蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響

王雪嬌，王長(zhǎng)遠(yuǎn)，鹿保鑫

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶　163319）

蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響

王雪嬌，王長(zhǎng)遠(yuǎn)，*鹿保鑫

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

蕓豆蛋白添加到肉制品中，可保持肉汁，促進(jìn)脂肪、水的吸收，在香腸加工中還起著定形和增加香腸肉質(zhì)感的作用。通過在香腸中加入不同比例的蕓豆蛋白，探究蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響，最終確定蕓豆蛋白添加量為2%～3%時(shí)，香腸切面堅(jiān)實(shí)、口感鮮嫩、香而不膩、富有色澤，同時(shí)香腸的得率也十分可觀，香腸的品質(zhì)最好。關(guān)鍵詞：蕓豆蛋白；香腸；品質(zhì)特性

0　引言

蕓豆蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源，其氨基酸總量達(dá)85.3%［1-3］，胃蛋白酶［4］模擬消化發(fā)現(xiàn)其含有的必需氨基酸種類齊全且比例適宜，將大量廉價(jià)的蕓豆蛋白轉(zhuǎn)化為人類優(yōu)質(zhì)的食品蛋白資源具有重要的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)意義［5-7］。香腸是廣受消費(fèi)者喜愛的食品，在香腸中加入蕓豆蛋白，可以使香腸具有較好的保水性和保油性，改善香腸的口感，還能改善香腸的色澤和風(fēng)味，這不僅可以使香腸中所含的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，還可以使消費(fèi)者更容易接受此類食品。

本試驗(yàn)探討向香腸中加入不同比例的蕓豆蛋白對(duì)香腸全質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、得率和感官的影響，以純?nèi)饨M（蕓豆蛋白添加量為0）為對(duì)照組，確定蕓豆蛋白最適添加量。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

紅白花蕓豆，產(chǎn)自黑龍江省林甸縣；蕓豆蛋白，實(shí)驗(yàn)室自制；豬后腿肉，市售；豬肥膘，市售；腸衣，市售；磷酸鹽，分析純；食用鹽，食品級(jí)，中國(guó)鹽業(yè)總公司提供；亞硝酸鈉，食品級(jí)，壽光市魯科化工有限責(zé)任公司提供。

1.2主要儀器

SJ200-4型電子分析天平，沈陽龍騰電子有限公司產(chǎn)品；PHK-615型精密酸度計(jì)，深圳歐克儀表科技有限公司產(chǎn)品；HWS-12型電熱恒溫水浴鍋，上海圣科儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；C/E22型斬拌機(jī)、C/710型灌腸機(jī)，意大利 laMinera公司產(chǎn)品；RT-2002J/RT-2020NJ型供應(yīng)物性分析儀，上海沃迪自動(dòng)化裝備股份有限公司產(chǎn)品；WF30型色差儀，深圳市威福光電科技有限公司產(chǎn)品。

1.3方法

1.3.1工藝流程

原料肉→去雜精選→切塊→腌制→攪拌→斬拌（加入蕓豆蛋白）→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→成品。

1.3.2加工過程

將精選后的原料肉切成3～5 cm的小塊，加入食用鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉，于4℃的條件下腌制2～3 d，攪拌均勻；加入斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌；將腌制好的肉在加冰的狀態(tài)下高速斬拌2～3 min，加一定比例的蕓豆蛋白、肥膘高速斬拌3 min；將斬拌好的肉糜灌入腸衣中密封，用恒溫80℃水浴加熱30 min；待香腸冷卻至室溫，做好相應(yīng)的比例標(biāo)記，室溫保存。

1.3.3香腸原料的添加量

香腸原料的添加量見表1。

表1　香腸原料的添加量 /%

1.3.4香腸全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

用RT-2002J/RT-2020NJ型供應(yīng)物性分析儀對(duì)香腸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。將香腸去皮，切成2 cm厚的肉塊，然后進(jìn)行測(cè)定。在壓縮機(jī)運(yùn)行速度為2.0 mm/s，P/50型探頭，壓縮過程中的運(yùn)行速度1.0 mm/s，返回速度2.0 mm/s，壓縮量20%。主要取得硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性5個(gè)指標(biāo)。

1.3.5香腸色差的測(cè)定

將香腸切成厚度約為2 cm的薄片，室溫下用色差儀進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)GB/T 7921—2008均勻色空間色和色差公式進(jìn)行測(cè)定。國(guó)際照明委員會(huì)規(guī)定，肉及肉制品的L*表示亮度值，a*表示紅度值，b*表示黃度值。

1.3.6香腸的pH值測(cè)定

取約2 g的樣品置于50 mL離心管中，加入蒸餾水18 mL，在10 000 rpm下均質(zhì)30 s，用已校準(zhǔn)的pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。每組做3次重復(fù)，取平均值。

