紫薯-魔芋-烏龍茶復(fù)合保健果凍的研制

馬騰飛，李雪暉，吳先輝，郭　娟

（1.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福安　355000；2.南陽師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，河南南陽　473061；3.廣東藥學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，廣東廣州　510006）

紫薯-魔芋-烏龍茶復(fù)合保健果凍的研制

馬騰飛1，李雪暉2，吳先輝1，郭娟3

（1.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福安355000；2.南陽師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，河南南陽473061；3.廣東藥學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，廣東廣州510006）

以紫薯粉為原料，添加適量魔芋精粉、烏龍茶及其他原輔料，通過浸提、調(diào)配、煮膠等工藝，研制出性狀穩(wěn)定、顏色均勻、口感風(fēng)味良好，具有營養(yǎng)保健功效的紫薯-魔芋-烏龍茶復(fù)合保健果凍。通過單因素試驗和正交試驗，對影響果凍口感和風(fēng)味的各個因素（烏龍茶、魔芋精粉、卡拉膠、瓊脂、紫薯粉、蔗糖、檸檬酸）進行分析，確定其最佳添加量；并探討該烏龍茶的最佳浸提條件和料液比。對復(fù)合膠煮膠采用水浴加熱，確定魔芋精粉、卡拉膠、瓊脂3種凝膠劑的最佳配比，記錄不同添加量紫薯粉、蔗糖、檸檬酸對果凍感官品質(zhì)和凝膠效果的影響，從而得出果凍原輔料的最佳配方。復(fù)合果凍的最佳配方為烏龍茶料液比（鐵觀音茶葉∶水）1∶333，魔芋精粉0.20%，卡拉膠0.65%，瓊脂0.90%，紫薯粉0.55%，檸檬酸0.02%，蔗糖10%。

魔芋；紫薯；烏龍茶；正交試驗；復(fù)合果凍

0　引言

近年來，具備保健功效的功能性食品日益得到消費者的認同，純天然理念更成為食品生產(chǎn)商吸引消費者的重要策略。魔芋可以防治腸癌、食道癌、膀胱癌、腦瘤，是一種理想的減肥保健和抗癌食品，也是世界衛(wèi)生組織（WTO）認定的綠色保健食品，一些發(fā)達國家對魔芋葡甘聚糖在預(yù)防心血管疾病及糖尿病、膽結(jié)石等疾病中的功能進行了富有成效的研究，肯定了其藥用價值［1］。此外，魔芋還含有可溶性膳食纖維，具有清理腸道、預(yù)防便秘的作用。魔芋葡甘聚糖、卡拉膠及瓊脂的最佳復(fù)配比例使產(chǎn)品的凝膠熱穩(wěn)定性增強，解決了同類產(chǎn)品無法解決的難題。

茶在我國自古被用作日常飲料和天然藥物，也是世界上消費最多的飲料［2］。鐵觀音作為烏龍茶的品種，屬于半發(fā)酵茶，其所含多酚類化合物具有很強的抗氧化性和生物活性，可清除體內(nèi)自由基，還能代替VC在果凍中作抗氧化保鮮劑。但是，多酚極少以游離形式存在，其組分復(fù)雜，極少被分離純化［3］，故本試驗加入鐵觀音，濃縮多酚后短時間發(fā)酵，使兒茶素轉(zhuǎn)為紅茶素，既保留了茶多酚抗氧化能力，也使其蘊含茶香味，兒茶素還能預(yù)防心血管疾病。此外，魔芋葡甘聚糖使鐵觀音茶中單寧酸滯留時間增加，降低膽固醇含量。

本研究采用紫薯、魔芋精粉、鐵觀音茶研制出復(fù)合保健果凍。紫薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、VA（改善視力和皮膚的黏膜上皮細胞）及多種礦物質(zhì)，還富含硒和花青素，花青素使果凍呈自然亮麗的紫色，無需添加人工色素［4］。

1　材料與方法

1.1儀器、材料與試劑

（1）儀器。AEY-220型電子分析天平，湘儀天平儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；KQ-500E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；HH-ZK8型智能水浴鍋，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；WNG WNY型溫度計，常州雙波儀表有限公司產(chǎn)品；C21-SC807型電磁爐，九陽股份有限公司產(chǎn)品。

