梁曹雯，李清明，鄧潔紅，王晶晶

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

泡蘿卜感官評價及質構相關性分析

梁曹雯1，2，李清明1，2，鄧潔紅1，2，王晶晶1

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

采用模糊評判法對市售的7種泡蘿卜進行了感官評價，利用TPA、剪切和穿刺等3種模式對泡蘿卜的硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度等質構特性進行了測定，并對感官評價結果和質構進行了相關性分析。結果表明：模糊評判能準確地進行泡蘿卜的感官評價，在TPA模式下，硬度具有較好的重復性和精度，能準確地區(qū)分出不同泡蘿卜的質構差異，感官評價與質構分析中的硬度、膠著性、咀嚼性和穿刺功呈顯著相關性，這為利用儀器分析代替感官評價測定泡蘿卜的質地品質提供了一定的理論依據(jù)。

泡蘿卜；感官評價；模糊評判

蘿卜是我國第二大蔬菜，在我國已有2 700 a以上的栽培歷史，品種資源近2 000份，類型十分豐富，各生態(tài)區(qū)域均有適合本區(qū)域消費習慣和不同季節(jié)生長的傳統(tǒng)地方品種［1］。泡菜是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品，主要采用自然發(fā)酵方法進行乳酸發(fā)酵。因其酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久、解膩開胃的味道及功效深得人們的喜愛［2］。市售的泡蘿卜產(chǎn)品很多，品質也參差不齊，目前暫未建立完整的品質評定方法。

感官評價方法是目前較常用的評價食品質地的方法［3］。雖然感官評價項目因區(qū)域習慣而有所不同，但除外觀特征外，都是以口感為實質性評價內(nèi)容。而口感則是一個綜合性狀，其評價也多屬于偏愛型感官分析，易受評價員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素影響，從而難以做出準確評價，導致主觀評價的人為誤差較大，評判結果的可靠性、可比性差［4］。模糊評判法是研究和處理模糊現(xiàn)象的數(shù)學理論和方法［5-6］。在對食品的感官評價過程中使用模糊評判可將對食品感官模糊、抽象的評價中具有多因素制約的關系進行數(shù)學化、定量化［7］，從而避免使用感官評價食品品質進行評分時出現(xiàn)平均值離散程度大、評定者的主觀性強的弊端，做出客觀、準確的評價［8］。

物性測試儀又叫質構儀，是檢測食品質構特性并將其用于客觀評價食品品質的主要儀器，近年來在食品行業(yè)得到廣泛應用［9］。國內(nèi)外不少學者考慮分析感官評價和質地測定的相關性并試圖用儀器指標來代替感官指標［3］，例如胡璇等［10］研究了剁椒、李堅等［11］研究了醬干、賈祥祥等［12］測定了小麥品質指標與面包；國外學者在禽肉［13］、芒果［14］、谷類小吃［15］等方面都有研究。質構特性是一種感官特性，它反映食品的物理性質（主要是力學特性）和組織結構，在感官方面主要表現(xiàn)為“口感”，是消費者判斷產(chǎn)品質量高低的最直接的方法，其中的硬度、脆性、黏著性、彈性和內(nèi)聚性等指標綜合反映了食品的質構特性，是影響產(chǎn)品可接受的重要因素之一，被認為是評價產(chǎn)品質量好壞的重要參考依據(jù)［16］。在試驗中選用質構儀進行測定或者與感官評價結合起來一起研究，以期找到可以準確地描述和評價泡蘿卜質地的客觀方法［17］。

1 材料與方法

1.1試驗材料

7種市售泡蘿卜，購于湖南農(nóng)業(yè)大學周邊各市場及超市分別編號為A～G，采購回來后立即組織進行感官評價和質構測定。

1.2儀器設備

TA -XT Plus質構儀，英國 Stable Micro System有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1樣品準備室溫下將樣品編號，以隨機順序擺放呈現(xiàn)給評價員。質構儀測試樣品切成1 cm×1 cm大小，厚度約10 mm，每樣品重復10次。

1.3.2泡蘿卜的工藝流程選取無破損優(yōu)質白蘿卜洗干凈并晾干；把晾干的蘿卜切成小段；將切好的蘿卜

放入盆中，在盆中撒上鹽，用手搓并翻動蘿卜5 min，腌制2 h；鍋中燒制適合腌制容器大小的水量，放入鹽，接著倒入醋，水煮開后關火冷卻；待水冷卻至室溫，按料液比1∶1（m/v）將水與蘿卜一同放入腌制容器中腌制，一般24 h后即可食用［18-20］。

