摘要：餐飲業(yè)因其行業(yè)特征成為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的選擇行業(yè)之一，但餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)際并不簡(jiǎn)單。創(chuàng)業(yè)前的實(shí)踐即使只是模擬也能為創(chuàng)業(yè)者提供一定的指引和反思?；跐M足大學(xué)生餐飲創(chuàng)業(yè)能力訴求的思考，對(duì)“餐飲管理”課程應(yīng)實(shí)施以餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程為導(dǎo)向的分模塊教學(xué)，并對(duì)教學(xué)實(shí)施和優(yōu)化進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：餐飲管理；創(chuàng)業(yè)導(dǎo)向；教學(xué)優(yōu)化

文章編號(hào)：1674-120X（2016）02-0039-02收稿日期：2015-11-26

作者簡(jiǎn)介：陶丹艷（1985—），女，廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)華商學(xué)院工商管理系助教，研究生，研究方向：旅游文化。

一、大學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)知識(shí)與能力訴求

對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，他們大多具備了相關(guān)的理論知識(shí)，但缺乏對(duì)行業(yè)的模擬實(shí)踐。大學(xué)生餐飲創(chuàng)業(yè)不僅需要具備餐飲業(yè)理論知識(shí)，而且需要具備與餐飲創(chuàng)業(yè)有關(guān)的法律、政策、工商、融資、管理、市場(chǎng)、公關(guān)等方面的綜合知識(shí)與素質(zhì)，同時(shí)也需具備市場(chǎng)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、危機(jī)公關(guān)意識(shí)和品牌意識(shí)。在激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中尤其需要具備分析把握市場(chǎng)的能力、創(chuàng)新能力、管理能力以及整合知識(shí)和資源的能力。

二、廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)華商學(xué)院“餐飲管理”教學(xué)實(shí)踐（一）餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程導(dǎo)向的“餐飲管理”課程模塊構(gòu)建

廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)華商學(xué)院的“餐飲管理”課程目前由工商管理系針對(duì)旅游管理專業(yè)學(xué)生開(kāi)課，筆者多年擔(dān)任該課程主講教師。在課程教學(xué)中不斷反思與總結(jié)，并通過(guò)與學(xué)生進(jìn)行溝通訪談以及對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行觀察和思考，在教學(xué)中嘗試構(gòu)建以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，以經(jīng)營(yíng)過(guò)程為導(dǎo)向的課程教學(xué)模塊。要求學(xué)生以自愿組隊(duì)形式組建6人左右團(tuán)隊(duì)，每個(gè)團(tuán)隊(duì)擬建一個(gè)餐廳，在36個(gè)教學(xué)課時(shí)內(nèi)完成以下七個(gè)教學(xué)模塊的學(xué)習(xí)目標(biāo)與任務(wù)：餐飲開(kāi)店籌劃與準(zhǔn)備，餐飲產(chǎn)品選擇與定位，餐廳選址，餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)與布局，餐飲菜單籌劃與設(shè)計(jì)，餐飲營(yíng)銷策劃，餐飲成本控制。

（二）“餐飲管理”課程分模塊教學(xué)的實(shí)施

1教學(xué)模塊目標(biāo)與任務(wù)設(shè)置

（1）餐飲開(kāi)店籌劃與準(zhǔn)備。該模塊主要要求學(xué)生了解餐飲行業(yè)特點(diǎn)、主要業(yè)態(tài)、餐飲企業(yè)類型及其基本組織架構(gòu)，熟悉餐飲業(yè)開(kāi)業(yè)所需條件和審批手續(xù)。

（2）餐飲產(chǎn)品選擇與定位。要求學(xué)生能夠設(shè)計(jì)餐飲市場(chǎng)調(diào)研表進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，以市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果和團(tuán)隊(duì)自身實(shí)際為依據(jù)選擇產(chǎn)品類別并進(jìn)行合理的市場(chǎng)定位，繼而為各團(tuán)隊(duì)擬建企業(yè)命名并進(jìn)行品牌策劃與設(shè)計(jì)，意在加強(qiáng)學(xué)生的市場(chǎng)意識(shí)、市場(chǎng)分析能力以及品牌意識(shí)。