（2）材料。紫薯粉，由寧德市農(nóng)科所選育的高花青素型紫甘薯新品種“福寧紫3號”加工而成；鐵觀音茶葉，購于永會輝超市。

（3）試劑。檸檬酸、蔗糖、魔芋精粉、卡拉膠、瓊脂（均為食品級），實驗室提供。

1.2試驗方法

1.2.1原料處理

本試驗分別對烏龍茶料液比、魔芋膠、卡拉膠、瓊脂、紫薯粉、蔗糖、檸檬酸添加量進行單因素試驗，以感官評價進行分析。

1.2.2烏龍茶浸提條件的確定

料液比1∶500，分別采用超聲浸提法和水浴浸提法提取鐵觀音茶，對比浸提效果，得出最佳提取方法。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)以色澤（35分）、香氣（25分）、滋味（40分）為標(biāo)準(zhǔn)，為茶浸提液進行感官評分。

因素與水平設(shè)計見表1，烏龍茶浸提結(jié)果見表2。

表1　因素與水平設(shè)計

由表1和表2可知，按極差R大小得出各因素的主次順序為A＞B，即浸提溫度＞浸提時間。一定范圍內(nèi)浸提溫度越高，擴散系數(shù)越大，提取率越高；浸提時間越長，提取率也越高；但浸提溫度太高，浸提時間過長，易造成茶葉可溶性成分氧化或聚合，導(dǎo)致色變，使茶味濃且有苦澀味，并影響營養(yǎng)價值。本文采用水浴浸提法，烏龍茶的最佳浸提條件為A3B3，即浸提溫度100℃，浸提時間15 min。

表2　烏龍茶浸提結(jié)果

1.3復(fù)合果凍原料添加量單因素試驗

1.3.1烏龍茶料液比對復(fù)合果凍品質(zhì)影響

選取顏色青褐色、色澤一致、無霉?fàn)€變質(zhì)的鐵觀音茶葉，稱取茶葉1～5 g，放于容量1 L的燒杯，加入500 mL水，置于水浴鍋中煮沸，浸提約15 min，多次攪拌，用4層紗布過濾后得烏龍茶浸提液，再加水500 mL，0.30%魔芋精粉，1.00%卡拉膠，1.00%瓊脂，1.00%紫薯粉，10%蔗糖，0.05%檸檬酸；再以0.20%～1.00%比例范圍改變的鐵觀音茶葉添加量，采用平行法分析不同鐵觀音茶葉添加量對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響，得最佳烏龍茶浸提液料液比。

1.3.2魔芋精粉添加量對復(fù)合果凍品質(zhì)影響

在1.3.1的試驗基礎(chǔ)上，保持其他因素不變，魔芋精粉的添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，50 mL料液比1∶333的烏龍茶浸提液，卡拉膠0.60%，瓊脂1.00%，紫薯粉1.00%，檸檬酸 0.05%，蔗糖10%，采用平行法分析不同添加量的魔芋精粉對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響，得出最佳魔芋精粉添加量。

1.3.3卡拉膠添加量對復(fù)合果凍品質(zhì)影響

卡拉膠作為一種凝膠劑，與魔芋精粉聯(lián)合作用，能加強凝膠效果。在1.3.2的試驗基礎(chǔ)上，固定其他因素，卡拉膠的添加量分別為0.20%，0.40%，0.60%，0.80%，1.00%，50 mL料液比1∶333的烏龍茶浸提液，魔芋精粉0.20%，瓊脂1.00%，紫薯粉1.00%，檸檬酸0.05%，蔗糖10%，采用平行法分析不同卡拉膠添加量對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響，得出最佳卡拉膠的添加量。

1.3.4瓊脂添加量對復(fù)合果凍品質(zhì)影響

根據(jù)國內(nèi)外食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)實用手冊，糖類中瓊脂添加量要求在2%以下，瓊脂添加量影響著凝膠硬度和均勻性。在1.3.3的試驗基礎(chǔ)上，固定其他因素，改變瓊脂的添加量，采用平行比較方法分析不同瓊脂添加量對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響，得出最佳的瓊脂添加量。瓊脂添加量分別為0.80%，0.90%，1.00%，1.10%，1.20%，50 mL料液比1∶333的烏龍茶浸提液，魔芋精粉0.20%，卡拉膠0.60%，紫薯粉1.00%，檸檬酸0.05%，蔗糖10%，對復(fù)合果凍進行感官評定。

