謝躍杰,賀稚非,李洪軍,*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心,重慶 400715)

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飼養(yǎng)因素對(duì)兔肉脂肪酸組成影響的研究進(jìn)展

謝躍杰1,賀稚非2,李洪軍1,*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心,重慶 400715)

兔肉除了其“四高”(高賴氨酸、高蛋白質(zhì)、高磷脂、高消化率)和“三低”(低膽固醇、低脂肪、低熱量)的特點(diǎn)以外,兔肉中脂肪酸組成作為其功能性的重要方面之一被廣泛研究。本文綜述了飼養(yǎng)對(duì)兔肉中脂肪酸的抗菌性、抗氧化性、降血脂、保護(hù)改善肝臟等功能性質(zhì)的影響,以及飼養(yǎng)方式、日糧類型和日糧飼喂等因素對(duì)兔肉中脂肪酸組成的影響,旨在為指導(dǎo)肉兔養(yǎng)殖和提高兔肉功能品質(zhì)提供參考。

兔肉,脂肪酸組成,功能性質(zhì),日糧類型,飼養(yǎng)方式

兔肉具有“四高”(高蛋白、高賴氨酸、高磷脂和高消化率),“三低”(低脂肪、低膽固醇和低熱量)的特點(diǎn),被看成是理想的功能性肉制品。蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%,含有豐富的必需脂肪酸,礦物質(zhì)含量達(dá)到1.2～1.3%,脂肪含量?jī)H為3.8%。目前,世界家兔年飼養(yǎng)量已超過15億只,其中肉兔約占94%。兔肉年產(chǎn)量現(xiàn)已達(dá)到230萬噸,比1984年兔肉總產(chǎn)量100萬噸,產(chǎn)量已翻了一番[1]。在歐盟,主要有意大利、西班牙、法國(guó)、比利時(shí)、捷克、葡萄牙、盧森堡等國(guó)家消費(fèi)兔肉,其人均年消費(fèi)量達(dá)到3.5 kg[2]。而我國(guó)是兔肉生產(chǎn)大國(guó),年產(chǎn)量大約70萬噸[1],人均僅0.5 kg。

有研究報(bào)道,脂肪酸與心血管疾病密切相關(guān)。例如,飽和脂肪酸可以導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣化和血栓的形成,如月桂酸(C12∶0)、豆蔻酸(C14∶0)和棕櫚酸(C16∶0)能增加LDL水平,影響血脂,進(jìn)而影響人體健康[3]。兔肉中脂肪含量少,脂肪酸中約60%是多不飽和脂肪酸[4],n-6/n-3比例較合理,動(dòng)脈粥樣化指數(shù)(AI)和血栓形成指數(shù)(TI)都較低[5]。但是,無論是脂肪組織還是肌肉中的脂肪酸組成,都是衡量肉品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。

兔子是單胃動(dòng)物,飼養(yǎng)對(duì)兔肉品質(zhì)的影響顯著。因此,如何通過前端飼喂而非后端加工來提高兔肉品質(zhì),尤為重要。目前,飼養(yǎng)對(duì)兔肉脂肪酸組成的相關(guān)研究在國(guó)內(nèi)不多。飼料主要集中在雜交狼尾草、α-亞麻酸(ALA)、柑橘皮渣和玉米秸稈等物質(zhì)[6-8],其中雜交狼尾草和α-亞麻酸(ALA)能顯著降低肝臟和背最長(zhǎng)肌單不飽和脂肪酸含量,顯著提高肝臟和背最長(zhǎng)肌多不飽和脂肪酸含量,特別是n-3系列多不飽和脂肪酸,極顯著降低n-6/n-3比,而玉米秸稈顆粒飼料對(duì)兔肉脂肪酸無顯著影響。國(guó)外學(xué)者更注重飼養(yǎng)對(duì)兔肉脂肪酸影響的研究,飼料種類更多、范圍更廣,既能兼顧兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又能改善兔肉加工特性,極大地提高了兔肉的食用價(jià)值、降低飼養(yǎng)成本。

