夏天時，店員先要把送來的鮮魚移到裝了冰塊的箱子里，直到11月才會結(jié)束這項令人筋疲力盡的步驟。到了下午的打烊時間，他們還要將賣剩的漁貨，再重新放進塞滿碎冰的新保麗龍箱里，才能讓鮮魚度過悶熱的夏日。這里當然少不了冰塊店小哥的身影，他們個個看起來肩膀健壯厚實。熟練的小哥能用長鉤拖住重達十五公斤的冰塊在地板上移動滑行，再弄到刨冰機中，像水晶珠子一樣燦爛的碎冰，就會嘩啦嘩啦地在箱子里堆成一座小山，最后，只需魚店店員把裝滿碎冰/冰塊的推車推回店里就行了。

店員首先要用海水清洗隨著漁貨送上來的塑膠袋，接著把冰塊裝進袋子里，鋪在保麗龍箱底下，作為鮮魚們的床墊。鮮魚被整齊排進箱里，再蓋上兩到三張玻璃紙當作魚的棉被，最后在箱內(nèi)塞滿冰塊，一箱存貨就大功告成了。雖然賣剩魚聽上去不怎么討喜，但有時也是店家故意留下存貨，像是擔心夏季臺風影響隔天的漁貨量，或是預防魚價在臺風來臨前水漲船高而有意存貨。

“存貨”在筑地的暗號是“大哥”（就是這么霸氣），店員會用蠟筆在箱子角落寫上小小的“兄”字來標記，也有時也會因為太潦草，而看上去像“只”字。第二天“大哥”會被擺在店面比較顯眼的位置，以期盡早賣出去。行內(nèi)人當然是瞞不過去的，但喜歡貪便宜的游客或不以生鮮為賣點的料理店老板，就比較青睞“大哥”啦。

而對販賣生魚料的壽司店而言，鮮魚的品質(zhì)就決定了一切，當然不能使用隔夜貨。也正因如此，不管前一晚多晚結(jié)束營業(yè)，很多壽司店老板每天一早還是會來筑地競爭“掐尖”，就像其中一位著名老字號的老板說的，“比起家里的被窩，睡在店里拼起來的椅子還比較安心”。為了鮮貨，壽司店老板每日都在拼呢。