徐迅

白 菜

中國人喜歡以“大”自居。什么大中國、大上海、大運(yùn)河……說起這大，都有自豪之感，但一叫大白菜卻有輕蔑之意。物以稀為貴，可見大白菜在所有的菜疏中是個大路貨，是稀松平常之物。說所有的菜蔬，我能想到的有辣椒、萵苣、茄子、黃瓜、豆角、芹菜……辣椒，我們那里又叫大椒。比如，大椒炒肉、大椒炒毛魚什么的。白菜炒肉有，但沒有白菜炒魚。白菜燉粉條、白菜豆腐，還有白菜氽肉。我長時間不認(rèn)識“氽”字，吃一回便問一回，吃完又忘。

小白菜，地里黃，三歲四歲沒了娘……南方的白菜似乎適宜叫“小”。小時候，我不知道白菜有大、小之分，以為只有小白菜。媽媽手里時常提著一捆小白菜，水淋淋、綠茵茵的，鮮亮得很。特別是小白菜的莖白嫩得透亮。因看一本書里有一個女人外號叫“小白鞋”，好像是個地主婆，我還總把小白菜與小白鞋混淆在一起。后來知道有一出戲叫《楊乃武與小白菜》，在加深對小白菜記憶的同時，我這才發(fā)覺自己的知識和記憶早已混亂不堪。小白菜嫩嫩的，有人就叫“嫩白菜”——說起來，白菜就是這種菜蔬，可以從“嫩”吃到老，吃到只剩下白菜幫子。有人借此罵女人“老白菜幫子”，那是罵老了的女人。皮膚白皙、漂亮水靈的小姑娘熬到老，熬成干巴艱澀的老女人，就被人說成是白菜幫子。但這只能罵別人家的女人，一罵自己家的女人，肯定就有一場海陸空大戰(zhàn)。

那時，我家里油水有限，總覺得媽媽炒的小白菜很“柴”。柴是土話，是說白菜有些干巴，像是沒蘸油。但別無他物，媽媽總變著戲法讓我吃?；虬寻撞讼磧糇龀梢诲伆撞藴G瑩瑩的，讓我喝；或挖出白菜洗凈晾干，然后腌起來，等到?jīng)]菜可吃時，做一碗腌白菜，酸溜溜的吃著下飯。后來吃到韓國泡菜，我心里一愣，小時候，我媽媽也腌制過這種菜，媽媽何曾去過韓國？她連縣城也只去過有限的幾次。白菜能做許多菜，醋溜白菜、白菜肉絲，還有讓我總念，又總念不全的白菜氽肉……幾乎有上百種吃法。但吃了很多白菜，我還是忘不了小時候母親給我們炒的菜。那樣的白菜葉子，盛在碗里青蔥蔥的讓人憐愛?，F(xiàn)在有人一說起青蔥歲月，我立馬就想起小白菜。那用稻草扎著的一束小白菜，綠盈盈、水靈靈的，骨子里就透著清爽，像某位南方才子的文字，干凈、養(yǎng)眼。

我從南方到了北方生活，發(fā)現(xiàn)小白菜被人稱作油菜。有一回，到一位朋友家里玩，看他家陽臺上堆放了許多白菜，說是入冬儲藏的大白菜。這時，我才知道，還有一種白菜叫大白菜，是可以儲藏的。舊時，北京人家總愛把大白儲藏在地窖里?，F(xiàn)在沒有了地窖，只能湊合著放在陽臺上。新鮮的帶著根和老葉的白菜，能儲藏一整個冬天。冬天里，要吃那大白菜，就撥去大白菜外邊青黃的老葉，露出那被裹著的柔嫩嫩的菜身子——北方人家都把冬天儲藏大白菜當(dāng)一件大事。我當(dāng)時聽了就覺得新鮮——因為，在我們南方，白菜是白菜，油菜是油菜，白菜根本不用儲藏。想吃，就會跑到地里隨便掐上幾把，簡單得很。冬天下雪，薄薄的一層雪不用管它，一旦大雪蓋住了白菜，白菜努力伸出的綠茸茸的葉片，就像是白雪的耳朵。看主人來掐白菜，就像是揪白雪的綠耳朵了。

北 瓜

淮河以南，長江以北，中國地理上把這一帶稱為江淮之間。江淮之間雖然土肥物豐，但人的身份卻有些尷尬。北方人當(dāng)他們?yōu)槟先?，南方人把他們?dāng)成北人。當(dāng)事人自己百口莫辯。當(dāng)然，有不東不西，就有不南不北。不南不北無妨，不東不西就是罵人了。偏偏有不南不北的人，就有不南不北的瓜。比如南瓜、北瓜。

“北瓜”這瓜名我從小叫到大，可能還要叫到老。突然被人改叫成了南瓜，我聽了心里老大不舒服。感覺就像人到中年卻無端地把姓名改了。改姓名的也有，但人家心甘情愿。北瓜改成南瓜，就有點(diǎn)讓人不情不愿。有一回朋友請我吃飯，聽他說上一盤南瓜餅，待端上桌，我看是我熟悉的北瓜餅，不解地盯著他。他也不解地盯著我，好像我就是那瓜——南瓜也有叫倭瓜的。我雖不是倭瓜，但在他眼里分明讀出了“倭”字。無話可說。結(jié)果，是他吃他的南瓜餅，我吃我的北瓜餅，各自心猿意馬。

