強(qiáng)化葡萄籽超微粉蛋糕的感官品質(zhì)及抗氧化研究

金　青,何永晞,張　婷,李景明

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

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強(qiáng)化葡萄籽超微粉蛋糕的感官品質(zhì)及抗氧化研究

金青,何永晞,張婷,李景明*

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

葡萄籽含有豐富的多酚類物質(zhì),具有很強(qiáng)的抗氧化活性和抵抗多種疾病的能力。本研究建立了適宜的焙烤工藝,將葡萄籽超微粉以5%、10%、15%三種不同濃度添加到蛋糕中,最終通過(guò)感官品評(píng)和抗氧化活性確定了最佳的葡萄籽超微粉添加量。結(jié)果表明:霞多麗葡萄籽超微粉有一定的清除ABTS+能力和Fe3+還原能力,其值分別為12.83和10.80 mmol TE/g 脫脂干重;強(qiáng)化葡萄籽超微粉蛋糕也表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力,且隨著葡萄籽超微粉添加量的增加,強(qiáng)化蛋糕的ABTS+清除能力和Fe3+還原力顯著(p<0.05)增強(qiáng);葡萄籽超微粉的添加對(duì)于儲(chǔ)藏期內(nèi)蛋糕油脂的氧化酸敗同樣有較強(qiáng)的抑制作用。三個(gè)濃度的葡萄籽超微粉添加量對(duì)于蛋糕的感官品質(zhì)和整體接受度無(wú)顯著影響,但結(jié)合抗氧化結(jié)果,以10%和15%的添加量最為適宜。

葡萄籽超微粉,蛋糕,抗氧化,感官品評(píng)

焙烤食品,尤其是高脂肪含量的蛋糕,在貯藏、運(yùn)輸期間容易發(fā)生油脂的氧化酸敗,食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而被大大降低。目前市面上很多蛋糕類產(chǎn)品都是通過(guò)添加防腐劑的方法來(lái)抑制有害微生物的生長(zhǎng),但是對(duì)于蛋糕在儲(chǔ)存期間的氧化酸敗卻少有很好的解決辦法。由于我國(guó)國(guó)標(biāo)中規(guī)定糕點(diǎn)中不得添加人工合成的抗氧化劑[1],因此,開(kāi)發(fā)天然的抗氧化劑,將其添加到蛋糕等焙烤食品中是解決蛋糕在儲(chǔ)存期間氧化酸敗的有效途徑之一。

目前,國(guó)內(nèi)外已有一些學(xué)者在研究添加到焙烤食品中有效的天然抗氧化劑。曹盛等[2]研究了綠茶粉對(duì)蛋糕抗氧化效應(yīng)的影響,發(fā)現(xiàn)綠茶粉添加量為面粉質(zhì)量的6%時(shí),強(qiáng)化蛋糕的感官品評(píng)得分較高,并經(jīng)過(guò)30 d貯藏后,6%綠茶粉添加的蛋糕的過(guò)氧化值低于未加綠茶粉蛋糕;楊曉萍等[3]對(duì)超微綠茶粉蛋糕的保質(zhì)期作了研究,發(fā)現(xiàn)未加綠茶粉的蛋糕在室溫儲(chǔ)藏8 d時(shí)表面出現(xiàn)菌斑,而加了綠茶粉的蛋糕10 d后仍未出現(xiàn)菌斑,說(shuō)明添加綠茶粉可以抑制蛋糕中微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)蛋糕保質(zhì)期;Rinaldi[4]發(fā)現(xiàn)通過(guò)向焙烤食品中添加一定比例的板栗粉,不僅提高了產(chǎn)品的膳食纖維含量、改善產(chǎn)品感官特性,還能夠顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的抗氧化活性。

