王知龍，吳　鵬

(黃岡師范學院 生命科學學院，湖北 黃州，438000)

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團風荸薺糕的研制

王知龍，吳鵬

(黃岡師范學院 生命科學學院，湖北 黃州，438000)

以團風荸薺粉和糯米粉為原料研制出香氣濃郁、甜度適中，口感優(yōu)良、具有營養(yǎng)保健作用的荸薺糕。通過單因素實驗和正交實驗對荸薺糕的加工工藝進行研究，以感官品質(zhì)評定為依據(jù)，得到生產(chǎn)荸薺糕的最優(yōu)工藝配方，即荸薺粉與糯米粉比例為1∶2，加水量為20 mL，加糖量為3 g。

荸薺；糕點；加工工藝

荸薺不僅汁多味甜、營養(yǎng)豐富，而且具有多種保健作用及藥用價值，自古有“地下雪梨”和“江南人參”的美譽[1-2]。隨著人們對荸薺相關(guān)特性、成分、功能等方面的研究日益增多，荸薺的生理功能越來越受到人們的關(guān)注。團風縣是湖北省優(yōu)質(zhì)荸薺之鄉(xiāng)，并注冊“團薺”荸薺商標，使用岡荸薺成了國家地標保護產(chǎn)品，荸薺具有清熱化痰、消渴生津、舒肝明目、利氣通化之功效，長期食用有排毒養(yǎng)顏功能，其含有的黃酮類化合物具有生物抗氧化性、能清除自由基、抗衰老、預防心腦血管疾病、降血脂降血壓、降低血糖、鎮(zhèn)痛、免疫、抗炎、抗菌等藥用保健功能[3-8]。但荸薺不耐貯藏，常溫下易腐爛，其最佳保藏條件是4 ℃～10 ℃。本實驗以團風荸薺為原材料，主要研究荸薺糕點的最優(yōu)加工工藝，以期為其工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論指導。

1　材料與方法

1.1實驗材料

糯米粉，荸薺粉，糖。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程

原料(和生漿炒糖)→生熟漿→成型→蒸糕→冷卻[9-12]

(a)原料：準確稱量各自配比的糯米粉、荸薺粉和白砂糖裝入杯中，充分攪拌均勻;

(b)生熟漿：準確稱量自來水，放入杯中，用玻璃棒攪拌充分，充分地攪拌，達到粘而不稀，且勁道有彈性的程度;

(c)成型：將調(diào)好的生熟漿裝入模具，按實壓平制成面胚;

(d)蒸糕：將面胚放入微波爐烤5～10 min;

(e)冷卻：因成品品質(zhì)酥松，故最好待其冷卻至室溫再轉(zhuǎn)移。

1.2.2單因素實驗

1.荸薺粉和糯米粉比例對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

在白沙糖2 g，水40 mL條件下，分別調(diào)整荸薺粉和糯米粉的比例為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5(總計20 g)，考察不同比例對荸薺糕感官品質(zhì)的影響。

2.水的加入量對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

在荸薺粉和糯米粉的比例1∶2(總計20 g)，白砂糖2 g， 固定條件下，分別調(diào)整水的用量為20 mL、30 mL、40 mL、50 mL和60 mL，考察水的不同添加量對荸薺糕感官品質(zhì)的影響。

3.糖的添加量對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

在荸薺粉和糯米粉的比例1∶2(總計20 g)，水40 mL固定條件下，分別加入1 g、2 g、3 g、4 g和5 g的白沙糖，考察糖的不同添加量對荸薺糕的影響。

1.2.3正交實驗

通過單因素實驗結(jié)果，選擇荸薺粉和糯米粉比例，加水量，加糖量三個因素，每個因素3個水平，設計三因素三水平的正交實驗，因素水平見表1。

表1　荸薺糕最佳配方的因素水平表

1.2.4荸薺糕感官品質(zhì)評定標準

由10名同學對荸薺糕產(chǎn)品進行感官品質(zhì)鑒評，從色澤、滋味、口感等五方面綜合評分，各感官品質(zhì)評定滿分為10分，評定表見表2，計算時各項目均取平均值。