本文綜述了飼養(yǎng)對(duì)兔肉中脂肪酸的抗菌性、抗氧化性、降血脂和保護(hù)改善肝臟等功能性質(zhì)的影響,以及飼養(yǎng)方式、日糧種類和日糧飼喂等影響兔肉中脂肪酸組成的幾種重要因素,了解掌握了不同飼喂物質(zhì)對(duì)兔肉脂肪酸組成的影響規(guī)律,為指導(dǎo)肉兔養(yǎng)殖、降低飼養(yǎng)成本和提高兔肉功能品質(zhì)提供理論參考。

1　飼喂對(duì)兔肉脂肪酸功能性質(zhì)的影響

1.1抗菌性

脂肪酸及其單甘酯具有抗菌性,特別是中碳鏈脂肪酸單甘酯,對(duì)霉菌、酵母和病原性真菌都有較好的抑菌效果[9]。雖然兔肉中脂肪酸含量較高,但主要為多不飽和脂肪酸脂肪酸。由于兔子胃腸系統(tǒng)脆弱,死亡率較高。因此,飼喂中添加中碳鏈脂肪酸,能增加兔子抗菌能力,提高存活率。V. Skˇrivanov′a[10]用含大約12個(gè)碳的中等長(zhǎng)度脂肪酸來飼喂兔子,飼喂過這些脂肪酸的兔子死亡率比對(duì)照組顯著降低,但對(duì)兔子的增長(zhǎng)率,采食量和屠宰率無顯著影響,從而說明這些脂肪酸及其單甘酯具有抗菌性。

已有研究表明[11],中鏈飽和脂肪酸及其單脂肪酸甘油酯,以及長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸具有較強(qiáng)的抑菌活性,其主要機(jī)理是脂肪酸及其衍生物作用于微生物細(xì)胞膜,使得電子傳遞鏈中斷,細(xì)胞內(nèi)容物溶出,同時(shí)胞內(nèi)酶活性被抑制,從而達(dá)到抑制大腸桿菌O157∶H7和白色念珠菌的效果。

由此可以看出,兔子飼喂中添加脂肪酸,特別是中鏈飽和脂肪酸,對(duì)于提高兔子抗菌能力,降低死亡率非常有必要。至于添加量,有待進(jìn)一步研究。

1.2抗氧化性

飼喂橄欖果渣能顯著提高兔肉抗氧化能力,主要是由于酚類的作用,顯著降低了過氧化脂質(zhì)。同時(shí),適量添加橄欖果渣能提高兔肉中油酸這樣對(duì)人體健康有益的單不飽和脂肪酸的含量[12]。

亞麻籽和魚油能顯著提高兔肉抗氧化性能,3%的亞麻籽和魚油添加使得兔肉中n-3多不飽和脂肪酸和維生素E含量增加,丙二醛含量降低[13]。Ochoa[14]研究了高油酸含量的食用油中不能皂化部分對(duì)兔肉中脂肪酸組成,血液中過氧化脂質(zhì)和低密度脂蛋白的影響。不能皂化部分,即酚類化合物,有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化能力,其抗氧化機(jī)理與前面提到的橄欖果渣提高兔肉抗氧化機(jī)理相同,主要是降低過氧化脂質(zhì)。同時(shí),他還研究了原生橄欖油對(duì)兔子肝臟線粒體膜的抗氧化作用,也有相同的結(jié)論[15]。