然而不同于天然的食用原料綠茶粉或板栗粉,葡萄皮籽作為葡萄酒加工的副產(chǎn)物,在葡萄酒釀造過(guò)程中常被作為廢料丟棄,這樣不僅是一種資源上的浪費(fèi),更有可能造成環(huán)境的污染。實(shí)際上,葡萄籽中含有大量未溶解于葡萄酒的多酚類物質(zhì),因此若能合理使用,不僅能夠解決廢渣的處理問(wèn)題,更能夠帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益。目前,國(guó)內(nèi)外很多研究致力于葡萄籽中活性成分的有效利用。Peng等[5]探究了葡萄籽提取物(GSE)對(duì)面包的抗氧化性影響,發(fā)現(xiàn)添加GSE可以顯著提高面包的抗氧化活性,且隨著添加量的增大其抗氧化能力也有一定的增加。雖然葡萄籽提取物在食品加工中有較好的前景,但獲得的提取物仍存在溶劑殘留問(wèn)題,且植物組織及功能活性成分未能得到充分的利用。因此,將葡萄籽全部應(yīng)用于食品加工是最經(jīng)濟(jì)有效的方法。有研究顯示粉碎后的葡萄皮渣亦能增強(qiáng)香腸、沙拉的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性,賦予食品良好的感官特性[6-7]。然而對(duì)于粉碎的葡萄籽添加于蛋糕中的抗氧化活性及感官品質(zhì)的相關(guān)研究目前還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

因此本研究將葡萄籽超微粉添加到蛋糕配方中,建立適宜的焙烤工藝,并通過(guò)感官品評(píng)和抗氧化活性確立最佳的葡萄籽超微粉添加量,開(kāi)發(fā)新型的葡萄籽超微粉強(qiáng)化蛋糕。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

霞多麗(Chardonnay)品種葡萄籽于2012年采自河北懷來(lái)北京龍徽釀酒有限公司基地;低筋面粉南順香港集團(tuán);玉米油中糧食品營(yíng)銷有限公司;加碘低鈉鹽中鹽北京市鹽業(yè)公司;綿白糖北京閩松經(jīng)貿(mào)有限公司;新鮮雞蛋購(gòu)于超市。

Trolox,ABTS,TPTZ均購(gòu)于Sigma;無(wú)水乙醇,過(guò)硫酸鉀,石油醚(沸程30～60 ℃),醋酸鈉,冰醋酸,六水氯化鐵,乙醚,氫氧化鉀,酚酞,碘化鉀,三氯甲烷,硫代硫酸鈉,可溶性淀粉均為分析純購(gòu)于北京化工廠。

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋國(guó)華電器有限公司;索氏提取裝置天長(zhǎng)市旭立玻璃儀器廠;HX-1050恒溫循環(huán)器北京德天佑科技發(fā)展有限公司;RE52-99旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠;SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;KQ-400KDE型高功率數(shù)控超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司;GL-20G-Ⅱ高速冷凍離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠;HMB-400超微粉碎機(jī)北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司;UVWIN 5型紫外可見(jiàn)光光度計(jì)北京普析通用儀器有限公司;LS 230全自動(dòng)激光粒度分析儀美國(guó)Coulter公司;AHM-P125A 手持打蛋器北美電器有限公司;醒烤箱上?？汽?zhǔn)称酚邢薰尽?/p>

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1葡萄籽超微粉的制備對(duì)葡萄籽進(jìn)行初篩,去除砂礫、葡萄梗、葡萄皮。參照文獻(xiàn)[8],以5%的氯化鈉清洗葡萄籽,再用無(wú)菌水沖洗后,于40 ℃恒溫干燥箱內(nèi)干燥至恒重。得到的葡萄籽首先粉碎至30目,再用超微粉碎機(jī)粉碎得到葡萄籽超微粉(粉碎過(guò)程避光),將葡萄籽超微粉真空貯存于-20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2葡萄籽超微粉的粒度測(cè)定參照文獻(xiàn)[3]對(duì)超微粉粒度的測(cè)定方法,并稍作調(diào)整。取一定量的超微粉,用去離子水分散20 min以后,用全自動(dòng)激光粒度分析儀進(jìn)行粒度分析。

1.2.3葡萄籽超微粉強(qiáng)化蛋糕的制作工藝參考其他學(xué)者在功能性強(qiáng)化蛋糕方面的研究[9-10],配方以瑪芬蛋糕(muffin)配方為基礎(chǔ)作相應(yīng)的修改(表1)。葡萄籽超微籽粉強(qiáng)化蛋糕的制作工藝如下圖所示。以取代面粉的方式分別添加5%、10%、15%(以面粉質(zhì)量為100%來(lái)計(jì)算)的葡萄籽超微粉。

表1　葡萄籽超微粉蛋糕的基本配方

工藝流程:

1.2.4感官品評(píng)蛋糕出爐自然冷卻1 h 后,裝入保鮮袋,3 h 后對(duì)添加和不添加葡萄籽超微粉的成品進(jìn)行感官品評(píng)鑒定。感官品評(píng)小組由10人組成,其中男生4人、女生6人,年齡在20～25歲之間,受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練。整個(gè)品評(píng)過(guò)程在專業(yè)品評(píng)室中進(jìn)行。參考GB/T 20977-2007[11]糕點(diǎn)通則設(shè)計(jì)感官品評(píng)表,對(duì)添加和不添加葡萄籽超微粉的四組成品蛋糕進(jìn)行評(píng)分。

具體的品評(píng)指標(biāo)和評(píng)分細(xì)則如下:表面平整度(凹凸1～平滑5)、內(nèi)部色澤(棕1～乳黃10)、香氣(有異味1～芳香5)、組織(硬1～綿軟15)、濕潤(rùn)度(干澀1～潤(rùn)滑15)、顆粒感(無(wú)法接受1～無(wú)顆粒感15)、滋味(苦澀1～香甜15)、整體接受度(不能接受1～非常喜歡20)。其中各組蛋糕的表面平整度、內(nèi)部色澤、香氣、組織、濕潤(rùn)度、顆粒感和滋味等七項(xiàng)感官品質(zhì)計(jì)算總得分,滿分為80分,整體接受度獨(dú)立計(jì)算得分,滿分為20分。

1.2.5葡萄籽超微粉及其強(qiáng)化蛋糕活性物質(zhì)的提取采用石油醚(30～60 ℃)進(jìn)行索氏提取脫脂(65 ℃,6 h),充分揮發(fā)溶劑后,精確稱取1.0000 g脫脂后的葡萄籽超微粉(4.0000 g脫脂后的蛋糕),用60%乙醇-水溶液、1∶12的料液比、45 ℃超聲提取1 h,將上清液4200 r/min、4 ℃離心20 min;殘?jiān)僦貜?fù)三次上述提取步驟,收集四次上清液,貯存于棕色玻璃瓶中,置于4 ℃冰箱中備用,12 h內(nèi)測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)三次。

1.2.6葡萄籽超微粉及其強(qiáng)化蛋糕抗氧化活性的測(cè)定

1.2.6.1ABTS+清除能力參考文獻(xiàn)[12]的方法,將40 μL的待測(cè)液加入到4 mL稀釋后的ABTS+溶液中(調(diào)節(jié)其吸光值為0.7±0.02),室溫避光反應(yīng)10 min,于734 nm處測(cè)定吸光值。ABTS+的百分清除率按公式計(jì)算:清除率(%)=100×(A0-A)/A0,其中:A0為未加待測(cè)樣品反應(yīng)后的吸光度,A為加入待測(cè)樣品反應(yīng)后測(cè)得的吸光度。標(biāo)準(zhǔn)曲線以Trolox溶液濃度及清除率來(lái)建立,Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度范圍是0～2 mmol/L,待測(cè)樣品的ABTS+清除能力根據(jù)%清除率表示為Trolox當(dāng)量,單位為mmol TE/g 脫脂干重。每個(gè)樣品重復(fù)三次。

1.2.6.2Fe3+還原能力[13]于100 μL的待測(cè)液中加入300 μL蒸餾水、3 mL的FRAP工作液,混勻,37 ℃水浴下反應(yīng)10 min,在593 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光度。Fe3+還原能力以ΔA=A-A0表示,其中A0為未加待測(cè)液反應(yīng)后的吸光度,A為加入待測(cè)樣品反應(yīng)后測(cè)得的吸光度。以Trolox溶液濃度及ΔA建立標(biāo)準(zhǔn)曲線,Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度范圍是0～1 mmol/L,待測(cè)樣品的Fe3+還原能力根據(jù)ΔA值表示為Trolox當(dāng)量,單位為mmol TE/g 脫脂干重。每個(gè)樣品重復(fù)三次。

1.2.7強(qiáng)化蛋糕油脂抗氧化活性的測(cè)定蛋糕制作完成后,定期對(duì)蛋糕進(jìn)行取樣,檢測(cè)其酸價(jià)(AV)和過(guò)氧化值(POV)。取樣和測(cè)定方法參照GB 5009.56-2003[14]。蛋糕的貯藏溫度25 ℃,相對(duì)濕度50%;由于空白組與5%超微粉添加組蛋糕在儲(chǔ)藏第8 d出現(xiàn)表觀霉變,而10%和15%超微粉添加組蛋糕分別在儲(chǔ)藏第9 d和第10 d出現(xiàn)表觀霉變,因此酸價(jià)和過(guò)氧化值測(cè)定的取樣時(shí)間截止到第8 d,本研究選取0、4、8 d三個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)三次。