東、西、南、北的，奇怪的都有對應(yīng)的瓜。但落在實處的只有三樣：冬瓜不是東風(fēng)的東，是冬天的冬。冬瓜長得橫豎一般粗，好看得像枕頭。淡青色的瓜面上一層薄薄的霜，似霜降的霜。西瓜好認(rèn)，我二十幾歲才認(rèn)識。那時，父親說種西瓜比種稻好，心血來潮地種了一田西瓜，結(jié)果讓一場洪水淹得爛透了，氣得父親整天唉聲嘆氣。剩下就是北瓜了——北瓜顏色黃爽爽的，有的長得像大葫蘆，有的像磨盤，還有的像一口金鐘。金鐘敲起來聲音當(dāng)當(dāng)?shù)模惫下曇魠s悶悶的，響而不亮。

北瓜餅、北瓜粥、北瓜粑、北瓜飯、北瓜疙瘩、北瓜糊，煮北瓜……在鄉(xiāng)下，北瓜被翻做出許多吃的花樣。但在我記憶里，北瓜更多的是用來做了豬飼料。我們那里人喜歡米飯，也喜歡蔬菜，北瓜頂多用來災(zāi)年救荒時吃。不過，有一種叫北瓜絲的菜，我小時候特別愛吃。北瓜青嫩嫩的，嫩得能掐得出汁來。摘下嫩北瓜，洗擦干凈，用刀切，切成條絲狀。綠皮黃心的，用熱油炒炒，吃在嘴里，鮮嫩可口，還有一種粉粉的味道。后來在北方，我偶爾也吃過南瓜絲。至于像南瓜餅、南瓜粥、南瓜粑、南瓜飯、南瓜疙瘩、南瓜糊，煮南瓜……盡管姓氏早已南轅北轍，但吃法卻是南北一統(tǒng)了。

有幾年時興說什么渾身都是寶，北瓜也是。北瓜子就是個寶。剖開北瓜剝開瓤子，里面就有星星點(diǎn)點(diǎn)、大小一樣的籽粒，把這些籽粒掏出來，洗凈，放在太陽下曬曬，就是白凈凈的北瓜子了。白白的瓜子，炒在鍋里香噴噴的。吃在嘴里，上下牙齒一嗑，脆脆的，還有一種“吱”的聲音。過年時，北瓜子是上好的招待客人的東西。主人熱情，客人也樂意吃。有女人嗑北瓜子，“滋溜”一聲，殼在她嘴里就“噗”地彈出，面前就有一道醒目的弧線，嫵媚得很——說女人長了一副瓜子臉，漂亮。那瓜子便不是葵花子，也不是西瓜子，說的就是白凈凈的北瓜子——葵花子尖尖的，黑黑的；西瓜子黑黑的，癟癟的……女人的臉若長得像那樣的瓜子，不跑到美容院里整容才怪！

人們在地里收拾干凈了北瓜，總會留下特別健康壯實的瓜籽粒兒，到第二年種在地里，讓它發(fā)芽。待長出綠綠的秧子，就在山邊地頭辟開一條條土埂子，叫北瓜埂子，學(xué)名北瓜壟。再把北瓜秧栽到壟上。北瓜秧在壟上生根一長開，牽藤掛蔓的，就開著一朵朵金黃色的花兒?；▋乎r艷艷的，像是一只只大喇叭，在地里喧鬧得很——吾鄉(xiāng)作家說這種黃花，招蜂惹蝶，熱鬧得就像小報娛樂版的明星緋聞。

山 藥

在名人的故鄉(xiāng)難見到名人，但在名產(chǎn)的故鄉(xiāng)肯定能吃到名產(chǎn)。名人有時是故鄉(xiāng)荒腔走板的傳說，但名產(chǎn)卻是故鄉(xiāng)低頭不見抬頭見的鄉(xiāng)親，一見面就要寒暄、嘮叨。有一回我到了山藥的產(chǎn)地河南焦作，在餐桌上聽幾個人竊竊私語，然后又哈哈大笑起來，那神情好像是背后說人壞話——當(dāng)然，很快我就知道他們不是說人壞話，而是說山藥的壞話。說什么壞話，這里賣個關(guān)子。

山芋、山楂、山藥蛋、山粉圓子……在姓“山”的能吃的特產(chǎn)里，我認(rèn)識并吃到山藥的時間應(yīng)該很遲。原因便是吾鄉(xiāng)不生產(chǎn)這玩藝。后來工作到北方，第一回吃山藥似乎是“山藥拔絲”。那東西用筷子夾，輕易夾不動，好不容易拉出一條，油光閃亮、狀若發(fā)絲。朋友看我吃拔絲的一籌莫展，就教我把那東西放進(jìn)桌上預(yù)備的一個盛滿清水的碗里。頃刻間，那發(fā)絲晶瑩剔透的就凝固了起來。吃在嘴里脆脆，甜甜的，因此印象深刻。后來，我知道拔絲類的菜還有蘋果拔絲、地瓜拔絲、香蕉拔絲……這些拔絲味道大同小異，山藥拔絲并沒有顯出什么特別。

