主題文化 宴席設(shè)計(jì)

文/吳微、周敏、朱永彤　攝/陳果　特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)）

主題文化 宴席設(shè)計(jì)

文/吳微、周敏、朱永彤?dāng)z/陳果特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)）

主題文化宴席是指以某種特定的文化主題，體現(xiàn)宴席的菜肴風(fēng)格和裝盛藝術(shù)以及相關(guān)的文化氛圍，讓品評(píng)宴席的賓客獲得獨(dú)有且特定的文化感受。同時(shí)，將整個(gè)宴席服務(wù)過(guò)程融入主題，彰顯個(gè)性化的服務(wù)，讓賓客享受歡樂(lè)、增長(zhǎng)知識(shí)。因此，歷史、人文、自然、地域、民族、神話童話、民間傳說(shuō)等都可以成為主題文化宴席借以運(yùn)用的主題。

主題文化宴席的特性

我國(guó)最早的有記載又有影響的宴席，似乎可以推舉為漢代劉項(xiàng)之爭(zhēng)時(shí)的“鴻門宴”。這個(gè)宴席已帶有特殊的目的，而不僅僅是簡(jiǎn)單的多人聚食。所以，從這個(gè)意義上講，“鴻門宴”開(kāi)創(chuàng)了中華飲食文化中主題文化宴席的先河。此后，史上涌現(xiàn)出許多經(jīng)典的主題文化宴席，如少林寺為唐王李世民特制的“潘龍宴”、清朝的“千叟宴”、“滿漢全席”等。

隨著社會(huì)發(fā)展與時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)宴席的要求也越來(lái)越高。宴席發(fā)展到今天，已不是簡(jiǎn)單的“一桌飯菜”的概念。宴席經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)，使得經(jīng)營(yíng)者深刻地感覺(jué)到主題文化宴席的閃亮登場(chǎng)，這也無(wú)疑成為宴席競(jìng)爭(zhēng)的最高層次。

單從主題文化宴席來(lái)說(shuō)，一般具備以下這樣幾項(xiàng)基本特征，即獨(dú)特性、文化性、體驗(yàn)性。

獨(dú)特性也稱為個(gè)性或特殊性，是與眾不同的、甚至是唯一的。它是主題文化宴席的個(gè)性表現(xiàn)，是不可簡(jiǎn)單復(fù)制和套用的。

文化性體現(xiàn)了主題文化宴席對(duì)宴席內(nèi)涵的追求，貫穿于宴席的整體設(shè)計(jì)風(fēng)格。宴席環(huán)境及氛圍營(yíng)造、菜肴特色、菜品裝盛藝術(shù)、菜單設(shè)計(jì)制作和宴席服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。

體驗(yàn)性是主題文化宴席所追求的本質(zhì)。因?yàn)橹黝}文化宴席的最終目的是通過(guò)宴席的打造給品評(píng)的賓客現(xiàn)場(chǎng)感受這種實(shí)實(shí)在在的體驗(yàn)。

我國(guó)地大物博，有數(shù)千年?duì)N爛的歷史文化。歷史、人文、社會(huì)、地域、自然、宗教、民族等文化題材極為豐富。如果我們把這些博大精深的文化有機(jī)地植入宴席，更能極大地提升宴席的品質(zhì)。加上各地域、各民族、各時(shí)期不同的宴席存在一定的差異性和不可復(fù)制性，因此，主題文化宴席也具有很大的發(fā)展空間和潛力。

豬排——官府烤仔排

豬肝——氽豬肝湯

如何打造主題文化宴席

現(xiàn)場(chǎng)制作毛豆腐

主題文化宴席的發(fā)展標(biāo)志著餐飲服務(wù)業(yè)在單品菜肴精典、品牌化形成氣候的條件下，宴席市場(chǎng)走向成熟的標(biāo)志。所以，主題文化宴席的逐步興起，是歷史的必然。

一是我們?cè)诖蛟熘黝}文化宴席前，應(yīng)充分挖掘、整理當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)文化，尤其是與主題文化宴席有關(guān)的民間風(fēng)俗、節(jié)慶等地域特色文化。在深度篩選確定主題文化后，宴席的設(shè)計(jì)是個(gè)關(guān)鍵。黃山市歙縣披云山莊以皖南山越文化、徽州文化為背景，以徽州府衙文化為主題，通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和感覺(jué)等“六覺(jué)”體驗(yàn)，向賓客傳遞了“徽州府衙宴”的特色，可以說(shuō)，把徽州府衙的各類文化元素展現(xiàn)得既恰到好處，又淋漓盡致。環(huán)境上是古徽府衙后院宴賓樓，服務(wù)人員裝扮成知府夫婦、師爺、丫環(huán)、府廚，所有菜品均用徽州各類食盒、食籃、食箱傳送，餐具、盛器精心挑選仿古專用瓷具，不但配有古籍式裝幀的菜譜，菜譜中還加有宴席簡(jiǎn)介、菜肴文化背景和故事，甚至還有隆重的餐儀程序和行宴程序。整個(gè)宴席讓人如同身臨古徽府衙赴宴其境，在穿越時(shí)空的感受中評(píng)品最正宗的徽菜佳肴。正因?yàn)椤盎罩莞醚纭背浞职盐樟酥黝}文化宴席“文化性、獨(dú)特性、體驗(yàn)性”這三個(gè)關(guān)鍵性的因素，它才可以成為獨(dú)一無(wú)二無(wú)法復(fù)制的東西。

