文　/程紹南

?

國外果業(yè)

日本低熱量水果罐頭開發(fā)動態(tài)及思考

【導讀】在消費者備受肥胖癥及成人病困擾的時代，高糖、高熱量成為擴大水果罐頭制品消費的瓶頸因素。上世紀80年代末以來，日本罐頭企業(yè)就開始研發(fā)低熱量水果罐頭，以甜味劑替代白砂糖、使用小包裝等方式降低水果罐頭制品熱量，取得了明顯成效，對我國水果罐頭加工企業(yè)有一定借鑒意義。

文/程紹南

隨著生活水平的提高，防止肥胖及成人病已成為大眾關注的熱點，人們在飲食中十分注意控制熱量的攝入。罐藏水果以糖液為湯汁，其熱量比鮮果果肉（可食部分）高40%～110%（見表1），會使消費者對食用罐頭水果產生擔憂，這是罐藏水果營養(yǎng)結構的重大缺陷，已成為當今阻止罐藏水果銷售的瓶頸。

一、日本低熱量水果罐頭開發(fā)動態(tài)

20世紀50年代后半期及60年代，日本經濟進入高速發(fā)展時期，肥胖癥及其相伴發(fā)生的各種成人病引起了人們的高度關注。早在1989年，日本著名的丘比（キェーピー）株式會社、武田藥品工業(yè)株式會社及住友商事株式會社以麥芽糖醇和甜葉菊苷代替白砂糖開發(fā)生產的“ジヤネワ”品牌（1972年創(chuàng)立的健康食品品牌）低熱量水果罐頭（糖度在10度以下，同時采用130 g凈重的小型包裝，即單個罐頭總熱量約56 kca1）上市。1999年日本原厚生省批準三氯蔗糖作為食品添加劑，目前已有9萬個以上的食品和飲料品種使用了三氯蔗糖。日本三洋食品、清水食品（SSK）和丘比等公司開發(fā)了以三氯蔗糖等甜味劑部分代替白砂糖生產的“低ヵロリー（低卡路里）”系列水果罐頭已紛紛上市，包裝也采用小罐型，如馬口鐵罐采用7號罐（凈重230 g）或130 g小罐，立袋包裝凈重（固形物）分別為180 g（60 g）和150 g （50 g），塑杯包裝凈重165 g等，而售價卻和使用白砂糖的5號馬口鐵罐（凈重312 g）持平或高30%～50%甚至幾倍（見圖1）。

二、啟示與思考

表1　罐藏水果和鮮果熱量的比較

采用法定許可的甜味劑代替白砂糖，降低水果罐頭及飲料內容物的熱量，采用小罐型（小包裝）控制單罐（包裝）總熱量，使食用水果罐頭中的果肉與食用鮮果所攝入的熱量大致相同，是適應消費者保健意愿，促進水果罐頭消費的有效措施之一，也是未來水果罐頭業(yè)發(fā)展的大勢所趨?！翱肆诸D全球倡議”（C1inton G1oba1 Initiative，簡稱CGI）已經提出了含糖飲料降低熱量的全球行動計劃。美國可口可樂、百事可樂和澎泉思藍寶（DPS）三大碳酸飲料巨頭公司于2014年9月23日在第10屆克林頓全球倡議峰會上承諾，將在未來10年通過改變營銷、分銷和包裝方式，將消費者從含糖飲料中攝取的熱量減少20%；同時表示，將增加對低熱量和零熱量飲品的推銷，縮小飲料包裝，引導消費者減少從飲料中攝入熱量。對此，我國水果罐頭業(yè)界也應該未雨綢繆，擬定一個水果罐頭降糖減熱量規(guī)劃，降低水果罐頭產品內容物的開罐糖度，讓食用罐藏水果和食用鮮果所增加的熱量相差無幾，讓水果罐頭給消費者一個低熱量食品的印象，讓消費者認可。

圖1　日本生產的部分低熱量水果罐頭、飲料產品

在水果罐頭或飲料中使用法定監(jiān)管機構批準的甜味劑降低產品熱量，是必需的、正常的、科學的措施，消費者不必擔憂合法甜味劑的安全性。以三氯蔗糖為例，在允許在食品中添加之前，全球已進行了超過100多批次的安全性試驗，20年的長期試驗研究證明了其安全性。在此基礎上，1991年加拿大保健省率先批準三氯蔗糖作為食品添加劑；其后，美國食品藥品管理局（FDA）和歐洲食品安全機構（EFSA）等國家和地區(qū)的監(jiān)管機構相繼許可使用。日本原厚生省也于1999年批準三氯蔗糖作為食品添加劑使用，到2011年3月，日本市場上添加三氯蔗糖的食品和飲料品種已有9萬個以上。聯(lián)合國糧農組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家會議（JECFA）對三氯蔗糖作為食品添加劑也開展了安全性評價，并確認了其安全性。目前三氯蔗糖作為食品添加劑已在全球80個以上的國家和地區(qū)得到許可使用。我國衛(wèi)計委2014 年5月24日開始實施的》食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）明確規(guī)定水果罐頭中可以使用的甜味劑包括：N-［N-（3，3-二甲基丁基）］-L-α-天門冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（又名鈕甜）、三氯蔗糖、阿斯巴甜、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪帷操惷酆彤慃溠客堑?，并規(guī)定了最大使用量。近年來，我國一些水果罐頭生產企業(yè)已在部分產品中使用了甜味劑，但許多企業(yè)對》食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）賦予的甜味劑的合法性、可行性沒有充分利用，至今還沒有出現(xiàn)低熱量的水果罐頭系列商品，也少有這方面的科普宣傳。低熱量水果罐頭內容物的甜味和純白砂糖水果罐頭的甜味存在一些差異。目前許多低熱量水果罐頭產品使用的甜味劑是部分替代白砂糖的甜味，三氯蔗糖等甜味和白砂糖的甜味是很接近的。對此，一方面，水果罐頭生產企業(yè)和經銷商要加強科普宣傳，消除消費者對作為“食品添加劑”的甜味劑的拒絕心理，讓消費者慢慢適應這種甜味劑；另一方面，多種甜味劑復合使用，并輔以多種食用甜味料——各種食用低聚糖、蜂蜜、果汁等加以調節(jié)，開發(fā)出適用于各種低熱量水果罐頭湯汁的最佳配方。

責任編輯：董朝菊

作者單位：浙江省農業(yè)科學院食品科學研究所（杭州31OO17）

作者簡介：程紹南，男，研究員，主要從事果蔬加工。

收稿日期：2O16-O6-17