山藥與山芋差不多，輕車熟路的吃法是洗凈、去皮、切片，放在米里一起煮粥。煮大米、小米粥都行。兩種山藥粥各有所長。白片狀的山藥隱在大米粥里，用筷子或勺子一翻，山藥立即現(xiàn)出身子，仿佛“浪里白條”；小米粥里的山藥，在黃米里顯得有些異樣，有一種“獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客”的不合群。再就是用山藥蘸糖吃了。這種吃法一般都在飯店里。山藥洗洗干凈，連皮也不刨，就剁成一節(jié)節(jié)的香蕉狀。山藥一上桌，毛須須的，似有水意，讓人感覺它是剛從地里挖出來的，有些自然、鄉(xiāng)土的滋味。當(dāng)然，山藥吃在嘴里都是粉粉的、柔柔的。我說“山藥懷鄉(xiāng)”就是想說這兩層意思：一是說山藥生長在懷鄉(xiāng)（現(xiàn)在焦作一帶，即古時懷慶府，稱懷鄉(xiāng)）；二是說，在城市里餐桌上猛然見到毛須須的山藥，讓人會陡然平添一種懷鄉(xiāng)的感覺。

梁實秋先生寫過一篇《北平年景》的散文，回憶吃年飯。他說：“……年菜是標(biāo)準(zhǔn)化了的……一鍋燉肉，加上蘑菇是一碗，加上粉絲又是一碗，加上山藥又是一碗……一一管夠。”山藥有許多的做法，有醋溜山藥、蜜汁山藥、山藥炒肉片，等等，但他說山藥又是一碗，我私下里認(rèn)為該是山藥煲湯才好。妻子用山藥做菜，最拿手的就是用山藥煲雞鴨、排骨的什么湯。切好刮了皮的山藥，又切好排骨或者雞鴨，再把這些東西一起放進(jìn)砂鍋里，用文火慢慢煲制，直煲出汁味來。那湯輕輕喝一口，口味鮮美，再咬一口山藥，山藥粉團(tuán)團(tuán)的，回味綿長。人們都說舌尖上的美味，我覺得山藥煲湯算是一味。

山藥本為食物，叫薯蕷，根形似芋，其甜如薯?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上將山藥列為藥之上品，謂“薯蕷味甘溫，主傷中，補(bǔ)虛贏，除寒熱邪氣，長肌肉，久服耳目聰明，輕身不饑，延年?！薄都t樓夢》里也有山藥制作的名叫“棗泥山藥糕”的美食，說是秦可卿在病中所服的一種滋補(bǔ)品——但這么好的滋補(bǔ)品，名字叫得不僅土，還很曲折：先是唐太宗名豫，避諱而改名薯藥；后遇宋英宗，又避諱其名曙，這樣才改名為山藥——剛才，我在前面說，有人說山藥壞話，其實是一個段子，那段子是說“男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了?！边@段子有點(diǎn)像謎語，它讓人猜著，也讓人在不知道山藥復(fù)雜的身世情況下，就知道了它的曖昧。

土 豆

對于土豆，我是先知道山藥蛋，后來才知道土豆名字的。這就如同村里一塊長大的朋友，我是先喊他的小名，然后才喊他的大名。但沒想到，土豆的名號很多，廣東人叫它“薯仔”，江浙一帶人叫它“洋山芋”，還有地蛋、馬鈴薯、荷蘭薯什么的……這也好比一位作家起了許多的筆名。說來，我知道山藥蛋就是因為喜歡文學(xué)，那時文壇上“荷花淀派”“山藥蛋派”流行，我由荷花淀而知道孫犁，由山藥蛋知道了趙樹理。

在沒有見到過山藥、山藥蛋時，我總是把它們當(dāng)作是同一物種。山藥、山藥蛋，怎么看，它們也像有緊密的血緣關(guān)系，像一對父子或是一對母子。但后來一見，才知道它們風(fēng)馬牛不相及。山藥出自本土，山藥蛋卻是舶來品。就是入菜，山藥也是沒有人切成絲的。刨了皮的山藥粘粘糊的，癢人，切片已屬不易。但土豆能切成絲。據(jù)說，人們吃土豆一般都從吃土豆絲開始，在土豆制作的菜肴里，最難做的就是土豆絲。土豆去皮、切片，再切成絲，要刀工好；炒土豆絲時，醬油配料要調(diào)配得好；土豆絲下鍋出鍋，還要火候掌握得好，不然土豆絲就炒成了黑糊糊的黑漿糊。

