魏麗娟

簡要而全面的敘述了宴會臺面設(shè)計的種類、原則和基本要求。一個成功的臺面設(shè)計，就像一件藝術(shù)品，令人賞心悅目，給參加宴會的賓客創(chuàng)造了隆重、熱烈的氛圍。既要充分考慮到賓客用餐的需求，也要有大膽的構(gòu)思和創(chuàng)意，將實用性和觀賞性完美結(jié)合。因此臺面制作以成為高檔宴會不可缺少的環(huán)境布置。

宴會臺面設(shè)計技術(shù)是餐廳服務(wù)員高素質(zhì)的體現(xiàn)，是宴會設(shè)計的重要內(nèi)容。餐臺上安插一些花和飾物作點綴，會顯得生機勃勃、優(yōu)雅別致。好的臺面設(shè)計既能體現(xiàn)餐廳的接待層次，也能襯托宴飲的氣氛、增加宴會主題的藝術(shù)內(nèi)涵?，F(xiàn)代宴會臺面一般布置成簡潔、素雅、協(xié)調(diào)為多，崇尚自然、張揚個性化的也不少，臺面使用的花和布置的圖案因進(jìn)餐者的對象不同而有所區(qū)別。

一、宴會臺面設(shè)計有什么意義

烘托宴會氣氛。宴會具有社交和隆重性，講究進(jìn)餐氣氛。當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳，看到餐桌上造型別致的餐具陳設(shè)、千姿百態(tài)的餐巾疊花，隆重、高雅、潔凈、輕松的氣氛便躍然席上。反映宴會主題。通過臺形、口布、餐具等的擺設(shè)和造型，巧妙地將宴會主題和主人愿望藝術(shù)地再現(xiàn)在餐桌上。表明宴會檔次。宴會檔次與臺面設(shè)計檔次稱正比。檔次低的宴會，臺面布置簡潔、實用、樸素；檔次高的宴會，臺面布置復(fù)雜、富力、高雅。安排賓客坐序。通過對餐桌用品的布置，如用口布來確定主人與其他客人的席位；多桌宴會，也可通過臺形來明確主桌。提高管理水平。宴會臺面設(shè)計不僅是一門科學(xué)，同時也是一門藝術(shù)。一臺精美的席面反映出宴會設(shè)計師高超的設(shè)計技巧和服務(wù)員嫻熟的造型藝術(shù)，反映可服務(wù)員的服務(wù)水平和酒店的服務(wù)檔次。

二、餐飲臺面有哪些種類

宴會臺面的種類很多，通常按餐飲風(fēng)格劃分為中餐宴會臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴會臺面。也可按賓客的人數(shù)和就餐的規(guī)格劃分為便宴臺面和正式宴會臺面；按臺面的用途又可劃分為餐臺、看臺和花臺。

三、宴會臺面的物品配置

餐具配用原則：一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀日，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現(xiàn)在眼前。根據(jù)菜點性質(zhì)特點選配餐具。菜肴有稀、有干、有燒、有炒，性質(zhì)特點各不相同，應(yīng)選配與之相適應(yīng)的餐具。根據(jù)菜點形狀選配餐具。菜肴的形態(tài)與器皿的形態(tài)、圖案要相得益彰。在中國有“什么樣的菜肴，配什么的食器”之說。根據(jù)菜點分量配置餐具。菜肴與器皿在空間上要和諧。菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的效果。根據(jù)菜點色澤配置餐具。采用“岔色”配色方法，餐具要襯托菜點的色澤。根據(jù)宴席規(guī)格和菜肴價值配置餐具。高檔宴席和價值昂貴的菜應(yīng)配置高檔次餐具。根據(jù)宴席、菜點風(fēng)格配置特型器皿。為了追求餐具的古樸之美，配置特質(zhì)、特型器皿。根據(jù)需要配置小件餐具。根據(jù)廳房風(fēng)格、宴會主題配置餐具。為便于管理，餐廳用具與廚房用具分開。

四、宴會臺面設(shè)計的原則

要設(shè)計成功的宴會臺面，須遵守下列原則：實用、便捷性原則。宴會臺面設(shè)計講究實用、便捷原則，不可太繁瑣，盡量做到方便、快捷、實用。因而在設(shè)計時要考慮餐桌間距、餐位大小、餐具擺放等尤其是對兒童和殘疾顧客的人性化設(shè)計。其中餐具的擺放應(yīng)以符合進(jìn)餐要求為前提，其位置不但準(zhǔn)座椅中心位，而且其間距要均勻合理。美觀性原則。宴會臺面要給客人帶來美的享受和輕松意境，因而設(shè)計時要充分體現(xiàn)美學(xué)特征，美觀性的追求永無止境，若是與傳統(tǒng)文化、時代特征、主題意義有機融合，那么宴會臺面不但外觀美，內(nèi)涵也豐富深厚。禮儀性原則。充分考慮進(jìn)餐者的聲望、地位、國別、民族等特點，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。

五、宴會臺面設(shè)計的基本要求

想成功地設(shè)計和擺設(shè)一張完美的宴會臺面，必須預(yù)先作好充分的準(zhǔn)備工作，既要進(jìn)行周密、細(xì)致、精心、合理的構(gòu)想，又要大膽借鑒和創(chuàng)新，無論怎樣構(gòu)想與創(chuàng)新，都必須遵循宴會臺面設(shè)計的一般規(guī)律和要求。根據(jù)宴會菜單和酒水特點設(shè)計。宴會臺面設(shè)計要根據(jù)宴會菜單中的菜肴特點來確定小件餐具的品種、件數(shù)。不同檔次的酒席還要配上不同的品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的餐具。根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計。餐具和其他物件的擺放位置，即要方便賓客用餐，又要便于席間服務(wù)。根據(jù)飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計。安排餐臺和席位要根據(jù)各國、各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣確定；設(shè)置座位花卉不能違反民族風(fēng)俗和宗教信仰的禁忌。根據(jù)宴會主題進(jìn)行設(shè)計。突出主題，符合檔次。接待外賓擺設(shè)迎賓席、友誼席與和平席等。根據(jù)美觀實用的要求進(jìn)行設(shè)計。使用各種小件餐具進(jìn)行造型設(shè)計時，既要設(shè)法使圖案逼真美觀，又要不使餐具過于散亂，賓客經(jīng)常使用的餐具，原則上要擺在賓客的席位上以便于席間取用。根據(jù)清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計。擺臺所用的臺布、口布、小件餐具、調(diào)味瓶、牙簽筒和其他各類裝飾物品都要保持清潔衛(wèi)生，特別是擺設(shè)小件餐具。擺設(shè)筷勺，禁止拿筷子尖和湯勺舀湯的部位。擺碗、盤、杯時，禁止拿與口直接接觸的部位和接觸用具的內(nèi)壁。按時間、空間的要求進(jìn)行設(shè)計。根據(jù)宴會活動所選的季節(jié)來設(shè)計，動中有靜，靜時輪動使人不感厭倦?？臻g也是如此，不能平淡如水，要跌宕起伏，錯落有致，把宴會臺面設(shè)計推向高潮。

宴會臺面設(shè)計是飲食文化高度發(fā)達(dá)的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進(jìn)步的表現(xiàn)。因此，研究宴會的歷史、現(xiàn)狀及宴會設(shè)計和管理理論與知識，研究宴會的新情況、新問題和發(fā)展的新趨勢，對餐飲業(yè)的發(fā)展必將起到推動作用。