影響了煙葉的工業(yè)可用性［4-6］。究其原因主要是近年來全國各地在密集烤房建造上有所創(chuàng)新，但烘烤工藝仍主要沿襲普通烤房三段式烘烤工藝，未結(jié)合各產(chǎn)區(qū)實(shí)際建立相應(yīng)的密集烘烤工藝。江西省地處東南多雨生態(tài)區(qū)，其煙葉烘烤特性與我國西南、黃淮煙區(qū)差異很大。本研究結(jié)合該省烤煙烘烤季節(jié)雨水偏多、煙葉含水量高等實(shí)際，開展密集烘烤工藝對比試驗(yàn)研究，旨在探索適合江西產(chǎn)區(qū)的密集烤房烘烤工藝，為提高煙葉烘烤質(zhì)量以及因地制宜的制定密集烘烤工藝提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2014年在瑞金市壬田鎮(zhèn)進(jìn)行，供試品種為云煙87，前茬作物水稻，土壤肥力中等均勻、排灌方便。配置4臺KCKY-A型智能控制烘烤箱，掛煙一層一路，由福建省南平烤房設(shè)備公司模擬密集烤房工作原理設(shè)計(jì)制造。試驗(yàn)煙田管理規(guī)范，煙葉長勢具優(yōu)質(zhì)煙葉潛勢，均衡一致、無病、成熟正常。編煙裝烤時(shí)每個(gè)智能控制烘烤箱裝煙7竿，每竿編煙100片左右。編竿后將參試處理煙葉裝入對應(yīng)多功能煙葉烘烤箱內(nèi)，確保處理間裝煙密度一致。同一烤次采收烘烤在同一天操作，并同時(shí)開閘升溫，嚴(yán)格按處理方案及時(shí)準(zhǔn)確升溫排濕，風(fēng)速調(diào)控由溫控儀自動控制執(zhí)行。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按煙葉著生部位不同進(jìn)行2次對比試驗(yàn)，中部葉（自下而上第9～11片）和上部葉（自下而上第15～17片），每次試驗(yàn)按烘烤工藝不同各設(shè)1個(gè)處理，每處理2臺智能控制烘烤箱。

T1（優(yōu)化烘烤工藝）：針對多雨煙區(qū)煙葉中含水量較高的特點(diǎn)，其主要操作要點(diǎn)：點(diǎn)火后以1 ℃/h速度升溫至干球36 ℃（濕球36℃）穩(wěn)溫4 h，再以1 ℃/h升溫至干球38～39 ℃（中部39 ℃，上部38 ℃，升溫過程干濕差0.5 ℃，穩(wěn)溫過程每隔4 h將濕球溫度降低1 ℃，最終36 ℃），待煙葉變黃6成即升溫至42 ℃（濕球35 ℃）并延長穩(wěn)溫（中部延長至16 h，上部延長至20 h），直至煙葉變黃9成并失水變軟。定色前期以1 ℃/2.5 h升溫至中部48 ℃/37 ℃，上部47 ℃/38 ℃穩(wěn)溫，直至主脈變軟，部分勾尖卷邊時(shí)，再以1 ℃/1.5 h升溫至54 ℃并延長穩(wěn)溫（中部濕球39，延長10 h；上部濕球40 ℃，延長12 h），直至全烤煙葉大卷筒。干筋時(shí)以1 ℃/h的速度升至60 ℃/40 ℃穩(wěn)溫，待全烤煙葉主脈2/3干燥時(shí)，再以1 ℃/h的速度升至中部67 ℃，上部68 ℃，濕球41 ℃穩(wěn)溫，直至全烤煙葉主脈全干后?；?。

