南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心總工汪云崗支招：識別有機(jī)餐廳 看認(rèn)證標(biāo)志

南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心總工汪云崗支招：識別有機(jī)餐廳 看認(rèn)證標(biāo)志

有機(jī)食品近年來在部分人群中風(fēng)行，同時，“有機(jī)”概念也被餐飲行業(yè)瞄上，打著“有機(jī)菜”招牌的餐館如雨后春筍般冒出。那么問題來了，將有機(jī)產(chǎn)品進(jìn)行加工，就算有機(jī)餐飲嗎？符合哪些標(biāo)準(zhǔn)的餐廳，才能稱得上真正的有機(jī)餐廳？南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心，是中國有機(jī)產(chǎn)業(yè)的發(fā)起機(jī)構(gòu)，長期從事有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證工作，它制定了我國首部有機(jī)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——《OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)》。9月8日，《環(huán)境與生活》雜志就此采訪了該中心的總工程師汪云崗。

京滬有機(jī)餐飲勢頭猛

中國有機(jī)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，有機(jī)產(chǎn)品市場占有率節(jié)節(jié)攀升，消費(fèi)者對其認(rèn)可度也日益提升。國內(nèi)部分倡導(dǎo)健康飲食理念的餐飲企業(yè)以“有機(jī)”為概念，提出了有機(jī)餐飲。餐飲成為有機(jī)食品的重要銷售渠道。

我國首部有機(jī)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——《OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)》起草者、南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心（OFDC）總工汪云崗，9月8日接受《環(huán)境與生活》雜志采訪時談到，我國有機(jī)餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭很猛，尤其在北京和上海，提供有機(jī)餐飲的餐廳日益增多，其中與素食結(jié)合的比例不小，“聯(lián)系OFDC希望做有機(jī)餐飲認(rèn)證的企業(yè)很多。”

中國首部有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

有機(jī)餐飲不只是使用有機(jī)食材那么簡單，還涉及烹飪方法、調(diào)味品等。汪總工介紹，國際上有不少有機(jī)餐飲認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如英國老牌有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)土壤協(xié)會、瑞典第一大有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)——瑞典有機(jī)食品認(rèn)證中心（KRAV）、美國加州有機(jī)農(nóng)民協(xié)會（CCOF）等，丹麥則頒布了有機(jī)餐飲國家標(biāo)準(zhǔn)，在學(xué)校、幼兒園、醫(yī)院、政府機(jī)關(guān)中推廣。

汪云崗說，本世紀(jì)以來，有機(jī)產(chǎn)品國內(nèi)市場逐步升溫，產(chǎn)業(yè)鏈延伸到餐飲服務(wù)是必然的。而國內(nèi)尚無有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致打著有機(jī)餐飲旗號的餐飲企業(yè)之間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量不同，可能引起消費(fèi)者疑慮，一定程度上影響這個產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。“因此，有必要推出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)及認(rèn)證制度，讓有機(jī)餐飲企業(yè)有統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。”

2013年，在市場需求的推動下，OFDC啟動了有機(jī)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)計劃。結(jié)合多年來對國外有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)餐飲認(rèn)證制度的研究，以及我國有機(jī)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特點和需求，經(jīng)過3年多調(diào)研，OFDC今年6月發(fā)布了中國首部有機(jī)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——《OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)》及認(rèn)證規(guī)則。

該標(biāo)準(zhǔn)對菜品設(shè)計、原輔料來源、烹飪方法、包裝、貯存運(yùn)輸、清潔消毒、有害生物控制、員工培訓(xùn)、可追溯性、餐飲環(huán)境、標(biāo)識與管理等做了詳細(xì)規(guī)定，并成功向國家認(rèn)監(jiān)委備案，填補(bǔ)了有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證規(guī)則的空白。這意味著，“有機(jī)餐廳”的標(biāo)志不能隨便掛了。

有機(jī)菜品要求至少占三成

汪云崗告訴《環(huán)境與生活》雜志，《OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)》借鑒了國際上的有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)，比如，對菜品的原料配比有要求，采用分級標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)不同的發(fā)展水平。