1.3.3感官評價泡蘿卜的滋味、香氣、脆度是決定泡蘿卜品質的主要因素，能綜合反映產(chǎn)品的感官質量，一般認為品質較好的泡蘿卜無明顯生蘿卜味，有泡菜特有滋味，口感爽脆，因此試驗選擇滋味、香味、脆度這3個指標作為評定對象，采用5級標度法和泡蘿卜的質量等級評定標準（表1）進行感官評價。參加品評的人員由16位食品專業(yè)學生組成，按照標準，分別對泡蘿卜的各項指標進行投票，記錄各指標所得票數(shù)。

1.3.4質構儀分析在預實驗及參考文獻的基礎上［9-10，21-23］，分別采用TPA模式、穿刺模式和剪切模式進行測試，測試參數(shù)見表2。每個實驗重復10次。

表1　泡蘿卜感官評價標準

（1）TPA模式：采用探頭P/36R，測定指標包括硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性、回復性。

（2）剪切模式：采用HDP/VB模擬牙齒的剪切作用進行測試，測試指標包括脆性（剪切時的最大力定義為脆性，反應牙齒在咬斷時的最大力）和剪切功（剪切時所做的功，用剪切時的積分面積表示，反應將蘿卜皮咀嚼到能吞咽時所需做的功）。

（3）穿刺模式：采用P2模擬牙齒的穿刺作用進行測試，測試指標包括穿刺力（探頭穿刺時的最大力定義）和穿刺功（探頭穿刺時所做的功，用穿刺時的積分面積表示）。

表2　TA-XT Plus測試參數(shù)設置

1.3.5數(shù)據(jù)處理采用DPS6.5統(tǒng)計分析軟件進行方差分析和相關性分析。

2 結果與分析

2.1基于模糊評判的感官評價結果分析

16位評定人員對7種不同的泡蘿卜的評定結果見表3。

表3　感官評定結果 （票）

將贊成票數(shù)折算成贊成比率，如樣品1的模糊矩陣為：

權重系數(shù)集為：X=［0.25 0.30 0.45］

進行模糊交換，有評判集X·R1=（0.00 0.15 0.11 0.63 0.12）

同理，可得到各個樣品的結果如下：樣品1=｛0.00 0.15 0.11 0.63 0.12｝

樣品2=｛0.11 0.29 0.42 0.16 0.03｝

樣品3=｛0.14 0.33 0.27 0.23 0.03｝

樣品4=｛0.00 0.03 0.19 0.35 0.43｝

樣品5=｛0.00 0.20 0.20 0.31 0.28｝

樣品6=｛0.00 0.16 0.25 0.32 0.27｝

樣品7=｛0.00 0.22 0.24 0.32 0.23｝

歸一化后樣品1～7號綜合得分結果分別為3.716、2.176、2.644、4.194、3.656、3.706、3.547，得分排名最前的是3號和2號。說明非常喜歡和喜歡樣品3和2的比例分別達48%和40%，這與實際銷售中消費者的購買與偏好結果基本一致。

2.2質構測試結果分析

對1～7這7個樣品進行TPA、剪切和穿刺測試，結果見表4。由表4可知，各樣品間硬度差異最顯著，硬度最大的為樣品1，硬度最小的為樣品2，其中樣品2、3、5間差異不顯著。各樣品間其他質構指標的差異小于硬度，在此TPA測試條件下，硬度指標對各樣品具有較好的區(qū)分度。3種測試方法測得的泡蘿卜的質構數(shù)據(jù)差異顯著，其中TPA測試中的硬度能科學地檢測到樣品間的質構差異，剪切和穿刺等兩種測試方法對7種泡蘿卜的質構差異敏感性相對較差，各樣品間質構數(shù)據(jù)差異不顯著，未能充分反映樣品間的差異。由數(shù)據(jù)可以推斷出，TPA測試結果中硬度能較好地反應不同泡蘿卜之間的質構差異，并且測定精確性高，在相同條件下的重復試驗表明，測定結果具有較好的重復性，其精確性和重復性優(yōu)于剪切和穿刺測試。