由于這種抗氧化的效果取決于油脂中酚類物質(zhì)的含量。因此,維生素E也是很好的抗氧化劑。在飼喂中添加維生素E,也能起到很好的抗氧化效果。兔子能夠通過延長(zhǎng)酶和去飽和酶途徑合成長(zhǎng)鏈脂肪酸,α-亞麻酸和維生素E飼喂能使肉中長(zhǎng)鏈n-3脂肪酸形成,并且增加肉質(zhì)的氧化穩(wěn)定性,從而提高兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[16]。而螺旋藻和百里香亦能顯著提高兔肉α-生育酚和n-3脂肪酸的含量,提高兔肉抗氧化性[17]。然而,過高的多不飽和脂肪酸更易形成脂質(zhì)過氧化物,飼喂靈芝和油橄欖葉能增加兔肉中n-3多不飽和脂肪酸的含量,但對(duì)兔肉抗氧化性能提升效果不顯著[18]。

因此,在飼喂中適當(dāng)添加維生素E或含維生素E的物質(zhì),能有效地增強(qiáng)兔肉抗氧化性,防止不飽和脂肪酸發(fā)生氧化,提高兔肉品質(zhì)。相反,過量喂食,則抗氧化效果不佳。

1.3降血脂

李林強(qiáng)[19]用小鼠模型,關(guān)立克[20]用兔子模型分別研究了不飽和脂肪酸降血脂的作用,實(shí)驗(yàn)證明能顯著降低血脂水平。Juhel[21]以新西蘭白兔為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物,觀察飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對(duì)餐后脂類代謝的影響,并且觀察其對(duì)肝細(xì)胞的影響。飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸,更易誘發(fā)高膽醇血癥,而多不飽和脂肪酸能防止餐后膽固醇的增加。原因是飽和脂肪酸延緩了肝細(xì)胞中高膽固醇甘油三酯脂蛋白的降解,而多不飽和脂肪酸能加速其降解。這里兔子僅僅是作為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物,而兔子飼喂與血脂之間的相互關(guān)系,可以作為研究方向,從另一個(gè)角度證實(shí)兔肉是一種能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的功能性健康肉。

1.4保護(hù)改善肝臟

脂肪酸不僅有抗菌、抗氧化和降血脂等作用,同時(shí)對(duì)肝臟也有很好的保護(hù)修復(fù)作用。Aguilera[22]在研究單不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸對(duì)改善高膽固醇血癥兔子肝纖維化的作用時(shí),發(fā)現(xiàn)兩者均對(duì)肝纖維化有修復(fù)作用,而n-6多不飽和脂肪酸卻會(huì)加重兔子肝臟纖維化。主要是由于肝臟細(xì)胞中線粒體中自由基的增加,隨之而來的脂質(zhì)過氧化作用,引發(fā)了對(duì)肝臟的損傷。這也從一方面印證了后面將要提到的膳食n-6/n-3比對(duì)人體健康的重要性。組織的氧化敏感性與磷脂中n-3的比例有關(guān)系。油酸或亞麻油酸能影響兔子肝臟脂肪酸的組成,并且能降低脂質(zhì)氧化。飼喂橄欖油能顯著提高兔肉中油酸的含量,而飼喂α-醋酸生育酚能顯著提高兔子肝臟中α-醋酸生育酚的濃度,從而使肝臟不易受到鐵離子催化的脂質(zhì)氧化反應(yīng)的影響[23]。

2　飼養(yǎng)條件對(duì)兔肉品質(zhì)及脂肪酸組成的影響

2.1養(yǎng)殖方式

兔子飼養(yǎng)一般分為籠子飼養(yǎng)和圍欄飼養(yǎng)?；\子飼養(yǎng)便于管理,規(guī)?；B(yǎng)殖,降低活動(dòng)量增加育肥速度,而一些散養(yǎng)農(nóng)戶更多地采用圍欄飼養(yǎng)。Forrester[24]研究了室外生長(zhǎng)繁殖,籠子里生長(zhǎng)繁殖和籠子出生室外生長(zhǎng)的兔子中脂肪酸組成。結(jié)果表明,在室外出生,草地上繁殖的兔子肉中總脂肪含量顯著較少,而n-3多不飽和脂肪酸含量則明顯更多。這可能是由于兔子在籠外活動(dòng)量較大,脂肪沉積較少,相應(yīng)地n-3多不飽和脂肪酸相對(duì)含量增加。但Matics[25]的研究認(rèn)為籠子飼養(yǎng)比圍欄飼養(yǎng)的兔肉品質(zhì)更好,色澤更好,更重,肉骨比更高。而Xiccato[26]的研究也得到相似的結(jié)果。采用兩室的鐵絲網(wǎng)籠飼養(yǎng)和群居圍欄飼養(yǎng),在這兩種不同居住條件下,研究其對(duì)兔子的生長(zhǎng)情況、屠宰情況和胴體品質(zhì)的影響。從結(jié)果來看,籠子飼養(yǎng)的兔子受傷的要比群居圍欄飼養(yǎng)的少,胴體品質(zhì)也更好。但是群居圍欄飼養(yǎng)的兔子骨骼發(fā)展更好。

