劉關瑞,魏超昆,劉敦華,房　想,王　旭,龔　媛

(寧夏大學農(nóng)學院,寧夏銀川 750021)

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不同雞種和浸燙溫度對宰后雞肉品質的影響

劉關瑞,魏超昆,劉敦華*,房想,王旭,龔媛

(寧夏大學農(nóng)學院,寧夏銀川 750021)

采用兩因素可重復裂區(qū)實驗設計,以淘汰蛋雞和AA肉雞2個雞種為主區(qū),5個浸燙溫度(50、55、60、65、70 ℃)為裂區(qū),研究不同雞種和浸燙溫度對宰后雞肉品質的影響。結果表明,隨著浸燙溫度升高,淘汰蛋雞、AA肉雞的肌肉pH1均呈下降趨勢(p<0.05),而肌肉pH2均無顯著變化(p>0.05);亮度L*值升高,而紅度a*值和黃度b*值呈下降趨勢;滴水損失、蒸煮損失均呈增大趨勢(p<0.05);T2b峰面積變化不大,T21峰面積有顯著差異(p<0.05);肉雞肌苷酸(IMP)含量變化總體呈平穩(wěn)趨勢(p>0.05),而蛋雞IMP含量變化總體呈下降趨勢(p<0.05)。GLM-Multivariate分析結果表明,雞種對亮度L*值、紅度a*值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP含量影響均顯著(p<0.05),浸燙溫度對除pH2、T2b峰面積外的所有指標影響均顯著(p<0.05),雞種與浸燙溫度的交互作用對紅度a*值、黃度b*值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p<0.05)。因此,在其他屠宰工藝一定的條件下,肉雞在50～55 ℃范圍內(nèi)浸燙,蛋雞在60～65 ℃范圍內(nèi)浸燙,將有利于提高宰后雞肉品質。

雞種,浸燙溫度,雞肉,品質

雞肉因其肉質柔軟,味道鮮美,具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低熱量等特點,逐漸成為我國繼豬肉之后的第二大消費肉類[1]。前處理(掛雞、屠宰、浸燙脫羽、預冷)是雞成為雞肉產(chǎn)品的必須工序,處理過程的不同,會直接影響雞肉的品質。其中浸燙脫羽是前處理過程中的關鍵環(huán)節(jié),燙羽好壞不僅直接影響脫羽機的脫羽效果,同時也關系到肉品衛(wèi)生與質量。浸燙溫度過低會導致脫羽不干凈并且會增加微生物繁殖,而溫度過高會因皮下脂肪與水分流失導致出品率降低、產(chǎn)生白肌肉(PSE,Pale Soft Exudative Meat)[2]。因此,選擇合適的浸燙溫度并根據(jù)季節(jié)、雞種、日齡和產(chǎn)品市場要求等情況適時調(diào)控對后續(xù)加工至關重要。

肉的品質主要受到基因、環(huán)境以及它們之間的交互作用的影響。基因因素主要包括品種、性別、基因型等,環(huán)境因素主要有營養(yǎng)的水平、飼養(yǎng)方式、宰前和宰后的處理方式。基因和環(huán)境共同影響了肉的組織和結構、宰前和宰后肉的化學組成,從而影響到肉的食用品質[3]。但在目前的研究中,關于環(huán)境因素(如宰前和宰后因素等)或基因因素(如品種等)對肌肉品質研究較多[4-6],而對基因因素與環(huán)境因素相互間的作用研究較少。同時鑒于淘汰蛋雞數(shù)量逐年增加的現(xiàn)狀,完善屠宰工藝十分必要。本研究在夏季高溫條件下,討論不同雞種和燙毛溫度對宰后雞肉品質的影響,以期為國內(nèi)禽類清真屠宰企業(yè)提供數(shù)據(jù)指導和幫助。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

普通肉雞AA白羽肉雞,日齡42 d,體重2.5～3 kg;淘汰蛋雞羅曼褐殼蛋雞,日齡1～2年,體重1.5～1.8 kg,由固原清真食品有限公司提供,宰后冷藏運輸保存;肌苷酸標準品Dr. Ehrenstorfer公司,純度99.4%;甲醇色譜純,天津市凱通化學試劑有限公司;磷酸二氫鈉分析純,煙臺市雙雙化工有限公司;高氯酸分析純,天津政成化學制品有限公司,純度70%～72%。