表4　不同測試方法對硬度和咀嚼性測試值的影響（±SE，n=10）

2.3質構與感官評價的相關性分析

利用DPS6.5統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進行相關性分析，評定泡蘿卜的質構與感官評價的相關系數(shù)，結果見表5。由表5可知，感官評價與TPA測試結果中的硬度呈顯著相關性（r值0.80），與膠著性、咀嚼性呈顯著相關性（r值0.77、0.72），與剪切測試結果中的剪切功呈顯著相關性（r值0.72），與穿刺模式測試結果中的穿刺功呈顯著相關性（r值0.76）。由此可知，當泡蘿卜的硬度、剪切功、穿刺功值這3個指標在一定范圍內(nèi)時，即代表泡蘿卜的感官評價較好時，可以通過分析這3個指標來預測泡蘿卜的品質，這為利用儀器分析代替感官評價測定泡蘿卜的質地品質提供了一定的理論依據(jù)。

表5　感官評價與儀器測定參數(shù)的相關系數(shù)

結合2.2質構測試結果分析可知，對TPA測試硬度的測定值準確性好，能有效地區(qū)分出不同泡蘿卜的質構特性，因此對TPA測試硬度的測定值和感官評價硬度結果進行擬合，得到擬合模型硬度y=0.010 9 x3-0.156 4 x2+0.897 3 x+1.776 8。該模型擬合良好。R2=0.900 7，具有統(tǒng)計學意義，可用來預測泡蘿卜的質構品質，為利用儀器分析代替感官評價測定泡蘿卜的質地品質提供了一定的理論依據(jù)。

3 結論與討論

目前國內(nèi)的食品感官分析方法還沒有統(tǒng)一的標準可循，尤其是有關我國泡菜等特色休閑食品的感官評價體系還不完備。研究綜合考察了影響泡蘿卜品質的脆度、滋味和香味等因素，先由評價小組對不同的泡蘿卜樣品進行感官品評，再應用模糊綜合評判方法對其進行感官評價。結果表明，模糊綜合評判法能客觀而準確地區(qū)分出不同產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和質量等級，這完善了泡蘿卜感官評價的手段和方法，為制定泡菜等休閑制品的感官評價標準提供了依據(jù)。結合質構儀測試泡蘿卜的硬度、咀嚼性、穿刺功這3個指標來預測泡蘿卜的品質，這為利用儀器分析代替感官評價測定泡蘿卜的質地品質提供了一定的理論依據(jù)。

但對泡蘿卜的品質進行分析評價，除了要進行感官評價外，還有必要對其滋味物質、風味物質以及質構、色澤等指標進行測定和分析，結合儀器測試數(shù)據(jù)來評價泡蘿卜產(chǎn)品的質量。有關這些內(nèi)容將在今后進一步研究探討。

試驗通過儀器測定泡蘿卜產(chǎn)品的質構特性，實現(xiàn)了利用客觀的方法對產(chǎn)品質量高低的評定。由于對質構特性的研究不夠深入，以及在食品行業(yè)及相應的標準法規(guī)中缺少質構指標與感官指標的對應數(shù)據(jù)參數(shù)和不同產(chǎn)品的質構標準，目前的質構測定結果主要反映在質構儀的實際效用和評價泡蘿卜的某一種質構特性上，并未在品質評定、與感官評價模糊評判相結合等方面得到實際應用，因此有必要對反映泡蘿卜的各質構特性值進行量化，確立泡蘿卜各等級質構特性值的范圍，為泡蘿卜的產(chǎn)品提供一種更客觀、更科學的評定方法，更好地服務于食品行業(yè)。

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（責任編輯：夏亞男）

Correlation between Texture and Sensory Evaluation of Pickled Radish

LIANG Cao-wen1，2，LI Qing-ming1，2，DENG Jie-hong1，WANG Jing-jing1，2
（1. College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， PRC；2. Key Laboratory for Food Science and Bio-Technology of Hunan Province，Changsha 410128， PRC）

Seven kinds of commercially available pickled radishes were sensory evaluated by fuzzy evaluation method ， and their hardness， adhesion， elasticity， cohesiveness， gumminess， chewiness and other textural properties were measure by TPA， cutting and puncture modes. Besides， the results of sensory evaluation and texture were carried out with correlation analysis. The results showed that fuzzy evaluation performed the sensory evaluation of pickled radishes effectively； sensory evaluation was also significantly correlated to the hardness in texture analysis， which has provided a theoretical basis for measuring the pickled radish texture quality with instrumental analysis instead of the sensory evaluation.

pickled radish； sensory evaluation； fuzzy comprehensive evaluation

TS255.5

A

1006-060X（2016）08-0099-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.08.029

2016-06-24

梁曹雯（1995-），女，湖南永州市人，本科生，專業(yè)：食品科學與工程。

李清明