1.3.7香腸得率的測(cè)定

測(cè)定每組香腸在蒸煮前和蒸煮冷卻后質(zhì)量的變化，根據(jù)以下公式得到香腸的得率。每組做3次，取平均值。

1.3.8香腸的感官評(píng)定

根據(jù)SB/T 10279—2008灌腸檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，在自然光線下氣味正常的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，品評(píng)小組由5位接受過感官評(píng)定培訓(xùn)的食品學(xué)院本科生組成。感官檢驗(yàn)靠主觀感覺判斷得出，從測(cè)定到形成概念之間的許多因素，如嗜好與偏愛、經(jīng)驗(yàn)、廣告、價(jià)格等，會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。為了減少這些因素的影響，采用雙盲法進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)樣品進(jìn)行隨機(jī)數(shù)字組合標(biāo)號(hào)，品評(píng)人員通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺的感知，對(duì)樣品外觀、組織狀態(tài)、色澤、口味及氣味進(jìn)行感官評(píng)定并且打分，根據(jù)品評(píng)人員的評(píng)分獲得各項(xiàng)目均分以及總分，滿分為100分。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2［8］。

表2　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與討論

2.1蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸全質(zhì)構(gòu)的影響分析

食品的質(zhì)構(gòu)是指用力學(xué)的、觸覺的，甚至包括視覺的、聽覺的方法能夠感知食品流變學(xué)特性的綜合感覺。質(zhì)構(gòu)是由食品成分和組織結(jié)構(gòu)決定，與氣味、風(fēng)味等化學(xué)性質(zhì)無關(guān)的物理性質(zhì)。

硬度是指用臼齒第一口咬住樣品所施加的力；內(nèi)聚性是指用臼齒咬住樣品使其變形，而不是碾碎、裂碎、破碎的程度；彈性是指用臼齒對(duì)樣品部分施力使其恢復(fù)到原來狀態(tài)的程度；咀嚼性是指咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量。

香腸的全質(zhì)構(gòu)見表3。

由表3可知，隨著蕓豆蛋白添加量增多，硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性皆呈先增強(qiáng)后減弱的趨勢(shì)，其峰值對(duì)應(yīng)的蕓豆蛋白添加量分別為2%，3%，3%，2%，3%；這是由于剛加入蕓豆蛋白時(shí)，單體積的分子數(shù)隨之增加，蛋白質(zhì)分子間的作用增強(qiáng)，從而使香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均有所增加，但隨著蕓豆蛋白添加量的持續(xù)增加，反而有所減小，這可能與蕓豆蛋白的吸水性有關(guān)［9］。蕓豆蛋白由于吸收較多的水，香腸中較多的水抵消了因蕓豆蛋白添加量增加所帶來凝膠效應(yīng)［10］的增強(qiáng)，因此表現(xiàn)出峰值之后的下降趨勢(shì)。同時(shí)蕓豆蛋白添加到香腸中，影響了香腸蒸煮后肌肉的紋理，從而使香腸的全質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變。添加一部分蕓豆蛋白可以代替一部分肉，但是添加過多，就會(huì)降低香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性。

表3　香腸的全質(zhì)構(gòu)

2.2蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸色差的影響分析

L*表示黑白，也就是物體的亮暗程度、物體的光澤度，正值表示偏亮，負(fù)值表示偏暗；a*表示紅綠，正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*表示黃藍(lán)，正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。

香腸的色差見表4。

表4　香腸的色差

由表4可知，隨著蕓豆蛋白添加量的增加，香腸的L*值呈先上升后下降趨勢(shì)，在添加量為3%時(shí)，達(dá)到峰值；a*值隨著蕓豆蛋白添加量的增加而減?。籦*值則隨著蕓豆蛋白添加量的增加而增大。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可能是因?yàn)殡S著蕓豆蛋白添加量的增多，香腸中的瘦肉減少，即亞硝酸鈉含量下降，亞硝酸鈉與肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白的量隨之下降，使得香腸的紅度相對(duì)減小。同時(shí)，氨基酸的美拉德反應(yīng)［11］也會(huì)影響香腸的色澤，加入的蛋白質(zhì)越多，黃度值相對(duì)越大。

2.3蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸pH值的影響分析

pH值是指溶液中氫離子的總數(shù)和總物質(zhì)量的比，表示溶液的酸堿度。在25℃下，中性水溶液pH值為7，pH值大于7呈堿性，值越大堿性越強(qiáng)；小于7呈酸性，值越小酸性越強(qiáng)。

香腸的pH值見表5。

表5　香腸的pH值

由表5可知，隨著蕓豆蛋白添加量的增加，香腸的pH值逐漸增大，最高達(dá)6.62，高于純?nèi)饨M0.41。這可能是受蕓豆蛋白本身的pH值及加脂肪量變化的影響，蕓豆蛋白是在pH值為9時(shí)制備，因此略高于純?nèi)饨M。

