劉彥輝

摘 要：在食品衛(wèi)生監(jiān)測領域，快速監(jiān)測食品微生物方法扮演著越來越重要的角色，同時它也能夠有效的預防食物中毒或者是腸道傳染疾病的發(fā)生，這種技術包含很多方法，本文主要對該技術中經(jīng)常使用的方法進行簡要的分析和探討。

關鍵詞：快速檢測；食品；微生物

我國人民的生活在不斷的提高，同時，人們在日常生活中也越來越重視食品安全的問題，食品污染當中，微生物是一個重要的污染源，在食品生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)都有可能使得食品出現(xiàn)微生物污染的現(xiàn)象，如果食品受到了微生物的污染就會使得食品發(fā)生霉變。如果人們食用了這樣的食品，就會發(fā)生非常嚴重的食物中毒的現(xiàn)象，尤其是最近幾年，我國的環(huán)境生態(tài)破壞日益嚴重，菌群的種類和數(shù)量都在不斷的增多，在這樣的情況下，病原微生物對食品安全的威脅會更加的嚴重，所以在當今社會發(fā)展的過程中需要采取有效的措施對食品中的微生物進行檢查，防止人們出現(xiàn)食品中毒的現(xiàn)象。

1 即用型紙片法

大型企業(yè)生產(chǎn)的一系列微生物測試片可以對菌群的總數(shù)和大腸菌群的技術以及霉菌和酵母進行計數(shù)，還有一些公司生產(chǎn)出了除上述功能之外還能對葡萄球菌以及沙門菌進行有效的檢測的產(chǎn)品，這兩種產(chǎn)品在和傳統(tǒng)檢測方法的配合和傳承方面做得非常好。在使用這類產(chǎn)品的過程中一定要注意正確掌握具體的操作方法，同時還應該制定一個更加科學合理的判別方法，這樣也能提高檢測的準確性。這兩種產(chǎn)品的應用還可以有效的克服傳統(tǒng)方法中存在的一些缺陷和不足。針對大腸菌群的檢測MPN方法所呈現(xiàn)出的效果明顯沒有PF方法給出的數(shù)據(jù)準確。霉菌檢測的過程中，使用檢測紙片一方面可以使檢測的方法更加的簡單，在36攝氏度就可以完成培養(yǎng)流程，不需要另外設置低溫的設備，只需要兩天的時間就可以得知檢測的結果，和當前國家標準的檢驗方法相比要在時間上占據(jù)非常明顯的優(yōu)勢。紙片法和標準法在檢測的準確性上基本上沒有差別，而且判別也更加的簡單。紙片熒光法是利用細菌的一些代謝物質組合成的一種酶。底物反應法，這種方法在使用的過程中要對食品中的大腸桿菌以及大腸菌群的酶進行檢驗，將熒光產(chǎn)物放在紫外線下進行照射和觀察就可以完成檢驗，還要在紙片上進行滅菌處理，在處理過后要在4℃的溫度下對其進行儲存，這樣一來也大大簡化了實驗的整體操作過程。

2 生物化學技術

2.1 PCR技術

PCR技術采用體外酶促反應合成特異性DNA片段，再通過擴增產(chǎn)物來識別細菌。由于PCR靈敏度高，理論上可以檢出一個細菌的拷貝基因，因此在細菌的檢測中只需短時間增菌甚至不增菌，即可通過PCR進行篩選，節(jié)約了大量時間，但PCR技術也存在一些缺點：食物成分、增菌培養(yǎng)基成分和其他微生物DNA對Taq酶具有抑制作用，可能導致檢驗結果假陰性；操作過程要求嚴格，微量的外源性DNA進入PCR后可以引起無限放大產(chǎn)生假陽性結果；擴增過程中有一定的裝配誤差，會對結果產(chǎn)生影響。

2.2 基因探針技術

基因探針技術利用具有同源性序列的核酸單鏈在適當條件下互補形成穩(wěn)定的DNA、RNA或DNA、DNA鏈的原理，采用高度特異性基因片段制備基因探針來識別細菌?；蛱结樀膬?yōu)點是減少了基因片段長度多態(tài)性所需要分析的條帶數(shù)。

