朱學(xué)東

小時候，我生活在江南鄉(xiāng)下，雖是魚米之鄉(xiāng)，但生活艱苦，小孩子解饞之物，除了本地所產(chǎn)，別無他物。而蠶豆，就是本地所產(chǎn)的特色之物，自開始成形起，便被列入了鄉(xiāng)下小孩盤算的饕餮中。

生吃鮮嫩的新蠶豆，是蠶豆的第一種吃法。

吃法很簡單，摘下豆莢，剝開，把蠶豆扔進(jìn)嘴里。

嫩蠶豆的第二種吃法，是將青蠶豆蒸煮后食用，也是江南最常見的吃法。不過，即便是青蠶豆蒸煮，也有許多亞吃法。

亞吃法中第一種，就是野炊。通常就是就地取材，摘了蠶豆莢剝好蠶豆，在田埂上挖個坑，弄個鍋或大河蚌殼，茅草燒火蒸煮。

第二種，帶個空飯盒或搪瓷缸，里邊滴上兩滴油，撒幾粒鹽，上學(xué)路上，順手摘豆，一路摘一路剝，路上便把飯盒、搪瓷缸裝滿了，到學(xué)校蒸鍋上一蒸，就是午餐的菜。

第三種，當(dāng)然是最常見的吃法了，就是青蠶豆普通的蒸煮吃法，既可當(dāng)小孩零食，也可當(dāng)一日三餐的菜品。這種吃法簡單明了，原汁原味，里面全是鄉(xiāng)愁。

第四種青蠶豆的吃法，是當(dāng)炒菜的配菜。比如，青蠶豆弄成豆瓣，可以用來炒腌菜、雪菜、韭菜之類，這種做法也頗常見。

第五種當(dāng)然是嫩蠶豆瓣燒湯，燒蛋湯燒其他湯，用嫩蠶豆瓣配，相當(dāng)好。

蠶豆老了之后，豆莢變黑了，蠶豆也變硬了，非常硬。蠶豆的個頭也收縮了，不再像青蠶豆那么大。顏色也從青色變成淡黃色、黃褐色。這個時候，蠶豆在江南，又有新的吃法。

第一種，最常見的吃法，就是炒蠶豆。一般是用來哄小孩，或者招待客人的零食。但這蠶豆很硬，號稱鐵蠶豆，需要牙口好。

第二種，也常見，是做軟蠶豆，就是炒蠶豆，多放些水，做熟了蠶豆是硬中帶軟，連皮也是軟的，這主要是用來早晚飯時就著喝粥，也是美味。

第三種，是僵擠豆，做法跟軟蠶豆類似，不過不會放這么多水，蠶豆皮一般不會像軟蠶豆般破裂，也不會像軟蠶豆那么濕潤，它是干的。僵擠豆比較形象地體現(xiàn)了這種豆的外形：蠶豆皮僵硬地收縮擠在一起，不再像原來似的光滑。

僵擠豆可以依各種口味調(diào)味，或甜或咸，茴香豆其實是我們常說的僵擠豆的一種。

第四種，開花豆。我小時候喜歡的開花豆，是爆炒米時，在爆炒米的米里摻一把蠶豆，爆出來的開花豆，松脆可口，對于那個時候的我來說，簡直是人間美味。

第五種，豆瓣燒菜。把老蠶豆用竹刀劈開，然后放水里浸泡，等到皮可以剝下時，把蠶豆皮剝掉，留下光溜溜的豆瓣。老豆瓣跟嫩豆瓣不同，主要用來燒湯，老黃瓜排骨豆瓣湯，冬瓜排骨豆瓣湯，等等，都是鄉(xiāng)野美味。當(dāng)然也可以燒其他。

第六種，回芽豆。把老蠶豆浸泡水里，等它發(fā)芽，便是回芽豆，回芽豆可以燒菜，也可以燒咸粥。

第七種，燒咸粥。故鄉(xiāng)燒咸粥會放許多菜，其中必不可少的一種是蠶豆或回芽蠶豆。

第八種，煨蠶豆。冬天老人孩子捧著腳爐曬太陽時，喜歡將老蠶豆埋在腳爐發(fā)燙的灰里，等著噼啪聲響，蠶豆皮破或變灰黑，就可以夾出來食用。我小時候的冬天，鄉(xiāng)下村村落落，都會見到老人孩子煨蠶豆的場景——對我來說，那種場景，就是故鄉(xiāng)。