馬開良
人們初學(xué)做菜,或求教于內(nèi)行,或求教于書刊上的菜譜。對(duì)于后者,則往往由于不得其法,做出的菜不理想,甚至面目全非。那么,怎樣參考菜譜做好菜呢?
菜譜一般分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次是菜肴用料名稱及數(shù)量。名稱一般為該原料的俗稱,比如雞蛋不叫雞卵,苦瓜很少叫涼瓜等;有些原料有不同叫法,即有不同名稱,如麻油又常常被稱為香油等。原料數(shù)量(或分主料、配料、調(diào)料的數(shù)量)是廚師通過反復(fù)實(shí)踐得出的結(jié)果(也不排除估算的可能),里面有些是互為比較的。一般菜肴的用料,并非一成不變。若是機(jī)械仿制,即便是用天平稱,用量杯量,也未必能做出好菜,因?yàn)椴俗V是一定的,而原料質(zhì)地老嫩,爐火強(qiáng)弱,加熱時(shí)間長短,都是可變因素,用固定的模式來套變化的內(nèi)容,無異于按圖索驥。反之,若能相應(yīng)地增減其用量,學(xué)會(huì)靈活替代或取舍(尤其是遇到不合口味的原料,或一時(shí)缺少的原料),在做菜中摸索,在操作中提高,自然樂在其中。菜譜里所列“少量”“適量”“少許”者,多是為試做者提供參考,或讓人按所列具體數(shù)量酌情使用。
第二個(gè)層次是菜肴的制作過程。其中包括刀工切配、加熱烹調(diào)等。至于刀工,手巧者可細(xì)之;要求不高者,可適當(dāng)放粗。而烹調(diào)重在油溫,一般炒菜用六七成熱的油鍋,炸菜用七八成熱的油鍋。
菜譜的第三個(gè)層次,一般介紹制成菜肴的特點(diǎn),它既可作為制作菜肴的質(zhì)量要求和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),又可供試做者參考,即符合所需、口味、質(zhì)感的菜肴,不妨試做,反之,可另選其他菜肴。