表2　荸薺糕感官品質(zhì)評定

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實驗結(jié)果

2.1.1荸薺粉和糯米粉比例對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

荸薺粉和糯米粉比例直接影響荸薺糕的品質(zhì)，荸薺粉過少則荸薺糕的風味和色澤達不到要求，并且產(chǎn)品的營養(yǎng)作用也得不到保證。在白砂糖2 g，水40 mL，固定的條件下，分別調(diào)整荸薺粉和糯米粉的比例為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5(總計20 g)，進行實驗，結(jié)果見表3。

表3　荸薺粉和糯米粉比例對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

由表3結(jié)果可知，荸薺粉和糯米粉比例為1∶2，產(chǎn)品最受歡迎。

2.1.2水的加入量對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

在荸薺粉和糯米粉的比例為1∶2(總計20 g)，白砂糖2 g，固定的條件下，分別調(diào)整水用量為20 mL、30 mL、40 mL、50 mL和60 mL，考察水的不同添加量對荸薺糕的感官品質(zhì)影響，結(jié)果見表4。

表4　水的加入量對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

由表4結(jié)果可知加水量為40 mL，產(chǎn)品最受歡迎。

2.1.3糖的添加量對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

在荸薺粉和糯米粉的比例1∶2(總計20 g)，水40 mL固定的條件下，分別加入1 g、2 g、3 g、4 g和5 g的白砂糖，考察糖的不同添加量對荸薺糕感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5。

表5　糖的添加量對荸薺糕感官品質(zhì)的影響

由表5可知加糖量為3 g時，產(chǎn)品最受歡迎。糖的用量主要影響氣味和滋味。過多不適合人的口味，過少則不能阻止面團起筋。

2.2荸薺糕最佳工藝配方的確定

在單因素實驗的基礎上，選擇荸薺粉和糯米粉的配比，水，白砂糖為指標，考察它們對產(chǎn)品的綜合影響。選用三因素三水平的正交試驗，具體實驗結(jié)果見表6。

表6　正交試驗方案與結(jié)果

注：R為名因素的極差，即任何一列各水平下指標值的最大值與最小值之差，R越大，說明該因素對實驗指標的影響越大，因此也就越重要。

表7　方差分析表

通過對正交實驗的結(jié)果分析，可以看出極差R的大小順序為A>B>C,即影響荸薺糕的因素的主次關(guān)系是荸薺粉與糯米粉的比例>加水量>加糖量。說明荸薺粉與糯米粉的比例影響比最大，其次是水的加入量，影響最弱的是糖的添加量。由極差直觀分析得產(chǎn)品的最優(yōu)組合為A2B1C2。即荸薺粉與糯米粉的比例為1∶2，加水量為20 mL，加糖量為3 g，此條件下制作的荸薺糕的感官品質(zhì)評定最優(yōu)。

3　結(jié)論

通過單因素實驗和正交實驗分析可知，荸薺糕各種原料的最優(yōu)用量為：荸薺糕與糯米粉的比例為1∶2，加水量為20 mL，加糖量為3 g。此條件下，制得的產(chǎn)品色、香、形、味、組織結(jié)構(gòu)良好，具有荸薺糕獨特的風味。

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責任編輯王菊平

Developing a formula for Tuanfeng water chestnut cakes

WANG Zhi-long， WU Peng

(College of Life Sciences, Huanggang Normal University, Huangzhou 438000, Hubei, China)

In this paper, Tuanfeng water chestnut flour and glutinous rice flour are used as raw materials to make cakes which are aroma-scented, moderately sweet, tasty, nutritious and healthy. Single factor and orthogonal experiments are conducted to develop a processing technology for making water chestnut cakes. Based on an evaluation of the look and taste of the cakes, an optimal formula is obtained. The optimal formula requires of a proportion of water chestnut and glutionous rice flours of 1∶2, and the contents of water and sugar of 20 mL and 3 g respectively.

water chestnuts; cake; processing technology

TS255

A

1003-8078(2016)03-0042-05

2016-01-08

10.3969/j.issn.1003-8078.2016.03.11

王知龍，男，湖北潛江人，2012級食品科學與工程專業(yè)本科生。

吳鵬，女，湖北天門人，講師，博士，主要研究方向為食品生物技術(shù)和農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

黃岡師范學院博士基金項目(2012028103)。