楊咪++杜娟++廖新福++熱比古麗·哈力克++孟建軍

摘 要：為研究品種、預(yù)處理、溫度、時(shí)間、成熟度等因素對(duì)哈密瓜熱風(fēng)烘干效果的影響，以不同品種哈密瓜（西州密21號(hào)、西州密24號(hào)、wT1499、wT1489）為試材，預(yù)處理后進(jìn)行熱風(fēng)烘干，測(cè)定色差、含水率、感官等指標(biāo)變化。結(jié)果顯示，結(jié)合哈密瓜的加工特性，比較不同的哈密瓜品種，影響果實(shí)含水率的各因素順序依次為品種、溫度、成熟度、護(hù)色液，影響果實(shí)顏色變化的各因素的主次順序依次為成熟度、品種、溫度、護(hù)色液。研究認(rèn)為，西州密21號(hào)、西州密24號(hào)哈密瓜經(jīng)熱風(fēng)烘干較好地保持了果品原本的色、形、香、味，適于在哈密瓜采后加工貯藏過(guò)程開(kāi)展應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：哈密瓜；熱風(fēng)烘干；預(yù)處理；品質(zhì)；工藝

中圖分類號(hào)：652.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.08.017

Abstract：In order to study the drying effect of varieties， pretreatment， temperature， time， maturity and other factors affecting hot air on the Hami， taking different varieties of melon （Melon –Xizhoumi 21， Melon –Xizhoumi 24， wT1499， wT1489） as the tested materials， it was hot air dried after pretreatment， changes of color， moisture content， sensory and other indicators were determined. The results showed that combined processing characteristics cantaloupe， compared different varieties of melon， the order of factors affecting moisture were species， temperature， maturity， color liquid； and the order of factors affecting fruit color changes were maturity， varieties， temperature， color liquid. It was concluded that Melon –Xizhoumi 21， Melon –Xizhoumi 24 by hot air drying was better to keep the original fruit color， shape， smell， taste， the process can applied during the storage of Hami Melon.

Key words： Hami melon； hot air drying； pretreatment； quality； process

哈密瓜屬于熱敏性原料，在加工中遇熱易產(chǎn)生一種類似南瓜的蒸煮味[1-2]。筆者研究了哈密瓜的熱風(fēng)烘干工藝，得到哈密瓜熱風(fēng)烘干工藝的最佳工藝參數(shù)，可為大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)提供重要的理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用不同品種哈密瓜西州密21號(hào)、西州密24號(hào)、wT1499、wT1489，從新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所基地采收。根據(jù)品種成熟特性[3]，用無(wú)損傷測(cè)糖儀測(cè)定每個(gè)單瓜的可溶性固形物[4]，每個(gè)品種選擇的可溶性固形物含量為4個(gè)區(qū)間段。挑選形狀和大小均勻相近、無(wú)損傷、無(wú)病蟲(chóng)害，果柄不脫落，表面完整無(wú)機(jī)械傷的原料作為試驗(yàn)材料[5]。每個(gè)瓜用泡沫網(wǎng)套包裝，外包裝采用紙箱包裝，進(jìn)行常規(guī)運(yùn)輸[6]，路途運(yùn)輸時(shí)間30 min。

1.2 工藝要點(diǎn)

（1）用水反復(fù)沖洗果皮表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。去皮去瓤的瓜塊切成條[7]（4～5 cm寬）。干燥烘干3 h后需翻盤1次。

（2）制片厚度：哈密瓜的切片厚度直接影響干燥時(shí)間、干燥效率、制品形態(tài)和顏色變化[8]。試驗(yàn)確定制片厚度為2～3 mm，采用單層擺盤方式。

（3）以西州密21號(hào)、西州密24號(hào)、wT1499、wT1489為試材，研究清水、氯化鈉等褐變抑制劑對(duì)哈密瓜干褐變的抑制作用[9]，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，篩選不同品種哈密瓜熱風(fēng)烘干最優(yōu)參數(shù)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 考察了5個(gè)因素，因素A（作為熱風(fēng)干燥的溫度）、因素B（哈密瓜品種）、因素C（哈密瓜的成熟度、因素D（護(hù)色液），A、B、C三因素取4水平，D二因素取2水平。主要因素應(yīng)取最好水平，而次要因素則可根據(jù)成本、時(shí)間、收益等方面的統(tǒng)籌考慮選取適當(dāng)?shù)乃健?/p>

