邵靜娜　何衛(wèi)中　葉建軍　吳玉平

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)局，浙江 麗水 323000)

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扁茶加工中黑條產(chǎn)生原因初探

邵靜娜1何衛(wèi)中1葉建軍2*吳玉平2

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)局，浙江 麗水 323000)

摘要扁茶(龍井茶)，在其生產(chǎn)過(guò)程中，由于受到各種因素的影響，容易產(chǎn)生黑(暗)條，嚴(yán)重影響成茶品質(zhì)。造成扁茶黑(暗)條的原因很多，本文對(duì)攤放時(shí)間(1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h)、殺青溫度(180 ℃、185 ℃、190 ℃、195 ℃、200 ℃、205 ℃、210 ℃)、投葉量(100 g、150 g)進(jìn)行了單工藝、單因素對(duì)比試驗(yàn)。并對(duì)扁茶黑(暗)條產(chǎn)生機(jī)理進(jìn)行探討，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際對(duì)各種原因進(jìn)行分析，總結(jié)出一套技術(shù)和方法，供廣大茶農(nóng)參考。

關(guān)鍵詞扁茶;黑條;原因;技術(shù)措施

扁茶(龍井茶)，是中國(guó)著名的綠茶。近年來(lái)，隨著茶文化的不斷發(fā)展，龍井茶的身價(jià)也在水漲船高，越來(lái)越受消費(fèi)者青睞。然而在扁茶生產(chǎn)過(guò)程中，黑(暗)條的產(chǎn)生嚴(yán)重影響了茶葉品質(zhì)，造成成茶顏色花雜，商品性差。色澤是綠茶的第一感官因子，在一定程度上反映了綠茶品質(zhì)的好壞。綠茶色澤主要是由葉綠素與轉(zhuǎn)化物、葉黃素、胡蘿卜素以及多酚類(lèi)氧化產(chǎn)物形成，其中最主要取決于葉綠素在制茶過(guò)程中的保留量[1]。葉綠素的破壞及黃酮類(lèi)的自動(dòng)氧化都與綠茶色澤品質(zhì)密切相關(guān)[2-3]。而影響綠茶色澤形成的因素主要有原料品質(zhì)、運(yùn)輸、加工工藝、貯藏等[1]。扁茶中黑條的產(chǎn)生主要在加工過(guò)程中，為有效減少其產(chǎn)生，提高成茶色澤效果，本文通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)和結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的探討，總結(jié)出一套技術(shù)和方法，供廣大茶農(nóng)參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為烏牛早品種，原料嫩度為一芽一葉，試驗(yàn)于2015年3月初在麗水市云和縣朱村鄉(xiāng)進(jìn)行。

1.2主要設(shè)備

新昌恒峰產(chǎn)的單鍋溫控扁茶機(jī)(型號(hào)：6CCB-HF900)。

1.3試驗(yàn)方法

依次對(duì)攤放時(shí)間(1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h)、單鍋溫控扁茶機(jī)殺青溫度(180 ℃、185 ℃、190 ℃、195 ℃、200 ℃、205 ℃、210 ℃)、單鍋溫控扁茶機(jī)殺青投葉量(100 g、150 g)進(jìn)行單工藝、單因素對(duì)比試驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1攤放時(shí)間對(duì)黑(暗)條產(chǎn)生的影響

從表1可以看出，在殺青溫度和投葉量一致的情況下，隨著攤放時(shí)間的增加，殺青葉中黑(暗)條數(shù)量明顯減少，殺青品質(zhì)升高。其原因可能是在攤放過(guò)程，鮮葉的含水量也發(fā)生變化，細(xì)胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，增強(qiáng)了鮮葉的可塑性。同時(shí)由于水分降低，殺青過(guò)程蒸發(fā)量減少，殺青鍋鍋溫易于穩(wěn)定，容易控制殺青質(zhì)量，制成的茶葉顏色翠綠，鮮度好。而未經(jīng)過(guò)攤放即行加工，制成的干茶青氣重，黑(暗)條增多。含水份較多的肥壯芽葉和雨水葉，不經(jīng)過(guò)攤放就加工，茶葉容易褐變，從而影響成茶色澤。

從表1可以看出，在殺青溫度和投葉量一致的情況下，隨著攤放時(shí)間的增加，殺青葉香氣明顯，增進(jìn)了成茶品質(zhì)。這與尹軍峰的研究結(jié)果較為一致[4]。攤放是綠茶加工的重要工序，攤放的質(zhì)量直接影響著茶葉成品的品質(zhì)。在生產(chǎn)實(shí)際中，扁茶鮮葉經(jīng)過(guò)攤放后炒制，其品質(zhì)明顯優(yōu)于現(xiàn)采現(xiàn)制的茶葉，主要是因?yàn)閿偡糯龠M(jìn)鮮葉發(fā)生輕微的理化特性變化，如部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，增加了氨基酸含量；結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，有利于提高香氣[4]。