（3）餐廳選址。要求掌握餐廳選址影響因素，能夠比較不同選址之間的優(yōu)劣勢(shì)，并結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品和定位選擇合適的餐廳位置。

（4）餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。在該模塊中學(xué)生應(yīng)明確餐飲企業(yè)前臺(tái)和后臺(tái)兩個(gè)大環(huán)境的功能，掌握餐廳、廚房?jī)纱蟓h(huán)境各自的布局與設(shè)計(jì)原則，引入消費(fèi)者心理分析，為各組擬建餐廳進(jìn)行布局及環(huán)境設(shè)計(jì)。

（5）餐飲菜單籌劃與設(shè)計(jì)。要求學(xué)生在掌握菜單設(shè)計(jì)基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)創(chuàng)意，結(jié)合餐廳文化、消費(fèi)者心理及產(chǎn)品特征為餐廳設(shè)計(jì)一份完整的菜單。

（6）餐飲營(yíng)銷策劃。在該模塊學(xué)生需在掌握餐飲營(yíng)銷基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，完成餐廳年度營(yíng)銷計(jì)劃以及一份促銷方案。

（7）餐飲成本控制。在該模塊中需梳理總結(jié)餐飲運(yùn)營(yíng)與管理的總體成本構(gòu)成，掌握餐飲成本核算方法，強(qiáng)化成本意識(shí)。

2學(xué)生成果及考評(píng)

每個(gè)團(tuán)隊(duì)通過(guò)課堂理論知識(shí)學(xué)習(xí)，并利用課外時(shí)間外出調(diào)研、進(jìn)行組內(nèi)討論，以及與其他相關(guān)人群進(jìn)行交流，完成模塊任務(wù)，形成項(xiàng)目報(bào)告。然后通過(guò)PPT形式對(duì)任務(wù)成果進(jìn)行陳述與分享，并完成老師及其他企業(yè)團(tuán)隊(duì)提出的問(wèn)題，最后再對(duì)各自項(xiàng)目任務(wù)完成的過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行反思與總結(jié)。筆者在教學(xué)過(guò)程中著重強(qiáng)化學(xué)生市場(chǎng)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和團(tuán)隊(duì)管理意識(shí)。

（三）“餐飲管理”分模塊教學(xué)中的問(wèn)題與難題

首先，課程模塊設(shè)置尚不能完全滿足學(xué)生餐飲創(chuàng)業(yè)能力訴求，比如不能體現(xiàn)當(dāng)前餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)以及信息化趨勢(shì)等提出的能力要求，且完成所有課程模塊需要涉及較多領(lǐng)域的知識(shí)，學(xué)生本身知識(shí)與獲取資料也都有一定難度。在筆者所在院校，由于課程課時(shí)量和教學(xué)組織方式所限，課程項(xiàng)目的成果更多停留在書(shū)面陳述、反思與總結(jié)上，其實(shí)際效果很難得到全面的評(píng)估和驗(yàn)證，學(xué)生實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和機(jī)會(huì)有限。

其次，教師在模塊教學(xué)中需從“講授者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸笇?dǎo)者”，這就需要教

師具備多學(xué)科領(lǐng)域知識(shí)，例如在“餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目里，教師既要具備餐飲基礎(chǔ)理論，還要具備美學(xué)知識(shí)，甚至心理學(xué)等知識(shí)，單一專業(yè)背景的教師很難完成對(duì)學(xué)生的正確指導(dǎo)與評(píng)價(jià)。

三、基于大學(xué)生餐飲創(chuàng)業(yè)能力訴求滿足的“餐飲管理”課程教學(xué)建議1導(dǎo)入創(chuàng)業(yè)教育，注重學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)