二是主題文化宴席的菜品是第一位的。故然一桌宴席有主題、有文化、有特色，能給人帶來(lái)賞心悅目的享受甚至是知識(shí)、新奇、快樂(lè)、刺激、驚喜的效果，但如果菜品味道不適宜，那么這尊宴席也就不可能“生存”下去。我們說(shuō)，追求最佳“口味”的特色菜品，應(yīng)該成為主題文化宴席實(shí)際最高追求，而不能只顧給宴席包裝上華麗的主題文化外衣，為“主題文化”而主題文化。如某地一家會(huì)所式酒店，曾精心耗費(fèi)人、財(cái)、物打造了一席以《紅樓夢(mèng)》中所涉菜肴為主的“紅樓宴”，只是簡(jiǎn)單地把書(shū)中提到的一些菜肴挑出來(lái)，進(jìn)行組合，既不考慮此菜從食材到烹技是否符合宴席文化主題、又不考慮單品之間是否有內(nèi)在聯(lián)系、單品與整宴之間是什么關(guān)系。這樣的所謂主題文化宴席，不符歷史，不接地氣，一定不會(huì)有生命力。

三是宴席的品質(zhì)是主題文化宴席的基礎(chǔ)。整個(gè)宴席乃至宴席中的每個(gè)菜品和席間服務(wù)，都是對(duì)菜肴和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的一種超越，求個(gè)性、求突破、求差異，在品質(zhì)過(guò)硬的同時(shí)，求得錦上添花的文化包裝。如黃山市歙縣披云集團(tuán)，早在2005年開(kāi)始，就從像“太白魚(yú)頭”這種單品菜肴打造開(kāi)始，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化，逐步形成經(jīng)典徽菜系列“披云徽府菜”。爾后，緊扣“披云徽府菜”的標(biāo)準(zhǔn)化提升，進(jìn)而開(kāi)發(fā)打造求個(gè)性、求突破、求差異的品質(zhì)，過(guò)硬的各種主題文化宴席，先后開(kāi)發(fā)出滲透著濃郁的徽州文化元素的“出閣宴”、“迎親宴”、“升遷宴”、“謝師宴”、“山水宴”等主題文化宴席。在打造出系列主題文化宴席的前提下，培養(yǎng)、造就出“專門、專業(yè)、專注”的烹飪大師和服務(wù)大師隊(duì)伍。

四是打造主題文化宴席要重視與企業(yè)文化建設(shè)相結(jié)合。打造主題文化宴席不但為經(jīng)濟(jì)效益的提升努力，而且要為社會(huì)效益的提升努力。當(dāng)前，食品安全成了人們重大憂慮之一。面對(duì)這樣一個(gè)重大社會(huì)問(wèn)題，主題文化宴席推行企業(yè)，說(shuō)到底就是要將企業(yè)文化落實(shí)到人文關(guān)愛(ài)、社會(huì)責(zé)任和職業(yè)道德上。要最大限度地關(guān)愛(ài)賓客、關(guān)愛(ài)社會(huì)。不管打造怎樣的主題文化宴席，都要傳承大愛(ài)無(wú)疆的仁愛(ài)精神，助人為樂(lè)的奉獻(xiàn)精神，積極向上的時(shí)代精神，自強(qiáng)不息的民族精神。因?yàn)?，任何時(shí)候，“真、善、美”都是人類永遠(yuǎn)追求的文化主題，以“民以食為天”為己任的餐飲人更應(yīng)力行表率。如，黃山市歙縣披云集團(tuán)，從開(kāi)發(fā)出“太白魚(yú)頭”開(kāi)始，就從每份“太白魚(yú)頭”中拿出一元錢，做為貧困學(xué)生資助基金。10年來(lái)，共捐助人民幣20余萬(wàn)元，先后資助100余個(gè)高中生完成大學(xué)學(xué)業(yè)。其社會(huì)誠(chéng)信度普遍受到關(guān)注，正是用各種形態(tài)去扶持社會(huì)公益事業(yè)和愛(ài)心傳遞，才能更加完善這個(gè)企業(yè)的文化建設(shè)。

隨著社會(huì)發(fā)展與時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)宴席的要求也越來(lái)越高。宴席發(fā)展到今天，已不是簡(jiǎn)單的“一桌飯菜”的概念。