“既然是認(rèn)證，一定有門檻，比如餐廳提供的菜品中，至少要有30%是有機(jī)菜品，有機(jī)菜品的原料95%要獲得有機(jī)認(rèn)證。與有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證相比，有機(jī)餐飲更傾向于餐廳服務(wù)管理的認(rèn)證，而不是單個產(chǎn)品的認(rèn)證。另外，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)采用分級認(rèn)證，按有機(jī)菜品所占比例，由低到高分為3個等級，分別是銅牌有機(jī)餐飲（有機(jī)菜品占30%～60%）、銀牌有機(jī)餐飲（60%～90%）和金牌有機(jī)餐飲（90%以上）?！蓖艨偣?qiáng)調(diào)。

有機(jī)原料制約餐飲發(fā)展

汪云崗還談到，這些比例的界定，主要是考慮在有機(jī)產(chǎn)業(yè)和有機(jī)餐飲發(fā)展的初級階段，原料的穩(wěn)定供應(yīng)比較困難，也是為了拓展有機(jī)產(chǎn)品的銷售渠道，鼓勵有機(jī)產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。“我們調(diào)研了30多家有意從事有機(jī)餐飲的企業(yè)，征求了行業(yè)意見，沒有把標(biāo)準(zhǔn)定太高，但也鼓勵企業(yè)逐步提高，所以有了金銀銅牌的分級?！?/p>

餐廳在達(dá)到第三方認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)后，方可獲得“有機(jī)餐廳”的冠名權(quán)?！禣FDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)》為自愿性標(biāo)準(zhǔn)，餐廳需自主向第三方機(jī)構(gòu)（目前僅為OFDC）申請認(rèn)證。

要獲得認(rèn)證，難點在哪？汪云崗闡述，目前國內(nèi)有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模還不是很大，品種不夠豐富，尤其是畜禽產(chǎn)品，一年四季保證穩(wěn)定的原料供應(yīng)有一定難度。另外，餐廳為吸引顧客，還需要經(jīng)常更新菜品，對原料提出了更多的要求。

中國有機(jī)餐飲標(biāo)志。銀牌和銅牌有機(jī)餐廳認(rèn)證標(biāo)志的圖案和金牌的一樣，只是下方的文字不同。

全國有三家試點認(rèn)證餐廳

標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，國內(nèi)首批有機(jī)餐飲企業(yè)名單新鮮出爐，上海食加生活餐飲有限公司、正谷廚房（北京）餐飲管理有限公司、上海多利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，獲得了OFDC有機(jī)餐飲認(rèn)證證書。

汪云崗介紹，這三家列入試點的餐飲公司有一些共同點：都在有機(jī)行業(yè)經(jīng)營多年，有超前的市場理念，勇于開拓新的領(lǐng)域，是行業(yè)的引領(lǐng)者；有成熟的供應(yīng)平臺和合作伙伴，可以確保原料供應(yīng)。而且，這幾家公司都有自己的有機(jī)農(nóng)場，基本可以保證蔬菜穩(wěn)定供應(yīng)。

“有機(jī)餐飲認(rèn)證費(fèi)用不高”

很多人認(rèn)為，有機(jī)餐飲認(rèn)證費(fèi)高，會導(dǎo)致企業(yè)成本增加，并轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。對此，汪總工做了澄清：“有機(jī)餐飲認(rèn)證費(fèi)用并不高，與有機(jī)加工產(chǎn)品的認(rèn)證差不多。有機(jī)認(rèn)證在餐飲企業(yè)的成本中占比很小，基本不影響定價，定價主要受原料價格的影響?！?/p>

汪云崗說，《OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)》是公開的，感興趣的可以向OFDC索取?！拔覀兿Ｍㄟ^建立第三方認(rèn)證制度，逐步在餐飲企業(yè)中實施這個標(biāo)準(zhǔn)。我們還設(shè)計了OFDC有機(jī)餐飲認(rèn)證標(biāo)志，消費(fèi)者可以通過餐廳的標(biāo)志和菜品的標(biāo)志，識別是否為有機(jī)餐廳。”