2.4蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸得率的影響分析

香腸的得率見表6。

表6　香腸的得率

由表6可知，隨著蕓豆蛋白的添加，香腸得率呈上升趨勢(shì)，當(dāng)蕓豆蛋白添加量為5%時(shí)，香腸得率最高為88.48%，比純?nèi)饨M增加了6.8%。這是由于蕓豆蛋白具有較好的保水性和保油性，增強(qiáng)了香腸的保水性和保油性。

蕓豆蛋白在香腸蒸煮過程中，凝膠效應(yīng)先于肌纖維收縮發(fā)生，在肌纖維的外圍形成了一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕了因肌纖維收縮造成的汁液流失［12］。使得香腸的水分不易蒸發(fā)，香腸得率會(huì)隨著蕓豆蛋白的添加量增加而上升。

2.5蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響分析

5位品評(píng)人員對(duì)6組香腸進(jìn)行品嘗，并對(duì)其外觀、組織狀態(tài)、色澤、口味以及氣味進(jìn)行感官評(píng)定并進(jìn)行打分，根據(jù)他們的打分結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

香腸的感官評(píng)價(jià)見表7。

表7　香腸的感官評(píng)價(jià)

由表7可知，隨著蕓豆蛋白添加量的增加，感官評(píng)定的總分值呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)蕓豆蛋白添加量為2%時(shí)，香腸感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值可觀，并且總分最高，說明添加量在2%時(shí)，香腸更容易被接受，其次是添加量為3%。

滿分為100分，每組的總分在90分左右，說明在香腸中加入蕓豆蛋白，可以保持香腸的感官品質(zhì)。這主要是因?yàn)槭|豆蛋白具有保油性和保水性，與肉蛋白發(fā)生作用還可以形成具有一定強(qiáng)度和彈性并具有咀嚼感的凝膠，這種優(yōu)于肉蛋白凝膠的凝膠，成膠后將水和脂肪等固定在凝膠網(wǎng)絡(luò)中［13］，改善香腸的口感。

雖然我國(guó)現(xiàn)在并未明文規(guī)定蕓豆蛋白在香腸中的添加量，但加入過多的蕓豆蛋白，也會(huì)對(duì)香腸的感官評(píng)定產(chǎn)生影響。

氨基酸的美拉德反應(yīng)不僅可以影響香腸的色澤，還可以影響其風(fēng)味，從而影響香腸的各項(xiàng)感官評(píng)定指標(biāo)。

3　結(jié)論

將蕓豆蛋白加入香腸中，可以影響其品質(zhì)。隨著蕓豆蛋白添加量的增大，香腸的pH值呈上升趨勢(shì)，最高可達(dá)6.62，高于純?nèi)饨M0.41；香腸的光澤度隨著蕓豆蛋白添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，蕓豆蛋白添加量為3%時(shí)，達(dá)到峰值；香腸的紅度值隨著增加量增大而減小，而黃度值隨之增大；香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性都隨著蕓豆蛋白添加量的增加呈現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的趨勢(shì)，在2%～3%達(dá)到峰值；當(dāng)蕓豆蛋白添加量為5%時(shí)，香腸的得率最大，達(dá)到88.48%，高于純?nèi)饨M6.8%；香腸的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨蕓豆蛋白添加量的增加也呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)蕓豆蛋白添加量為2%時(shí)，感官總評(píng)分最高，其次是3%。

根據(jù)上述研究，可以得出結(jié)論，蕓豆蛋白對(duì)香腸品質(zhì)可以起到明顯的改善作用，可以確定蕓豆蛋白添加量在2%～3%時(shí)，香腸的綜合指標(biāo)最佳，更容易被接受。

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Effect of Kidney Bean Adding Amount on the Sausage Quality

WANG Xuejiao，WANG Changyuan，*LU Baoxin
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

By adding kidney bean protein to the meat products，can keep products gravy，promote the absorption of fat and water，also plays processing stereotypes and increasing the role of sausage meat texture.This experiment by adding different proportions of sausage in kidney bean protein，explore the impact of kidney bean protein content on the quality of sausage.The final determination of kidney bean protein content is 2%～3%，sausage section solid，taste fresh and delicious but not greasy，rich color.At the same time，the rate of sausage is very considerable，the quality of the sausage is the best.

kidney beans protein；sausage；quality characteristics

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.037

1671-9646（2016）08b-0029-04

2016-07-14

黑龍江省農(nóng)墾總局“十三五”重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目（HNK135-05-01）。

王雪嬌（1994— ），女，本科，研究方向?yàn)榧Z食工程。

鹿保鑫（1972— ），男，碩士，教授，研究方向?yàn)榧Z油加工。