黃先洲，潘玉華，楊曉濱，周寒松（寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福安 355000）

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花果香型坦洋工夫紅茶萎凋方式與茶多酚變化初探

黃先洲，潘玉華，楊曉濱，周寒松
（寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福安 355000）

花果型坦洋工夫紅茶是在萎凋工序中融入烏龍茶做青技術(shù)。本試驗(yàn)在花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法。結(jié)果表明：不同的曬青、搖青方法導(dǎo)致各處理毛茶中的多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物的含量產(chǎn)生極顯著變化。

萎凋；曬青；做青；多酚類

花果香型坦洋工夫紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝的基礎(chǔ)上，在萎凋工序中融入烏龍茶做青技術(shù)，萎凋過程的曬青和做青對花果香型坦洋工夫紅茶的品質(zhì)影響巨大。不同的曬青和搖青方式將影響多酚類化合物的變化進(jìn)而影響毛茶的品質(zhì)。本文以鐵觀音的茶鮮葉為原料，在花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法，以期探究不同的曬青，搖青方法對多酚類化合物變化的影響，為進(jìn)一步探究花果香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)形成機(jī)理提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

花果香型工夫紅茶加工工藝為“鮮葉——萎凋（曬青→回青→做青→攤青）——揉捻——發(fā)酵——干燥”，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與各處理的樣茶加工工藝過程如下，試驗(yàn)重復(fù)二次。

處理1：鮮葉→曬青減重率8%→回青→第一次搖青45轉(zhuǎn)→第二次搖青120轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥

處理2：鮮葉→曬青減重率8%→回青→第一次搖青75轉(zhuǎn)→第二次搖青200轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥

處理3：鮮葉→曬青減重率12%→回青→第一次搖青45轉(zhuǎn)→第二次搖青120轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥

處理4：鮮葉→曬青減重率12%→回青→第一次搖青75轉(zhuǎn)→第二次搖青200轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥

概而言之，6個版本義務(wù)教育數(shù)學(xué)教材中平行四邊形內(nèi)容螺旋間隔差異較大，廣度和深度基本上隨著學(xué)段升高而增加．

1.2.2檢測項(xiàng)目與方法

取樣和樣品制備參照GB/T8303-2002，茶多酚測定參照GB/ T8313-2008，兒茶素總量及組分測定參照GB/T8313-2008，黃酮類化合物總量測定參照三氯化鋁比色法，TF、TR、TB、測定參照系統(tǒng)比色法。

2　結(jié)果與分析

各處理對多酚類化合物變化的影響各不相同，導(dǎo)致各處理毛茶中的多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物的含量不同。結(jié)果如表1、表2所示。

2.1不同處理對茶多酚的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶多酚類含量方差分析結(jié)果見表3。由表3可知，各處理間毛茶中的多酚類含量差異極顯著。其中處理2、處理4毛茶多酚類含量高于處理3、處理1。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程搖青的輕重對毛茶多酚類含量都產(chǎn)生影響。毛茶多酚類含量重?fù)u高于輕搖。萎凋過程采用重?fù)u，紅邊形成速度加快，縮短了做青時間，從而使毛茶中的多酚類得以保留。

2.2不同處理對黃酮的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶黃酮含量方差分析結(jié)果見表4。由表4可知，各處理間毛茶中的黃酮含量差異極顯著。其中處理4毛茶黃酮含量高于處理3。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程在重曬情況下?lián)u青的輕重對毛茶黃酮含量影響很大。毛茶黃酮含量在重曬情況下重?fù)u高于輕搖。萎凋過程采用重曬重?fù)u，有利于毛茶中黃酮含量的提高。

表1　不同處理花香型坦洋工夫紅茶毛茶多酚類化合物含量表

表2　不同處理花香型坦洋工夫紅茶TF、TR、TB含量表

表3　不同因素水平對毛茶多酚類含量的方差分析結(jié)果

表4　不同因素水平對毛黃酮含量的方差分析結(jié)果

2.3不同處理對兒茶素類物質(zhì)的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶兒茶素類各組分含量方差分析結(jié)果見表5、6、7、8、9、10、11。