PHSJ-3F便攜式pH計上海精科儀器有限公司;WSC-S色差儀北京精密儀器有限公司;TGL-16G臺式冷凍離心機上海安亭科學儀器廠;AGILENT1100高效液相色譜儀美國安捷倫科技公司;NMI20-15低場核磁共振成像分析儀上海紐邁電子科技有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1實驗設計本實驗采用兩因素可重復裂區(qū)實驗設計[7],處理因素分別為雞種(AA白羽肉雞、羅曼褐殼蛋雞)、浸燙溫度(50、55、60、65、70 ℃),共10個處理,每個處理2個重復,每個重復5只雞,共100只。

活雞運輸前8 h限飼處理,肉雞、蛋雞隨機抽取各50只雞,每個雞籠裝5只雞(1個重復);運輸時車外氣溫30～32 ℃。運輸貨車到達屠宰場后,將活雞安置在休息室內(nèi)休息1 h,休息結束后,按照工廠生產(chǎn)線屠宰流程,由阿訇操刀按照伊斯蘭教法進行放血宰殺;胴體經(jīng)過50、55、60、65、70 ℃燙毛(浸燙時間90 s)、脫毛、沖洗、凈膛、預冷、分割雞胸肉,制備肌肉樣品,4 ℃冷藏待測。

1.2.2指標測定

1.2.2.1pH測定根據(jù)國標GB/T9695.5-2008《肉與肉制品:pH測定》,分別對宰后45 min和24 h雞胸肉進行測定,每個樣品測定三次,記宰后45 min pH為pH1,宰后24 h pH為pH2。

1.2.2.2肉色測定取宰后24 h雞胸肉,利用色差儀測定宰后肉樣的顏色。測定時盡量保持肌肉表面平整光滑,肉樣厚度不得少于1.5 cm,利用色差儀測定肉樣的L*值、a*值和b*值。每個樣品分別在雞胸肉的三個不同區(qū)域測定色差值,然后取平均值。每次使用前要對儀器進行校準。

1.2.2.3滴水損失參照Honikel[8]的方法。取宰后24 h雞胸肉2 g左右肉樣,剔除表層脂肪和肌膜,整理成長方體形,稱量m1,用鐵絲吊掛在吹氣的塑料袋里(不與袋壁接觸),封閉后置于4 ℃冰箱內(nèi)吊掛24 h,取出肉塊稱量m2。計算滴水損失W滴。

W滴(%)=[(m1-m2)/m1]×100

1.2.2.4蒸煮損失參考魏心如等[9]的方法并做改進。取宰后24 h雞胸肉,剔除表面脂肪和肌膜,按肌纖維方向修成4 cm×5 cm×2 cm形狀(近似即可),稱量m1,后置于蒸煮袋,75 ℃水浴至肉樣中心溫度達到70 ℃停止,流水冷卻至室溫。取出肉樣用吸水紙吸干表面水分,稱量m2。計算蒸煮損失W蒸。

W蒸(%)=[(m1-m2)/m1]×100

1.2.2.5結合水、不易流動水含量測定將宰后24 h肉樣,置于室溫下平衡0.5 h,剔除筋腱和脂肪,準確稱取2.0 g,放入直徑15 mm核磁專用檢測管中,進行核磁測定。每個樣品重復測定3次,取其平均值,分析其弛豫特征值。核磁測定參數(shù):質子共振頻率SF(MHz)=18,偏移頻率O1(Hz)=377177.24,90°硬脈沖脈寬P1(us)=16.00,采樣點數(shù)TD=79996,180°硬脈沖脈寬P2(us)=32.00,采樣頻率SW(KHz)=200,采樣等待時間TW(ms)=2500.000,回波個數(shù)NECH=2000,模擬增益RG1(db)=20.0,數(shù)字增益DRG1=3,重復采樣次數(shù)NS=16,數(shù)據(jù)半徑DR=1,開始采樣時間RFD(ms)=0.020,樣品測試室溫度32 ℃,自旋-自旋弛豫時間T2用CPMG序列進行測量,弛豫時間用T2b、T21和T22表示,其中T2b表示結合水,T21表示不易流動水,T22表示自由水。