2.2殺青溫度對(duì)黑(暗)條產(chǎn)生的影響

由表2可知，隨著殺青溫度的提高，黑條(暗條)數(shù)量在不斷減少，但是殺青溫度過(guò)高也會(huì)對(duì)殺青葉形成高火味，影響成茶品質(zhì)。因此需選擇合適的殺青溫度，既有效減少黑條產(chǎn)生，又保證殺青葉質(zhì)量。從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看(表1)，選擇195-205 ℃的鮮葉下鍋溫度最理想。同時(shí)，需注意，殺青時(shí)溫度不能一鍋到底，在鮮葉青氣散發(fā)，葉質(zhì)回軟后，應(yīng)將鍋溫下降10 ℃左右，有利于保證殺青葉品質(zhì)。

2.3投葉量對(duì)黑(暗)條產(chǎn)生的影響

從表2可以看出,不論哪種殺青溫度(180℃、185℃、190℃、195℃、200℃、205℃、210℃)，均是單鍋投葉量100 g鮮葉效果較好，表明適當(dāng)減少殺青時(shí)鮮葉的投葉量，對(duì)減少黑(暗)條產(chǎn)生有明顯的作用。當(dāng)然這是在加工高檔扁茶時(shí)必須選擇的，而在中低檔茶葉生產(chǎn)時(shí)，為了考慮生產(chǎn)效率，還是要適當(dāng)加大投葉量，保證當(dāng)天鮮葉當(dāng)天加工完成。

表2　殺青對(duì)黑(暗)條產(chǎn)生的影響

3討論

3.1黑(暗)條產(chǎn)生機(jī)理分析

3.1.1葉綠素降解干茶和葉底色澤與葉綠素含量密切相關(guān)。葉綠素由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成。幼嫩芽葉中葉綠素a比例較小，故一般顯黃綠色，隨著葉片的成熟，葉綠素a含量增加。葉綠素在炒制過(guò)程因熱化學(xué)反應(yīng)發(fā)生降解，鎂原子會(huì)被氫原子取代生成褐色的脫鎂葉綠素，產(chǎn)生黑條。

3.1.2茶多酚的化學(xué)變化茶多酚(Tea Polyphenols)是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。綠茶中茶多酚的含量較高，可達(dá)20%～30%。茶多酚的主要成分是兒茶素類(lèi)，兒茶素分子中含有較多的酚羥基，在一定的溫度下極易氧化生成茶黃素和茶褐素[5]，加深茶葉色澤，出現(xiàn)暗條。然而茶多酚的化學(xué)氧化作用受茶葉中的多酚氧化酶影響很大，茶多酚在失去多酚氧化酶的酶促活性后，氧化作用將會(huì)變得非常緩慢。這也是鮮葉殺青作用的機(jī)理，高溫迅速鈍化鮮葉中多酚氧化酶的活性。所以在綠茶生產(chǎn)過(guò)程中，如何迅速破壞多酚氧化酶的活性至關(guān)重要。

3.2影響黑(暗)條產(chǎn)生的其他因素

3.2.1殺青加壓時(shí)間及壓力大小扁茶素有“外形扁平挺翹，光滑勻整”的特點(diǎn)，所以茶農(nóng)在加工上就只注意扁度，而忽視了干茶色澤和香氣。為了達(dá)到扁度，茶農(nóng)們?cè)诩庸r(shí)過(guò)早加壓，且壓力大速度快，這樣無(wú)疑對(duì)扁茶中黑(暗)條的產(chǎn)生具有直接促進(jìn)作用。故在扁茶殺青時(shí)，需待茶葉青氣揮發(fā)，葉質(zhì)發(fā)軟時(shí)逐步加壓，壓力以不明顯壓出茶汁為限度，從而保證殺青品質(zhì)。

3.2.2制茶專(zhuān)用油一般在扁茶加工前需對(duì)炒茶鍋壁進(jìn)行潤(rùn)滑，此時(shí)要上少許制茶專(zhuān)用油，達(dá)到潤(rùn)滑鍋壁目的。目前發(fā)現(xiàn)，許多茶農(nóng)怕鍋壁不夠光滑，而大量使用制茶專(zhuān)用油的現(xiàn)象，在生產(chǎn)實(shí)際中發(fā)現(xiàn)，過(guò)量使用制茶專(zhuān)用油，會(huì)增加扁茶加工中黑(暗)條的產(chǎn)生。