我同事里有山西人，我們一起吃飯時，他必點(diǎn)土豆絲。清爽爽的一盤土豆絲端上桌，他就急不可耐地倒上醋，吃得津津有味，通體舒泰。除了土豆絲，他愛吃土豆炒肉片、土豆炒青椒、醋溜土豆片……等所有與土豆有關(guān)的菜什。土豆，在我是若有若無，于他，卻是必不可少。有一段時間我喜歡吃尖椒肉絲，我們一起吃飯時，我為他點(diǎn)一個土豆炒肉絲，他就回報我一個尖椒肉絲。兩盤肉絲，惹得飯店里的老板娘一臉的糊涂。我們相視一笑，一種溫暖各存于心?；蛘邽榱诉w就我，他就舍了點(diǎn)土豆，點(diǎn)了我能接受的菜。于心不忍，我慢慢念一句偉人的詩句“土豆燒好了，再加牛肉?！弊约簭阶院袄习迥稂c(diǎn)一盤“土豆燒牛肉”。有趣的是如此幾番，我居然喜歡上了土豆燒牛肉。

“山藥蛋開花結(jié)疙瘩，圪蛋親是俺心肝瓣。半碗豆子半碗米，端起了飯碗就想起了你……”同事不僅喜歡吃土豆，還喜歡唱山西民歌。唱得很地道。受了歌聲的感染，我就以為土豆產(chǎn)自他們山西一帶。有一回，我倆莫名其妙吃了回肯德雞，我見到洋餐里有薯條、土豆泥的菜，就私下咕囔，說怎么外國人也有土豆，他笑著說，土豆本來就產(chǎn)于南美，后來是經(jīng)歐洲引入中國的?！巴炼埂笔撬闹形拿?，這就像“大山”“夏克立”之類的明星，到了中國以后起了中國名字——當(dāng)時這兩位洋人在熒屏上正火。我一聽，大快朵頤，吃土豆而增加了學(xué)問，這是我第一回吃洋餐的好處。其實，我們南方有很多豆子，比如，黃豆、蠶豆、綠豆、豇豆……但南方的豆子似乎如南方人一樣，小巧玲瓏，溫順可人。拿土豆跟南方這些豆子一比，就有點(diǎn)憨憨，樸拙的樣子。后來，我看英國電視劇《憨豆先生》，看到憨豆先生搞笑的樣子，我就一樂，我覺得土豆到底有洋基因。憨豆說的一定是土豆。

現(xiàn)在想來，土豆我并不是一開始就喜歡吃的。但現(xiàn)在卻能接受，也時常地吃上幾口。這里面好像有那么一個過程。我的能吃土豆的過程，其實也是一個自然人被馴化為社會人，南方人被馴化成北方人的過程，這里面不僅有味蕾的變化，還有人的胸襟、見識和包容。

茄 子

人多嘴雜，有人們愛吃的菜，也有人不愛吃的菜。有人偏食，就有人挑食。比如我的兄弟姐妹中就有不吃萵筍的，還有人不吃黃瓜。這與家族遺傳基因是否有關(guān)，我沒有研究。一位堂弟不吃蔥蒜，有一次我們一起到人家做客，主人弄了一桌菜，他一口不吃，惹得主人心里很忐忑。我挑食比他好一點(diǎn)，原來不吃茄子，現(xiàn)在吃了。我把這例子說出來試圖說服堂弟。但兄弟姐妹們聽了，眼睛都愣愣的盯著我，好像我說得是一個笑話。

我以前不吃茄子，不吃就是不吃，也沒什么理由。從南方到北方工作，我多年吃的都是公共食堂。這公共食堂也是一家部委食堂。不久前，網(wǎng)上有人列舉部委食堂吃飯的大便宜，我覺得那時候的情形比現(xiàn)在要好。那時不像現(xiàn)在這樣吃自助餐，菜的品種也不多。在食堂里吃飯要排長長的隊。這樣排著排著，輪到誰，碗一伸進(jìn)打菜的窗口，師傅不容分說就將一勺子菜倒進(jìn)碗里。某一回，我的碗里就這樣裝上了茄子。我當(dāng)時不知道是茄子，猛一看有點(diǎn)像紅燒魚，用了不少的醬油或蠶豆醬，醬糊糊的。吃完了，問人，想不吃都來不及了。只是吃在肚子里，倒也沒什么反應(yīng)。

吾鄉(xiāng)的茄子是時令菜蔬，一年只一季。不像現(xiàn)在大棚茄子，一年四季菜市場上都有。媽媽栽茄子時，總喜歡將茄子與辣椒栽到一塊地里。一排大椒，一排茄子。茄子大椒栽下地都要精心管理，每天傍晚還要澆水，施肥。小時候澆水施肥這兩種活計我都干過。我也因此在菜地里看到茄子和大椒的生長。兩種植物開始冒綠葉，漸漸的，茄子在綠葉里開出紫花，花謝時，茄樹上便打起紫色的果實。一種紫色代替另一種紫色；而大椒也由開始的綠，變成綠紅，變成紅色。同一塊地里，茄子圓溜，大椒細(xì)長，綠葉掩映著紫茄和紅辣椒，讓人就有一種眼花繚亂的喜悅。特別是清晨，菜園里濕漉漉、水靈靈的，色調(diào)格外醒目……大概到了七八月份，茄子能采摘了。茄子好油，媽媽燒茄子主要是煮，媽媽好像與大椒一直較勁，把茄子也與大椒一起放在飯頭上蒸。飯好了，茄子也好了，然后把它們一起放進(jìn)鍋里用油燴。茄子爛爛的，其實用手撕開，蘸點(diǎn)什么佐料也可以吃。還有一種炸茄盒，做法也簡單，就是把茄子割腸剖肚，里面放進(jìn)肉餡，蘸蘸面粉，然后放進(jìn)油鍋里炸。茄子盒很多人愛吃。我卻對這名字不理解，也不喜歡。先入為主，我只對紅燒茄子感興趣。尤其是機(jī)關(guān)食堂里的紅燒茄子，仿佛落寞的公子忘不了初戀。