2.2性別差異

公兔和母兔在體重上的差異,也引起了學(xué)者的注意。因此,性別也成為了隨后的研究中一個(gè)影響因素。Lazzaroni[27]研究了兩種不同的養(yǎng)殖系統(tǒng)對(duì)兔肉和腎周圍脂肪中脂肪酸的組成的影響。結(jié)果表明,性別和養(yǎng)殖方式對(duì)脂肪酸組成有影響,性別的影響比較輕微,更多的是飼養(yǎng)方式。圍欄飼養(yǎng)的公兔肉中單不飽和脂肪酸減少,多不飽和脂肪酸增加。考慮到性別和飼養(yǎng)方式的相互作用,圍欄飼養(yǎng)的公兔有更佳的脂肪酸組成。

2.3飼養(yǎng)密度

飼養(yǎng)密度對(duì)兔肉脂肪酸組成的影響也有研究。Dalle[28]研究了相同養(yǎng)殖密度,3種不同養(yǎng)殖系統(tǒng)(兩室籠、敞頂式圍欄養(yǎng)殖和落地式金屬網(wǎng)籠)對(duì)兔肉胴體和肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同養(yǎng)殖系統(tǒng)對(duì)兔子后腿肉中脂肪酸組成只有輕微影響。既然不同飼養(yǎng)系統(tǒng)對(duì)兔肉脂肪酸組成幾乎無影響,那么飼養(yǎng)密度可能更易影響兔肉的品質(zhì)以及脂肪酸組成。從Paci[29]的研究看出,飼養(yǎng)密度和組團(tuán)數(shù)量對(duì)敞養(yǎng)兔肉的品質(zhì)有顯著影響,飼養(yǎng)密度過大,兔子之間的侵略行為會(huì)影響兔子的生長(zhǎng),進(jìn)而影響到兔肉品質(zhì)。按照每平米5只兔子或者一個(gè)0.8平米的籠子4只兔子來飼養(yǎng),兔肉胴體品質(zhì)最好。

2.4日糧類型

根據(jù)FAO/WHO的推薦,健康飲食中的必需多不飽和脂肪酸n-6/n-3比應(yīng)為5～10/1。比值越低,越能降低人體患心血管疾病、糖尿病和肥胖癥等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)[30]。單胃牲畜肌肉中脂肪酸組成很容易受飲食的影響,例如豬、家禽、兔子和魚等。所以,在飼喂這些畜禽的時(shí)候,添加一些諸如菜籽油、魚油和亞麻籽等輔料,能夠起到增加肌肉中多不飽和脂肪酸含量的作用,進(jìn)而調(diào)節(jié)n-6/n-3比。近些年,關(guān)于降低兔肉脂肪酸中n-6/n-3比的研究也不少,也為提高兔肉的品質(zhì)價(jià)值提供了參考,表1列出了不同肉類肌間脂肪的脂肪酸相對(duì)含量[31-32]。