3.2.3水蒸氣的散失水蒸氣的散失對(duì)于使用恒峰單鍋溫控扁茶機(jī)來(lái)說(shuō)不存在問(wèn)題，但是在炒制過(guò)程中，還是要注意炒手的工作情況，有些炒手由于單機(jī)本身問(wèn)題，存在鍋中鮮葉無(wú)法帶起的現(xiàn)象，這樣會(huì)明顯增加扁茶中黑(暗)條的產(chǎn)生。值得一提的是，水蒸氣的散失對(duì)于手工炒制來(lái)說(shuō)卻是最重要的問(wèn)題，在扁茶青鍋加工中，理?xiàng)l及翻炒相協(xié)調(diào)配合，盡量抖散殺青葉中的水蒸氣，對(duì)于減少扁茶中黑(暗)條的產(chǎn)生具有重要意義。

4小結(jié)

適當(dāng)延長(zhǎng)攤放時(shí)間可減少黑條產(chǎn)生，提高成茶品質(zhì)，但攤放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不宜超過(guò)12小時(shí)。尤其是當(dāng)室溫超過(guò)30℃時(shí)，更不宜長(zhǎng)時(shí)間攤放，盡量做到當(dāng)天鮮葉當(dāng)天加工完畢。鮮葉經(jīng)過(guò)攤放，葉質(zhì)發(fā)軟，發(fā)出清香，含水量下降至68%～70%為適度。

高溫對(duì)鮮葉中多酚氧化酶的鈍化作用明顯，但是如何采用適宜的溫度，既能防止葉子焦變，又能迅速鈍化多酚氧化酶的活性，這對(duì)茶葉生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)非常重要，從本文試驗(yàn)結(jié)果看，選擇195-205℃的鮮葉下鍋溫度最理想。同時(shí)，需注意，殺青時(shí)溫度不能一鍋到底，在鮮葉青氣散發(fā)，葉質(zhì)回軟后，應(yīng)將鍋溫下降10℃左右，有利于保證殺青葉品質(zhì)。

本文試驗(yàn)結(jié)果表明適當(dāng)減少殺青時(shí)鮮葉的投葉量，對(duì)減少黑(暗)條產(chǎn)生有明顯的作用。當(dāng)然這是在加工高檔扁茶時(shí)必須選擇的，而在中低檔茶葉生產(chǎn)時(shí)，為了考慮生產(chǎn)效率，還是要適當(dāng)加大投葉量，保證當(dāng)天鮮葉，當(dāng)天加工完成。

除了注意攤放時(shí)間、殺青溫度、投葉量這些因素外，同時(shí)需注意影響黑(暗)條產(chǎn)生的其他因素，比如殺青鍋加壓時(shí)間及壓力大小、制茶專(zhuān)用油用量、水蒸氣的散失等。

參考文獻(xiàn)

1馬惠民,王琦,錢(qián)和.綠茶色澤的影響因素及改進(jìn)措施.食品工程,2012,3:26-28+37.

2邱瑞瑾,王登良,徐文賢,龍志榮,李濤.綠茶色澤的形成機(jī)理及調(diào)控.廣東茶業(yè),2007,5:14-17.

3袁海波,李莉,張委.名優(yōu)綠茶加工過(guò)程中色澤的研究.茶葉,2003,1:25-27.

4尹軍峰,許勇泉,袁海波,等.名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過(guò)程中主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化.茶葉科學(xué),2009,29(2):102-110.

5宛曉春.茶葉生物化學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003:9-15.

The causes leading to darkening of flat tea in processing

SHAO Jingna1, HE Weizhong1, YE Jianjun2*, WU Yuping2

(1.Lishui Agricultural Sciences, Lishui, Zhejiang 323000, China; 2.Agricultural Bureau of Lishui, Lishui, Zhejiang 323000, China)

AbstractThe tea leaves are becoming darken if they would not be appropriately treated during processing of flat teas such as Longjing Tea. There are many factors causing to the darkening of the tea leaves, including spread (partially withering) time, fixation temperature and the amount of fresh tea leaves per unit processing. The optimum processing parameters were screened in the present paper, which will be used as references for farmer′s farm factory.

Key wordsFlat tea; darkening leaf; causes; technical measures

收稿日期：2016-04-04

基金項(xiàng)目：國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專(zhuān)項(xiàng)(CARS-23)；麗水市行業(yè)科技創(chuàng)新平臺(tái)項(xiàng)目(2015KCPT02)

作者簡(jiǎn)介：邵靜娜(1986年-)，女，河南安陽(yáng)人，實(shí)習(xí)研究員，主要從事茶葉加工方面的研究。*通訊作者：465252346@qq.com

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5+1；TS272.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0577-8921(2016)02-076-03