朋友胡竹峰寫過一篇關(guān)于茄子的文字，說他有段時間不敢吃茄子，吃到就吐。他比我不吃茄子時的情形厲害。他說茄子像一位“紫袍將軍”。妙而有趣。想那茄子掛在故鄉(xiāng)的菜園里，掛綠披紫，儼然就是一位披胄帶甲的戍邊將軍?，F(xiàn)在，我知道茄子還有很多的別名，比如紫茄、白茄、落蘇、昆侖瓜、矮瓜……一個個都非常好聽，文字寫起來也美。只是人們還是叫慣了茄子。尤其是在拍照時，人們齊聲喊一聲“茄子”，臉上都露出燦爛的微笑。當(dāng)然，這算是茄子的一種異秉，是瓜果菜蔬里的一樁美談了。

蘿 卜

蘿卜如人參，亦如人生。說蘿卜如人參，是民間的經(jīng)驗老到。說蘿卜如人生，也有很多民諺俗語。如“蘿卜青菜，各有所愛”“拔出蘿卜帶出泥”“花心大蘿卜”等。美食家汪曾祺先生寫到蘿卜時說：“我們那里說在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要‘吃三年蘿卜干飯，意謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤里伸。”這也是拿蘿卜說事。三年蘿卜飯不好吃，但被人家說成花心大蘿卜，恐怕那人也好受不到哪里去，起碼他的愛情觀就讓人可疑。

蘿卜在《爾雅》有記載，稱為“萊菔、葖、蘆萉”，《說文》中喚作“蘆菔、薺根”，《詩經(jīng)》里叫做“菲”。像個老古董，播種的歷史久遠(yuǎn)得嚇人。但從種子下地到發(fā)芽破土、長大成形，它的生長過程人們一覽無余。收獲起來也很容易。拽住葉子，稍稍一帶，葉子帶蘿卜的就到了家。收獲后的蘿卜可以從頭吃到尾。葉子切碎，用鹽拌拌，或放鍋里炒炒就能吃；小而嫩的蘿卜收拾干凈，圓滾滾的不用管它。大的，再用刀切成兩瓣，放在陽光下一曬，腌成蘿卜干或蘿卜棗。有人把蘿卜棗和辣椒醬放進(jìn)玻璃瓶里腌制，白白的小蘿卜擠在紅紅的辣椒醬里，有品相，也有嚼頭，早晨伴著吃稀飯，脆脆的，香噴噴的。現(xiàn)在我回老家，朋友還會把蘿卜棗當(dāng)作禮品送我。蘿卜棗，有人說是“蘿卜鲞”。我覺得小蘿卜形狀似棗，吾鄉(xiāng)方言說“蘿卜棗”，一定是指這個。還有，蘿卜的葉子綠茵茵的，吾鄉(xiāng)人叫它“蘿卜纓子”。

到了北方，我知道蘿卜也是北京人冬天愛吃的一種美食。過去的北京街頭有各種各樣的小吃攤子，賣蘿卜的小販叫“蘿卜挑兒”。在數(shù)九寒冬的日子，無論白天或夜晚，那“蘿卜挑兒”總是吆喝著“蘿卜賽梨，蘿卜賽梨”穿街走巷地賣蘿卜。鄉(xiāng)賢張伍說老北京有一種賣水蘿卜的，在胡同里吆喝著“水蘿卜賽梨，辣來換！”聲音凄婉哀憐，其父恨水先生聽了總是百感交集，因此填了一闕詞：“誰吆喚，隔條胡同正躥。長聲拖得難貫。硬面餑餑呼凄切，聽著教人心顫。將命算。扶棍的，盲人鑼打叮當(dāng)緩。應(yīng)聲可玩。道蘿卜賽梨，央求買，允許辣來換?！崩媳本┑氖芯钆c文人的哀痛之情躍然紙上。

說蘿卜賽梨，又說蘿卜賽人參?？磥沓蕴}卜總是沒錯的。我在冬天里吃蘿卜能吃出一頭汗來——冬天里，外面白雪皚皚，大雪封道，與幾個好朋友一起在屋里圍著火鍋，聽著蘿卜羊肉火鍋燒得咕嚕嚕地響。其時，佐以小酒，推杯換盞，吃羊肉蘿卜，是人生愜意不過的事。羊肉沾了蘿卜的鮮嫩，蘿卜吸了羊肉的膻腥，蘿卜入口即化，羊肉也綿軟滑溜。我本家有一位小爹爹喜歡葷肉，口頭禪是“喜精愛肥腥不怕”。蘿卜的性子好像與他似有一拼。蘿卜燉牛肉、燉羊肉、燉排骨、煮鮮魚都是美味。蘿卜鯽魚湯，那蘿卜與鯽魚一起用文火一起慢慢熬，熬出的湯如乳白色，其味鮮美無比。

