存儲(chǔ)條件對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響

靳 權(quán)，陳銀珊

（廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，廣東順德528300）

存儲(chǔ)條件對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響

靳 權(quán)，陳銀珊

（廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，廣東順德528300）

采用控制單一變量法，研究了時(shí)間、溫度、光線、容器材質(zhì)、添加劑對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響。結(jié)果表明，酸價(jià)和過氧化值與存放時(shí)間、溫度呈正相關(guān)；光線和容器材質(zhì)對(duì)結(jié)果有一定影響；不同添加劑對(duì)結(jié)果造成不同的影響。

人造奶油；存儲(chǔ)條件；酸價(jià)；過氧化值；

0 引言

人造奶油具有酥松、可口、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、工藝成熟、價(jià)格較低的特點(diǎn)，廣泛用于家庭和糕點(diǎn)行業(yè)。因其富含不飽和脂肪酸等易氧化成分，容易發(fā)生變質(zhì)［1-2］，質(zhì)量易受時(shí)間、溫度、光線、容器材質(zhì)、添加劑的影響，通過物理化學(xué)變化，產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)和各種降解產(chǎn)物，進(jìn)而發(fā)生酸敗，嚴(yán)重影響公眾健康。研究人造奶油酸敗的影響因素，對(duì)提高人造奶油安全系數(shù)、保障公共食品安全和健康具有重要意義。

目前，酸價(jià)和過氧化值是衡量人造奶油酸敗程度的重要指標(biāo)。本文采用單一變量法，根據(jù)《GB/T 5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》指向的方法，考察時(shí)間、溫度、光線、容器材質(zhì)、添加劑對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

人造奶油抽檢樣品。

基本試劑：石油醚，無水乙醚，無水乙醇，冰乙酸，三氯甲烷（均為分析純）。

溶劑試劑：乙醚-乙醇混合液（體積比2∶1）、三氯甲烷-冰乙酸混合液（體積比2∶3）。

反應(yīng)試劑：飽和碘化鉀溶液；氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C（KOH）=0.05 mol/L；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C（Na2S2O3）=0.0020 mol/L；酚酞指示劑（10 g/L乙醇溶液）；淀粉指示劑（10 g/L）。

1.2 儀器

計(jì)量通過的酸式滴定管（25 mL）、堿式滴定管（10 mL）、碘量瓶（250 mL）、量筒（200 mL）。

1.3 方法

根據(jù)《GB/T 5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》指向的方法。

2 結(jié)果與分析

為了方便研究，實(shí)驗(yàn)以實(shí)驗(yàn)室常用存儲(chǔ)條件：-5℃、避光、使用添加劑苯甲酸鈉（0.1%）、紙盒保存5 d為研究起點(diǎn)。

2.1 存儲(chǔ)時(shí)間對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響

在其他條件保持不變的情況下（-5℃、避光、使用添加劑苯甲酸鈉用量0.1%、紙盒保存），研究了存儲(chǔ)時(shí)間5～55 d（時(shí)間梯度為5 d）時(shí)，人造奶油的酸價(jià)和過氧化值。圖1和圖2為樣品在不同存儲(chǔ)時(shí)間（其他條件保持不變：20℃、實(shí)驗(yàn)室自然光下、玻璃瓶保存）下酸價(jià)和過氧化值的變化趨勢(shì)。由圖1不難得出，樣品的酸價(jià)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)不斷升高的趨勢(shì)。即使在冷藏的情況下，樣品的酸價(jià)在55 d時(shí)達(dá)到1.05 mg/g，超過了小于等于1.0 mg/g的限值要求。酸價(jià)隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，可能是因?yàn)闃悠放c空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用不斷加強(qiáng)，這種反應(yīng)一旦開始就會(huì)產(chǎn)生各種降解產(chǎn)物，進(jìn)而加速樣品的酸敗，從而使酸價(jià)持續(xù)升高。與此同時(shí)，樣品中不飽和脂肪酸不斷增加，其過氧化值也呈現(xiàn)這種隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增大的情況（由圖2所示）。由此可見，存儲(chǔ)時(shí)間與樣品的酸價(jià)和過氧化值呈正相關(guān)的關(guān)系。通過實(shí)驗(yàn)可知，存儲(chǔ)時(shí)間5d為最佳存儲(chǔ)時(shí)間。因此，在檢測(cè)和使用中，應(yīng)盡量選取存儲(chǔ)時(shí)間較短的人造奶油，避免使用過期產(chǎn)品［3］。

