焦曉磊，蘇　建，羅　煜，吳　俊

(四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 ， 四川 內(nèi)江 641000)

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兩種不同池塘養(yǎng)殖模式下鯽魚營養(yǎng)成分和氨基酸組成分析

焦曉磊，蘇建，羅煜，吳俊

(四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 ， 四川 內(nèi)江 641000)

摘要：測定兩種不同池塘養(yǎng)殖模式(人工塑造生態(tài)養(yǎng)殖、傳統(tǒng)高密度無公害養(yǎng)殖)的鯽魚的主要生化組分及蛋白質(zhì)中氨基酸的含量，并對其進行分析比較。結(jié)果表明：人工塑造生態(tài)條件養(yǎng)殖(生態(tài)鯽魚)和傳統(tǒng)高密度無公害養(yǎng)殖(無公害鯽魚)鯽魚的蛋白質(zhì)含量(占鮮樣)分別為：18.8%、18.3%；必需氨基酸含量分別為：44.11%、43.83%；鮮味氨基酸含量為:7.01g/100g、6.82g/100g。由此，比較發(fā)現(xiàn)，人工塑造的生態(tài)養(yǎng)殖模式下，改善了養(yǎng)殖環(huán)境，營養(yǎng)價值要優(yōu)于無公害鯽魚，為提高鯽魚肉質(zhì)提供了一種途徑。

關(guān)鍵詞：生態(tài)鯽魚；無公害鯽魚；蛋白質(zhì)；氨基酸

近年來，隨著生活水平的提高，人們對魚肉需求量不斷增加。這就要求對魚肉品質(zhì)的研究需進一步加強，以滿足人民的消費需求。生態(tài)鯽魚是內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所通過探索，在人工塑造生態(tài)養(yǎng)殖條件下，通過投喂生態(tài)發(fā)酵飼料、合理的養(yǎng)殖密度和養(yǎng)殖時間的養(yǎng)殖模式下，生產(chǎn)出的高品質(zhì)魚產(chǎn)品，具有肉味鮮美、經(jīng)濟價值高等優(yōu)點，有很高的應(yīng)用推廣價值，市場前景廣闊。本文測定了同批次的生態(tài)鯽魚與無公害鯽魚肉質(zhì)的主要理化指標以及氨基酸的含量，對其進行了分析比較，旨在為生態(tài)鯽魚的規(guī)?；B(yǎng)殖推廣提供營養(yǎng)生理生態(tài)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

生態(tài)鯽魚樣本取自四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所試驗魚池，無公害鯽魚樣本取自內(nèi)江市江龍水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社漁場，鯽魚樣本均為成品商品魚規(guī)格。試驗取鮮活材料魚各5尾，經(jīng)外觀檢查體質(zhì)健壯無病害。

1.2測定方法

蛋白質(zhì)測定采用微量凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2010)測定；脂肪測定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)測定；灰分測定采用 550℃灼燒法(GB/T 5009.4-2010)測定；氨基酸測定采用氨基酸自動分析儀法(GB/T 5009.124-2003)測定。2種鯽魚的蛋白質(zhì)和氨基酸差異采用t-檢驗法進行比較分析。

2結(jié)果與分析

2.1肌肉營養(yǎng)成分比較

蛋白質(zhì)和脂肪含量是衡量食品營養(yǎng)價值的主要指標。測定 2種鯽魚的生化組分( 見表 1)，蛋白質(zhì)含量 (占鮮樣) 顯示生態(tài)鯽魚高于無公害鯽魚。與國內(nèi)其他淡水經(jīng)濟魚類比較，生態(tài)鯽魚鯉(18.8%)與無公害鯽魚 (18.3%)的蛋白質(zhì)含量稍高于鯉(17.6%)、鱖(17.56%)，但差異不顯著(P>0.05)；明顯高于黃顙魚(15.37%)，且差異顯著(P<0.01)。生態(tài)鯽魚和無公害鯽魚的蛋白質(zhì)含量均顯著高于雞蛋(14.7%)、鴨肉(16.5%)、羊肉(11.1%)和豬肉 (9.5%) 。

2種鯽魚的脂肪含量顯示,生態(tài)鯽魚 (7.52%)和無公害鯽魚鯉(6.76%)明顯高于黃顙魚( 1. 61%), 且差異顯著(P<0.01) 。

表1　2種鯽魚與幾種淡水魚生化組分比較

2.2氨基酸組成及含量比較

氨基酸在魚的肌肉中，蛋白質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)約為80%(干物質(zhì))，是魚肌肉營養(yǎng)組成的主體，而蛋白質(zhì)又是由氨基酸組成的。因此，氨基酸的組成比例決定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，也決定了各種魚的肌肉在食品加工、烹飪過程中的特有風(fēng)味。研究認為，肌肉氨基酸含量是肌肉品質(zhì)研究的一項重要生化指標，各種氨基酸的相對含量是決定肌肉風(fēng)味及鮮香味的重要因素。

2.2.1 氨基酸總量(分析結(jié)果見表2)2種鯽魚肌肉中均含有常見的16種氨基酸 。氨基酸含量的排列順序與國內(nèi)報道的淡水經(jīng)濟魚類基本一致 , 谷氨酸含量最高 , 其次為天冬氨酸 、賴氨酸 、亮氨酸 、精氨酸 … … , 最低為胱氨酸。生態(tài)鯽魚的氨基酸總量高于無公害鯽魚的氨基酸總量，但差異不顯著(P>0.05)。

表2　2種鯽魚肌肉的氨基酸組成與含量

2.2.2 鮮味氨基酸含量魚肉的鮮美味道主要由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等 4 種氨基酸的含量決定(2種鯽魚的鮮味氨基酸總量測定結(jié)果見表 3)。 生態(tài)鯽魚肌肉鮮味最佳，無公害鯽魚次之。

表 3　2種鯽魚肌肉的鮮味氨基酸含量

2.2.3必需氨基酸含量(2種鯽魚肌肉的必需氨基酸總量見表 4)以生態(tài)鯽魚(44.11%) 最高，無公害鯽魚次之(43.83 %)。雖然都低于雞蛋蛋白質(zhì)模式 (48.08%) , 但均高于黃顙魚 (41.37%) 、鱖魚(39.91%) 等淡水經(jīng)濟魚類 , 且均顯著高于FAO/WHO的氨基酸標準模式 (35.38%) 。

表 4　2種鯽魚肌肉的必須氨基酸含量

3討論及小結(jié)

綜合生態(tài)鯽魚和無公害鯽魚的蛋白質(zhì)及氨基酸組成分析得出，2種鯽魚的蛋白質(zhì)含量、氨基酸總量和必需氨基酸含量均較高, 必需氨基酸占氨基酸總量的百分比和必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均符合 F AO/WHO提出的 40%左右的要求, 且必需氨基酸含量高于以嬰兒需要量為底限的 FAO/WHO評分模式, 尤其是谷物食品中較為缺乏的賴氨酸含量豐富。但在比較過程中發(fā)現(xiàn)，生態(tài)鯽魚的各項營養(yǎng)價值均優(yōu)于無公害鯽魚，并且由于生態(tài)鯽魚鮮味氨基酸含量稍高于無公害鯽魚，味道鮮美，再加上生態(tài)鯽魚肉質(zhì)相較無公害鯽魚更為緊致，筆者認為，生態(tài)鯽魚具有更高的食用價值和推廣價值。

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收稿日期：2016-01-22

作者簡介：焦曉磊(1987-)，男，河南漯河人，助理工程師，主要從事水產(chǎn)品加工技術(shù)推廣應(yīng)用研究工作。