1.2.8數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析本文采用SPSS Statistics 17.0數(shù)理分析統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行顯著性水平為0.05的單因素方差分析(ANOVA)。

2　結(jié)果與分析

2.1葡萄籽超微粉的粒度

超微粉碎技術(shù)是指通過(guò)一定的工藝流程,將粒徑3 mm以上的物料粉碎至10～25 μm以下的微細(xì)顆粒的加工技術(shù)[15]。圖1展示了本研究所用葡萄籽超微粉的粒徑分布圖,如圖可知葡萄籽超微粉的平均粒徑為2.856 μm,達(dá)到超微級(jí)別,理論上具有超微粉特有的理化性質(zhì)。胥佳等[16]利用激光粒度分析儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn),超微粉碎時(shí)間5 min,霞多麗葡萄籽超微粉的粒徑即達(dá)到8.57 μm。李華等[17]通過(guò)顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn),隨著破碎時(shí)間的延長(zhǎng),赤霞珠葡萄籽超微粉的粒徑有較大程度的減小,葡萄籽超微粉的顆粒直徑為2.5～22.5 μm,本實(shí)驗(yàn)結(jié)果在此范圍內(nèi)。

圖1　葡萄籽超微粉的粒徑分布Fig.1　Particle size distribution of ultrafine grape seed powder

2.2葡萄籽超微粉的抗氧化活性

本研究采取ABTS+清除能力和Fe3+還原能力兩項(xiàng)指標(biāo)來(lái)考察葡萄籽超微粉的抗氧化活性。由表2所示,霞多麗葡萄籽超微粉表現(xiàn)出很強(qiáng)的ABTS+清除能力和Fe3+還原能力,其Trolox當(dāng)量分別為12.83 mmol TE/g脫脂干重和10.80 mmol TE/g 脫脂干重。Gibis等[18]對(duì)商業(yè)葡萄籽用去離子水超聲提取10 min,然后測(cè)定其ABTS+清除能力為4.50 mmol TE/g。Selcuk等[19]研究了釀酒及葡萄糖漿加工副產(chǎn)物葡萄籽的70%甲醇提取物的抗氧化活性,結(jié)果顯示,釀酒后的葡萄籽與葡萄糖漿生產(chǎn)后的葡萄籽對(duì)ABTS+的清除能力分別為:16.45和26.76 μmol TE/g干重,Fe3+還原能力分別為:19.96和36.23 μmol TE/g干重,其結(jié)果與本研究結(jié)果有較大差異。Kennedy[20]研究了美樂(lè)、霞多麗、圓葉葡萄籽的水、甲醇、丙酮、乙醇提取物,發(fā)現(xiàn)其多酚含量有顯著性差異(p<0.05),所以推測(cè)由于葡萄品種或是提取條件及粉末粒度的不同,導(dǎo)致本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道的差異。

表2　葡萄籽超微粉的抗氧化活性

2.3強(qiáng)化蛋糕成品及感官品評(píng)結(jié)果

將葡萄籽超微粉按照不同濃度進(jìn)行添加,焙烤出的蛋糕如圖2所示。由圖中可知,隨著葡萄籽超微粉添加量的增加,蛋糕的體積逐漸變小,顏色逐漸加深?？赡苡捎谄咸炎殉⒎鄣奶砑訒?huì)抑制酵母的活性,進(jìn)而影響蛋糕的起發(fā),且添加量越多,蛋糕的起發(fā)效果越差。而感官品評(píng)結(jié)果則更全面地揭示了未添加葡萄籽超微粉的蛋糕與強(qiáng)化蛋糕在感官品評(píng)質(zhì)量上的差異(表3)。由表中可以看出,除了表面平整度以外,空白組幾乎在各個(gè)指標(biāo)上都獲得了最高的得分,尤其是在內(nèi)部色澤上的得分顯著高于5%、10%和15%實(shí)驗(yàn)組,因此葡萄籽超微粉對(duì)蛋糕的感官品質(zhì)有一定的影響。但是在某些品質(zhì)指標(biāo)如組織、濕潤(rùn)度和滋味等方面的得分,空白組與添加不同濃度葡萄籽超微粉的蛋糕無(wú)顯著性差異(p<0.05),說(shuō)明葡萄籽超微粉的添加對(duì)蛋糕的組織、濕潤(rùn)度和滋味影響不大。而在香氣和內(nèi)部色澤上,空白組與不同濃度葡萄籽超微粉添加組有顯著性差異(p<0.05),但是不同濃度葡萄籽超微粉添加組之間無(wú)顯著性差異(p<0.05)。對(duì)整體接受度的得分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),四組在總體接受度上的得分并無(wú)顯著差異(p<0.05),說(shuō)明盡管在一些單項(xiàng)指標(biāo)上消費(fèi)者認(rèn)為強(qiáng)化蛋糕與空白組蛋糕有差異,但不影響強(qiáng)化蛋糕的整體接受程度。