3 選擇、鑒定用培養(yǎng)基法

在培養(yǎng)基當中加入一些特異性的生化底物和沒反應物等，這樣就可以使得培養(yǎng)的物質在選擇和分離以及鑒定等技術上都存在著十分明顯的優(yōu)勢，在很短的時間內就可以很好的將這些環(huán)節(jié)全部完成。

4 免疫學技術

免疫學技術主要是在檢驗的過程中應用了抗原和抗體的具體特征相互結合的方法，然后再使用免疫放大的方法來對細菌進行鑒別。這種方法在使用的過程中存在著非常多的優(yōu)勢。它的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在樣品選擇性曾軍之后不需要對其進行特殊的分離處理，也就是說使用免疫技術直接就可以對其進行篩選，因為免疫法在使用的過程中能夠體現(xiàn)出非常高的敏感度，樣品在經(jīng)過了增菌之后在非常 短的一段時間之內就可以檢驗出菌群的具體情況，同時抗原和抗體在反應的過程中也不需要很長的時間膠體金層析法可以非常迅速的對黃色葡萄球菌做出反應，方法也十分的簡單，不需要其他設備的輔助，在現(xiàn)場檢測中能夠體現(xiàn)出非常好的檢測效果。ATP生物發(fā)光分析法是最近幾年新出現(xiàn)的一種方法，它主要是檢測設備的潔凈程度的方法，用這種方法將檢測肉類食品的污染情況和食品器具的菌群有著非常好的效果，微型自動熒光酶標分析法可以檢測凍肉中的沙門菌，同時還可以很好的體現(xiàn)出便利性和快捷性，同時也可以很好的減少檢驗的時間，從而也可以很好的對凍肉中的其他進行檢測。

5 細菌直接計數(shù)法

主要包括流式細胞儀（flow cytometry，F(xiàn)CM）和固相細胞計數(shù)（solid phase cytometry，SPC）法。FCM通常以激光作為發(fā)光源，經(jīng)過聚焦整形后的光束垂直照射在樣品流上，被熒光染色的細胞在激光束的照射下產(chǎn)生散射光和激發(fā)熒光。光散射信號基本上反映了細胞體積的大小；熒光信號的強度則代表了所測細胞膜表面抗原的強度或其核內物質的濃度，由此可通過儀器檢測散射光信號和熒光信號來估計微生物的大小、形狀和數(shù)量。流式細胞計數(shù)具有高度的敏感性，可同時對目的菌進行定性和定量。目前已經(jīng)建立了細菌總數(shù)、致病性沙門菌、大腸埃希氏菌等的FCM檢驗方法。固相細胞計數(shù)可以在單個細胞水平對細菌進行快速檢測。濾過樣品后，存留的微生物在濾膜上進行熒光標記，采用激光掃描設備自動計數(shù)。

6 自動微生物分析系統(tǒng)（AMS）

AMS是一種由傳統(tǒng)生化反應及微生物檢測技術與現(xiàn)代計算機技術相結合，運用概率最大近似值模型法進行自動微生物檢測的技術，可鑒定由環(huán)境、原料及產(chǎn)品中分離的微生物。AMS僅需4h～18h即可報告結果，以常規(guī)法鑒定細菌，只能得到是或不是某種菌，要想知到是哪種菌還要做大量、煩瑣的生化試驗，而AMS則可以直接報告是什么菌。法國生物梅里埃集團公司出品的Vitek AMS自動微生物檢測系統(tǒng)屬當今世界上最為先進、自動化程度最高的細菌鑒定儀器之一。Vitek對細菌的鑒定是以每種細菌的微量生化反應為基礎，不同種類的Vitek試卡（檢測卡）含有多種的生化反應孔，可達30種，可鑒定405種細菌?？傊S著現(xiàn)代科技的發(fā)展，可以預料在不遠的將來，傳統(tǒng)的微生物檢測技術將逐漸被各種新型簡便的微生物快速診斷技術所取代。

結束語

在我國，人們越來越重視食品安全問題，在這樣的情況下，我們也需要各種快速檢驗的方法來支持各種細菌的檢測，這樣才能更好的保證食品的安全，避免人們因為使用了不安全的食品而出現(xiàn)身體上的不適癥狀，為人們的身體健康和生命安全起到了重要的保駕護航的作用。

參考文獻

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