1.3.5紫薯粉添加量對復(fù)合果凍品質(zhì)影響

紫薯粉能增加果凍的紫薯風(fēng)味，其含有的花青素等營養(yǎng)物質(zhì)具有保健效果。在1.3.4的試驗基礎(chǔ)上，固定其他因素，改變紫薯粉添加量，采用平行比較方法分析不同紫薯粉添加量對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響，得出最佳的紫薯粉添加量。紫薯粉的添加量分別為0.20%，0.40%，0.60%，0.80%，1.00%，50 mL料液比1∶333的烏龍茶浸提液，魔芋精粉0.20%，卡拉膠0.60%，瓊脂0.90%，檸檬酸0.05%，蔗糖10%，對復(fù)合果凍進行感官評定。

1.3.6蔗糖添加量對復(fù)合果凍品質(zhì)影響

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，要求低糖食品含糖量在15%以下，為防止血糖過高引發(fā)多種疾病，本試驗含糖量應(yīng)在15%以下。在1.3.5的試驗基礎(chǔ)上，固定其他因素，改變蔗糖的添加量，采用平行比較方法分析不同蔗糖添加量對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響，得出最佳的蔗糖添加量。

蔗糖添加量分別為5%，7.5%，10%，12.5%，15%，50 mL料液比1∶333的烏龍茶浸提液，魔芋精粉0.20%，卡拉膠0.60%，瓊脂0.90%，紫薯粉0.60%，檸檬酸0.05%，對復(fù)合果凍進行感官評定。1.3.7檸檬酸添加量對復(fù)合果凍品質(zhì)影響

檸檬酸在本試驗中作為酸味劑和pH值調(diào)節(jié)劑，用于改善果凍顏色，且具備抗菌功效。其添加量影響膠體的酸堿度，改變紫薯粉中花青素呈色效果。在1.3.6的試驗基礎(chǔ)上，固定其他因素，改變檸檬酸的添加量，采用平行比較方法分析不同檸檬酸添加量對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響，得出最佳的檸檬酸添加量。檸檬酸的添加量分別為0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，50 mL料液比1∶333的烏龍茶浸提液，魔芋精粉0.20%，卡拉膠0.60%，瓊脂0.90%，紫薯粉0.60%，蔗糖10%，對復(fù)合果凍進行感官評定。

1.4感官評定

本試驗采用食品感官分析評價，快捷簡便地鑒定食品形態(tài)、色澤、氣味、滋味、均勻性、渾濁程度及質(zhì)地等特性［5］。隨機抽取10位在30 min內(nèi)沒有進食鹽或其他味道過重物質(zhì)的評價人員，對復(fù)合果凍的色澤、口味、組織形態(tài)、質(zhì)地4個方面進行評分，滿分為100分，取平均值。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.5復(fù)合果凍的穩(wěn)定性試驗

表3　感官評分標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合果凍中易發(fā)生膠質(zhì)不均勻、有沉淀、氣泡等不穩(wěn)定現(xiàn)象，通過多次預(yù)試驗確定能使原料不發(fā)生沉淀的原料添加量，并在煮膠時攪拌，去除表面氣泡，觀察最穩(wěn)定凝膠效果，從而確定原料添加量范圍。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)合果凍最佳配方的確定

2.1.1烏龍茶料液比的確定

料液比對烏龍茶浸提液感官品質(zhì)的影響見表4。

表4　料液比對烏龍茶浸提液感官品質(zhì)的影響

由表4可知，料液比為1∶100～1∶166時，浸提得到的烏龍茶香氣濃郁，但帶苦澀味；而隨著料液比的增加，烏龍茶質(zhì)量分數(shù)減小，色澤、香氣也隨之減弱，其中對烏龍茶的滋味和色澤影響最為顯著。由此得出，料液比對烏龍茶浸提液的感官品質(zhì)影響較大，確定料液比為1∶166～1∶500。

料液比為1∶166～1∶500時，浸提得到的烏龍茶香氣濃郁，故用此比例范圍浸提液加入混合原料煮膠，設(shè)5個梯度。在裝有500 mL水的燒杯中，分別加入1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g的鐵觀音茶葉煮沸15 min，多次攪拌，用紗布過濾得烏龍茶浸提液，再加魔芋精粉0.3%，卡拉膠0.6%，瓊脂1.0%，紫薯粉0.6%，蔗糖10%，檸檬酸0.02%，對復(fù)合果凍進行感官評定。

料液比對烏龍茶浸提液感官品質(zhì)的影響見表5，烏龍茶浸提液料液比對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響見表6。