1.2.2.6IMP含量測定參考吳瑩瑩等[10]的方法并稍作改進。稱取1 g左右(準確至0.0001 g)的宰后24 h的雞胸肉至研缽中,研磨至漿狀,分次加入4 mL 6%的預冷高氯酸,充分研磨攪拌,轉移至10 mL離心管中。以8000 r/min離心15 min,離心溫度4 ℃左右,取上清液轉入另一支10 mL離心管中,沉淀物加入2 mL 6%的預冷高氯酸,搖勻,離心,合并2次上清液,用5.0 mol/L及0.5 mol/L NaOH溶液調(diào)pH=6.5,轉移至50 mL容量瓶定容。提取液用0.45 μm水系濾膜過濾后用于HPLC分析測定。色譜條件:SP-120-5-C18色譜柱(5 μm,4.6 mm×250.0 mm);柱溫30 ℃;進樣量20 μL;流動相,A液為甲醇,B液為0.05 mol/L磷酸二氫鈉,A液∶B液=8∶92(B液現(xiàn)配現(xiàn)用并進行0.45 μm濾膜過濾及超聲脫氣處理),流速1 mL/min。

1.2.3數(shù)據(jù)處理實驗數(shù)據(jù)采用SPASS19.0軟件統(tǒng)計分析,使用One-Way ANOVA方法對10組處理數(shù)據(jù)進行方差分析和Duncan氏多重比較,采用GLM-Multivariate方法對雞種和燙毛溫度進行主效應分析和交互作用分析,顯著水平為p=0.05,結果均以平均數(shù)±標準差表示。

2　結果與分析

2.1不同雞種和浸燙溫度對雞肉pH的影響

宰后肌肉pH下降速率和極限pH都會對肌肉品質產(chǎn)生重要的影響,其中包括肉色、嫩度、保水性等。一般認為,宰后45 min肌肉pH是肌肉pH下降速率的良好指標,反映肌肉糖原酵解速度和強度,而宰后24 h肌肉pH反映的則是肌肉糖原酵解總量。由圖1可知,肉雞、蛋雞pH1下降速度隨浸燙溫度升高而減小,這與趙慧等[11]認為較高的宰后肌肉溫度會加速肌肉中pH的下降的研究結果一致,分析其原因可能與無氧酵解酶的活性有關。肉雞浸燙50 ℃與55 ℃組的pH1顯著高于浸燙60、65、70 ℃組(p<0.05),而兩組pH1并無顯著性差異(p>0.05)。蛋雞浸燙50 ℃組的pH1顯著高于浸燙60、65、70 ℃組(p<0.05),而浸燙55、60、65、70 ℃組之間差異不顯著(p>0.05)。

表1　不同雞種和浸燙溫度對雞肉色度的影響

注:同一指標平均值肩標字母不同者差異顯著(p<0.05),表2同。

圖1　不同雞種和燙毛溫度對雞肉pH1的影響Fig.1　Effects of different species and scalding temperature on pH1 in chicken

由圖2可知,浸燙溫度對雞肉pH2的影響沒有明顯的趨勢。在同一浸燙溫度下(除浸燙50 ℃),蛋雞組pH2顯著大于肉雞(p<0.05)。肉雞、蛋雞不同溫度浸燙組之間pH2差異均不顯著(p>0.05),這可能是因為浸燙溫度對宰后雞體內(nèi)肌肉糖原總量影響不大造成的。

圖2　不同雞種和燙毛溫度對雞肉pH2的影響 Fig.2　Effects of different species and scalding temperature on pH2in chicken

2.2不同雞種和浸燙溫度對雞肉色度的影響

肉色是評判肉質表觀最直接的指標,它對消費者的購買欲望有強烈的影響。由表1可知,在浸燙時間為90 s時,無論是肉雞還是蛋雞,隨著浸燙溫度升高,亮度L*值升高,而紅度a*值和黃度b*值呈下降趨勢,這與潘金龍[12]的研究結果一致。亮度L*值增加可能是由于浸燙使肌肉中膠原纖維產(chǎn)生熱收縮,水分溶出至肌肉表面產(chǎn)生折光所致;紅度a*值的下降可能與肌紅蛋白含量及其溶解度有關[13-14]。各種浸燙溫度下(除浸燙55 ℃),蛋雞組L*值高于肉雞,但不顯著(p>0.05)。肉雞50、55 ℃浸燙組的L*值均顯著低于60、65、70 ℃浸燙組(p<0.05),而兩組之間差異不顯著(p>0.05);蛋雞55、60、65 ℃浸燙組L*值差異不顯著(p>0.05)。