表3　不同添加量的葡萄籽超微粉蛋糕的感官評(píng)價(jià)結(jié)果(n=10)

圖2　空白組與添加不同濃度超微籽粉蛋糕成品Fig.2　Cakes with or without UGSP addition

注:不同字母的數(shù)據(jù)之間差異顯著(p<0.05)。

因此,以面粉質(zhì)量的5%、10%和15%的葡萄籽超微粉添加量都適用于開(kāi)發(fā)強(qiáng)化蛋糕,如果將這三個(gè)葡萄籽超微粉添加量與本研究所采用的蛋糕生產(chǎn)工藝配合使用,可以生產(chǎn)出整體接受度與傳統(tǒng)蛋糕無(wú)顯著差異的強(qiáng)化型蛋糕。

2.4強(qiáng)化蛋糕的抗氧化活性

2.4.1強(qiáng)化蛋糕的自由基清除能力和還原力本研究采用ABTS+清除能力和Fe3+還原能力對(duì)空白組及添加葡萄籽超微粉的蛋糕進(jìn)行抗氧化能力的考察。由圖3可知,不同添加量的葡萄籽超微粉對(duì)蛋糕的抗氧化活性有影響。總體上,添加葡萄籽超微粉蛋糕的ABTS+的清除能力和Fe3+的還原能力都要顯著(p<0.05)高于空白組,說(shuō)明葡萄籽以超微粉形式添加到食品中可以表現(xiàn)出抗氧化性。且隨著葡萄籽超微粉添加量的增加,強(qiáng)化蛋糕對(duì)ABTS+的清除能力和Fe3+的還原能力顯著提高(p<0.05)。說(shuō)明葡萄籽超微粉強(qiáng)化蛋糕的抗氧化性呈現(xiàn)劑量依賴關(guān)系。但由圖3可知,添加量為5%和10%的蛋糕,在清除ABTS+能力方面沒(méi)有顯著的差異(p<0.05)。Hwang等[21]研究了添加葡萄酒酒腳對(duì)冰淇淋抗氧化性的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)酒腳的添加量從0增加到150 g/kg時(shí),冰淇淋的DPPH清除能力逐漸增強(qiáng),但酒腳添加量為50、100、150 g/kg的冰淇淋之間沒(méi)有顯著性差異(p<0.05);而對(duì)于Fe3+還原能力則隨著酒腳添加濃度的增大顯著提高(p<0.05),與本研究的結(jié)果相似。

圖3　添加不同濃度葡萄籽超微粉的蛋糕及當(dāng)量葡萄籽超微粉的抗氧化活性Fig.3　Antioxidant activity of UGSP-fortified cake together with equivalent UGSP注:(A)添加不同濃度葡萄籽超微粉的蛋糕及當(dāng)量葡萄籽超微粉的ABTS+清除活性,(B)添加不同濃度葡萄籽超微粉的蛋糕及當(dāng)量葡萄籽超微粉的Fe3+還原活性,不同字母的數(shù)據(jù)之間差異顯著(p<0.05)。

