俞益萍

我愛食霉干菜，它用于葷料中，可豬可鴨可魚。家里的餐桌上，常見“干菜燜肉”，偶爾有“干菜鴨”;岳母的拿手菜，則是“干菜蒸魚”。前兩樣出自浙江，后者則源自潮州，各有各的美妙，同時(shí)都很下飯。就我個(gè)人而言，獨(dú)鐘“干菜燜肉”，只要食欲不振，食此胃口即開，又生龍活虎矣！

霉干菜的別名，有干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜及干菜等。其制作的工序，清高宗乾隆乙酉（1765年）出版的《本草綱目拾遺》一書，記載杭州冬季腌菜習(xí)俗，指出：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數(shù)次，乃曝之極燥，貯罐器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也?！敝劣谒奶厣?，則是“年久者， 出之頗香烈開胃，……以之下粥，大有補(bǔ)益”。

霉干菜食用前，須用冷水洗凈，經(jīng)刀工處理后，即可烹制食用。食療效果亦佳，中醫(yī)理論認(rèn)為，其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞、已痰嗽。年久者，泡湯飲，能治聲音不出。

另，陳年的干菜又烏又香，與烏氈帽、烏篷船并稱，是紹興“三烏文化”的典型代表。當(dāng)?shù)氐拿裰V云：“烏干菜，白米飯，神仙見了要下凡。”而與肉為伍的霉干菜，解膩、增鮮、入味。燒五花肉、仔排及蹄膀，皆膾炙人口。

“干菜燜肉”一味，本是紹興地區(qū)的婦女，長年必備的家常菜。民國初年時(shí)，經(jīng)餐館的廚師改良后，精選上好的霉干菜，連同帶皮的肋條肉，加上各種調(diào)味料烹制，結(jié)果咸鮮味美，香氣濃郁，油潤不膩，吸引大批食客，魯迅即是其一。20世紀(jì)30年代初，魯迅卜居于上海，每進(jìn)餐館宴客，必定點(diǎn)嘗此菜。在他的推波助瀾下，干菜燜肉大大知名，江南菜館莫不備辦。

此外，周恩來總理亦為浙江紹興人，生前特別愛吃“干菜燜肉”，當(dāng)年美國前總統(tǒng)尼克松訪問中國時(shí)，即用此菜招待，貴客是否欣賞？倒是未見過相關(guān)報(bào)導(dǎo)。

干菜燜肉的傳統(tǒng)制作方法，先把豬肉切成方塊狀，再入水汆燙，加醬油、八角、桂皮、清水，以旺火略煮;接著放入霉干菜、白糖，改用中火燒至鹵汁收干之際，揀去八角、桂皮，扣入以霉干菜墊底的碗內(nèi)，其上再置其余的霉干菜，傾入紹興酒，然后上籠用旺火蒸透即成。

此菜因霉干菜本身色呈烏黑，略帶甜味，以致香氣別具;扣肉則肉色棗紅，愈燜愈糜，腴糯適口。而吸飽油汁的霉干菜，尤其軟爛甘嫩，是老饕的最愛。

當(dāng)下在各地，“干菜燜肉”極盛行，幾乎隨處可見。只要用心烹調(diào)，沒有不好吃的。一旦興致來時(shí)，點(diǎn)嘗此一佳肴，就著白米飯吃，這種快樂勁兒，妙處難與君說。