2.3不同雞種和浸燙溫度對雞肉保水性的影響

保水性是評價肌肉品質的另一重要指標,滴水損失和蒸煮損失的大小可以用來衡量肌肉保水性。本研究中,隨著浸燙溫度升高,肉雞和蛋雞的滴水損失、蒸煮損失均呈增大趨勢,說明浸燙溫度升高會降低肉的保水性,這主要與肌肉中膠原纖維熱收縮迫使肌原纖維與肌內(nèi)膜之間以及肌束與肌束膜之間的通道中的水分排到肉表面有關[15]。無論是蛋雞還是肉雞,浸燙70 ℃組的滴水損失、蒸煮損失最大,因此,家禽屠宰企業(yè)應盡量避免采取70 ℃以上的高溫浸燙。肉雞浸燙60 ℃組的滴水損失顯著大于浸燙50、55 ℃(p<0.05),浸燙50、55 ℃組之間差異不顯著(p>0.05);蛋雞浸燙65 ℃組的滴水損失顯著大于浸燙50、55、60 ℃組(p<0.05)。肉雞浸燙65、70 ℃組的蒸煮損失顯著大于浸燙50、55、60 ℃組(p<0.05);蛋雞浸燙50、55、60、65 ℃組差異不顯著(p>0.05),但均顯著小于浸燙70 ℃組(p<0.05)。雞種對雞肉保水性影響顯著,在同一浸燙溫度下,蛋雞的滴水損失、蒸煮損失均大于肉雞,說明淘汰蛋雞的保水性劣于AA肉雞,這與徐幸蓮等[16]研究淘汰蛋雞與普通肉雞肌肉品質的比較結果一致。

表2　不同雞種和浸燙溫度對雞肉保水性的影響

2.4不同雞種和浸燙溫度對雞肉結合水及不易流動水含量的影響

由圖3可知,無論是蛋雞還是肉雞,弛豫圖譜上顯示3個峰,其中0～10 ms(T2b)之間有1個小峰,代表與大分子緊密結合的水即結合水;10～100 ms(T21)的峰為主峰,代表肌原纖維蛋白結構高度保持的不易流動水,包括被蛋白3、4級結構及肌原纖維蛋白中高密度的肌動蛋白絲和肌球蛋白絲結構所持留的水;100～1000 ms(T22)間組分代表肌原纖維晶格內(nèi)的自由水[17]。

圖3　雞肉橫向弛豫時間T2分布Fig.3　Distribution of transverse relaxation time in chicken

利用低場核磁共振技術,通過氫質子(1H)的橫向馳豫時間T2可表征肉中水分子的遷移變化及存在狀態(tài),馳豫時間越長,水與底物結合的越疏松,水的流動性越大[18]。肉的保水性能主要取決于肌肉對不易流動水的保持能力。有研究[19]表明,肉保水性與T21峰面積呈正相關。由圖4可以看出,不同溫度熱水浸燙后,肉樣的T2b峰面積變化不大,T21峰面積有明顯差異。肉雞各浸燙組T2b、T21峰面積分別顯著大于蛋雞各浸燙組(p<0.05),前者可能與雞的品種和日齡有關,后者主要是因為淘汰蛋雞系水力較AA白羽肉雞系水力低,而系水力的大小主要由這部分不易流動水決定的,徐幸蓮等[16]的研究有類似的報道。隨浸燙溫度升高,肉雞、蛋雞T21峰面積均呈減小趨勢,可能是由于浸燙使肌纖維產(chǎn)生熱收縮,存在于肌絲、肌原纖維及膜之間的水分流出,造成不易流動水含量的降低。肉雞T21峰面積從65 ℃開始顯著降低(p<0.05),浸燙50、55、60 ℃組差異不顯著(p>0.05);蛋雞浸燙65 ℃組T21峰面積顯著大于浸燙70 ℃組(p<0.05),與浸燙55、60 ℃組差異不顯著(p>0.05)。

圖4　不同雞種和浸燙溫度對雞肉T2b、T21峰面積的影響Fig.4　Effects of different species and scalding temperature on T2band T21peak area in chicken注:不同字母表示差異顯著(p<0.05),圖5同。

2.5不同雞種和浸燙溫度對雞肉IMP含量的影響

畜禽肌肉中的肌苷酸含量作為衡量肉質優(yōu)劣的一項重要指標,已廣泛應用于各種動物肉類產(chǎn)品的品質評定。品種作為影響雞肉肌苷酸含量的重要因素之一,大量研究表明[20-22],不同雞品種肌肉中肌苷酸含量存在品種差異。本實驗中,蛋雞各浸燙組IMP含量顯著大于肉雞各浸燙組(p<0.05)，結果見圖5。Fujimura等[23]認為生長速度慢的蛋用型母雞肌肉IMP含量高于肉仔雞,風味較好,與本研究結論一致。造成差異的原因可能是肌苷酸含量受遺傳因素控制,與肌苷酸代謝酶基因的多樣性相關。隨浸燙溫度升高,肉雞IMP含量總體基本呈平穩(wěn)趨勢,各浸燙組IMP含量均無顯著性差異(p>0.05);而蛋雞IMP含量總體呈下降趨勢,浸燙50、55、60 ℃組IMP含量顯著高于浸燙65、70 ℃組。隨浸燙溫度的升高,肉雞、蛋雞IMP含量呈現(xiàn)不同的趨勢,這可能與雞種和雞只大小有關,因為蛋雞體積往往比肉雞體積小的多,而其雞胸肉厚度也比肉雞小很多,從而導致浸燙溫度能夠傳遞的更快,對肌苷酸的影響也更大。

