酸漿果酒發(fā)酵工藝研究

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酸漿果酒發(fā)酵工藝研究

酸漿又稱紅姑娘，含有有大量的營(yíng)養(yǎng)成分，包括維生素、礦物質(zhì)、多糖、黃酮等，蛋白質(zhì)、維生素等。酸漿果實(shí)中含有多糖類化合物［1］和黃酮成分，被證實(shí)具有降血脂、抗腫瘤、抗病毒、抗炎等作用。本研究采用發(fā)酵法生產(chǎn)酸漿果酒，經(jīng)響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳的配方。為食品企業(yè)的酸漿果酒的釀造技術(shù)提供了理論指導(dǎo)并具有一定的實(shí)踐意義。

試驗(yàn)材料與儀器 酸漿，采自大同市陽(yáng)高縣王官屯鎮(zhèn)；安琪果酒專用酵母，安琪酵母股份有限公司。電熱恒溫培養(yǎng)箱，DHP-500型，北京光明醫(yī)療儀器廠；電子天平，BS210S，北京賽多利斯天平有限公司。

試驗(yàn)方法

（1）酸漿果酒的生產(chǎn)流程 酸漿→分選、清洗→晾干→破碎→測(cè)糖度→調(diào)糖→添加SO2→發(fā)酵→過(guò)濾→后發(fā)酵→陳釀→澄清→過(guò)濾→原酒

（2）酵母菌活化 將酵母溶解于10倍的37℃水中攪拌，當(dāng)產(chǎn)生大量泡沫時(shí)表明酵母活化完成。

（3）工藝要點(diǎn) 原料選擇與處理：選擇鮮紅的、無(wú)腐爛、成熟度高的酸漿果，洗凈晾干后備用。

破碎：將酸漿打碎，同時(shí)加入SO2，抑制雜菌的生長(zhǎng)。

成分調(diào)整：酸漿汁中的糖是酵母生長(zhǎng)繁殖的來(lái)源，當(dāng)糖含量達(dá)不到發(fā)酵的要求，就要通過(guò)添加白砂糖將糖含量進(jìn)行調(diào)整。

酒精發(fā)酵：在經(jīng)過(guò)添加SO2和白砂糖的酸漿果汁中添加酵母菌，在一定溫度下進(jìn)行發(fā)酵。

（4）分析方法 總糖測(cè)定：菲林試劑直接滴定法；總酸測(cè)定：酸堿滴定法；酒精度測(cè)定：酒精計(jì)法；甲醇含量測(cè)定：比色法；微生物指標(biāo)：GB/T4789.1-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)。

試驗(yàn)結(jié)果分析 根據(jù)單因素分析結(jié)果，通過(guò)Plackett-Burman試驗(yàn)得出：發(fā)酵溫度（A）、糖含量（B）、SO2添加量（C）是影響酸漿果酒品質(zhì)的顯著因素，通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)原理，將三個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面分析優(yōu)化酸漿果酒主發(fā)酵工藝，試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果　

表2　Box-Behnken方差分析

由表2可得，該模型的P＜0.01，表明該模型極顯著，且失擬項(xiàng)P=0.5741＞0.05，表明該試驗(yàn)結(jié)果和響應(yīng)面模型擬合良好，即該模型推測(cè)的試驗(yàn)結(jié)果可用。其方程的相關(guān)系數(shù)為R2=0.9952表明99.52%的數(shù)據(jù)可用此方程解釋。本實(shí)驗(yàn)的變異系數(shù)（CV）為1.73% ，說(shuō)明其置信度較高，模型方程能夠較好地反映真實(shí)的試驗(yàn)值，故該模型可用，可以對(duì)酒精度進(jìn)行預(yù)測(cè)和分析。由表可得，因素B、C、BC、A2、B2、C2的影響差異極顯著，因素AB、AC的影響差異顯著。

接下來(lái)，對(duì)該模型進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化分析結(jié)果，酸漿果酒酒精度的理論預(yù)測(cè)值為10.47%。在最優(yōu)的發(fā)酵條件進(jìn)行酸漿果酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，酒精度測(cè)定結(jié)果為10.6%，該結(jié)果在誤差的允許范圍內(nèi)，表明該模型中方程的擬合性好，用響應(yīng)面法優(yōu)化酸漿果酒釀造的工藝條件是可靠的，該條件具有可行性。

最后，對(duì)酸漿果酒成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，總糖含量為4.4g/L；總酸含量為0.45g/L；甲醇含量為58mg/L。酸漿果酒中菌落總數(shù)＜10cfu/mL，致病菌均未檢出。

本試驗(yàn)以酸漿為試材，制得具有保健功能的酸漿果酒。采用響應(yīng)面優(yōu)化等方法，篩選出影響酸漿果酒發(fā)酵的主要因素有發(fā)酵溫度、含糖量、SO2添加量。其最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度26.46℃、糖含量22.33%、SO2添加量63.79 mg/L。

□ 山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 燕嬌