T2（傳統(tǒng)烘烤工藝）：云煙87普通三段式烘烤工藝，其主要操作要點(diǎn)：點(diǎn)火后以1 ℃/1.5～2 h的速度將干球溫度升至36 ℃（干濕差2 ℃）穩(wěn)定7 h，待葉尖變黃10 cm左右時(shí)，再以1 ℃/h的速度升溫至 38～39 ℃穩(wěn)溫（中部 39 ℃，上部38 ℃，干濕差3～4 ℃），直至煙葉變黃7～9成（中部7～8成，上部8～9成）并變軟。定色前干球溫度以每 1 ℃/3h升溫的速度升至 45 ℃（濕球37～38 ℃）穩(wěn)溫，使煙葉葉面和支脈全黃、部分（1/3）葉片勾尖卷邊。再以1 ℃/2～3 h的速度升到48～49 ℃（中部48 ℃，上部49 ℃，濕球38 ℃）穩(wěn)溫，直到全烤煙葉黃片黃筋，主脈發(fā)軟，再以每1～2 h升溫1 ℃的速度升至53～55 ℃穩(wěn)溫（濕球39 ℃）直到煙葉呈大卷筒狀態(tài)。干筋階段操作與T1處理相同。

1.3 測定項(xiàng)目及方法

統(tǒng)計(jì)各處理煙葉等級狀況和產(chǎn)量產(chǎn)值。各處理烘烤前選取有代表性的煙竿4竿進(jìn)行標(biāo)記，記錄編煙葉片數(shù)，稱取鮮煙重量，同時(shí)選取各智能控制烘烤箱代表葉片15片進(jìn)行殺青烘干，以備化學(xué)分析。烘烤結(jié)束后稱取標(biāo)記煙竿干重，各處理分別在標(biāo)記煙竿中選取混合樣品60片，進(jìn)行外觀質(zhì)量鑒定，評分方法按照王彥亭等［7］方法（表 1）進(jìn)行?？竞筮x取各處理標(biāo)記煙竿混合樣品1 kg用于測定主要化學(xué)成分。煙葉樣品評吸由江西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)研發(fā)中心按照國家標(biāo)準(zhǔn)組織實(shí)施。

2　結(jié)果

2.1 不同烘烤工藝對初烤煙葉外觀質(zhì)量的影響

由表2可知，不同烘烤工藝不同部位煙葉外觀質(zhì)量評價(jià)中各外觀品質(zhì)因素得分以及加權(quán)平均均以T1處理大于T2處理，其中中部煙葉處理間差異主要在成熟度、結(jié)構(gòu)和油分方面，而上部煙葉處理間差異主要在顏色、油分和身份方面。說明優(yōu)化烘烤工藝有利于提高煙葉烘烤的外觀質(zhì)量，特別是在提高煙葉油分、成熟度、顏色和結(jié)構(gòu)有較明顯的效果。

表1　初烤煙外觀質(zhì)量評分方法Table 1 The evaluation method of the appearance quality of flue-cured tobacco

表2　不同烘烤工藝烤后煙葉外觀質(zhì)量對比Table 2 Comparison of the appearance quality of tobacco leaves under different flue-curing processes

2.2 不同烘烤工藝對煙葉主要化學(xué)成分的影響

將不同烘烤工藝烤后煙葉化學(xué)成分進(jìn)行比較（表3）可知，云煙87中部和上部煙葉在不同烘烤工藝下均表現(xiàn)出總植物堿、鉀、總氮、總磷和氯含量差異不明顯，說明試驗(yàn)所用樣品素質(zhì)比較一致。但總糖和還原糖含量同部位比較均表現(xiàn)為T1處理高于T2處理，淀粉含量則表現(xiàn)為T1處理低于T2處理，說明T1處理優(yōu)化烘烤工藝有利于降低煙葉中淀粉的含量，提高總糖、還原糖含量?？v觀兩部位化學(xué)成分發(fā)現(xiàn)，所采用煙葉總植物堿、總氮、總磷和氯含量偏低，雖然優(yōu)化烘烤工藝可一定程度上降低云煙87煙葉淀粉含量，但兩種烘烤工藝下煙葉淀粉仍處于較高水平。