表3　雞種、浸燙溫度主效應及交互效應對雞肉品質指標影響方差分析

圖5　不同雞種和浸燙溫度對雞肉IMP含量的影響Fig.5　Effects of different species and scalding temperature on IMP content in chicken

注:表內(nèi)數(shù)值表示各指標p值,p<0.05表示差異顯著,NS(Not Significant)表示差異不顯著(p>0.05)。

2.6雞種、浸燙溫度主效應及交互效應對雞肉品質的影響

由表3可知,雞種對pH2、L*值、a*值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP含量影響顯著(p<0.05),浸燙溫度對除pH2、T2b峰面積外雞肉品質的所有指標影響均顯著(p<0.05),雞種與浸燙溫度的交互作用對a*值、b*值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p<0.05)。

3　結論

本文研究了雞種和浸燙溫度主效應作用以及兩者交互作用對宰后雞肉品質的影響,結果表明,雞種對pH2、亮度L*值、紅度a*值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP含量影響均顯著(p<0.05),浸燙溫度對除pH2、T2b峰面積外的所有指標影響均顯著(p<0.05),雞種與浸燙溫度的交互作用對紅度a*值、黃度b*值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p<0.05)。肉雞在60 ℃浸燙時,pH1顯著減小,L*值、滴水損失均顯著增大,在65 ℃浸燙時蒸煮損失顯著增大、T21峰面積顯著減小;蛋雞在60 ℃浸燙時pH1顯著減小、L*值顯著增大,在65 ℃浸燙時滴水損失顯著增大、IMP含量顯著減小,在70 ℃浸燙時蒸煮損失顯著增大;無論是蛋雞還是肉雞,T21峰面積隨浸燙溫度升高而減小,且應盡量避免采取70 ℃以上的高溫浸燙,因此,綜合考慮,在其他屠宰工藝一定的條件下,肉雞在50～55 ℃范圍內(nèi)浸燙,蛋雞在60～65 ℃范圍內(nèi)浸燙,將有利于提高宰后雞肉品質。

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Effects of different species and scalding temperature on chicken quality after slaughter

LIU Guan-rui,WEI Chao-kun,LIU Dun-hua*,FANG Xiang,WANG Xu,GONG Yuan

(College of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan 750021,China)

The effects of different species and scalding temperature on chicken quality after slaughter were studied by the means of a split plot experiment. Two chicken species(rejected layer,AA broiler)and five scalding temperatures(50,55,60,65 and 70 ℃)were included in this study. The results showed that with scalding temperature increasing,pH1in rejected layer and AA broiler decreased(p<0.05),but their pH2had no significant variance(p>0.05). L*value increased,while a*and b*value decreased. Drip loss and cooking loss all increased(p<0.05). Scalding temperature had a markedly effect on T21peak area(p<0.05),instead of T2bpeak area. Inosinic acid(IMP)content of AA broiler nearly kept steady(p>0.05),while IMP content of rejected layer decreased(p<0.05). GLM-Multivariate analysis results showed that species had a significant influence on L*value,a*value,drip loss,cooking loss,T2bpeak area,T21peak area and IMP content. Scalding temperature had a significant effect on all of the indicators,except pH2value and T2bpeak area. Interactions between species and scalding temperature significantly affected a*value,b*value,drip loss and T21peak area. In conclusion,it would contribute to improving chicken quality after slaughter,when AA broiler was scalded at 50～55 ℃,and rejected layer was scalded at 60～65 ℃.

species;scalding temperature;chicken;quality

2015-10-26

劉關瑞(1991-),男,碩士研究生,研究方向:食品質量與安全,E-mail:15204552540@163.com。

劉敦華(1964-),男,博士,教授,研究方向:食品質量與安全,E-mail:dunhualiu@126.com。

國家農(nóng)業(yè)科技成果轉化資金項目“清真雞肉產(chǎn)品質量安全及品牌研究與示范”。

TS251.4

B

1002-0306(2016)10-0111-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.013