清代袁枚在《隨園食單》提供過一份菜單：說用蘿卜絲炒魚翅，那蘿卜絲要放在雞湯里先后焯兩次，才能和魚翅一起炒。以“令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅”為最高境界。我家也做過蘿卜絲，蘿卜用刨子刨成細(xì)絲，放在太陽下曬干。曬干后的蘿卜絲白白凈凈的，真的形似銀魚。但媽媽只用蘿卜絲拌飯吃。平常人家只信青菜蘿卜保平安，不可能天天吃魚翅的。人們說蘿卜如人參——那人參能補(bǔ)腎、補(bǔ)血、補(bǔ)肺、補(bǔ)氣，是人們益壽延年的上等補(bǔ)品，蘿卜有如此同等身份，也算是前世修來的福份。

絲 瓜

清明前后，種瓜點(diǎn)豆。這是因為地里的白菜都要下市了。白菜下市，地里就騰出了空。鄉(xiāng)村四月閑人少，一般農(nóng)家總是自己閑不住，地也是不讓閑的?？盏匾怀鰜砭鸵N瓜點(diǎn)豆。湊巧，應(yīng)了節(jié)候的就有黃瓜、北瓜、絲瓜、茄子、大椒、葫蘆……這些菜蔬都是種子播種栽培。媽媽收藏這些菜種，總喜歡用玻璃瓶。這樣，什么瓶裝什么菜種一目了然。到了播種的時候，媽媽拿出這些菜種子，就像拿出什么寶貝。

如同戲曲里的生旦凈末丑，這幾種菜蔬雖然都要粉墨登場，但播種也各有各的戲法。比如大椒、黃瓜和茄子，只用撒在一塊平整好的地里，而北瓜、葫蘆和絲瓜則要在地頭專門挖出一條土埂，即壟。因為這兩樣菜都是葫蘆科的攀援植物，都需要牽藤繞蔓的。不同的是北瓜、葫蘆可以大片的播種栽插，但絲瓜不用。媽媽栽培絲瓜，先用溫水浸洗絲瓜種子，然后找一個破廢的瓦缽或者瓦缸，在里面裝上細(xì)土和草灰，再把絲瓜種子小心地放下去。等絲瓜種子發(fā)芽，也不是成片的栽播，而是找院墻的角落或棚架，或者干脆就搭一個絲瓜架子。只栽那么兩三棵，有點(diǎn)像給什么人燒小灶似的。絲瓜秧苗長出土，就生出纖細(xì)的藤蔓，藤蔓帶刺，一寸一寸順著棚架或墻角往上直躥，碧綠的藤蔓爬滿棚架或整個院墻，就像一道綠色的瀑布。風(fēng)掀著綠葉嘩嘩響，瓜棚架下濃綠蔭涼，涼風(fēng)習(xí)習(xí)。

絲瓜開花結(jié)果時，黃燦燦的花兒長在藤尾上，像是小姑娘盤在頭上的蝴蝶結(jié)。清香四溢的，惹得蜜蜂成天賴在瓜棚里不是采蜜，就是嗡嗡亂叫。絲瓜花分雄雌，雄花不結(jié)果，是謊花，只有雌花結(jié)果。綠藤、綠葉、黃花交織在一起，在瓜棚里不仔細(xì)看，是看不到絲瓜的——猛然看到彎曲的藤蔓上掛有絲瓜，這時絲瓜已經(jīng)長在瓜棚的頂上了。瓜越長越長，身子也愈來愈重，直挺挺地懸垂在半空，碧綠碧綠，就像是一個天外來客。這時，想吃絲瓜就可以隨手去摘。記得小時家里有客人來時，媽媽就會拿絲瓜與雞蛋燒一鍋絲瓜湯，我們跟著也能美美地吃上一頓。絲瓜能清炒，能炒雞蛋、炒青椒、炒毛豆……城里有人還將絲瓜去皮涼拌，作涼拌絲瓜，也很好吃。

吾鄉(xiāng)方言叫絲瓜為“滿瓜”，因絲瓜有藤蔓，我自以為是，糾正為“蔓瓜”。其實不是。李時珍在《本草綱目》上說絲瓜“始自南方來，故名蠻瓜?！蔽医薪z瓜為“蔓瓜”那一定是誤叫了。看絲瓜綠綠的樣子，很是可愛，我想說絲瓜是菜蔬里的“小鮮肉”，還想給它取個筆名叫“小青”。但都沒有叫出名。冬天到了，絲瓜的綠葉散盡，瓜棚往日的繁華與喧鬧都已過去，偌大的瓜棚只剩下稀疏的幾根褐色的瓜藤。老了的絲瓜，被人棄之如敝履。有人抖落老絲瓜里面的籽粒，絲瓜便成了軟軟的絲瓜瓤子。絲瓜瓤子利用起來，用來刷鍋或刷茶缸，非常好用，起碼比現(xiàn)在人家用的鋼絲球好。陸游說：“絲瓜滌硯磨洗，余漬皆盡而不損硯?！笨磥?，絲瓜制刷古己有之，陸游就知道用它可以擦洗硯臺。

