從十香瓜茄到茄鲞

李舒

《紅樓夢》里的茄鲞，茄子干應(yīng)該是經(jīng)過加工才可以吃的熱菜，這里卻放在瓷罐里貯存，當(dāng)然是冷的，吃的時(shí)候卻要與炒熟的雞瓜子一拌，那到底是涼菜還是熱菜呢？這顯然是不合理的地方

夏丏尊先生去見弘一法師，見法師吃粥，桌上只有一碟咸菜。夏老不忍，要給法師添菜，法師回答：“咸有咸的味道?！边@本來是則禪意故事，我讀的時(shí)候，卻一直在想：“今晚也要吃咸菜配白粥。”

我是南方人，晚飯總愛吃粥，趕不及的時(shí)候就學(xué)董小宛，用水芹菜豆豉送茶淘飯，雖然聽說這很不健康，但用我外婆的話說：“我吃了一輩子，也蠻好！”

我愛吃粥，一大半原因，都是因?yàn)橛嗅u菜。

事實(shí)上，整個(gè)江蘇都是醬菜愛好者，而說起醬菜，總繞不過揚(yáng)州四美齋?？戳送粼飨壬鷮懙奈恼虏胖溃拿例S過去是做醬油的醬園，腌醬菜，不過是順便。這應(yīng)該是屬實(shí)的，因?yàn)榍鍖m里的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬的同時(shí)，也承接各種“醬瓜條、醬王瓜、醬茄子”等醬菜腌制服務(wù)。

我們江蘇的醬菜，最流行是黃瓜、萵苣、嫩姜、寶塔菜之類。我們家老買什錦醬菜，一個(gè)瓶子里什么都有。吃的過程像一場盛大的冒險(xiǎn)：滑溜溜的是萵苣，不受小朋友歡迎的是辣生姜，需要費(fèi)點(diǎn)周折咀嚼的是蘿卜片，也有擦成絲的胡蘿卜，而我的最愛是寶塔菜，又嫩又脆，咬一口，能發(fā)出清脆的響聲，聽著這響聲，可以吃一大口粥。

所以，當(dāng)我看《金瓶梅》，讀到李瓶兒病入膏肓之際，王姑子送來粳米熬粥，配粥的居然是乳餅和十香瓜茄時(shí)，忍不住大為搖頭。《金瓶梅》里的配粥小菜，七七八八寫了十幾種，甜醬瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細(xì)菜、香芹、天花菜……這當(dāng)然是北方的醬菜體系。

十香瓜茄，也有寫作“食香瓜茄”的，這款醬菜的歷史悠久，據(jù)說從宋代時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)，宋朝的《吳氏中饋錄》中詳細(xì)記載了這款茄子的制作方法：“不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，于缸內(nèi)腌一、二日取出控干。日曬，晚復(fù)入鹵水內(nèi);次日，又取出曬，凡經(jīng)三次，勿令太干，裝入壇內(nèi)聽用?！痹摹毒蛹冶赜檬骂惾芬灿兄谱鞣椒ǎ骸笆诚闱褍?，新嫩者切三角塊沸湯焯過。稀布包榨干。塩淹一宿曬干。用姜絲橘絲紫蘇拌勻。煎滾糖醋潑。曬干收貯?！?/p>

這很容易讓人聯(lián)想到《紅樓夢》里的茄鲞。那讓劉姥姥連聲念叨“我的佛祖”的茄鲞，是我少年時(shí)代最大的謎團(tuán)。雖然鳳姐詳細(xì)介紹了做法：“把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！钡坏狼炎?，用香油收、糟油拌，本身已經(jīng)油膩不堪。另外，“鲞”是魚干的意思，茄子干應(yīng)該是經(jīng)過加工才可以吃的熱菜，這里卻放在瓷罐里貯存，當(dāng)然是冷的，吃的時(shí)候卻要與炒熟的雞瓜子一拌，那到底是涼菜還是熱菜呢？這顯然是不合理的地方。

后來我特意去吃了幾次“紅樓宴”，吃到“茄鲞”時(shí)，上菜的服務(wù)員似乎格外陪著小心，臉上訕訕的，透著心虛。其實(shí)大家都明白，這道菜是曹公的夸大，而原型，說不定就是李瓶兒最后的那口十香瓜茄。