給兔子飼喂亞麻籽、番茄渣、苜蓿、葵花籽、紫蘇籽和鼠尾草籽均能降低兔肉中n-6/n-3比,提高多不飽和脂肪酸含量。這可能與這些食物中不飽和脂肪酸含量較高有關(guān)。Papadomichelakis[33]研究高含量易消化膳食纖維和低含量易消化膳食纖維對(duì)兔子腰最長(zhǎng)肌和股二頭肌中脂肪酸組成的影響。肉的肥瘦和飽和脂肪酸的含量沒有受到膳食纖維的影響,而喂食高含量的膳食纖維的兔子肉中單不飽和脂肪酸的含量降低,多不飽和脂肪酸的含量增加是由于亞油酸的比例提高了。說明膳食纖維對(duì)兔肉肥瘦肉中脂肪酸組成的影響不大。

表1　不同肉類肌間脂肪的脂肪酸相對(duì)含量(%)

給兔子喂食擠壓過的亞麻籽能增加兔肉中n-3多不飽和脂肪酸的含量。能大大降低n-6/n-3的比值。加工對(duì)n-3多不飽和脂肪酸沒有影響,對(duì)但n-6多不飽和脂肪酸的含量有影響[34]。Bianchi[35]和Massimiliano[36]的研究有相同的結(jié)論,認(rèn)為主要原因是由于α-亞麻酸的增加。亞麻籽油結(jié)合有機(jī)硒飼喂能使兔血和肌肉中總膽固醇降低,肌肉中飽和脂肪酸含量減少,不飽和脂肪酸含量提高[37]。日糧添加α-亞麻酸除了使單不飽和脂肪酸含量顯著降低,多不飽和脂肪酸和n-3系列脂肪酸含量顯著增加,以及顯著降低n-6/n-3比以外,對(duì)肝臟和背最長(zhǎng)肌的飽和脂肪酸含量無顯著影響[38]。飼喂添加除了考慮種類,還應(yīng)考慮添加量,適量添加有助于改善兔肉脂肪酸組成。添加15%的鼠尾草籽使得兔肉中n-6/n-3比值從對(duì)照組的4.55減少到1.03,使兔肉腰最長(zhǎng)肌和腎周圍脂肪中多不飽和脂肪酸含量顯著增加,而飽和脂肪酸減少[39]。但Rotolo[40]的研究認(rèn)為添加牛至和鼠尾草葉1%(w/w)對(duì)兔肉脂肪酸組成沒有影響,說明飼喂量太少并不能影響兔肉脂肪酸組成。添加6%的番茄渣能使飽和脂肪酸顯著降低,多不飽和脂肪酸顯著增加[41]。添加苜蓿,能增加了亞麻酸、EPA和DHA的含量,降低n-6/n-3比例[42]。Capra[43]同樣認(rèn)為苜蓿增加了兔肉肌內(nèi)亞麻酸含量,n-6/n-3比值更合理。

考慮到脂肪酸組成在飲食與健康相互關(guān)系中有相當(dāng)大的影響,并且不同脂肪酸組成對(duì)血脂的影響各不相同。因此,研究人員在降低動(dòng)脈粥樣化指數(shù)和血栓形成指數(shù)方面進(jìn)行了研究。添加白羽扇豆、紫蘇籽和螺旋藻均能降低動(dòng)脈粥樣化指數(shù)和血栓形成指數(shù),同時(shí)降低n-6/n-3比、飽和度P/S,只是白羽扇豆的添加會(huì)降低多不飽和脂肪酸含量,而飼喂紫蘇籽會(huì)增加兔肉中α-亞麻酸含量[44-46]。

n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸與人類健康密切相關(guān),而兔子在生長(zhǎng)過程中保持了良好的n-3含量。Carrilho[47]等研究了兔子斷奶后育肥期間脂肪酸組成的變化。結(jié)果表明,育肥的日糧中纖維素含量越高,n-6/n-3比更低。斷奶后單不飽和脂肪酸增加了,而多不飽和脂肪酸減少了,主要是由于n-6脂肪酸的減少。但Herna′ndez[48]研究認(rèn)為兔肉脂肪含量和脂肪酸組成是由基因影響而并非成熟程度影響。