從滿足創(chuàng)業(yè)知識(shí)訴求的角度來(lái)說(shuō)，“餐飲管理”課程除了教授相應(yīng)的理論知識(shí)，梳理好餐飲投資創(chuàng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理脈絡(luò)之外，更應(yīng)該導(dǎo)入創(chuàng)業(yè)教育，讓學(xué)生們具備正確的創(chuàng)業(yè)觀，意識(shí)到創(chuàng)造力、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力對(duì)于創(chuàng)業(yè)者的意義。在教學(xué)中應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐總結(jié)和反思，正確評(píng)估自身綜合素質(zhì)和能力，形成正確的自我或創(chuàng)業(yè)定位。高校在“餐飲管理”課程教學(xué)中可以通過(guò)教學(xué)、調(diào)研、講座和（模擬）實(shí)踐等多形式的教學(xué)手段和方式，例如 “課堂教學(xué)+技能訓(xùn)練+創(chuàng)新實(shí)踐+創(chuàng)業(yè)活動(dòng)（或企業(yè)實(shí)習(xí)）”的綜合教學(xué)模式，通過(guò)理論層面的創(chuàng)業(yè)教育與操作層面的實(shí)踐（模擬）教學(xué)的結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)精神和創(chuàng)業(yè)能力，使其綜合創(chuàng)業(yè)素質(zhì)得以提升。

2多方整合資源，優(yōu)化課程教學(xué)的實(shí)施工作

首先，從滿足學(xué)生創(chuàng)業(yè)需求能力素養(yǎng)角度出發(fā)，優(yōu)化“餐飲管理”課程教學(xué)大綱，設(shè)置能夠體現(xiàn)和培養(yǎng)學(xué)生餐飲創(chuàng)業(yè)綜合能力的教學(xué)項(xiàng)目與模塊，開(kāi)課院校創(chuàng)造條件讓學(xué)生有實(shí)踐的機(jī)會(huì)。其次，針對(duì)從“一個(gè)校門(mén)走到另一個(gè)校門(mén)”的這種師資類型，一方面教師自身需要刻苦鉆研，加強(qiáng)與業(yè)內(nèi)專家或創(chuàng)業(yè)家交流，拓寬自身視野和能力，另一方面高校也可創(chuàng)造條件或大力支持教師去企業(yè)實(shí)踐，以提升教師能力。再者，可組建跨專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)共同完成“餐飲管理”的模塊教學(xué)。例如由會(huì)計(jì)專業(yè)教師與旅游管理專業(yè)教師共同完成“餐飲成本控制”模塊，由藝術(shù)專業(yè)教師與旅游管理專業(yè)教師共同完成“餐廳布局與環(huán)境設(shè)計(jì)”模塊教學(xué)。具備創(chuàng)業(yè)學(xué)院和創(chuàng)業(yè)政策支持條件的學(xué)校甚至可以整合學(xué)生創(chuàng)業(yè)資源，讓學(xué)生能在該課程學(xué)習(xí)過(guò)程中同時(shí)獲取實(shí)踐機(jī)會(huì)，例如廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)華商學(xué)院的創(chuàng)業(yè)學(xué)院和擬建中的創(chuàng)業(yè)街。

3探索多維教學(xué)評(píng)價(jià)方式

傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)主要通過(guò)平時(shí)考勤、平時(shí)作業(yè)和期末成績(jī)考量學(xué)生學(xué)習(xí)效果。在以創(chuàng)業(yè)能力培訓(xùn)為教學(xué)根本目的的“餐飲管理”課程教學(xué)評(píng)價(jià)中，應(yīng)更關(guān)注學(xué)生在分模塊任務(wù)完成過(guò)程中的表達(dá)技能、團(tuán)隊(duì)合作、參與度、能力發(fā)展等。因此在“教”的方面，教師也應(yīng)秉承“以學(xué)生能力為本”的教學(xué)宗旨，在模塊設(shè)置和實(shí)施過(guò)程中增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，著重提高其獲取信息與資料、整合資源、學(xué)習(xí)以及分析和解決問(wèn)題的能力，更應(yīng)在態(tài)度、理念、價(jià)值觀甚至情感等多方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)。

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〖2〗陳靜高職餐飲課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的研究與實(shí)踐〖J〗重慶教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，（3）：65