絲瓜能入畫，齊白石到九十多歲還喜歡畫絲瓜。三筆二筆的，他就畫了兩根綠綠的絲瓜，瓜蒂上有一些欲開未開的黃花。畫取名叫《子孫綿延》，畫面喧歡?！靶路N葡萄難滿架，復(fù)將空處補(bǔ)絲瓜?！睋?jù)說在蔬果中，齊白石除了白菜，最愛吃的就是絲瓜了。據(jù)說，他在他所住的四合院里的種滿了絲瓜、葫蘆——絲瓜諧音“思掛”，表示思念和牽掛。他畫絲瓜蚱蜢、絲瓜蜜蜂、絲瓜螃蟹、絲瓜蟈蟈、絲瓜烏鴉、絲瓜昆蟲、絲瓜小雞……想必就是對自然的思念與牽掛？

蠶 豆

除了人家房前屋后栽的桃花、杏花、梨花、梔子花，菜地里許多蔬菜也會開花的。比如葫蘆與辣椒的細(xì)白色小花，絲瓜、北瓜和黃瓜開的金黃色的花，茄子與蠶豆開的紫花……在鄉(xiāng)村里長大，總能目睹到一些植物的生長，也能欣賞一些植物盛開的花朵。我說，蠶豆花開在田埂上，把稻田鑲上一道紫色的金邊……走在有露水的蠶豆花叢里，偶爾沾在褲腿上的紫色花瓣，仿佛小女孩咯咯的笑聲。

蠶豆的生長周期長，生命力很頑強(qiáng)。俗話說“蠶豆不要糞，八月就在土里困”。蠶豆一般在頭年的八月或秋天里下種，在稻田或小麥間套種都行。與油菜、小麥一樣，蠶豆要在地下過一個年，到第二年春上才開始露頭。露了頭的蠶豆一遇到春風(fēng)，很快綠葉瘋長，開花結(jié)果。蠶豆的花冠呈蝴蝶狀，白嫩嫩，內(nèi)有微黑色和紫色斑。春風(fēng)幾度，滿園花香，蠶豆紫色的花瓣和那些菜花次第開放時，菜園里蜜蜂嚶嚶，蝴蝶翩翩，使人感覺就像是一群游園的美女，不知驚醒了誰的春夢。

有人說“蠶豆開花黑著心”，用戲詞為證：“春二三月草青青……豌豆花開九連燈，菜花落地像黃金，蘿卜花開白如銀，蠶豆花開黑良心?！睉蛟~出自《庵堂相會》，一部錫劇電影。寫的是金秀英和陳阿興的愛情。金陳兩人青梅竹馬，幼小訂下婚約，但金秀英的父親金學(xué)文發(fā)了橫財，想賴掉這樁婚事，陳家不肯……戲劇寫兩情人分別年久，路遇卻不相識，終于看出端倪，相識相愛，一起想點(diǎn)子對付嫌窮愛富的父親……這戲詞就是陳阿興唱的。我看這戲，故事老套，沒有聽黃梅戲親切。但由此卻知道陳阿興說蠶豆黑心，是境由心生。

袁枚在《隨園食單》里說：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。”我就剝過新蠶豆，新鮮的蠶豆溫婉如玉，放油鍋里爆炒，豆子綠綠，油嫩嫩的。但蠶豆出園，媽媽似乎沒炒過腌芥菜，她喜歡用蠶豆做雞蛋湯。淡黃的雞蛋，清清的湯水漾著綠色的蠶豆，喝進(jìn)嘴里鮮美無比。蠶豆粉團(tuán)團(tuán)地嚼在舌尖上，更是口齒留香。新鮮的蠶豆一時吃不完，媽媽就用竹器盛著放在太陽下曝曬，存放到來年春荒時，用水泡酥，煮成五香豆?；蛘吒纱鄷窀?，干得沒一絲水分，然后在燒紅的鍋里炒。那蠶豆在滾燙的鍋里活蹦亂跳，隔著幾里路都能聞到蠶豆?jié)鉂獾南阄丁３春玫男Q豆冷卻一下，吃在嘴里嘎嘣脆，清香沁人。逢年過節(jié)，媽媽就用這招待客人。有一年，媽媽把選好的蠶豆種放進(jìn)一個布袋里，吊在房梁上。趁媽媽不在家，我和小伙伴們把那蠶豆偷偷炒吃了。那是一個饑餓的年代。媽媽知道后，不停地責(zé)備我：“你這伢，你這伢……”不知說什么好。

江南一帶，因蠶豆在立夏時節(jié)上市，所以稱蠶豆叫“夏豆”。還有一種說法，說蠶豆食在春蠶吐絲的時候，所以稱“蠶”。蠶豆又叫胡豆、佛豆……叫法很多，讓人糊涂。朋友陳琳因我在文章里說過蠶豆種在田埂上，對我把蠶豆與水稻秧苗弄在一塊耿耿于懷。他的指摘，我自覺溫暖而汗顏。吾鄉(xiāng)有一笑話說，當(dāng)年有人戲問下放知青糧食從哪里來，知青回答說從麻袋里長的。段子沒有人證實。但下放知青都是在城市長大的，下鄉(xiāng)本來就是接受再教育，鬧出這樣的笑話不算什么。我自幼在鄉(xiāng)村里長大，若鬧出笑話，不該。