Agnieszka[49]實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,添加玉米酒糟及可溶物反而顯著增加了兔肉飽和脂肪酸含量和n-6/n-3比,n-3多不飽和脂肪酸含量顯著降低。可以看出,發(fā)酵后的玉米不適合用作飼料添加,但玉米本身是否適合并未見報(bào)道。

因此,合理選擇添加日糧的種類以及添加量對(duì)兔肉脂肪酸組成的影響顯得尤為重要。

3　結(jié)論與展望

本文綜述了飼養(yǎng)對(duì)兔肉中脂肪酸功能性質(zhì)的影響以及包括飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)密度、日糧種類等飼養(yǎng)因素對(duì)兔肉脂肪酸組成的影響。經(jīng)過分析比較認(rèn)為,通過給兔子喂食中鏈脂肪酸及其單甘酯、維生素E、橄欖果渣和橄欖油等,可以提高兔肉中脂肪酸的抗菌性、抗氧化性、降血脂和保護(hù)肝臟等功能性質(zhì)。適量添加菜籽油、亞麻籽、番茄渣、α-亞麻酸、鼠尾草籽和紫蘇籽等,能顯著降低n-6/n-3比,降低動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和血栓形成指數(shù)(TI),使得兔肉成為更加營(yíng)養(yǎng)、符合現(xiàn)代人消費(fèi)觀念的健康肉制品,增加兔肉作為功能性肉制品的含金量。

從已有的研究看,主要集中在飼喂和養(yǎng)殖方式等方面,但在作用機(jī)理和改善加工特性等方面尚待深入開展,主要體現(xiàn)在以下幾方面:

第一,日糧種類對(duì)兔肉脂肪酸組成的影響機(jī)理尚不清楚,將直接影響到對(duì)日糧種類的選擇,特別是針對(duì)本地化飼料的選擇,能極大地降低飼養(yǎng)成本;

第二,日糧的復(fù)配以及添加量的研究有限,這對(duì)于指導(dǎo)生產(chǎn)有很重要的實(shí)際意義;

第三,日糧飼喂與兔肉加工特性之間的相關(guān)性研究有待加強(qiáng),這與食品加工行業(yè)緊密相關(guān)。

綜上,隨著人們健康意識(shí)的提高,兔肉作為營(yíng)養(yǎng)、健康的功能性肉制品,必將成為未來肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向之一。

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Research Progress in Fatty Acid Composition of Rabbit Meat Affected by Feeding

XIE Yue-jie1,HE Zhi-fei2,LI Hong-jun1,*

(1.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China；2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center,Chongqing 400715,China)

Fatty acid composition of rabbit meat which owns the characteristics of “high lysine,high protein,high phospholipid,high digestibility” and “l(fā)ow cholesterol,low fat,low calories”,has been studied extensively as a very important aspect all the time. This paper reviews functional properties of fatty acid in rabbit meat such as antibacterial,autoxidation,reducing blood-fat,hepatic function improvement and several factors which affect the fatty acid profile of rabbit meat,including feeding mode,varieties of daily ration,and diets for feeding,aiming at providing certain references for guiding the breeding and improving the functional qualities of rabbit meat.

rabbit meat;fatty acid profile;functional property;daily ration type;feeding mode

2015-03-16

謝躍杰(1985-)，男，博士研究生，研究方向：肉類科學(xué)，E-mail:569619120@qq.com。

李洪軍(1961-), 男，博士，教授，研究方向：肉類科學(xué)與酶工程，E-mail:983362225@qq.com。

國(guó)家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CARS-44-D-1、2011-2015)；教育部兔產(chǎn)業(yè)體系(100030-40305411)；科技部“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技計(jì)劃項(xiàng)目“三峽庫(kù)區(qū)肉兔健康養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)與示范”(2011BAD36B03、2011-2015)；西南大學(xué)基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(XDJK2014D042)。

TS

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000