為了驗(yàn)證焙烤過(guò)程對(duì)蛋糕中葡萄籽超微粉的抗氧化能力的影響,對(duì)強(qiáng)化蛋糕和當(dāng)量葡萄籽超微粉(相當(dāng)于等量強(qiáng)化蛋糕所含的脫脂葡萄籽超微粉的含量)進(jìn)行了同樣的脫脂、提取和測(cè)定處理。結(jié)果顯示,經(jīng)過(guò)焙烤后,強(qiáng)化蛋糕的抗氧化活性相比當(dāng)量的葡萄籽超微粉的抗氧化活性有明顯的減弱。其中強(qiáng)化蛋糕對(duì)ABTS+的清除能力比當(dāng)量葡萄籽超微粉減弱了62.5%(15%實(shí)驗(yàn)組),對(duì)Fe3+還原能力則減弱了66.5%(10%實(shí)驗(yàn)組)。這與Peng等[5]的研究結(jié)果相似,其發(fā)現(xiàn)添加不同濃度(0、300 mg/500 g、600 mg/500 g和1 g/500 g)的葡萄籽提取物(GSE)對(duì)面包的抗氧化性有顯著影響,并且焙烤以后的面包對(duì)ABTS+的清除能力比當(dāng)量GSE減弱了30%～40%。推測(cè)這種抗氧化能力的降低是由于原花青素在焙烤過(guò)程中與蛋糕、面包中的其他物質(zhì)進(jìn)行結(jié)合、反應(yīng),或者是熱處理對(duì)原花青素有破壞作用,導(dǎo)致成品蛋糕或面包的抗氧化能力低于理論值。

然而,其他一些學(xué)者的研究得到了與本研究不同的結(jié)論。陳曉云[22]等人的研究表明,高溫處理(90 ℃超過(guò)12 h,50 ℃超過(guò)24 h)會(huì)顯著減少玫瑰香葡萄籽中原花青素的含量,但總酚含量和DPPH清除能力不因高溫處理而降低,推測(cè)原花青素的氧化產(chǎn)物對(duì)總酚及DPPH清除能力的貢獻(xiàn)與損失的原花青素相當(dāng)。此外,Kim[23]等人研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)烘烤溫度從50、100 ℃升到150 ℃時(shí),葡萄籽粉對(duì)DPPH的清除能力和對(duì)Fe3+的還原能力顯著增強(qiáng),但當(dāng)溫度升到200 ℃時(shí),這兩種抗氧化性都顯著降低。

因此,焙烤過(guò)程中的加熱溫度、加熱時(shí)間等處理?xiàng)l件,及葡萄品種、抗氧化成分的存在形式等對(duì)強(qiáng)化蛋糕的抗氧化活性有較大的影響。但可以認(rèn)為,即使葡萄籽粉的這種抗氧化能力會(huì)因焙烤處理而被減弱,以粉末形式把葡萄籽添加到焙烤食品中,依然可以增強(qiáng)焙烤食品的抗氧化能力。

2.4.2強(qiáng)化蛋糕對(duì)油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值的影響酸價(jià)和過(guò)氧化值可反映油脂的氧化酸敗程度,過(guò)氧化值反映了油脂初期的氧化情況,酸價(jià)反映了油脂整個(gè)氧化過(guò)程的情況。根據(jù)GB 7099-2003[24],糕點(diǎn)中油脂的酸價(jià)不得超過(guò)5 mg/g,過(guò)氧化值不得超過(guò)0.25 g/100 g。由圖4可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),蛋糕油脂的酸價(jià)持續(xù)上升,但總體上15%實(shí)驗(yàn)組的上升趨勢(shì)相對(duì)其他三組較為平緩,第8 d時(shí),10%和15%實(shí)驗(yàn)組的酸價(jià)顯著(p<0.05)低于空白組和5%葡萄籽超微粉添加組。對(duì)于過(guò)氧化值,由圖中可知,隨著貯藏時(shí)間的增加,蛋糕的過(guò)氧化值逐漸升高,但隨著葡萄籽超微粉添加量的增加,其過(guò)氧化值上升的越緩慢。

圖4　葡萄籽超微粉對(duì)蛋糕酸價(jià)的影響Fig.4　The impact of UGSP addition on peroxide value and acid value of cakes

本研究的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,在8 d的貯藏期內(nèi),葡萄籽超微粉對(duì)蛋糕的酸價(jià)上升有抑制作用,但添加量要達(dá)到面粉質(zhì)量的10%以上才能發(fā)揮顯著效果。Lee等[25]的研究也得到了類似的結(jié)果,隨著迷迭香提取物添加濃度的增加,紅花油的酸價(jià)在相同貯藏期內(nèi)的增長(zhǎng)速度減慢,當(dāng)添加量為300 ppm時(shí),紅花油的氧化受到最大的抑制作用。同樣,葡萄籽超微粉對(duì)過(guò)氧化值的增長(zhǎng)也表現(xiàn)出了抑制作用,且以面粉質(zhì)量的5%作為添加量即可產(chǎn)生顯著的抑制作用,同樣,曹盛等[2]發(fā)現(xiàn)在30 d的儲(chǔ)藏期中添加6%綠茶粉的蛋糕比普通蛋糕的過(guò)氧化值低。因此,葡萄籽超微粉對(duì)蛋糕的酸價(jià)和過(guò)氧化值的升高都有顯著的抑制作用,其作用效果與迷迭香提取物和綠茶粉對(duì)油脂氧化進(jìn)程的抑制效果相似,但添加量需分別達(dá)到面粉質(zhì)量的10%以上才能發(fā)揮顯著的抑制效果。