2.3 不同烘烤工藝對煙葉質(zhì)體色素的影響

表3　不同烘烤工藝烤后煙葉主要化學(xué)成分含量 %Table 3 Comparison of the main chemical components of tobacco leaves under different flue-curing processes

表4　不同烘烤工藝烤后煙葉質(zhì)體色素含量對比 μg/gTable 4 Comparison of the chromoplast pigment content of tobacco leaves under different flue-curing processes

通過對比分析不同烘烤工藝，不同部位煙葉烘烤前后質(zhì)體色素的含量（表4）可知，云煙87中部煙葉不同色素降解比例存在明顯的差異，其中以葉綠素降解比例最高，葉黃素降解比例最低，另外T1處理中部煙葉不同色素降解比例相比T2處理更高，不同色素含量相比T2處理更低。云煙87上部煙葉不同色素降解比例同樣存在明顯的差異，其中以葉綠素降解比例最高，β-胡蘿卜素降解比例最低，處理間比較與中部煙葉表現(xiàn)出相同的特點(diǎn)。云煙87不同部位煙葉在不同烘烤工藝條件下β-胡蘿卜素和葉黃素降解速率均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于葉綠素，β-胡蘿卜素、總類胡蘿卜素和質(zhì)體色素總量總體偏高。

2.4 不同烘烤工藝對煙葉經(jīng)濟(jì)性狀的影響

對比分析表5可知，中部和上部煙葉T2處理單葉重均大于T1，可能與T1處理烘烤過程延長關(guān)鍵溫度點(diǎn)穩(wěn)溫時(shí)間促進(jìn)煙葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化有關(guān)，但整體上兩處理間單葉重差異并不明顯。中部、上部烤后煙葉的上等煙、中上等煙比例和均價(jià)等主要經(jīng)濟(jì)性狀都是T1處理高于T2處理，或與T2處理烤后煙葉青黃、微帶青和雜色煙葉比例偏高影響其主要經(jīng)濟(jì)性狀形成有關(guān)。

2.5 不同烘烤工藝對煙葉感官評吸質(zhì)量的影響

由表6可知，不同烘烤工藝不同部位煙葉感官評吸綜合得分均以T1處理大于T2處理，其中T1處理中部煙葉綜合得分75.0分，高于T2處理3.6分；T1處理上部煙葉綜合得分72.4分，高于T2處理2.2分。中部煙葉評吸質(zhì)量各評價(jià)指標(biāo)處理間比較差異主要在香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味和濃度方面，勁頭、燃燒性和灰色無明顯差異。上部煙葉評吸質(zhì)量各評價(jià)指標(biāo)處理間比較差異主要在余味雜氣、刺激性、和濃度和香氣量方面，香氣質(zhì)、濃度、勁頭、燃燒性和灰色無明顯差異。

3　討論

通過對云煙 87不同烘烤工藝烤后煙葉外觀質(zhì)量、主要化學(xué)成分、經(jīng)濟(jì)性狀和感官評吸質(zhì)量進(jìn)行綜合分析可知，在本試驗(yàn)條件下，優(yōu)化烘烤工藝相比傳統(tǒng)烘烤工藝有利于煙葉淀粉降解，可提高總糖、還原糖含量、質(zhì)體色素降解比例和烤后煙葉上等煙、中上等煙比例及均價(jià)，煙葉外觀質(zhì)量特別是煙葉油分、成熟度、顏色和結(jié)構(gòu)得到改善，對煙葉感官評吸質(zhì)量尤其是雜氣、刺激性和余味有較明顯的改善作用，對煙葉礦質(zhì)元素等無明顯影響，烤后煙葉單葉重稍小，但兩種烘烤工藝差異不明顯?；诙嘤隉焻^(qū)煙葉含水量高的特點(diǎn)，建議煙葉烘烤時(shí)調(diào)整變黃前期邊升溫邊排濕操作以縮短低溫時(shí)間，促進(jìn)整烤煙葉同步預(yù)熱，變黃后期提前排濕以減輕烤房定色前期大排濕和定色的雙重負(fù)擔(dān)。