表5　料液比對烏龍茶浸提液感官品質(zhì)的影響

表6　烏龍茶浸提液料液比對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響

由表5和表6可知，料液比在1∶333浸提得到的烏龍茶香氣協(xié)調(diào)，果凍有發(fā)酵茶甘香，并有香甜紫薯味，口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味濃郁；而隨著料液比的減小，烏龍茶質(zhì)量分數(shù)增大，色澤偏向灰暗，且烏龍茶茶味過重，影響紫薯味。由此得出，確定烏龍茶浸提液料液比為1∶333。

2.1.2魔芋精粉添加量的確定

魔芋精粉添加量對復(fù)合果凍凝膠品質(zhì)的影響見表7。由表7可知，隨著魔芋精粉添加量的增加，凝膠黏稠度和韌性也隨之增加。如果魔芋精粉添加量過高會形成沉淀，影響復(fù)合果凍的凝膠品質(zhì)。當(dāng)魔芋精粉添加量為0.20%時，復(fù)合果凍沒有魔芋精粉沉淀，韌性黏度適中，口感良好。

表7　魔芋精粉添加量對復(fù)合果凍凝膠品質(zhì)的影響

2.1.3卡拉膠添加量的確定

卡拉膠添加量對復(fù)合果凍凝膠品質(zhì)的影響見表8。

表8　卡拉膠添加量對復(fù)合果凍凝膠品質(zhì)的影響

由表8可知，隨著卡拉膠添加量的增加，凝膠硬性和彈韌性也隨之增加。如果卡拉膠添加量過高，硬性過大，影響復(fù)合果凍的凝膠品質(zhì)。當(dāng)卡拉膠添加量為0.60%時，復(fù)合果凍膠質(zhì)細膩，彈韌性佳，口感良好。

2.1.4瓊脂添加量的確定

瓊脂添加量對復(fù)合果凍凝膠品質(zhì)的影響見表9。

表9　瓊脂添加量對復(fù)合果凍凝膠品質(zhì)的影響

由表9可知，隨著瓊脂添加量的增加，凝膠硬度也增加。瓊脂添加量過高，使果凍過硬，且凝膠不夠爽滑，切口不平整光滑，影響復(fù)合果凍的凝膠品質(zhì)。當(dāng)瓊脂添加量為0.90%時，復(fù)合果凍膠質(zhì)硬度適中，切口平整光滑，彈性較好，口感優(yōu)良。

2.1.5紫薯粉添加量的確定

紫薯粉添加量對復(fù)合果凍凝膠品質(zhì)的影響見表10。

表10　紫薯粉添加量對復(fù)合果凍凝膠品質(zhì)的影響

由表10可知，隨著紫薯粉添加量的增加，果凍紫薯粉粒沉淀增加，紫色加深。紫薯粉添加量過高，會使紫薯粒結(jié)團形成過多而產(chǎn)生沉淀，影響復(fù)合果凍的凝膠品質(zhì)；紫薯粉添加量過少，風(fēng)味淡，不能突出紫薯果凍特色。當(dāng)紫薯粉添加量為0.60%時，復(fù)合果凍沒有魔芋粉沉淀，韌性、黏度適中，口感良好。

2.1.6蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響見表11。

表11　蔗糖添加量對復(fù)合果凍感官品質(zhì)的影響

由表11可知，隨著蔗糖添加量的增加，甜度也隨之增加，同時導(dǎo)致復(fù)合果凍的口感不協(xié)調(diào)，且根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，含糖量在15%以下為低糖。當(dāng)蔗糖添加量為10%時，復(fù)合果凍甜味適中、口感協(xié)調(diào)。

2.1.7檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量及對果凍顏色影響效果見表12。

表12　檸檬酸添加量及對果凍顏色影響效果

由表12可知，隨著檸檬酸添加量的增加，膠液的酸度增加，顏色越趨于紅色。通過試驗，可確定膠液中檸檬酸添加量0.02%時，作用時間8 min以上，復(fù)合果凍顏色效果較好，呈鮮艷紫紅色。

2.2復(fù)合果凍的正交試驗

通過復(fù)合果凍的單因素試驗，基本可以確定影響復(fù)合果凍感官品質(zhì)各因素的較優(yōu)水平，為進一步優(yōu)化復(fù)合果凍的工藝配方，采用L16（45）正交設(shè)計，研究紫薯粉、魔芋精粉、卡拉膠、瓊脂4個因素對復(fù)合果凍口感、色澤、組織形態(tài)的影響。以感官評價進行分析，結(jié)果由10人評分的平均分所得。