3　結(jié)論

霞多麗葡萄籽超微粉的ABTS值和FRAP值分別為12.83、10.80 μmol TE/g 脫脂干重,表明霞多麗葡萄籽超微粉有作為天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)潛力。將不同含量的葡萄籽超微粉添加到蛋糕中,制成成品蛋糕,感官品評(píng)結(jié)果表明,盡管添加葡萄籽超微粉和未添加葡萄籽超微粉的蛋糕在內(nèi)部色澤、香氣、顆粒感三項(xiàng)指標(biāo)上空白組蛋糕和添加葡萄籽超微粉組蛋糕有顯著性(p<0.05),但在濕潤(rùn)度、組織、滋味和整體接收度上,空白組蛋糕與添加葡萄籽超微粉組蛋糕無(wú)顯著性(p<0.05)差異,表明葡萄籽超微粉強(qiáng)化蛋糕具有良好的感官品質(zhì)。對(duì)強(qiáng)化蛋糕進(jìn)行抗氧化性能力的測(cè)定發(fā)現(xiàn),隨著超微粉添加量的增加,強(qiáng)化型蛋糕對(duì)ABTS+的清除能力、對(duì)Fe3+的還原能力顯著增強(qiáng),且添加量大于10 g/100 g面粉時(shí),酸價(jià)的增長(zhǎng)速度顯著減慢,過(guò)氧化值的增長(zhǎng)速度也顯著減慢,說(shuō)明葡萄籽超微粉強(qiáng)化蛋糕比傳統(tǒng)蛋糕有更好的抗氧化功效。因此,在蛋糕制作中添加10%或15%的葡萄籽超微粉,可開(kāi)發(fā)出使用品質(zhì)較好,且有一定抗氧化功能的強(qiáng)化型蛋糕。

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The sensory quality and antioxidant activity of cake fortified with ultrafine grape seed powder

JIN Qing,HE Yong-xi,ZHANG Ting,LI Jing-ming*

(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agriculture University,Beijing 100083,China)

Grape seeds have abundant polyphenols,such as flavonoids,especially proanthocyanidins,which show strong antioxidant activities and resistant abilities to many diseases. In this essay,Chardonnay grape seeds were grinded to ultrafine powder,and their antioxidant activities were tested. Meanwhile,ultrafine grape seed powder(UGSP)was added to cake at different concentrations(5%,10%,and 15%),and a proper bakery process was established. At last,sensory evaluation and antioxidant effect of fortified cake were conducted to confirm the final amount of UGSP addition. The results showed that UGSP of Chardonnay had the ability to clear ABTS+and showed Fe3+reducing power(12.83 and 10.80 mmol TE/g defatted dry weight,respectively). As to the fortified cake,it also showed strong antioxidant ability. The ABTS+scavenging ability and Fe3+reducing power of UGSP-fortified cake were enhanced significantly(p<0.05)with the increasing amount of UGSP addition. What’s more,the acid value and peroxide value of cake were inhibited by the addition of certain amount of UGSP during their shelf life. As to general sensory acceptance,cakes of different UGSP concentrations did not show significant difference. Thus,combining with the result of antioxidant ability,we recommended the supplemented amount of UGSP would be 10% and 15%.

Ultrafine grape seed powder;cake;antioxidant activity;sensory evaluation

2015-04-23

金青(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：天然產(chǎn)物開(kāi)發(fā)與綜合利用，E-mail:jinqing622@163.com。

李景明(1969-)，男，博士，副教授，研究方向：天然產(chǎn)物開(kāi)發(fā)與綜合利用，E-mail:lijingming@cau.edu.cn。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(201303076-03)；北京市教委科學(xué)研究與研究生培養(yǎng)共建項(xiàng)目。

TS

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000