辣 椒

在瓜果菜蔬中，辣椒算是一道普通而又并不普通的菜肴。說它普通，因為它在各地的菜園里隨處可見。說它并不普通，是說它下至平民百姓，上至達(dá)官貴人都喜歡。偉人毛澤東接見蘇聯(lián)的米高揚(yáng)，讓廚師炒了一盤紅辣椒，那米高揚(yáng)嚼上一口，辣得淚水直冒，嘴里不停地呵氣。偉人笑著打趣道：在我們這里，不吃辣椒就不算革命?？磥恚苯纺軌虺删透锩?，而且能成就不普通的革命者。

辣椒，我們那里叫大椒。在早春的菜園地里，它和茄子、黃瓜、豇豆、豆角幾樣菜幾乎同時栽培。幾種菜秧子落地生根，就得澆水、施肥。所以一段時間，菜園的主人總要每天傍晚往菜地里跑，勤快而辛勞。澆了水、施了肥的菜在春天里搖頭晃腦，撒歡般地成長，就有點(diǎn)“茁壯”的意味。很快，菜園里或紅或綠、或黃或紫，一片姹紫嫣紅。大椒在青青菜地由小長大，由綠轉(zhuǎn)紅，脫穎而出，就像一串紅燈籠照亮了人的眼睛，菜園主人一眼就看到了它……那時候，正是農(nóng)村的雙搶季節(jié)，繁重的農(nóng)活需要人吃飽肚子干。大椒炒肉、大椒炒雞蛋、大椒炒魚……便是最好的下飯菜。當(dāng)然只有家庭殷實的人家才會天天有魚肉。

吾鄉(xiāng)河道生產(chǎn)一種小河魚，逮起來洗干凈、曬干，伴著青大椒絲一炒，魚白椒綠，賞心悅目。煮好的鰱魚湯，在上面撒上點(diǎn)剁碎了的紅辣椒，好吃又好看?，F(xiàn)在有一道菜叫剁椒魚頭，美其名“鴻運(yùn)當(dāng)照”，其實就是由此延伸的一種，紅紅的大椒象征著吉祥。除大椒炒肉，鄉(xiāng)村過去有的人家腌了臘肉有異味，舍不得扔，也會用大椒炒著去味。鄉(xiāng)村里，新鮮大椒可以磨成辣椒醬，曬干的大椒殼子能磨成辣椒粉……在我的記憶里，大椒一直是做菜時用的調(diào)味品、一種普通的佐料。只是當(dāng)我吃到“虎皮尖椒”“大椒癟”這兩道菜，我才知道大椒是可以獨(dú)自成菜的。媽媽喜歡用菜刀把大椒去掉籽粒、拍癟，然后放在飯頭上與茄子一塊蒸，這蒸熟的大椒伴以油鹽，叫作“大椒癟”。

“四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣?！边@幾個省份的人都以能吃辣椒為榮，出語驚人，很有刺激和挑戰(zhàn)的味道。但各地競相與辣椒為伍，實際上對大椒的勁道要求卻不一致。辣椒因為品種、地點(diǎn)和生長氣候的不同，也生就了不一樣的辣勁。南方的大椒因種植的生長期適逢酷夏，天氣炎熱，日照光線足，大椒就辣，從朝天椒、尖椒這些辣勁十足的名字上就能知曉。北方種的是菜椒或說甜柿椒，大多為大棚種植，日照少，肉質(zhì)肥厚，品性溫和，辣勁當(dāng)與南方不可同日而語。況且，北方人很少像南人那樣吃大椒。初到北方，我看一位朋友喝酒，喝著喝著，要了一碗大椒殼蘸著醬油當(dāng)飯吃，嚇得瞠目結(jié)舌。還有一回，陪一位朋友吃飯，他喝一口酒，就咬一口大椒。我看他辣得滿頭大汗，我就急得滿頭大汗。只是不用打聽，他們都是一只只來自南方的狼。

我見陜北窯洞那土墻上經(jīng)常掛的紅大椒也是一景。那些用麻繩串起來的紅大椒，一串串的掛在墻上，經(jīng)過太陽的照射，很快晾干。晾干了的大椒不僅保持了原味，而且紅艷艷的，保持了原色。到吃的時候，取下來放在清水里洗一洗就可以了。那一串串紅紅的辣椒，人們遠(yuǎn)遠(yuǎn)地望去，就像是一串熊熊燃燒著的火焰，不僅顯示出農(nóng)家紅紅火火的日子，讓人還莫名其妙地想到革命兩字。

自然，當(dāng)辣椒以革命者的面目出現(xiàn)時，人們的語言有可能就與它息息相關(guān)。那語言不僅褒貶不一，而且開始涇渭分明。比如說某某人潑辣，那一定是表揚(yáng)某某人具有雷厲風(fēng)行、行事果斷的風(fēng)格。這大多數(shù)時用作表揚(yáng)女人。而說某某人心狠手辣，若你站在一位革命者的立場上，就會對他（她）憤恨、鄙視和橫加鞭撻。

責(zé)任編輯 魯書妮