開封美味熘魚焙面

周禮

熘魚焙面，也稱鯉魚焙面，是開封的一道傳統(tǒng)美食，也是河南的十大名菜之一，由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道菜組合而成。據(jù)說，此菜的創(chuàng)立與慈禧太后有很大的關(guān)系。公元1900年，八國聯(lián)軍入侵北京，慈禧太后倉惶逃走。途經(jīng)開封，地方官設(shè)宴款待，獻(xiàn)上了“糖醋熘魚”和“焙面”等數(shù)道享譽全國的豫菜。慈禧太后一一品嘗后，唯獨對“糖醋熘魚”和“焙面”贊不絕口，并突發(fā)奇想，魚臥盤中，宛若熟睡，若給它蓋上被子，可以避免著涼。于是，慈禧太后拿起筷子，將焙面平鋪于熘魚之上，只現(xiàn)魚頭，活脫脫一個睡美人。大家見后紛紛稱奇，遂將兩菜合二為一，從那以后，熘魚焙面便在開封流傳開來，成為豫菜中一道經(jīng)典名菜，深受中原人的歡迎。故事真實與否，尚待考證。不過，熘魚焙面的口味確實名不虛傳。

在制作熘魚焙面時，材料的選擇十分講究。正宗的熘魚只選用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河里出產(chǎn)的鯉魚，并且個頭不能太大，一斤左右最為適宜。將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后，剪去魚翅，用刀將魚的兩面切成瓦楞花紋，抹上用雞蛋、鹽和淀粉調(diào)成的糊，放入油鍋中炸透。然后著手準(zhǔn)備芡汁，將白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等調(diào)料放入開水中，并用旺火熱油烘汁，至油、糖、醋汁全部融合，再淋到炸好的魚身上。

接著就是制作焙面。所謂焙面，其實就是我們平常見到的“龍須面”，只不過開封的焙面不是用機(jī)器生產(chǎn)的，而是手工制成的細(xì)若發(fā)絲的拉面?！度鐗翡洝酚涊d：“明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂‘龍?zhí)ь^之日，‘筵客吃龍須面，節(jié)禮送面，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈，稱之為‘龍須面?！逼鸪?，“龍須面”是直接經(jīng)水煮后與熘魚合在一起食用。后來，為了使“龍須面”不泥、不粘、不亂，也為了使口感更好，人們作了一些改進(jìn)，先將“龍須面”經(jīng)油炸至金黃，使其蓬松酥脆，然后再吸取特制的汁液，并稱之為“焙面”。

最后將做好的“糖醋熘魚”和“焙面”合在一起，就做成了風(fēng)味獨特的熘魚焙面。觀其色澤，如柿子般鮮紅；吃在嘴里，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口，唇齒溢香，口舌生津，令人回味無窮。當(dāng)然，更重要的是其食趣，魚代表了年年有余，而面則代表了健康長壽，難怪食客們笑曰：“這道菜是先食龍肉，后食龍須啊?！?/p>

熘魚焙面不僅美味，而且營養(yǎng)豐富，含有天然的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、氨基酸和鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質(zhì)，具有滋補健胃、養(yǎng)心益腎、清熱解毒、補血，滋陰潤燥等功效。由此可見，熘魚焙面是一道老少皆宜的營養(yǎng)大餐。