因素與水平設(shè)計見表13，正交試驗結(jié)果與分析見表14。

由表13和表14可知，影響復(fù)合果凍感官品質(zhì)因素的排列順序為B'＞C'＞D'＞A'；最佳的配方組合為A'3B'3C'3D'2，即魔芋精粉0.20%，卡拉膠0.65%，瓊脂0.90%，紫薯粉0.55%。

表13　因素與水平設(shè)計 /%

表14　正交試驗結(jié)果與分析

3　結(jié)果與討論

烏龍茶浸提的最佳工藝為浸提溫度100℃，浸提時間15 min，最佳料液比1∶333。復(fù)合果凍最佳的配方為烏龍茶料液比1∶333，魔芋精粉0.20%，卡拉膠0.65%，瓊脂0.90%，紫薯粉0.55%，檸檬酸0.02%，蔗糖10%。

本試驗通過對各種原料添加量的控制，使復(fù)合果凍呈現(xiàn)自然紫紅色，凝膠狀態(tài)均勻，無氣泡，無雜質(zhì)，酸甜適宜，具有紫薯、烏龍茶復(fù)合香氣，及良好的口感和風(fēng)味。產(chǎn)品在離開凝固工具后能保持穩(wěn)定狀態(tài)，無明顯變形和滲液現(xiàn)象。紫薯-魔芋-烏龍茶復(fù)合保健果凍產(chǎn)品的開發(fā)，不僅可以滿足人們對各原輔料的營養(yǎng)需要，而且魔芋粉中葡甘聚糖增強了消化道內(nèi)食糜的黏性，使烏龍茶中單寧酸滯留時間增加，從而降低膽固醇含量，2種物質(zhì)協(xié)同作用使得復(fù)合果凍功能得到進一步提高和優(yōu)化，具有廣闊的市場前景。本試驗研制出的紫薯-魔芋-烏龍茶復(fù)合保健果凍不僅可以充分利用我國農(nóng)產(chǎn)品資源，還可以組合原料的營養(yǎng)物質(zhì)，進一步提高果凍營養(yǎng)價值。

［1］羅學(xué)剛.高純魔芋葡甘聚糖制備與熱塑改良性 ［M］.北京：科學(xué)出版社，2012：1-3.

［2］Mingruo G.功能性食品學(xué) ［M］.于國萍，譯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011：35-37.

［3］O Ottaway，P B.食物強化與營養(yǎng)素補充劑技術(shù)、安全與法規(guī) ［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011：135.

［4］楊巍，黃潔瓊，陳英.紫薯的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品開發(fā) ［J］.蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，2011（8）：216-218.

［5］高向陽.現(xiàn)代食品分析 ［M］.北京：科學(xué)出版社，2012：238-240.◇

Preparation of Purple Potato Konjac Oolong Tea Compound Healthy Jelly

MA Tengfei1，LI Xuehui2，WU Xianhui1，GUO Juan3
（1.Ningde Vocational and Technical College，F(xiàn)u'an，F(xiàn)ujian 355000，China；2.School of Life Science and Technology，Nanyang Normal University，Nanyang，He'nan 473061，China；3.College of Food Sciences，Guangdong Pharmaceutial University，Guangzhou，Guangdong 510006，China）

With purple potato starch as raw material，adding suitable amount of konjac gum，oolong tea，and other raw materials，through the soaks raises，filter，and other technology，developed sense of export fine，unique flavor，rich nutrition and stable quality of purple potato flour，konjac flour，oolong tea compound healthy jelly.Discusses the best oolong tea material liquid ratio，and the best soaks raises technology.Cook the composite jelly by using water bath heating，to find out the best ratio of konjac flour，carrageenan and agar.Record of different dosage of citric acid on the effects of the jelly color and gel，to determine the optimal dosage of citric acid.Through the study of several factors affecting the jelly appearance，taste and flavor，finding the optimum formula of jelly raw materials through the single factor experiment and the orthogonal experiment.The best formula is oolong∶water=1∶333，0.20%konjac flour，0.65%carrageenan，0.90%agar，0.55% purple potato flour，0.02%citric acid，10%sugar.

konjac；purple potato；oolong tea；orthogonal experiment；compound healthy jelly

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.032

1671-9646（2016）08b-0010-05

2016-06-27

福建省教育廳科技計劃項目（JA13440）；寧德市科技計劃項目（20130071）；寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院科技發(fā)展基金項目（ZR2012YY05）。

馬騰飛（1964— ），男，本科，副教授，研究方向為食品化學(xué)與營養(yǎng)。