1.3.2 試驗(yàn)處理 （1）哈密瓜熱風(fēng)烘干適宜溫度的篩選。熱風(fēng)烘干初設(shè)溫度為40，45，50，55 ℃，后續(xù)采用分時(shí)段進(jìn)行溫度的設(shè)定。以瓜干表面L值、b值、褐變度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究對(duì)不同品種哈密瓜制干品質(zhì)保持效果較好的有效溫度；（2）哈密瓜熱風(fēng)烘干適宜時(shí)間的篩選。以瓜干表面L值、b值、褐變度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究對(duì)不同品種哈密瓜制干品質(zhì)保持效果較好[6]的有效時(shí)間；（3）熱風(fēng)烘干結(jié)合不同護(hù)色液處理對(duì)哈密瓜制干效果的影響。采用清水、氯化鈉護(hù)色液處理瓜片1 min，以瓜干表面L值、b值、褐變度為評(píng)價(jià)指標(biāo)[10]，研究熱風(fēng)烘干結(jié)合不同護(hù)色液處理對(duì)不同品種哈密瓜干制的影響；（4）研究不同成熟度對(duì)哈密瓜熱風(fēng)烘干制干效果的影響。試驗(yàn)用哈密瓜品種為西州密21號(hào)、西州密24號(hào)、wT1499、wT1489。根據(jù)品種成熟特性，用無(wú)損傷測(cè)糖儀測(cè)定每個(gè)單瓜的可溶性固形物，每個(gè)品種選擇的可溶性固形物含量為4個(gè)區(qū)間段。測(cè)定相關(guān)指標(biāo)包括瓜干的感官指標(biāo)、硬度、色差、失重率、含水率等[11]，研究對(duì)不同品種哈密瓜干品質(zhì)保持效果較好的可采收成熟度的篩選。endprint

1.4 測(cè)定內(nèi)容與方法

干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測(cè)溫、濕度情況； 采用電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）進(jìn)行干燥試驗(yàn)；可溶性固形物含量：利用日本生產(chǎn)的KBA100R型無(wú)損傷測(cè)糖儀測(cè)定，用WYT-Ш手持折光儀測(cè)定（ 單位為% ）；顏色變化：采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300通用色差計(jì)測(cè)定； 含水率（重量%）=（初始重量-烘干后重量）/烘干后重量×100%。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)品的感官性質(zhì)

結(jié)果顯示（表2）：比較不同的哈密瓜品種，經(jīng)感官評(píng)價(jià)，西州密21號(hào)哈密瓜，起始溫度55 ℃、可溶性固形物含量16.3%；西州密24號(hào)哈密瓜，起始溫度55 ℃、可溶性固形物含量13.3%；較好地保持了果品原本的色、形、香、味。

2.2 熱風(fēng)烘干對(duì)哈密瓜干含水率的影響

由表3中正交試驗(yàn)的結(jié)果可以看出，影響果實(shí)含水率的各因素的主次順序依次為品種（因素B）、溫度（A）、成熟度（因素C）、護(hù)色液（因素D）。主要因素應(yīng)取最好水平，而次要因素則可根據(jù)成本、時(shí)間、收益等方面的統(tǒng)籌考慮選取適當(dāng)?shù)乃?。由此得到，各因素的最佳搭配為A1B4C4D2，即最優(yōu)參數(shù)為起始溫度55°C，以西州密21號(hào)哈密瓜為試材，可溶性固形物含量14.7%，采用鹽水水處理瓜片能較好地保持果實(shí)的含水率。

2.3 熱風(fēng)烘干對(duì)哈密瓜干色差的影響

由表4中正交試驗(yàn)的結(jié)果可以看出，影響果實(shí)顏色變化的各因素的主次順序依次為成熟度（因素C）、品種（因素B）、溫度（A）、護(hù)色液（因素D）。主要因素應(yīng)取最好水平，而次要因素則可根據(jù)成本、時(shí)間、收益等方面的統(tǒng)籌考慮選取適當(dāng)?shù)乃?。由此得到，各因素的最佳搭配為A1B2C3D1，即最優(yōu)參數(shù)為起始溫度55 ℃，以西州密24號(hào)哈密瓜為試材，可溶性固形物含量14.5%，采用清水處理瓜片能減緩果實(shí)烘干的顏色變化。

3 結(jié)論與討論

熱風(fēng)烘干，是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過(guò)程。含水量高的物質(zhì)，其熱風(fēng)烘干過(guò)程一般是遵循著由恒速干燥到降速干燥最終到達(dá)平衡含水率的過(guò)程。

哈密瓜含水量很高，使用熱風(fēng)烘干需要很長(zhǎng)的時(shí)間才能完成干燥，但是因?yàn)槠涔夂泻芨叩奶橇?，長(zhǎng)時(shí)間的高溫干燥會(huì)導(dǎo)致果肉嚴(yán)重褐變，糖焦化嚴(yán)重，影響哈密瓜干的風(fēng)味及口感。使用一些安全的、可以食用的無(wú)硫護(hù)色液浸泡可以抑制在干燥過(guò)程中果肉會(huì)發(fā)生的焦糖化反應(yīng)。

結(jié)合哈密瓜的加工特性，比較不同的哈密瓜品種，影響果實(shí)含水率的各因素的主次順序依次為品種、溫度、成熟度、護(hù)色液，即最優(yōu)參數(shù)為起始溫度55 ℃，以西州密21號(hào)哈密瓜為試材，可溶性固形物含量14.7%，采用鹽水水處理瓜片能較好地保持果實(shí)的含水率。影響果實(shí)顏色變化的各因素的主次順序依次為成熟度、品種、溫度、護(hù)色液，即最優(yōu)參數(shù)為起始溫度55 ℃，以西州密24號(hào)哈密瓜為試材，可溶性固形物含量14.5%，采用清水處理瓜片能減緩果實(shí)烘干的顏色變化。此法適于在哈密瓜采后加工貯藏過(guò)程中開(kāi)展應(yīng)用。

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