由表5可知，各處理間毛茶中的GC含量差異極顯著。其中毛茶的GC含量處理2＞處理3＞處理1＞處理4。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程采取輕曬重?fù)u和重曬輕搖比搖輕曬輕搖和重曬重?fù)u有利于毛茶中的GC含量的保留。

表5　不同因素水平對毛茶GC含量的方差分析結(jié)果

表6　不同因素水平對毛茶EGC含量的方差分析結(jié)果

表7　不同因素水平對毛茶EGCG含量的方差分析結(jié)果

表8　不同因素水平對毛茶GCG含量的方差分析結(jié)果

表9　不同因素水平對毛茶GC含量的方差分析結(jié)果

由表6、7、8、9可知，各處理間毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量差異極顯著。其中毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量輕曬高于重曬，重?fù)u高于輕搖。表明花果香型工夫紅茶萎凋輕曬有利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的提高，輕搖則不利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的保留。

表10　不同因素水平對毛茶GC含量的方差分析結(jié)果

由表10可知，各處理間毛茶中的C含量差異極顯著。其中毛茶的C含量處理2＞處理3＞處理4＞處理1。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程采取輕曬重?fù)u或重曬輕搖有利于毛茶中的C含量的保留。

表11　不同因素水平對毛茶GC含量的方差分析結(jié)果

由表11可知，各處理間毛茶中的ECG含量差異極顯著。其中毛茶的ECG含量處理2＞處理1＞處理3＞處理4。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程采取輕曬有利于毛茶中的ECG含量的保留。

2.4不同處理對TF、TR、TB的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶TF、TR、TB含量方差分析結(jié)果見表12、13、14。

表12　不同因素水平對毛茶TF含量的方差分析結(jié)果

表13　不同因素水平對毛茶TR含量的方差分析結(jié)果

表14　不同因素水平對毛茶TB含量的方差分析結(jié)果

由表12、13、14.可知，各處理間的毛茶TF、TR、TB含量均達(dá)到極顯著差異。其中處理3、處理2的TF、TR含量均高于處理1、處理4，表明花果香型工夫紅茶萎凋過程重曬輕搖或輕曬重?fù)u均有利于提高毛茶中TF、TR含量。而毛茶中TB的含量處理4高于處理3，處理2高于處理1，同時處理4高于處理2、處理3又高于處理1，表明萎凋過程重?fù)u和重曬均使毛茶中TB含量增加。

3　小結(jié)

3.1花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法對多酚類化合物變化的影響極顯著，導(dǎo)致各處理毛茶中的多酚類化合物含量產(chǎn)生極顯著差異。萎凋過程采用重?fù)u，紅邊形成速度加快，縮短了做青時間，從而使毛茶中的多酚類得以保留。采用重曬重?fù)u，有利于毛茶中黃酮含量的提高。

3.2花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法極顯著的影響毛茶兒茶素類各組分的含量，試驗(yàn)結(jié)果表明：輕曬有利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC、ECG含量的提高，輕搖則不利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的保留，采取輕曬重?fù)u或重曬輕搖則有利于毛茶中的C含量的保留。而采取輕曬重?fù)u和重曬輕搖有利于毛茶中的GC含量的保留。

3.3花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法對毛茶TF、TR、TB的含量影響極顯著，重曬輕搖或輕曬重?fù)u均有利于提高毛茶中TF、TR含量，重?fù)u和重曬均使毛茶中TB含量增加。

3.4花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用“重曬輕搖”或“輕曬重?fù)u”的技術(shù)措施，有利于多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物變化結(jié)果的協(xié)調(diào)，有利于花果香型坦洋工夫紅茶良好品質(zhì)的形成。

［1］潘玉華主編.茶葉加工與審評技術(shù)［J］.廈門大學(xué)出版社，2011.09

［2］潘玉華，黃震標(biāo).高香型坦洋工夫紅茶初制工藝［J］.福建茶葉，2012（2）：15-18.

［3］黃先洲，潘玉華，田研基等.坦洋工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)相關(guān)性探討［J］.福建茶葉，2010（11）：21-25.

黃先洲（1982-），男，福建寧德人，講師，主要從事茶葉專業(yè)教學(xué)及研究工作。

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