圖1 存儲(chǔ)時(shí)間對(duì)酸價(jià)的影響

圖2 存儲(chǔ)時(shí)間對(duì)過氧化值的影響

2.2 溫度對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響

考慮到人造奶油在溫度高于25℃時(shí)，會(huì)發(fā)生較嚴(yán)重的變質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)采用溫度梯度為5℃，溫度區(qū)間為-10～25℃為研究條件，以最佳存儲(chǔ)時(shí)間5天的樣品作為研究對(duì)象，并保持其他條件不變。圖3和圖4為樣品在不同溫度下酸價(jià)和過氧化值的變化趨勢(shì)。由圖3和圖4可以看出，樣品的酸價(jià)和過氧化值均隨溫度增大而增大。觀察圖3可知，在-10～0℃之間，樣品的酸價(jià)增長(zhǎng)趨勢(shì)較為平穩(wěn)，而溫度大于等于5℃時(shí)，其酸價(jià)增長(zhǎng)趨勢(shì)較快。由圖4可見，樣品的過氧化值在-10℃至10℃之間不及15℃至25℃之間增長(zhǎng)趨勢(shì)大。這可能是隨著溫度的增加，當(dāng)達(dá)到一定溫度時(shí)，加快了微生物的繁育速度，促進(jìn)了樣品與空氣中氧氣的反應(yīng)，從而加速了酸敗過程。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，存儲(chǔ)溫度是影響人造奶油酸敗的重要因素之一［4］。一般來講，溫度越低對(duì)延緩樣品的酸敗過程有著重要的作用。另外，溫度為-10℃和-5℃酸價(jià)和過氧化值的結(jié)果分別為：0.10 mg/g、0.020 g/100g和0.16 mg/g、0.022 g/100g。通過對(duì)比兩者都呈現(xiàn)較低水平（小于0.20 mg/g），從節(jié)約能源和方便的角度考慮，-5℃為相對(duì)最佳存儲(chǔ)溫度。

2.3 光照對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響

有研究表明，光照也是影響脂肪酸敗的因素之一［5］。人造奶油主要是由脂肪組成，因此有必要研究光照對(duì)其酸價(jià)和過氧化值的影響。因樣品在20℃以下均用冰箱保存，相當(dāng)于始終處于避光狀態(tài)，在為了方便研究，溫度定為25℃、避光、使用添加劑苯甲酸鈉（0.1%）、紙盒保存5天的樣品為研究對(duì)象。表1為改變光照條件，研究樣品酸價(jià)和過氧化值的變化。通過表1可知，在避光條件下，樣品的酸價(jià)和過氧化值是最低的；但在實(shí)驗(yàn)室自然光下，樣品的酸價(jià)和過氧化值呈現(xiàn)較高水平。這可能是光照越強(qiáng)，光輻射越能促進(jìn)氧分子活化并使人造奶油中的脂肪生成較多的游離基，進(jìn)而加快了酸敗進(jìn)程。因此，在條件允許的情況下，樣品盡量避光保存，避免暴露。