表5　不同烘烤工藝烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀Table 5 Comparison of economic characters of tobacco leaves under different flue-curing processes

表6　不同烘烤工藝烤后煙葉感官評吸Table 6 Comparison of the smoking quality of tobacco leaves under different flue-curing processes

煙葉中葉綠素含量關(guān)系其品質(zhì)，殘留的葉綠素過多將使煙葉產(chǎn)生青雜氣［8-9］。本研究中煙葉感官評吸質(zhì)量在雜氣、刺激性和余味三方面存在較大差異，或與傳統(tǒng)烘烤工藝變黃前期邊升溫邊排濕，前期排濕過多導(dǎo)致煙葉烤青，變黃后期煙葉急升溫導(dǎo)致煙葉微帶青以及變黃后定色不及時(shí)導(dǎo)致烤壞煙有關(guān)。本研究中β-胡蘿卜素和葉黃素降解速率均遠(yuǎn)低于葉綠素，這與楊立均等［10］研究結(jié)果相似，但不同色素含量與楊虹琦等［11］研究存在一定的差異。有研究認(rèn)為烤煙香氣物質(zhì)大部分在烘烤變黃和定色階段形成，在定色前期選擇合適溫度穩(wěn)溫烘烤并適當(dāng)延長時(shí)間，既能使葉綠素充分降解，又能使葉內(nèi)淀粉充分轉(zhuǎn)化［12-13］，本研究中優(yōu)化烘烤工藝雖可提高煙葉感官質(zhì)量和淀粉的降解量，但烤后煙葉質(zhì)體色素含量和淀粉含量與其他產(chǎn)區(qū)存在差異，還需針對多雨煙區(qū)煙葉烘烤開展相應(yīng)研究。

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Effects of Different Flue-curing Processes on Tobacco Quality of Yunyan 87

LIU Yong1，YE Weimin2，WANG Yusheng2，HE Kuanxin1*，XING Chaogang1，ZHANG Haiwei1，ZHANG Genping3，LI Lixin1
（1. Tobacco Science Institute of Jiangxi Province，Nanchang 330025，China；2. China Tobacco Guangdong Industrial. Co.，Ltd.，Guangzhou 510385，China；3. Ruijin Branch of Ganzhou tobacco Company，Ganzhou，Jiangxi 341000，China）

Abstract:During recent years，bulk curing barns were widely used in China. However，a number of problems，such as shortage of roasted aroma，tight structure and light color still exist. This is because that in recent years，the construction of the bulk curing barn has rapidly developed，but the flue-curing process is still mainly the regular barn flue-curing process，which is not suitable for all the regions and for the bulk curing barn. In order to explore the curing process of Yunyan 87 under rainy conditions in Jiangxi Province，an experiment was carried out to study the effect of different curing processes on the quality of flue-cured tobacco through the use of intelligent ovens. The results showed that∶ Compared with the traditional curing process，the optimized curing process that was optimized based on the curing characteristics of tobacco leaves in rainy areas was conducive to reduce starch content，increase contents of total sugar and reducing sugar，and increase the proportion of degradation of plastid pigment，but had no obvious effect on contents of other mineral elements. The appearance quality of tobacco leaves was improved，and grade structure，average price and the proportion of high class leaf increased. The smoking quality of tobacco leaves was significantly improved，especially in the aspects of offensiveness，irritation and aftertaste.

Keywords:flue-cured tobacco；flue-curing；Yunyan 87；flue-curing quality

中圖分類號：TS44+1

文章編號：1007-5119（2016）01-0056-05

DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2016.01.010

基金項(xiàng)目：廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司重點(diǎn)科技項(xiàng)目｛粵煙工05XM-QK［2014］012｝

作者簡介：劉 勇（1985-），男，碩士研究生，主要從事煙葉調(diào)制科研工作。E-mail：lyvip5@163.com。*通信作者，E-mail：hekuanxin@163.com。

收稿日期：2015-09-09 修回日期：2015-10-20