圖3 存儲(chǔ)溫度對(duì)酸價(jià)的影響

圖4 溫度對(duì)過氧化值的影響

表1 光照條件對(duì)酸價(jià)和過氧化值的影響

2.4 容器材質(zhì)對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響

一般來講，容器材質(zhì)對(duì)樣品酸價(jià)和過氧化值也有影響［6］。在-5℃、避光下采用4種常用容器將樣品保存5 d（其他條件不變），分別測(cè)定器酸價(jià)和過氧化值。表2是樣品分別用紙盒、塑料盒、玻璃瓶和錫紙中保存后的酸價(jià)和過氧化值。表2中，紙盒和錫紙保存的效果較好，酸價(jià)和過氧化值均呈較低水平，塑料盒的結(jié)果居中，而玻璃瓶的結(jié)果最大。這可能是玻璃容器氣密性較差，加速了油脂的酸敗。通過實(shí)驗(yàn)可知，紙盒作為常見的容器材料，因經(jīng)濟(jì)環(huán)?？梢宰鳛槭走x。

表2 容器材質(zhì)對(duì)酸價(jià)和過氧化值的影響

2.5 不同添加劑對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響

為了使人造奶油具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家往往會(huì)添加不同的添加劑延緩脂肪的酸敗。實(shí)驗(yàn)研究了四種常見添加劑對(duì)樣品酸價(jià)和過氧化值的影響（其他條件保持不變）。表3是向分別樣品添加苯甲酸鈉、苯甲酸、食鹽、檸檬酸，所得結(jié)果。結(jié)果表明苯甲酸鈉和苯甲酸的結(jié)果最低，是四者中效果最好的；檸檬酸結(jié)果較好；食鹽的結(jié)果是四者中最高的，但仍然滿足限值要求?？梢?，4種添加的效果較為理想，可以根據(jù)實(shí)際情況選擇所需添加劑。通過對(duì)比，推薦使用實(shí)驗(yàn)效果最好的苯甲酸鈉。

表3 不同添加劑對(duì)酸價(jià)和過氧化值的影響

3 結(jié)論

采用控制單一變量法，研究了時(shí)間、溫度、光線、容器材質(zhì)、添加劑對(duì)人造奶油酸價(jià)和過氧化值的影響，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室實(shí)際檢測(cè)環(huán)境，提出在-5℃時(shí)、添加苯甲酸鈉、用紙盒將人造奶油避光下保存5 d，能夠滿足檢驗(yàn)要求，且結(jié)果相對(duì)準(zhǔn)確。

［1］田堃，盧江，郭京曉.油脂氧化酸敗對(duì)人體的危害及預(yù)防措施［J］.中國(guó)初級(jí)衛(wèi)生保健，2000，14（2）：58.

［2］魏翠平，王瑛瑤，欒霞.人造奶油研究現(xiàn)狀及其制備技術(shù)［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2011，17（6）:32-35.

［3］陶誠(chéng).油脂和油料儲(chǔ)藏研究進(jìn)展［J］.中國(guó)油脂，2004，29（10）：11-15.

［4］孫為正，崔春，趙謀明，等.廣式臘腸貯存過程中酸價(jià)影響因素研究［J］.食品科技，2007，12（2）：198-201.

［5］莫寶慶，胡春艷，孫啟東，等.不同存放條件對(duì)油炸食品酸價(jià)和過氧化值的影響［J］.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2010，20（11）：2809-2811.

［6］梁麗敏，徐勇，王三永，等.不同包裝材料對(duì)廣式臘肉儲(chǔ)藏保鮮效果的研究［J］.食品工業(yè)科技，2007，6（2）：176-177.

Research of storage conditions on acid value and peroxide value of margarine

JIN Quan，CHEN Yin-shan
（Guangdong Testing Insitute of Product Quality Supervision，Shude 528300，China）

The acid value and peroxide value of margarine under different storage conditions were researched by simple variable method. Test results showed that the acid value and peroxide value of the margarine were positively correlated with the storage time and temperature. To some extent，the acid value and peroxide value were affected by the light intensity and storage containers.The influence of different additives on the result is different.

margarine；storage conditions；acid value；peroxide value

TS252.1

A

1001-2230（2016）08-0029-03

2016-01-25

靳權(quán)（1986-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩笆称凤L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控。